全麦面包的储存稳定性研究

以加麦为材料,采用麸皮回添的方法制备3种不同麸皮比例(10%,20%,30%)的全麦粉,测定3种全麦粉及加麦面粉的基本理化指标和流变学指标。在相同条件下,储存3种全麦粉及加麦面粉制成的面包成品,测定不同时间段面包的品质指标,为全麦面包的长期储存提供数据支持,并找到适合做面包的最佳麸皮回添比例。结果表明,回添10%麸皮的全麦粉的各项性质指标较好,做出的面包质量最好;在面包储存过程中,麸皮回添量越大,面包体积、色泽及质构等指标越差,面包越易变质。室温下,全麦面包可储存6 d;冷冻条件下,全麦面包可储存14 d。     

酥饼面包成型机

由上海隆豫机电科技有限公司生产的VS-209型酥饼面包成型机,采用仿手工模式和悬空切断腮,可根据不同需求更换不同的模具生产不同的产品,具有性能稳定、功能多、操作方便等特点,适用于生产酥饼、绿豆饼、老婆饼、法式软面包、红豆面包等各种口味的包馅或不包馅的产品。该机外形尺寸（长×宽×高）为3600mm×700mm×1350mm,整机质量为900kg,     

红豆汽爆膨化预处理工艺试验研究

通过设计一种新型的预处理工艺,采用汽爆的方式对红豆进行预处理,以缩短再加工时间,并获得红豆的最佳口感。红豆预处理工艺的评判指标为硬度和煲汤后的吸光度,采用响应曲面法,从蒸煮压力、保压时间和红豆初始含水率3个因素变化的角度,分析了其对2项指标的影响并确定汽爆的最优参数。试验结果表明,汽爆后的红豆比未加工的红豆煲汤时间减少50%,红豆的硬度为42.3 N,红豆煲汤后的吸光度为0.775,分别是原始红豆硬度的0.58倍、煲汤后吸光度的2.09倍。红豆汽爆预处理效果最好,其工艺参数为蒸煮压力0.69 MPa,保压时间120 s,红豆初始含水率25%。     

汤种法制作莜麦吐司面包的工艺研究

通过单因素试验和正交试验确定了汤种法制作莜麦吐司面包的最佳原料配方及工艺条件,即以莜麦粉、面包粉总质量为基准(100%),莜麦粉与面包粉的质量比15∶85,汤种添加量35%,水添加量26%,鸡蛋添加量24%,植物油添加量14%,白砂糖添加量10%,酵母添加量3%,食盐添加量1%,二次发酵时间40 min,烘烤温度180℃,烘烤时间30 min,制得莜麦吐司面包的感官品质最佳。在此条件下制备的面包酸度1.6°T,水分35.1%,比容3.83 m L/g,均符合国家质量标准。莜麦吐司面包存放3 d后的硬度低于添加15%杂粮粉的其他杂粮面包,口感松软。     

细胞质对普通小麦面包加工品质的影响

为探明不同胞质背景对杂种小麦面包JJD-r品质的影响,测定了4个强筋品种与4个中弱筋品种按NCⅡ设计配制的32个正反交组合及T型、K型、AL型、A型4种胞质背景的14个组合的F2籽粒的硬度、GMP含量,Zeleny沉淀值、面团流变学参数和面包体积等面包加工品质性状.结果表明:①强筋组亲本对除吸水率和评价值之外的其他面包加工品质性状均具有显著的有利于面包加工品质的普遍胞质效应;豫麦34、郑麦9023和陕优225在多个面包加工品质性状方面具有显著有利的一般胞质效应;陕优225的面包体积的一般胞质效应为14 mL,达到5%的显著水平.因此,在面包小麦育种中要注意安排强筋亲本作母本.②就面包体积而言,T型和K型不育胞质相对于A型胞质具有有利的一般胞质效应,AL型不育胞质与A型胞质相当.组合T-西农772 X AL-RI的T型不育胞质的个别胞质效应为60 mL,组合K-西农772 X T6-3的K型不育胞质的个别胞质效应为98 mL,且均达5%的显著水平.T,K和AL型不育胞质可用于面包小麦杂种优势利用.     

