介绍几种国外牡蛎的开壳方法

牡蛎的开壳目的是要从贝壳中取出蛎肉以便加工食用。但由于牡蛎的大小、形状不一,给开壳工作带来很大困难。目前常用的开壳方法以手工操作为主,其效率低、劳动强度大,不适于大规模生产。国外对     

超高压对牡蛎开壳效果及品质变化的影响

为探索超高压对牡蛎开壳效率及肌原纤维蛋白生化特性的影响，采用超高压处理鲜活牡蛎，以手工开壳作为对照，通过测定不同超高压条件对牡蛎开壳率、开壳大小以及得肉率考察压力对开壳效果的影响，通过测定牡蛎肉的持水率、色差、肌原纤维蛋白含量、Ca²⁺-ATPase活力、总巯基含量、羰基含量以及表面疏水性，探究超高压处理对牡蛎品质及肌原纤维蛋白生化特性的影响。结果显示：在300 MPa条件下保压1 min能提高牡蛎的开壳效果，开壳最大为2.3 cm,得肉率最高为98.48%;随着压力的增加，牡蛎肉持水率先增大后降低，L*值逐渐增加，a*值和b*值逐渐减小，与手工开壳组相比，牡蛎外观偏黄。超高压开壳后的牡蛎肌原纤维蛋白总巯基含量、Ca²⁺-ATPase活力降低，表面疏水性和羰基含量增加，表明超高压处理会使牡蛎蛋白质发生变性和氧化。研究结果可为牡蛎在超高压开壳过程中肉和肌原纤维蛋白品质的控制提供一定的参考。     

太平洋牡蛎在渤海金州湾试养结果的报告

根据太平洋牡蛎生物学特性，结合金州湾环境条件的实际，１９９３年开展了较大规模生产性试验：采用５月中旬出池的升温促熟苗进行筏式养殖，１０月下旬收获，共生长１７０天，平均壳长达到８４ｍｍ，蛎肉个体平均重８．７６ｇ，出肉率１４．４３％，蛎肉各项标准达到了出口要求。台产量达到１．０７８ｋｇ，台纯利比原有养殖品种海湾扇贝高１．８倍，达到６７６．６元，试验结果取得了初步成功。为今后渤海金州湾筏式养殖增添了一个优良品种。本文重点介绍了渤海金州湾试验筏地自然条件及其特点，太平洋牡蛎试养方法，试验结果以及今后生产应注意解决的问题等。     

牡蛎de食法

软炸牡蛎:取洗净的鲜蛎肉,加入少些黄酒(下同);另取面粉加蛋和水,调成厚糊,加入适量精盐,然后夹蛎肉蘸面糊入油锅煎黄,即可蘸以酱油、醋等食用。也可把蛎肉与面糊拌匀后摊在平锅上,做煎饼吃。川牡蛎:用火锅,在煮沸的水内加入些盐和味精,川下鲜蛎肉:时间约1分钟,随烫随吃,否则,蛎肉不嫩。吃时也可依各人口味蘸上酱油、醋、辣油等佐料。牡蛎炒鸡蛋:把鸡蛋调散均匀后,加入鲜     

厚壳贻贝剥半壳装置的设计

目前通常采用热加工方法获取贻贝肉,但该方法不能获得新鲜的贻贝肉。为了获取新鲜的带半壳的贻贝肉,首先针对贻贝的生物学特性,采用统计分析的方法确定厚壳贻贝后闭壳肌痕面积、壳长的基本参数,通过力学实验确定拉断后闭壳肌柱所需要力的大小相关参数,从而研制出一种厚壳贻贝剥半壳装置。该装置由工作台、支撑臂、气压缸、开壳刀具、真空吸盘、贻贝固定台及传送带组成。通过有限元分析确定最佳开壳刀具刃口宽度为9 mm,对开壳刀具施加作用力为900 N。该装置能有效提高厚壳贻贝开壳效率,降低人工劳动强度,满足加工企业的需求。     

庄宝元采用栅栏式吊养牡蛎增产一点八倍

惠安县山腰乡锦川村庄宝元大胆改革牡蛎养殖方法，弃传统的竖石养蛎为栅栏式吊养，获得产量高，成本低，效益好的良好效果。去年他吊养30亩，预计亩产鲜蛎肉14担，比老法养殖增产1．8倍，为牡蛎生产闯出了新路子。其生产方法介绍如下；     

