牦牛肉粉营养成分分析及评价

为了给科学合理地开发利用牦牛肉资源提供科学依据,对牦牛肉粉的营养成分进行分析与评价,并与黄牛肉粉进行了比较。结果表明:牦牛肉粉营养丰富。与黄牛肉粉相比,牦牛肉粉中氨基酸总量、粗蛋白、维生素E、矿物质元素钙含量高,脂肪含量低;必需氨基酸指数(EAAI)为82.97,必需氨基酸与非必须氨基酸比值(EAA/NEAA)为62.8%,超过WHO/FAO推荐的理想模式(EAA/NEAA=60.0%)。     

维生素E延长新鲜牦牛肉货架期的研究

探讨了维生素Ｅ对延长新鲜牦牛肉货架期的有效性,并用正交试验讨论了维生素Ｅ延长新鲜牦牛肉货架期的方法。     

大通牦牛肉与高原牦牛肉营养品质比较分析

为了比较大通牦牛肉与高原牦牛肉营养品质,以青海大通牦牛(6月龄和6岁)和高原成年牦牛为研究对象,试验采用国标方法对其背部最长肌中基本营养成分、17种氨基酸、4种特质性脂肪酸含量进行系统的比较分析。结果表明:青海大通牦牛肉与高原牦牛肉中水分、粗脂肪和灰分含量相比差异显著(P0.05),不同年龄青海大通牦牛肉中水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分含量差异显著(P0.05)。青海大通牦牛肉与高原牦牛肉中氨基酸含量差异不显著(P0.05),特质性脂肪酸存在一定差异。两个品种牦牛肉均具有高蛋白、低脂肪、营养丰富的特点。     

甘南牦牛肉质特性分析

为探究甘南牦牛的肉质特性,测定了其肉中的氨基酸、脂肪酸含量,并与文献中报道的金川牦牛、高山牦牛、麦洼牦牛、玉树牦牛、雪多牦牛肉中的脂肪酸、氨基酸进行了对比分析。结果显示,甘南母牦牛肉的氨基酸含量20.59%,公牦牛肉的氨基酸含量19.51%;甘南牦牛肉氨基酸评分117.49,比同类产品平均水平(上述文献中牦牛肉平均值)高4.93,肉中赖氨酸、谷氨酸、丙氨酸、丝氨酸含量分别为1.95%、3.55%、1.30%、0.94%,相对同类产品分别高16.07%、13.06%、12.07%、18.99%,呈味氨基酸含量10.71%,相对同类产品高4.18%。甘南牦牛肉中饱和脂肪酸含量32.72%,相对同类产品低29.86%,多不饱和脂肪酸含量13.31%,相对同类产品高131.88%,肉中亚油酸、γ-亚麻酸、EPA含量分别为6.29%、3.84%、1.91%,相对同类产品分别高51.20%、19 100.00%、961.11%,DHA含量0.39%,在同类产品中未检出。说明甘南牦牛肉风味浓郁,且具有较高的营养保健价值。     

牦牛肉干的制作工艺

我国是世界上拥有牦牛最多的国家，目前估计约有1200多万头。牦牛产肉性能较好，屠宰率达50%-67%。牦牛肉脂肪少，其含量为1.6%-4.7%，蛋白质含量高达21.6%。牦牛肉经深加工制作为牦牛肉干，保存期长，携带方便，是一种理想的纯天然休闲食品。     

牦牛肉干制品及工艺的研究

中国牦牛生活在海拔３０００ｍ以上青藏高原草场，地处无污染，纯天然的生态环境。经研究，牦牛肉品质细嫩鲜美，具有野香风味的特点。其中蛋白质含量为２１．５％，高于黄牛和水３．５％、脂肪含量为３．６％，低于前者１０％，属于“高蛋白、低脂肪”肉类，以此闻名于世，经常食用牦牛肉有益于人体健康，并具滋补功能。     

西藏查吾拉地区不同性别牦牛产肉性能和肉营养成分的比较

为了研究性别对查吾拉地区牦牛的产肉性能及肉营养成分的影响,随机选取8岁健康的查吾拉牦牛10头,公母各半,对不同组别间牦牛进行屠宰试验比较肉营养品质的差异。结果表明,母牦牛屠宰率、净肉率、胴体率、骨肉比均高于公牦牛,但无统计学差异。肉营养成分分析结果显示,母牦牛肉中维生素A、E、B_(12)、半胱氨酸、组氨酸、精氨酸、钙、硒、脂肪酸含量高于公牦牛(P0.05)。研究结果表明,查吾拉牦牛富含较高的营养成分,可为人类提供优质健康的动物蛋白,具备作为优质牦牛肉源生产的潜力。相比较,母牦牛肉优于公牦牛。     