盐胁迫对奇台红豆草种子的影响

摘要：试验以NaCl为胁迫因子,设置0 %、0.3 %、0.5 %、0.7 %、0.9 %、1.1%、1.3%、1.4%和1.5%九个盐浓度梯度,对奇台红豆草进行盐胁迫处理,通过测定发芽率、根长、可溶性糖、脯氨酸和丙二醛含量,研究盐胁迫对红豆草的影响。试验数据显示：随着盐浓度的增加,红豆草的发芽率逐渐降低,根长逐渐缩短,可溶性糖含量逐渐增加。盐浓度在1.4%时,可溶性糖、脯氨酸和丙二醛含量均达到最高。关键词：红豆草;盐胁迫;可溶性糖;丙二醛;脯氨酸     

面包质构特性测定方法的研究（Ⅴ）——压缩程度和压缩速度对面包硬度测定值的影响

用优质面包专用粉制作的面包样品进行质构测定,通过单因素实验重点考察了面包质构测试条件的压缩程度和压缩速度对面包硬度测定值的影响。结果表明：在本研究实验条件下,不同压缩速度的面包硬度测定值有高度显著差异,并且在不同压缩程度条件下都存在随着压缩速度的增大、面包硬度测定值呈先增后减再增大的趋势和规律。面包硬度测定值的变异系数为5.97%~8.65%,各压缩速度下压缩程度大的面包硬度测定值的变异系数相对较小,压缩速度为100 mm/min时、25%、35%及50%压缩程度的面包硬度测定值的变异系数都较小。面包质构测试参数以设置压缩程度50%、压缩速度100 mm/min,取25%压缩程度的硬度测定值为合适。     

香蕉馅面包的开发研究

以顶级面包粉和香蕉馅为主要原料,添加复配面包改良剂、鸡蛋、半干酵母、奶粉等辅料,研制出香蕉馅面包。以面包品质的感官评定为标准,通过正交试验的极差分析和方差分析,确定香蕉泥、复配面包改良剂和鸡蛋添加量的最优配方组合及其差异显著性。结果表明,当添加量为香蕉泥80%,复配面包改良剂1%,鸡蛋8%时,制得的香蕉馅面包品质最佳,且各因素对其品质的影响均为显著,为香蕉馅面包的开发研究奠定基础。     

低糖高纤维玉米软质面包的研制

研究了添加玉米软质面包的生产工艺及操作参数,探讨了玉米粉添加量、酵母用量、复合面团改良剂等因素对面包品质的影响,分析得出低糖高纤维玉米软质面包生产的适宜配方和工艺条件为:玉米粉10%,酵母2.00%,复合面团改良剂2.00%;面团调制的水温约为30℃,调制时间为10min;面包坯醒发时的温度保持在30～40℃,相对湿度保持在85%～90%,醒发时间为120～150min;烘烤面包的温度为160～180℃,时间为10～15min。     

咖啡果茶面包制作工艺的研究

以小麦粉为主要原料,加入咖啡果茶粉制作咖啡果茶面包。以面包感官评分为考查指标,采用单因素试验和正交试验法优化咖啡果茶面包的制作工艺,确定最佳工艺条件为咖啡果茶粉添加量3%,白砂糖添加量16%,酵母添加量1.5%。按此配方制作的面包体积膨松、松软细腻,具有咖啡果茶的独特风味。     

黑豆面包的研制及其质构特性的研究

通过向面粉中添加不同比例的黑豆粉,利用质构仪测定在不同储藏时间下,面包质构特性的变化趋势,发现添加5%黑豆粉末的面包,在硬度、弹性、咀嚼性3个方面都有很好改善,不但增强了面包的营养价值,而且还具有良好的保藏性能,使货架期更长。     

豆渣馒头制作工艺的研究

用豆渣代替部分面粉,采用二次发酵工艺制成可口的豆渣馒头。通过正交实验得出制作豆渣馒头的最佳配方及最佳工艺参数,即面粉100g,豆渣55g,酵母0.6g,糖粉5g,发酵时间220min。     

干旱冷凉区红芸豆施肥效应与养分吸收研究

应用“3414”试验方案,研究了干旱冷凉区红芸豆施肥效应及红芸豆养分吸收状况。结果表明：施肥处理红芸豆产量显著高于不施肥处理,以N2P1K1处理的红芸豆产量和产投比最高。施用氮、磷、钾肥增产率分别为16.4%、8.6%和12.7%,对产量影响依次为：N＞K＞P。三元二次方程拟合结果表明,本试验条件下,氮(N)、磷(P2O5)、钾(K2O)肥最佳经济施肥量分别为99.0、140.6、108.0 kg/hm2。红芸豆生育期地力贡献率为75.7%,供试土壤肥力中等,施肥效果明显。合理施肥可促进红芸豆对N、P和K的吸收。     

