复配杂粮面包配方及工艺优化

【目的】为提高杂粮的利用率和食品的营养价值,开发一种杂粮面包新产品。【方法】以藜麦、薏仁、苦荞为杂粮原料,采用面包粉复配杂粮粉做面包,以面包的感官评分和比容为评价指标,通过单因素试验和正交试验对杂粮面包配方和生产工艺进行优化。【结果】杂粮粉用量为25%时,面包的感官评分值最高;酵母用量在1. 1%时,感官评分和比容均是最大值;白砂糖用量在7. 5%时,杂粮面包比容最大,继而逐渐降低;加水量在44%时,面包的感官评分值和比容均为最大;正交试验结果为杂粮面包最佳配方为杂粮粉用量20%,酵母用量1. 1%,白砂糖用量10%,水用量44%。复配杂粮面包感官评分因素和比容因素主次关系均为为BAC,杂粮面包的最优工艺为A2B2C2。【结论】以杂粮粉和面包粉的总量为基准,杂粮面包的最佳配方为复配杂粮粉用量20%,酵母用量1. 1%,白砂糖用量10%,水用量44%,最优工艺条件为和面时间30min,发酵时间2. 5h,烘烤时间20min。     

南瓜粉对面包面团流变学特性影响的探讨

[目的]深入研究南瓜粉在面包中的应用。[方法]选用1%、2%、3%、4%、5%、6%、7%、8%的南瓜粉添加量进行粉质试验和拉伸试验,用粉质仪、拉伸仪探讨南瓜粉对面包面团流变特性的影响。[结果]随着南瓜粉添加量的增加,面包面团的吸水率、面团形成时间、面团稳定时间、评价值及面团的延伸性、抗拉伸阻力、拉伸曲线面积、最大抗拉伸力表现为不同程度的下降,弱化度和拉力比数不断增大。当南瓜粉添加量大于5%时,面团的吸水率、形成时间、稳定时间及面团的延伸性、抗拉伸阻力、拉伸曲线面积、最大抗拉伸力的下降趋势较明显。[结论]当南瓜粉添加量控制在5%以下时,面团可达到面包粉的加工性能。     

面包小麦新春9号及其配粉效果的研究

优质面包小麦新春9号和加拿大引进的面包小麦Y20、罗布林分别经德国和法国实验磨粉机制粉后进行配粉试验,测定其粉质参数、吹泡参数和面包烘焙效果,结果表明:适宜的配粉能明显改善面粉的烘焙品质,用50;新春9号与50;罗布林搭配(法国磨),其面包体积(961.3 ml)最大,面包评分较高;用60;新春9号与40; Y20搭配后(法国磨),其面包的烘焙效果最佳,与2002年试验结果一致;不同磨粉机制成粉的粉质参数、吹泡参数和面包烘焙品质存在一定的差异,但差异不显著;相关统计分析结果表明:粉质参数的稳定时间、评价值与吹泡参数的延展性、烘焙力之间存在着极显著的正相关.     

南瓜面包的研制

[目的]确定南瓜面包的最佳配方。[方法]设南瓜粉、蔗糖、酵母、面包改良剂4因素,每因素3水平。通过面包的感官评分标准来确定其最佳配比。[结果]4因素对南瓜面包品质的影响次序为：南瓜粉添加量〉改良剂添加量〉酵母添加量〉白砂糖添加量。当南瓜粉、酵母、白砂糖和改良剂的含量分别为4.0%、0.9%、18.0%和0.6%时,南瓜面包品质最佳。[结论]南瓜面包的最佳配比为：南瓜粉4%、酵母0.9%、白砂糖18%和面包改良剂0.6%。     

添加花生衣粉对面包营养价值的影响

[目的]分析花生衣粉对面包营养价值的提升作用。[方法]试验考察了不同添加量的花生衣粉对提高面包的总酚含量及其抗氧化活性(DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力以及还原能力)所起的作用,优化了花生衣粉的添加量。[结果]当花生衣粉的添加量达到5%及以上时,面包中的总酚含量、DPPH自由基清除能力以及还原能力得到大幅改善,尤其是DPPH自由基清除能力。当花生衣粉的添加量达到6%时,面包的羟自由基清除能力得到较为明显的提升。[结论]该研究可为花生衣粉资源在食品领域中的开发利用提供科学依据。     

配粉对小麦面粉理化特性及面包、面条品质的影响

为了更好地利用与改良品质较差小麦面粉的加工品质,将面包、面条加工品质较优与较劣的面粉按不同比例进行配粉,分析不同配粉比例对面粉理化特性和面包、面条品质的影响.结果表明,配粉能够显著改善品质较劣面粉的理化特性及其加工面包、面条的品质,优质面粉添加比例为30％时就可以明显改善面粉的理化特性,添加比例为50％时面包、面条品质...     