甘南牦牛肉与其他良种牛肉氨基酸含量对比分析

通过对甘南牦牛肉和其他良种牛肉氨基酸含量进行对比分析,结果表明:甘南牦牛肉中的氨基酸含量十分丰富,而且全面,18种氨基酸的总量(TAA)为85.75 g/100g,均比秦川牛肉、鲁西黄牛肉、安格斯牛肉、夏洛莱牛肉和西门塔尔牛肉的氨基酸总量高,必需氨基酸含量(EAA)和非必需氨基酸含量(NEAA)也比其他5种牛肉高.甘南牦牛肉中必需氨基酸总量占总氨基酸的比值(EAA/TAA)为38.04 %.氨基酸评分结果表明,甘南牦牛肉的苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、赖氨酸、色氨酸含量分别超过理想蛋白质中相应氨基酸的6.8%、1.8%、17.5%、15.9%、47.3%、39.6%、4.0%,蛋氨酸+胱氨酸含量达到理想蛋白质的80%.     

西藏查吾拉地区不同性别牦牛产肉性能和肉营养成分的比较

为了研究性别对查吾拉地区牦牛的产肉性能及肉营养成分的影响,随机选取8岁健康的查吾拉牦牛10头,公母各半,对不同组别间牦牛进行屠宰试验比较肉营养品质的差异。结果表明,母牦牛屠宰率、净肉率、胴体率、骨肉比均高于公牦牛,但无统计学差异。肉营养成分分析结果显示,母牦牛肉中维生素A、E、B₁₂、半胱氨酸、组氨酸、精氨酸、钙、硒、脂肪酸含量高于公牦牛(P<0.05)。研究结果表明,查吾拉牦牛富含较高的营养成分,可为人类提供优质健康的动物蛋白,具备作为优质牦牛肉源生产的潜力。相比较,母牦牛肉优于公牦牛。     

牦牛肉干的制作工艺

我国是世界上拥有牦牛最多的国家，目前估计约有1200多万头。牦牛产肉性能较好，屠宰率达50％－67％。牦牛肉脂肪少，其含量为16％－4.7%，蛋白质含量高达21.6%。牦牛肉经深加工制作为牦牛肉干，保存期长，携带方便，是一种理想的纯天然休闲食品。     

天然复合保鲜剂对冷却牦牛肉品质的影响

本试验旨在探讨以茶多酚为主要成分的复合保鲜剂对冷却牦牛肉品质的影响。通过对牦牛肉感官、p H值和挥发性盐基氮(TVB-N)值三个指标的测定,判断其新鲜度,筛选出复合保鲜剂的最佳配比。结果表明,与对照组相比,天然复合保鲜剂能有效提高冷却牦牛肉的品质,延长货架期,其最佳配比为:茶多酚浓度0.3%、维生素C浓度0.5%、海藻酸钠浓度0.8%。     

甘南去势牦牛和公牦牛肉用品质和营养品质对比分析

[目的]对去势牦牛和公牦牛在不同年龄的食用品质进行分析,并为其开发利用提供理论基础依据。[方法]以甘南去势牦牛(含4岁、5岁)为试验组,普通公牦牛(含4岁、5岁)为对照组,宰后均选取背最长肌为实试验材料,对其肉用品质和营养品质进行测定。[结果]同年龄的去势牦牛肉的pH0值、剪切力、熟肉率与公牦牛之间无明显差异;L*值、a*值、失水率高于公牦牛,b*值低于公牦牛;水分、蛋白质低于公牦牛,脂肪含量高于公牦牛,氨基酸的总量低于公牦牛肉。不同年龄的去势牦牛肉及公牦牛肉,4岁牦牛肉与5岁牦牛肉的pH0值并无较大差异;其L*值、a*值、b*值、剪切力及失水率均低于5岁牦牛肉,熟肉率高于5岁牦牛肉;水分、灰分、脂肪含量均低于5岁牦牛,蛋白含量高于5岁牦牛,4岁与5岁牦牛肉的氨基酸总量差异也不明显。[结论]去势牦牛肉具有色泽鲜红,嫩度高,易于咀嚼的特点,加工性能较好、出品率高。与5岁牦牛相比,4岁年龄的牦牛肉色泽、嫩度、多汁性较好,持水性较高,具有较好的营养开发利用价值。     

