羊肉火腿的研制

羊肉火腿的研制刘金山，罗红霞，梁焕遵，巴吐尔（新疆农业大学，乌鲁木齐，８３００５２）羊肉火腿是借鉴阿拉伯地区羊火腿加工方法，结合新疆少数民族习惯，研制而成的腌腊食品，其形似琵琶，呈黑红色，切面瘦肉呈深红色，食之芳香风味浓郁，有烟熏清香味。羊肉火腿是新...     

猪耳西式火腿的研制

试验以猪耳和魔芋凝胶为主要原料，进行猪耳西式火腿的研制，利用乳酸菌发酵猪耳，加入魔芋凝胶生产猪耳西式火腿，为增加西式火腿的种类和开发猪耳的多风味产品找到了新的突破点。     

马铃薯全粉火腿的研制及营养价值评价

以马铃薯全粉为原料,以感官评分和质构特性为指标,通过单因素试验和正交试验对影响马铃薯全粉火腿质构特性和感官评分的因素如瘦肉比例、全粉添加量、大豆分离蛋白添加量、水分添加量等进行优化。结果表明,当瘦肉比例为96%、全粉添加量为10%、大豆分离蛋白添加量为6%、水分添加量为40%时,制备的马铃薯全粉火腿感官评分最高,为87.4。与市售火腿相比,马铃薯全粉火腿的蛋白质含量较高,且脂肪含量较低,更适合各类人群食用。     

具有火腿风味的干腌肉块用盐量对品质指标的影响

试验结果表明,以新鲜猪腿肉为原料,经切块、腌制、发酵等工序后,可以制成具有传统工艺火腿色泽、风味的产品、该工艺只需4d即可以完成腌制过程,生产周期可控制在1个月左右,腌制用盐量控制在8％－10％之间,经干燥后肉块水分含量相应控制在48％以内,发酵时腐败肉块的挥发性盐基氮含量每100g肉中大于148mg,PH值大于6．9;而产生香气肉块的挥发性盐基氮在71mg以内内,PH值小于6．7。     

如何鉴别火腿质量

火腿的品质鉴别一般是从外表样式和气味等方面观察判定的。1.外表。品质较好的火腿,外观呈黄褐色或红棕色,用指压肉感坚实,表面干燥,在梅雨季节也不会有发黏和变色等现象。皮面边缘呈灰色。如果表面附有一层黏滑物或在肉面有结晶盐析出,则表明火腿太咸。     

方便面配火腿盐量超标惊人含多种添加剂

据报道。方便面配火腿的一桶泡面含盐8．11克,比世卫组织推荐每日盐摄入量多出3．11克,吃一桶面占一天半的食盐份额。     

中档三文治火腿的加工技术

中档三文治火腿是在高档火腿工艺的基础上,通过提高原料肉的利用率和成品出品率,既降低了生产成本,同时,又能较好地保持了高档火腿所具有的良好色泽、风味和口感.因此,深受消费者的欢迎.本文介绍了中档三文治火腿的加工工艺和配方,并对影响火腿质量的关键工艺进行了探讨和说明.     

复合酶法制备金华火腿水解液的研究

以水解度和感官评定（滋味和气味）为指标,比较了中性蛋白酶、碱性蛋白酶、酸性蛋白酶、风味蛋白酶单一酶和复合酶对金华火腿下脚料的水解效果,通过正交实验设计,结果表明,采用中性蛋白酶和风味蛋白酶按1∶1组合,加酶量3 000 U·g-1,固液比1∶3,pH值7.5,温度50℃的条件下水解3 h,可获得适度水解、风味较佳、无苦味的水解液。     

干腌火腿中虫害的研究进展

干腌火腿在长期的腌制加工和发酵成熟过程中极易滋生害虫,不仅影响火腿品质还造成了一定的经济损失。主要介绍了国内外干腌火腿加工过程中害虫对火腿的危害及其主要种类和生活习性的研究现状。     

国内农村新型合作社研究综述

中国新型农村合作社在中国的再次兴起和快速发展已经引起学术理论界和政府部门的重视.从农村合作社的性质、特征、原则、制度、发展历史和发展现状各方面,对国内相关文献作一综述.     

