提高黑豆红色素稳定性的食品防腐剂筛选

为促进黑豆红色素的稳定性,对比不同类型食品防腐剂的作用效果,以黑豆红色素为试验材料,色素保存率为指标,从苯甲酸钠、丙酸钙、丙酸钠、山梨酸钾、对羟基苯甲酸乙酯、亚硝酸钠和漂白剂7种化学合成防腐剂及鱼精蛋白、溶菌酶、纳他霉素和乳酸链球菌素4种生物天然防腐剂中筛选能够促进黑豆红色素稳定性的食品防腐剂。结果表明：苯甲酸钠、丙酸钙、溶菌酶和山梨酸钾4种食品防腐剂对黑豆红色素溶液的稳定性具有破坏作用,色素保存率分别降低40%、50%、50%和35%;亚硝酸钠、纳他霉素、丙酸钠、漂白剂、乳酸链球菌素和对羟基苯甲酸乙酯6种食品防腐剂对黑豆红色素溶液具有辅色作用,色素保存率分别提高30%、20%、30%、80%、60%和30%;鱼精蛋白对黑豆红色素溶液的稳定性影响不显著。结果说明不同食品防腐剂对黑豆红色素的稳定性影响存在差异,且影响效果与防腐剂的类型无关。在食品生产加工过程中可以选择亚硝酸钠、纳他霉素、丙酸钠、漂白剂、乳酸链球菌素和对羟基苯甲酸乙酯等6种食品防腐剂来提高黑豆红色素的稳定性。     

黑豆种皮中红色素的提取及稳定性研究

以黑豆种皮为原料提取红色素,对红色素的提取工艺和稳定性进行了研究.结果表明:以酸性乙醇为提取剂,在60℃条件下提取2h,方法简便、提取率高达17.36%;黑豆红色素对热、亚硫酸钠、蔗糖、苯甲酸钠以及部分金属离子较稳定,可用于功能食品添加剂、保健药物和化妆品等.     

食用胶对小麦粉面团流变学特性的影响

为明确食用胶在面制食品中的作用,以3种商业小麦粉(特一粉、富强粉、上白粉)为试验材料,分别添加不同比例的海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶,分析其对面团流变学特性的影响。结果表明,小麦粉添加0.15%~0.25%的海藻酸钠,面团稳定时间显著提高,弱化度显著降低;添加0.10%、0.20%和0.25%的海藻酸钠,面团最大拉伸阻力显著提高。添加0.02%、0.06%和0.10%的黄原胶,面团最大拉伸阻力显著提高;添加0.10%黄原胶的面团拉伸面积也显著提高。添加0.10%的卡拉胶,面团稳定时间、拉伸面积显著提高,弱化度显著降低。食用胶因小麦粉品质不同对面团流变学特性的影响也不同,除添加0.25%的海藻酸钠外,其他添加量的3种食用胶均可降低特一粉的面团吸水率,提高上白粉的吸水率。研究认为,海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶可显著改善小麦粉的面团流变学特性,增强面团筋力。     

豆浆稳定性工艺优化的研究

豆浆作为营养健康的食品受广大人群的欢迎,但是放置过久后会出现分层现象,影响豆浆的质量和销售.分别对影响稳定性高低的均质压力、添加乳化剂、稳定剂和低价盐进行单闪素试验,并用正交设计实验来确定最佳工艺提高稳定性.结果表明:当均质条件是15 Mpa,CMCNa添加量为0.05%,单甘酯添加量为0.1%,NaCl添加量为0.025%时,复配后的豆浆稳定系数可以达到0.784,可以在4℃放置1个月不分层.     

黑豆豆芽中大豆异黄酮微波提取工艺研究

以黑豆为原料,按照一定条件萌发处理。利用微波辅助提取法,通过对料液比、乙醇浓度、微波处理时间、微波功率进行单因素和正交试验,探讨黑豆豆芽中大豆异黄酮提取率的影响因素,并优化筛选其最佳提取工艺条件。结果表明:影响大豆异黄酮提取率的因素顺序为:微波处理时间料液比微波功率乙醇浓度。黑豆豆芽中大豆异黄酮的最佳微波提取工艺为:料液比1∶25、乙醇浓度50%、微波处理4 min、微波功率为450 W。在此条件下,黑豆豆芽中大豆异黄酮的提取率为0.595%。     

竹荪大豆酸乳饮料的生产工艺研究

以竹荪、大豆为原料,进行乳酸发酵,并添加果汁、柠檬酸等调配,得出最佳工艺参数,结果表明:脱脂奶粉与竹荪浸提液的配比为1:2,脱脂奶粉、竹荪浸提液和豆乳混合后的固形物含量为12%,蔗糖添加量10%,复合稳定剂0.20%,CMC0.10%,PGA0.04%,发酵剂用量2%,果汁添加量10%,最后添加100 g～150 g柠檬酸,可制成口感爽快、柔和,有独特的菇香、豆香、奶香和天然果汁香味,兼具营养和保健功能的竹荪大豆酸乳饮料.     