去势甘南牦牛和公牦牛肉用品质和营养品质对比分析

[目的]对去势牦牛和公牦牛在不同年龄的食用品质进行分析,并为其开发利用提供理论基础依据。[方法]以甘南去势牦牛(含4岁、5岁)为试验组,普通公牦牛(含4岁、5岁)为对照组,宰后均选取背最长肌为实试验材料,对其肉用品质和营养品质进行测定。[结果]同年龄的去势牦牛肉的pH值、剪切力、熟肉率与公牦牛之间无明显差异;L*值、a*值、失水率高于公牦牛,b*值低于公牦牛;水分、蛋白质低于公牦牛,脂肪含量高于公牦牛,氨基酸的总量低于公牦牛肉。不同年龄的去势牦牛肉及公牦牛肉,4岁牦牛肉与5岁牦牛肉的pH值并无较大差异;其L*值、a*值、b*值、剪切力及失水率均低于5岁牦牛肉,熟肉率高于5岁牦牛肉;水分、灰分、脂肪含量均低于5岁牦牛,蛋白含量高于5岁牦牛,4岁与5岁牦牛肉的氨基酸总量差异也不明显。[结论]去势牦牛肉具有色泽鲜红,嫩度高,易于咀嚼的特点,加工性能较好、出品率高。与5岁牦牛相比,4岁年龄的牦牛肉色泽、嫩度、多汁性较好,持水性较高,具有较好的营养开发利用价值。     

青海牦牛的产肉性能及肉品中维生素含量的分析

牦牛主要分布在海拔3 000 m以上的青藏高原,是乳、肉、役、毛综合性品种,具有独特的生物学特性和经济特性.牦牛肉的特点是天然纯净,具有蛋白质含量高(18.8%～22.6%)(蒙古牦牛、西藏牦牛)、脂肪低[1.4%(甘肃牦牛)～7.9%(青海半血野牦牛)]、干物质高[23.7%(眼肌肉)～33.8%]的特点.本研究通过对青海牦牛的产肉性能及肉品中维生素的分析研究,对青海牦牛肉质评定、资源开发利用具有积极作用.     

亚丁牦牛肉品质分析

为研究亚丁牦牛肉的营养及品质特性,对6头成年亚丁牦牛(5.5岁,公母各半)的肌肉组织进行常规营养成分含量、脂肪酸含量、矿物质元素含量、氨基酸含量、肉质嫩度、熟肉率测定,并与昌台牦牛肉质进行联合分析。结果表明:常规营养成分中,亚丁牦牛肉的蛋白质显著高于昌台牦牛(P0.05);矿物质元素中,亚丁牦牛肉中钠的含量极显著低于昌台牦牛(P0.01),而铜的含量极显著高于昌台牦牛(P0.01);氨基酸测定中,亚丁牦牛肉的必需氨基酸占总氨基酸的比例和必需氨基酸与非必需氨基酸的比例均极显著低于昌台牦牛(P0.01);在冈上肌中,亚丁牦牛的肉色亮度值L~*极显著高于昌台牦牛(P0.01),而红度值a~*和黄度值b~*均极显著低于昌台牦牛(P0.01);在背最长肌中,亚丁牦牛的红度值a~*及黄度值b~*均极显著低于昌台牦牛(P0.01);在半腱肌中,亚丁牦牛的肉色亮度值L~*极显著高于昌台牦牛(P0.01),而红度值a~*及黄度值b~*亚丁牦牛均极显著低于昌台牦牛(P0.01);亚丁牦牛肉的pH值冈上肌为6.40,背最长肌为6.62,半腱肌为6.34;在药物检测中,亚丁牦牛肉中均未检测到药物残留。表明亚丁牦牛肉是具有蛋白质含量高、脂肪含量低,氨基酸含量丰富、肌肉嫩度高等特点的安全健康、无污染食品。     