现代农业发展中新型农民培养对策研究

从关注现代农业的内涵、中国农民素质现状及存在的问题,以及发展现代农业与农民素质现状存在的矛盾入手,在此基础上明确现代农业发展对新型农民的要求,为推进中国新型农民的培养提出相应的对策与政策建议。     

骨泥西式火腿制作及测试

通过在原料肉中按９％、１１％、１２％、１６％的比例加入骨泥生产火腿并对产品的质量进行检验。加入骨泥对产品的色、香、味及蛋白质含量没有影响，但钙和磷的含量明显高于普通火腿，产品的切片性和弹性也有所提高。     

乡土文化传承视域下新型城镇化建设的思考

尽管目前我国乡土文化传承和城镇化建设单方推进的态势良好,但这仅是相对孤立的单线发展,而未能实现有效的深度融合.在深入开展的城镇化建设过程中,仍然存在着乡土文化失真以及商业化气息过浓、城乡文化冲突等问题.笔者认为无论是在土地城镇化还是人口城镇化中,都要充分发挥乡土文化对新型城镇化建设的指导性作用,在推进新型城镇化的同时应高度重视乡土文化的传承与发展.     

经济落后地区开展新型农村合作医疗面临的主要问题分析

在经济落后地区开展新型农村合作医疗面临着贫困人口多,农民收入水平低,集体和政府扶持能力有限以及筹资成本过高,基层医疗服务水平低等问题。因此,应大力加强基层医疗单位的建设,在实行一定程度强制的同时,通过调整筹资顺序、采用非货币筹资等方法,促进新型农村合作医疗的开展。     

新型工业化背景下对湖南农村劳动力转移问题的思考

新型工业化在促进经济发展的同时,不可避免会产生农村剩余劳动力安置难题。通过采取提高农村劳动力的综合素质,激发农村劳动力对农业生产的热情,有序推进小城镇建设,全面解决农民工子女入学等措施将有助于农村剩余劳动力安置问题的解决。     

新型城镇化进程中新型农村社区建设与农民市民化研究——以JS社区为例

以青岛市JS社区为例,相较于传统市民化方式和居村农民市民化,以建设新型农村社区来推进市民化具有比较优势与条件优势,因此是一条切实可行的农民市民化路径。总结出为了优化市民化路径,应规避农民资产处理、产业发展、思想观念等障碍,最后提出了保障农民权益、优化产业布局、完善社区功能等具体解决措施。     

兔肉挤压火腿生产工艺

试验表明,影响兔肉挤压火腿品质和出品率的主要因素是盐水注射量、淀粉添加量和煮制温度。分析结果表明,盐水用量最少为35％,淀粉用量不宜超过12％,煮制温度以80～82℃为宜。     

低温油炸马铃薯片的生产工艺研究

对低温非真空油炸马铃薯片工艺进行了优化实验。采用四因素三水平正交实验分析法 ,得出最佳工艺条件为 :薯片厚度 2mm ,油温 1 2 0℃ ,油炸时间 1 7min。油型为豆油 ,使最终产品具有良好的风味、色泽、口感 ,为马铃薯加工提供了一条极其经济简捷的途径     

干腌羊火腿工艺过程部分理化性状的动态变化研究

按传统工艺加工羊火腿,分析了水分、盐分、pH值、总氮(TN)及非蛋白氮(NPN)浓度随加工时间而变化的规律.结果表明,肌肉中的水分在腌制前后大量流失,随着湿度的降低而逐渐降低,NaCl含量随产品水分的散发而增加,呈负相关(相关系数0.949);NPN 含量随羊火腿工艺过程逐渐升高;pH值为6左右;成品火腿中的游离氨基酸(FAA)占NPN的70%以上,含量较高的游离氨基酸构成了羊火腿的主要风味前体物质,火腿中大部分游离氨基酸的浓度多倍于其感觉阈值,因此可能对火腿风味的形成有重要贡献.