添加甘薯粉对面包烘焙品质的影响

研究分析了添加不同比例甘薯粉对面包烘焙品质的影响，并对优质一级面包粉和普通面包粉进行了比较。结果表明，对于优质面包粉，甘薯粉添加量可在１０％以内，对于一般面包粉应控制在７．５％以内     

燕麦营养面包的研制

以燕麦粉为原料,采用一次发酵面包制作方法,研究不同添加量的燕麦粉对面包烘焙品质的影响和对面包中所含营养成分的改善。通过单因素试验和正交试验研究,确定了燕麦粉、乳化剂、氧化剂的添加量对面包品质的影响。结果表明,燕麦粉营养面包烘焙的最佳因素水平组合为:燕麦粉添加量15%、氧化剂添加量0.3%、乳化剂添加量1.0%。以最优组合制作的燕麦营养面包,蛋白质含量是普通面包的1.57倍,而膳食纤维含量是普通面包的9.64倍。     

优质强筋小麦济麦44面包相关品质的配粉效应研究

为深入挖掘优质强筋小麦济麦44的品质利用潜力,将济麦44和中强筋小麦济麦23的面粉按重量比0∶100、10∶90、20∶80、30∶70、40∶60、50∶50、60∶40、70∶30、80∶20、90∶10、100∶0进行混配,研究其面粉、面团和面包相关品质。结果表明:所有混合粉的蛋白质含量均在14.0%以上;湿面筋含量随济麦44比例的增大而降低,比例低于70%时湿面筋含量均高于30.0%;干面筋值的变化相对比较稳定;面筋指数在比例40%～50%时均大于86.0%,而当比例达90%时则降至79.78%;所有混合粉的吸水率均高于60.0%;稳定时间和粉质质量指数均随济麦44比例的升高而增大,比例为60%时粉质质量指数已达145 mm,比例为70%时稳定时间已达15.6 min。面包相关品质随济麦44比例增大而呈现不同程度的改善,比例为50%时面包芯色泽评分显著增高;比例为60%时,面包芯质地和面包芯纹理结构的评分均明显增高;比例为70%时,面包出炉高度显著增大、面包体积达最大、外观评分显著增高。综上,济麦44比例为60%～70%时,面粉品质特性、面团流变学特性和面包品质均明显改善,因此与济麦23进行混合配粉时,济麦44的比例控制在60%～70%为宜。     

芝麻粉的制法

用芝麻为原料。可加工成适合糕点、面条、面包加工用的芝麻粉。     

普冰9946小麦粉面包加工工艺的优化

【目的】研究大豆粉末磷脂、谷朊粉、小麦胚芽粉的添加量对普冰9946小麦品种面包烘烤品质的影响,确定比较理想的加工工艺参数,为普冰9946小麦及类似小麦品种的优质面包加工提供理论依据。【方法】以面包感官评价和质构仪分析结果为指标,探讨大豆粉末磷脂、谷朊粉、小麦胚芽粉不同添加量(质量分数)对面包品质的影响,通过单因素试验和二次正交旋转组合设计试验得到添加物对面包品质改良的最佳配比。【结果】各种添加物使用量的变化对面包的感官评分有显著影响,3种添加物对面包感官评分影响的主次作用依次为:小麦胚芽粉谷朊粉大豆粉末磷脂。面包制作优化工艺参数范围为:大豆粉末磷脂添加量0.574%~0.755%,谷朊粉添加量3.059%~3.398%,小麦胚芽粉添加量3.286%~3.539%,在此参数范围内,面包的感官评分均大于84.39。【结论】通过在面包中添加一定比例的大豆粉末磷脂、谷朊粉、小麦胚芽粉,可制得质量较好的面包。     

杂粮复配面包配方优化及营养特性研究

选用高筋粉和燕麦粉、荞麦粉、豌豆粉、玉米粉四种常见代表性杂粮粉为原料,以感官综合评分为指标,通过单因素试验和四因素三水平正交试验优化确定杂粮粉的最优配比,并进一步对杂粮面包及原料粉的质构特性、体外消化等营养特性指标进行了分析。研究结果表明杂粮营养面包原料的最优配比为:燕麦粉、荞麦粉、豌豆粉和玉米粉的添加量分别为10%、10%、12%和4%,杂粮面包原料复配粉与高筋粉相比淀粉含量低24.8%、粗纤维含量高101.8%。杂粮面包一定程度上硬度变高、弹性和粘附力变小,但预估血糖生成指数(EGI)较低,为59.90,更适宜于高血糖人群食用。     