全放牧与舍饲育肥对牦牛肉品质及安全性的影响

比较了全放牧饲养与舍饲育肥2种饲养方式对牦牛肉的理化性质、营养品质以及安全品质的影响,旨在为优质安全牦牛肉的生产和制定优质牦牛肉的评价标准提供理论依据。随机选择4头舍饲育肥100 d、平均体重(243. 00±21. 43) kg的麦洼公牦牛和6头全放牧饲养、平均体重(297. 17±65. 65) kg的麦洼公牦牛,屠宰后取背最长肌与后腿半腱肌,测定其理化性质、营养品质及卫生安全指标。结果:舍饲育肥牦牛肉的pH_(24 h)显著高于全放牧牦牛肉(P<0. 05)、蒸煮损失率和红度值(a*值)极显著低于全放牧牦牛肉(P<0. 01),而2种饲养方式牦牛肉的pH_(45 min)及滴水损失、亮度值(L*值)和黄度值(b*值)无显著差异(P>0. 05),饲养方式对牦牛肉干物质、粗蛋白和灰分含量的影响差异不显著(P>0. 05);背肌和腿肌2个部位牦牛肉的理化指标及营养指标均无显著差异(P>0. 05);在卫生安全指标方面,2种饲养方式牦牛肉中均未检出兽药残留以及重金属铬、镉和汞,挥发性盐基氮以及重金属砷和铅的含量均达到绿色食品标准。研究表明,舍饲牦牛肉与放牧牦牛肉的营养品质无差异;舍饲牦牛肉有更高的pH_(24 h)值和更低的蒸煮损失,是更为优质的牦牛肉产品;两种方式生产的牦牛肉均达到绿色食品标准,均为优质安全的畜产品。     

青海牦牛肉与日本牛肉中矿物元素含量的对比分析

<正>青海自然环境复杂,不同地区的牧草种类、牦牛品系不同,肉质中的营养成分含量有一定的差别,采集不同地区牦牛肉及内脏样本,进行牦牛肉及内脏中主要矿物微量元素的分析研究,并与国外牛肉中主要营养成分进行分析比较,揭示出牦牛肉中的矿物元素成分的独特性。     

新型牦牛肉制品加工技术（三）

在传统牦牛肉制品开发中，应分析牦牛肉质特征，尽可能利用现代先进的腌制、嫩化、低温蒸煮等技术对传统产品进行改进，宜于加工高水分含量的汤类罐头而不宜于加工半干水分产品；宜于加工酱卤、重组产品，而不宜于加工腌腊干制品。1 重组型牦牛肉干1．1 原辅料及配方 牦牛肉45kg，大豆组织蛋白5kg，质改剂、香辛料及调味料5kg。1．2 工艺流程 原料选择→整理→铰制→调香拌料→冷冻固型→预烘烤→切丁→烘烤→熟成→冷却→包装→检验→成品1．3 加工要点1．3．1 原料选择、整理：选用优质牦牛肉为原料，也可利用分割碎肉，要求不含筋腱、碎…     

美仁牦牛肉不同部位常规营养成分及氨基酸和脂肪酸测定分析

摘 要：选取放牧条件下体况良好、体重相近的甘南成年美仁公牦牛 6 头、母牦牛 4头进行屠宰,采取美仁牦牛肉的肩甲、背最长肌、股二头肌三个部位的分割肉。测定不同部位营养成分、氨基酸和脂肪酸。 结果显示：不同部位美仁牦牛肉的蛋白质含量为22.97%～23.07%,其中股二头肌蛋白质含量最低,背最长肌最高;脂肪含量为1.27%～2.49%,股二头肌脂肪脂肪含量较低,不足1.27%。氨基酸含量丰富,脂肪酸总量依次为肩甲、背最长肌、股二头肌上脑肉。通过对比分析不同部位美仁牦牛肉中营养成分、氨基酸和脂肪酸等含量存在差异。     

鲜牦牛肉氨基酸与脂肪酸组成分析评价

为分析评价鲜牦牛肉的氨基酸及脂肪酸组成及营养价值,采用氨基酸分析仪测定了氨基酸并进行氨基酸评分(AAS),脂肪酸甲酯的气相色谱分析法分析了脂肪酸。结果表明:从新鲜牦牛肉中检测出十七种氨基酸和十种脂肪酸。新鲜牦牛肉的氨基酸总量为19.19g/100g,EAA/TAA为38.83%,EAA/NEAA为63.31%;脂肪含量3.99g/100g,脂肪酸含量为51.63%。鲜牦牛肉是一种具有独特风味的优质蛋白质来源,也是具有均衡脂肪酸的高营养价值的鲜肉。