牡蛎

牡蛎也名蛎蟥,又叫做蠔。冬、春季的(?)肉肥味美,新鲜蛎蟥去壳后,有下面几种吃法:(一)软炸蛎蟥:将蛎蟥肉加些黄酒浸一下,另外,用面粉加一个鸡蛋(不用鸡蛋用少许酵粉也可),调成厚糊,再加些精盐,然后将蛎蟥放入糊内蘸一下,即放到油锅里炸。炸之前,铁锅内放入比炒菜更多的油,等油烧热,铁锅离火,将蘸好稠糊的蛎蟥一个一个放入锅里,放完后,再把油锅放在火上,     

太平洋牡蛎的渤海金州湾试养结果的报告

根据太平洋牡蛎生物学特性，结合金州湾环境条件的实际，１９９３年开展了大规模生产性试验；采用５月中旬出池的升温促熟苗进行筏式养殖，１０月下旬收获，共生长１７０天，平均壳长达到８４ｍｍ蛎肉个体平均重８．７６ｇ，出肉率１４．４３％，励肉各项标准达到了出口要求。台产量达到１．０７８ｋｇ，台纯利比原有养殖品种海湾扇贝高１．８倍，达到６７６．６元，试验结果取得了初步成功。为今后渤海金州湾筏式养殖增添了一个优良     

近江牡蛎Ostrea vivularis Gould深水桩式吊养技术

近江特蛎是一种浅海养殖的重要经济贝类，其味美肉细，营养丰富。近几年来广西合浦廉州镇掀起了一种牡蛎深水桩式吊养方法。本文作者将其养殖方法作扼要的介绍。     

哈仙岛水泥板采苗养蛎实验初报

<正> 前言条石养蛎,是我国南方沿海普遍采用的褶牡蛎(Ostrea plicatula L.)养殖技术。采用水泥板代替条石作蛎苗附着基,是对传统养蛎技术的一项革新。水泥板比条石具有价格便宜,结实耐用,附苗牢固,操作方便等优点。在我国北方,特别是辽宁沿海,历来都是采捕野生牡蛎。由于只捕不养,产量逐年下降;目前,蛎肉已成为市场上的中高档水产品。为了提高牡蛎产量,有必要在辽宁南部冬冻较轻的海涂,开展人工养殖牡蛎的实验,建立牡蛎商品生产基地。     

翡翠贻贝肉单体速冻加工试验

本项试验于1994年8月底进行。这个时间,产地的翡翠贻贝肥满度好,已陆续收获。我们的试验原料来源于饶平,在产地饶平采集规格较整齐的带壳鲜活的翡翠贻贝共1200公斤,加工是采用IQF—SC生产线。 鲜贻贝肉单体速冻加工方法的工艺流程是:选料→清洗→去足丝→蒸煮→开壳取肉→冰水漂洗→沥水→摆粒→急冻→上冰衣→包装→冷藏。 1.选料→清洗→去足丝:挑选大小接近一致、规格10～12公分、色泽鲜艳的带壳贻贝1000公斤。挑选的目的在于规格一致,使蒸煮时能保持尽可能同时开壳,而不致部分不开壳、部分过熟,使贝体收缩影响质量。将挑选合格的贻贝用清水冲洗后,采用人工的方法,清除贝壳外表的附着物。然后拔除足丝,再用清水冲干净。只有将附着物和足丝除净,才能保证     

水产榜

牡蛎亩产6,562.5斤福建省晋江县英彬集力农蚝社二中队第十八小队的15.4亩牡蛎埕,共产蛎肉66,460斤,平均亩产4,432斤,其中最高的5亩共产蛎肉32.810斤,平均亩产6,562.5斤。     

小型贻贝脱肉机试制成功

贻贝的腱和韧带对壳的牵拉力较其它双壳类强，一般难以张开，加上贝肉煮熟后容易破碎。青岛市农业机械科学研究所科研人员针对贻贝生产上的特点，设计了一种小型贻贝脱肉机，通过试验，效果良好。不仅脱肉快还脱肉干净，脱净率达98％以上，脱出的肉破碎很少，完全可以满足贻贝加工生产上要求。     