添加大豆蛋白对乳清干酪产品品质的影响

向乳清中分别添加0.2%、0.3%、0.4%、0.5%和0.6%大豆蛋白,研究了大豆蛋白添加量对乳清干酪产品品质的影响.结果表明:添加大豆蛋白可以提高乳清干酪的硬度、弹性、胶着性和咀嚼性,改善乳清干酪的质构特性.当大豆蛋白添加量为0.3%(w/w)时,乳清干酪产品品质最佳.     

椰子水饮料的制备工艺

研究椰子水饮料的制备工艺,并分析其矿质元素含量.研究结果表明,椰子水饮料的最佳制备工艺条件为:椰子水与水的用量比为2:1(w:w),复合胶的添加量为0.01%,乳酸钙的添加量为0.017%.折光糖度为7.0°Brix.pH为4.70,SO2添加量为30 mg/kg,在85～90℃罐装,100℃下杀菌45 min,可制备风味俱佳、稳定性好的椰子水饮料.     

长白山黑木耳蜜饯的研制

为探索长白山黑木耳蜜饯的加工工艺,以长白山黑木耳为原料,通过单因素试验和正交试验确定长白山黑木耳蜜饯的最佳生产工艺条件。结果表明:氯化钙添加量为1%、甘油添加量为0.7%、黄原胶添加量为0.3%、糖添加量为40%、柠檬酸添加量为0.6%、渗糖时间为40min、干燥时间为1.5h时,长白山黑木耳蜜饯感官品质最佳。     

硫酸锌浸种对马铃薯产量和品质的影响研究

田间条件下,通过不同浓度硫酸锌浸种,研究锌对马铃薯生长发育、产量及品质的影响。结果表明:适量浓度硫酸锌浸种能够促进马铃薯植株生长发育、增加产量、提升品质;但锌素过多又会产生不利影响。其中0.05%浓度硫酸锌浸种植株生长旺盛,产量增加显著;0.10%浓度硫酸锌浸种块茎食用品质和商品品质最佳。因而,在本试验土壤条件下,用0.05%～0.10%浓度的硫酸锌浸种能够有效地提高马铃薯产量、提升食用品质和商品品质。     

玉米子粒色素稳定性比较研究

用比色法对两种玉米子粒花色苷色素的色谱及稳定性进行研究。结果表明：西星赤糯1号玉米子粒色素最大吸收峰为506 nm,酸性条件下为酒红色;黑包公鲜玉米子粒色素的最大吸收峰为528 nm,酸性条件下为玫瑰红色。两种玉米子粒花色苷色素对室内散射光、温度(20℃～60℃)、食盐、蔗糖、葡萄糖、维生素C、柠檬酸、乙酸、防腐剂苯甲酸钠(C₇H₅NaO₂)以及Mg²⁺、Zn²⁺、Mn²⁺、Ca²⁺、K⁺、Na⁺均表现稳定,对室外自然光、氧化剂H₂O₂(30%)、还原剂亚硫酸钠(Na₂SO₃)以及Fe3+、Fe2+、Cu2+表现不稳定。     

不同有色米品种色素含量及稳定性研究

采用pH示差法研究了不同有色米色素水溶液中花色苷的含量。结果表明,P1的花色苷含量最高,为0.632 mg/g,P18的花色苷含量最低,为0.049 mg/g,其他品种的花色苷含量介于二者之间。采用比色法研究了光照及温度对黑米色素稳定性的影响。结果表明,P4、P8的色素稳定性相对较好,P16、P17相对较差。最后,利用主成分分析,筛选出的色素含量高且稳定性好的优质黑米品种为P4。     

套袋对Irwin芒果实的影响

研究了不同果袋对Irwin芒果实外观、自然常温贮藏性能、果皮色素及果实品质的影响。结果表明,采用盛大果袋套果后,果实外观品质最佳,在自然常温贮藏后,果实的转黄指数较高,烂果率最低,失重率也较低,提高了果实的耐贮性。盛大果袋果的叶绿素a和b含量均最低,花青苷和类黄酮含量较高,使果皮在青熟时呈现暗红色,完熟时呈现鲜红色。当果实达到完熟时品质最佳,盛大果袋果的维生素C和可滴定酸含量显著低于对照,可溶性总糖和可溶性固形物与其它处理差异不显著,可食率显著高于不套袋果。     