糯小麦粉添加比例对面包老化的影响

为研究糯小麦粉对面包老化的影响,将糯小麦粉以质量分数分别为0.0%、5.0%、10.0%、15.0%、20.0%、25.0%、30.0%和35.0%的比例添加到非糯加春麦粉中,用扬麦158调节其理化性质至适宜程度,测定理化性质,并将其制成面包进行品质评价,然后贮存0、2、4和6 d后对面包瓤坚实度、面包体积和质量进行测定.结果表明,糯小麦粉添加比例低于15.0%时其评分与未添加糯小麦粉的对照差异不显著,但是随着糯小麦粉比例的增加面包品质会急剧降低.当糯小麦粉比例为10.0%～30.0%时,面包坚实度低,而且在贮存过程中体积和质量的损失少.因此,在不显著降低面包品质的前提下,15.0%的糯小麦粉对于延迟面包老化是最合适的比例.     

复合改良剂在面包加工中的应用

一、对面包粉粉质的改善加入氧化剂和复合酶制剂后,能延长面包粉的稳定时间,使面团的耐力达到中、高档面包粉质量要求。其适宜的复合配方为:溴酸钾60毫克/千克,维生素C 150毫克,千克,真菌淀粉酶6毫克,千克,木聚糖酶45毫克/千克,真菌脂肪酶100毫克/千克。加入复合添加剂能增加面粉的稳定时间,降低面粉的弱     

苦荞薏米保健面包的研制

以小麦粉为主要原料,添加苦荞粉、薏米粉采用一次发酵法制作面包。通过单因素试验与正交试验确定出苦荞薏米面包的最佳工艺配方。结果表明:苦荞薏米面包的最佳配方为:苦荞粉10%,薏米粉15%,糖14%,盐1.2%。     

海带面包的研制

将淡干海带制成精粉、脱臭海带浆和脱色脱腥海带浆分别以１％－５％的配合量（干海带含量）与强筋粉组合，进行焙烤对比试验。结果表明，添加的海带以脱色脱腥的浆体为最好，对成品面包的色泽和风味影响不大，当浆体用量高达５０％（相当于５％的干海带）时，产品用具备可接受性，海带制成浆体使用时，藻胶溶出，有助于强化面筋、改善产品结构、延长保鲜期。因此脱色脱腥的海带浆可以制作出符合国人消费习惯的，品质优良的海带保健面包。     

葡萄皮粉在保健面包生产中的应用

[目的]探讨葡萄皮粉应用于保健面包制作的最佳配方。[方法]采用正交试验考察葡萄皮粉用量、糖用量和酵母用量对产品品质的影响,并分析产品的特征和成分。[结果]最佳配方为面包粉100 g、水50 g、糖15 g、鲜鸡蛋4 g、葡萄皮粉4 g、酵母粉2 g、食盐1 g、面包改良剂1 g;在该配方下制作的面包外观质量和内在质量均较好。[结论]该研究为葡萄酒副产品的综合利用提供了一条新的途径。     

小麦面包烘烤品质指标间关系的研究

利用多种统计方法研究了２４２份不同来源小麦品种的面包烘烤品质指标间的关系，结果表明。就性状群来说，蛋白质质量性状群和粉质仪性状群决定面包烘烤性状群，就性状而言，面包评分主要由沉降值和评价值决定，面包体积主要由籽粒蛋白和粉质仪的面团稳定时间决定。     

优质强筋小麦龙麦30配粉特性的研究

以强筋小麦龙麦30为主粉与中筋小麦克丰6号等3个品种进行不同比例配粉研究其面包烘焙品质的影响。试验结果表明,龙麦30与面筋含量高,面团拉伸阻力适中,延伸性长的克丰6号品种搭配,配粉以60%∶40%比例的湿面筋含量和延伸性显著增加,面团流变学特性加以改善,蛋白质数量与质量指标较为均衡,面包体积增大,面包芯部结构、平滑度等指标均得到提高,面包烘焙品质为最佳。     

小偃22小麦粉面包加工技术研究

为了提高我国小麦粉面包的加工品质,以小偃22小麦粉为材料,研究其面包加工的加水量、和面时间以及谷朊粉、卵磷脂、大豆蛋白对面包品质的影响,以面包的质构参数为评价指标进行试验。结果表明:加水量为小麦粉质量的56%、和面时间4 min为宜,谷朊粉为3%,卵磷脂为0.5%,大豆蛋白粉为2%。面包的制作工艺和添加剂对其品质有显著影响,所以在面包制作中应该严格控制其工艺参数和利用安全添加剂进行改良。