用冷冻法开壳

在不损伤牡蛎肉质的条件下，使其开壳取肉，这项工作以往大多是依靠妇女的手工操作，不仅需要熟练的操作技术，而且劳动强度也大，特别是在寒冬腊月的季节，工作更为艰苦。     

出口单冻生扇贝柱加工工艺及常见质量问题浅析

扇贝是我国传统的海珍品之一,随着养殖产量的增加,其加工制品也增多,尤以单冻生扇贝柱的产量最大。但是产品质量差别较大,影响了其在市场上的信誉。现就单冻生扇贝柱加工技术及其常见质量问题的成因及解决办法进行讨论。 一、工艺流程:鲜活扇贝→水洗→开壳剥肉→去内脏及外套膜→杀菌→沥水→洗肉→分级→杀菌→洗涤→摆盘→冻结→脱盘→镀冰衣→称量→包装→成品→冻藏 二、工艺要求 1.采收及水洗:采收鲜活扇贝,并在岸边利用清洁海水冲洗干净,除去泥污等杂质。到剥肉车间后,再用清洁海水或淡水冲洗以便开壳时减少细菌污染的机会。 2.剥肉及杀菌:剥肉时,刀从足丝孔伸入,紧贴     

1987年美国贝类渔获量

牡蛎类：1987年，换算为蛎肉，美国牡蛎类渔获量为19．900短吨，产值3，240万美元，与1986年相比，数量减少369短吨(2％)，但金额增加1.440万美元(18%)。墨西哥湾地区蛎肉产量达9，200短吨，占全国总产量的46％，其次是太平洋沿岸地区(4，800短吨)(15％)，切萨皮克地区(4，350短吨)(22％)。     

苏联海水增养殖事业的动向

与其它种类相比，由于巨蛎是优良的移植对象，所以已被许多国家所利用，英、法．西德、北美、澳大利亚、新西兰等国家和地区盛行巨蛎的养殖，产值很高，巨蛎的养殖在太平洋西北和东北部(日本、朝鲜、加拿大、美国等)很发达、年产量三百八十余万吨。     

关于贻贝脱壳方法的研究进展(下)

正6.红外脱壳法红外脱壳法即利用红外辐射破坏闭壳肌与贝壳之间的胶原连接,但这使得部分贝肉被熟制。因此对于红外辐射温度的控制是关键。红外辐射加热具有节能、加热效果好、容易控制等优点。根据贻贝加热时仅破坏闭壳肌的胶原蛋白而不蒸熟贻贝肉的要求,从红外吸收定律出发,结合试验测试,选择辐射源的最佳工作     

提高扇贝制品安全水分含量的初步研究

取活体栉孔扇贝(壳高55—65mm)，剖取贝柱或汽蒸开壳后取贝肉，制成3类不同水分活度(aw)的试样，测定其制品水分含量和水分活度的关系以及贮藏试验中变质菌类型。结果表明，对于L—aw型制品(0．60＜aw＜0．70)，传统制品干贝的安全水分含量为17．3％以下，添加糖、盐等调味品后制品安全水分含量提高到20．3％，使用山梨酸钾作防霉剂进一步提高到24．1％。对于M—aw型制品(0．70＜aw＜0．90)，采取真空包装，制品安全水分含量可提高到38％。对于H—aw型制品(0．90＜aw＜0．95)，采取降低aw和pH、热加工、真空包装、二次低温加热杀菌的联合措施，制品安全水分含量可达50％。因此，采用适当的科学方法，扇贝制品的安全水分含量是可以提高的。     

净化僧帽牡蛎肉低温保鲜效果研究

为了使僧帽牡蛎（Saccostrea cucullata）卫生安全并低温流通,对大肠菌数超标的僧帽牡蛎进行净化。大肠菌群数6 000 MPN/100 g贝肉以下的僧帽牡蛎经24 h的净化,可达到净化海水贝类标准（DB 35/575—2004）的要求（≤300 MPN/100 g贝肉）;同时对净化蛎肉用注净化海水和未注净化海水两种包装,在-4-10℃各温度下进行保鲜试验,保鲜过程中两种包装牡蛎肉的挥发性盐基氮变化无显著差异,净化蛎肉在-4-0℃温度带微冻保鲜效果较好,在5℃以下贮藏比较安全。建议生产上将净化僧帽牡蛎注净化海水包装在0-4℃贮运。