不同NaCl浓度对赤小豆和红豆发芽及幼苗生长的影响

通过研究不同浓度NaCl溶液对赤小豆和红豆种子萌发及幼苗生长的影响,探讨赤小豆和红豆的耐盐能力。结果表明:随着NaCl浓度升高,赤小豆和红豆的发芽率、发芽势、发芽指数、活力指数、耐盐指数均显著降低,等浓度NaCl处理下,红豆的发芽率、发芽势、发芽指数、活力指数、耐盐指数均较赤小豆高,且萌发抑制率相对较低。赤小豆与红豆幼苗根长、芽长和鲜重均显著降低,等浓度NaCl处理下,红豆幼苗的根长、芽长和鲜重指标均较赤小豆高。研究表明红豆比赤小豆耐盐性更强,更能在盐胁迫环境下生长。     

速冻库中不同位置对豆包和馒头速冻效果的影响

速冻过程中的冻结速度决定着速冻食品的品质及能耗。采用速冻冷库对豆包和馒头进行冻结试验,研究速冻冷库内温度及风速场的分布及其对面食品冻结速度的影响。结果表明,靠近冷风机出风口处,气流波动剧烈,风速大,冻结速度快;远离冷风机出风口处,气流处于流场末端或回风区,风速小且波动平缓,冻结速度相对较慢。在相同条件下,馒头的冻结速度快于豆包。     

即食红豆豆沙全粉的研制

分析了浸泡条件、煮制时间、干燥条件及不同配方对即食红豆豆沙全粉品质的影响。结果表明,在30℃浸泡15 h,煮制1 h后,红豆的出沙良好;在0~0.1 MPa,70℃条件下真空干燥17 h后,豆沙可完全干燥,容易脱模。正交试验对不同配方优化的结果表明,即食红豆豆沙全粉的最佳配方为红豆豆沙粉用量40 g,绵白糖用量15 g,糯米汁用量15 g。     

食用豆类种子蛋白研究初报

为比较食用豆类种子蛋白的品质,我们对红小豆(Phaseolus angularis)、绿豆(Phaseolus aureus)、豌豆(Pissum sativum)、蚕豆(Vicia faba)的种子蛋白含量及氨基酸组成进行了生化分析,并分别提取清蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白和谷蛋白,测定其蛋白质及氨基酸的含量。分析结果表明:食用豆类种子中,蛋白质的含量比禾谷类的高一倍左右     

红小豆种质资源子粒色泽及出沙率的遗传变异

对我国主产区红小豆地方品种资源中随机抽取的335份、日本25份和韩国2份材料子粒色泽和出沙率进行了鉴定评价。结果表明，红小豆粒色红度值（a^＊）平均为19．71，粒色偏灰暗，变幅为13．0—26．0；黄度值（b^＊）平均为9．58，变幅为5．2-16．8；亮度值（L^＊）平均为26．47，变幅为18．1—34．0；出沙率平均值为68．08％，变幅为61．90％-75．98％；地区间显示出明显差异。a^＊、b^＊、L^＊和出沙率4个性状均具有较高的遗传变异，但粒色a^＊、b^＊和L^＊的广义遗传力值h^2较高，出沙率的广义遗传力较低。筛选出红度值超过24．0的种质资源6份，筛选出亮度值超过30．0的种质资源16份，筛选出黄度值超过13．0的种质资源8份，筛选出出沙率高于73．5％资源8份。     

煮制红小豆的抗氧化特性分析

红小豆汤是中国一种传统饮食。通过对红小豆煮制时间、pH值、料液比的分析,研究了红小豆汤的抗氧化能力和煮制工艺。结果表明,红小豆汤的抗氧化物质主要来自于红小豆皮。在煮制红小豆时,时间应该控制在20￣30min,pH值在8.0左右,料液比为1∶30￣1∶40。红小豆汤的抗氧化能力在一定时间里(24h)比较稳定。     

基于正交试验法优化红小豆色素提取条件研究

通过单因素试验研究了红小豆色素的提取溶剂、提取溶剂的浓度、pH值、料液比、浸提温度、时间和次数的工艺参数,并通过正交试验对红小豆色素提取条件进行了优化,确定了最佳浸提条件:20%乙醇水溶液,料液比1∶60,中性条件下,75℃恒温水浴浸提100 min。