红茶和乌龙茶色素与干茶色泽的关系

用薄层色谱扫描法和分光光度法,分别测定了红茶和乌龙茶中的主要脂溶性色素(包括叶绿素及其降解产物和类胡萝卜素主要组分)和多酚类氧化产物(TF、TR 和 TB),并就色素系统的内部比例与外形色泽品质的关系作了初步探讨。结果表明,(Chl a、b+Cd a、b)/Car、(Chl a、b+Cda、b)/(Py a、b+Po a、b)和(Py a、b+Po a、b)/TR 能较合理地解释红茶与乌龙茶外形色泽形成的化学实质。     

槟榔色素稳定性的研究

本试验研究槟榔色素的稳定性。结果表明:槟榔色素对热稳定性较好但对光稳定性较差;在酸性条件下稳定;对常用的防腐剂山梨酸钾、苯甲酸钠、柠檬酸等稳定;氧化剂和还原剂对色素的稳定性有影响,色素对低浓度VC稳定性好,在H2O2中稳定性差;金属离子Cu2+、Mg2+、Ca2+、K+、Na+、Zn2+对色素的稳定性影响较小,但Fe2+、Fe3+对色素的稳定性有显著的影响。     

几种食品添加剂对万寿菊黄色素稳定性的影响

以万寿菊花为原料,采用液液萃取技术（LLE）提取花叶中黄色素,并结合食品中常用的添加剂对万寿菊黄色素稳定性进行了系统的研究。研究结果表明∶食品中常用的几种食品添加剂对万寿菊黄色素稳定性的影响作用不尽相同。防腐剂、酸味剂、护色剂、甜味剂等小分子有机化合物和分子量较大的络合剂对万寿菊黄色素的稳定性影响不大;亚硫酸钠对万寿菊黄色素有较好的稳定作用,能提高黄色素的保存率;氧化剂对黄色素的稳定性具有极大的破坏性,但是具有较强抗氧化作用的酚类抗氧化剂对黄色素却表现出显著的稳定性。另外还发现,氧化活性较弱的抗坏血酸对稳定黄色素的效果也很理想。     

Carotenoid accumulation during grain development in durum wheat

Yellow pigment (YP) concentration is an important quality trait in durum wheat and is comprised primarily of carotenoids. The main objective of our study was to measure the accumulation of carotenoids during the grain fill period to improve our understanding of the physiological basis for differences among durum wheat cultivars. Thirteen genotypes with large variation in total YP concentration were studied. Spikes were sampled from replicated field plots in 2007 and 2008 at 14, 21, 28 and 35 days after heading (DAH). The remainder of each plot was harvested at grain maturity for analysis. trans-Lutein was the predominant carotenoid at maturity and was detected at 14 DAH in all genotypes. The rate and duration of lutein accumulation was variable among genotypes expressing high, intermediate and low YP. The accumulation of all carotenoids was lowest in genotypes expressing low YP, and suggests rate limitations early in the carotenoid biosynthetic pathway. The ratio of trans-zeaxanthin to trans-lutein was inversely correlated with total YP and suggests that the β,? branch of lycopene cyclization leading to α-carotene and thus lutein, synthesis may also be limiting in low-YP genotypes. These results provide insights into the regulation of the carotenoid biosynthetic pathway in durum wheat grain.     

采用高效薄层色谱测定黑茶脂溶性色素

采用高效薄层色谱,以米砖茶、沱茶和绿茶为参照,分析普洱茶、六堡茶、茯砖茶、花砖茶、青砖茶、黑砖茶中的脂溶性色素。结果发现,不同黑茶中脂溶性色素的组成及含量上差异很大。     

茶色素酶法工业化生产(简报)

利用茶多酚工业化生产设备，经适当改进，运用酶技术成功地实现了天然茶色素的工业化生产，茶色素得率为10-12%，茶黄素（TF）及茶红素（TR）含量分别达20%及30%，成本仅为工业化和平茶多酚1.3倍左右。     

槟榔红色素提取工艺的研究

探讨了槟榔中制备红色素的最佳工艺条件,结果表明,槟榔色素最佳的提取溶剂为含0.1mol/L盐酸的50%乙醇,最佳的工艺条件为提取温度50℃、料液比1:30、提取时间90min。