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在简单介绍生物胺基本性质和主要作用的基础上,提出了生物胺产生的条件,综述了其在干发酵香肠和干腌火腿等发酵肉制品中存在的情况,并讨论了生物胺产生的微生物基础和生物胺氧化酶在其降解方面的作用。 相似文献
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发酵剂在发酵香肠中的应用研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
在介绍发酵香肠起源、发展、分类及加工工艺的基础上,综述了国内外香肠发酵剂的应用研究进展,并对我国在改进发酵香肠的发酵剂方面进行了展望. 相似文献
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发酵香肠的发酵剂主要有乳酸菌、酵母菌、霉菌、微球菌和葡萄球菌,以及这些菌种组成的混合发酵剂。发酵剂产生蛋白酶、脂肪酶等酶类能够将脂肪和蛋白质分解成游离脂肪酸、氨基酸,并进一步通过美拉德反应、脂肪氧化及酶促反应生成多种风味物质。利用酶制剂代替发酵剂发酵、外源添加Mn2+来缩短成熟时间等新方法运用在改进发酵香肠的加工工艺;功能性发酵香肠的开发也成为一个新的热点。发酵香肠发酵剂的菌相构成、生化变化的规律、风味物质形成机制,以及发酵剂和加工工艺对产品营养性、保健性、安全性的研究将成为新的发展方向。 相似文献
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通过对嗜酸乳杆菌(Lactobacillu acidophilus,简称La),植物乳杆菌(Lactobacillu plantarum,简称Lp),干酪乳杆菌(Lactobacillus casei,简称Lc)进行生化试验,并对其耐食盐、耐亚硝酸盐、产酸能力、生长曲线、抑菌能力及拮抗性能进行试验,从而筛选出适宜于发酵羊肉的优良乳酸菌.结果表明:Lp,La对食盐、亚硝酸盐具有较好的耐受性, 能在6;的NaCl溶液和80~150 mg/kg NaNO2溶液中较好的生长;Lp,La,Lc对蛋白质、脂肪无分解作用,均能抑制大肠杆菌,金黄色葡萄球菌;三株乳酸菌的生长曲线相似,生长2 h可接入羊肉中进行发酵,生长10 h可进入后熟阶段;三株乳酸菌的产酸特性相同,pH值都能在24 h内下降到5.0以下.由于Lp,La拮抗作用弱,所以Lp,La既可单独作为肉制品发酵剂,又可作为混合发酵剂.由于Lc耐盐性和耐亚硝酸盐性差,所以不适于作为发酵肉制品发酵剂. 相似文献
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在烟草加工过程中烟叶发酵是改善烟草品质的一个重要环节,微生物菌群则是影响烟草品质的主要生物因素,并且贯穿于整个烟叶发酵过程。对目前国内外关于烟草发酵中微生物种类、动态变化、发酵机理以及应用研究作了简要概述,并指出了这些研究对烟草行业提高烟草品质的作用,为微生物发酵技术的推广应用提供理论依据和技术支撑。 相似文献
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肉制品掺假鉴别技术研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
近年来,食品安全问题日益突出,其中肉制品掺假现象十分严重,成为人们日益关注的焦点,使肉类掺假鉴别技术得到了快速发展。对基于蛋白质、DNA和光谱无损检测的肉制品掺假鉴别技术进行了概述,并对肉制品鉴别技术的发展趋势进行了探讨,期望为食品安全监测提供理论参考。 相似文献
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研究了用复合发酵剂生产发酵鸭的工艺条件,以产品的pH值、氨基酸态氮含量和感官评分为考核指标,通过单因素试验和正交试验对工艺参数进行优化.结果表明:试验确定的最佳腌制条件为食盐添加量5.0%,蔗糖添加量3.0%,复合香辛料添加量4.0%,腌制时间16h;最佳发酵条件为植物乳杆菌、戊糖乳杆菌、变异微球菌与汉逊德巴利氏酵母菌之间的菌种比例1∶2∶1∶2,接种量3.0%,发酵温度32℃,发酵时间23h.在此优化工艺条件下制作的发酵鸭产品pH值为5.12,氨基酸态氮含量为0.72%,感官特性良好,理化及微生物指标均符合质量要求. 相似文献
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综述了低温的概念及优点,结合当前低温肉制品保鲜技术的发展动态,重点阐述了栅栏技术、超高压杀菌技术、天然保鲜剂等保鲜技术的研究进展,展望了未来低温肉制品保鲜技术的发展趋势。 相似文献
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利用乳酸菌发酵可制作出不同风味的肉制品,以满足不同人群的需求,有广阔市场前景。一、乳酸菌的功能1.营养作用。食品原料经乳酸菌发酵后,能使蛋白质、脂肪和糖类分解为人体更易吸收的状态,还能增加可溶性钙、磷、铁和某些B族维生素的含量,提高它的消化吸收性能和营养价值。 相似文献
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《农业工程技术:农产品加工》2008,(3):12-13
肉制品可谓是琳琅满目,品种之众多,包装之精美,足以让人眼花缭乱。就其品种,有腌、腊、酱、卤、熏、烧、烤、干制等八大类上千个品种,您是否能区分它们呢?它们的生产工艺又是怎样的? 相似文献