食品中添加吊白块的危害及检测方法

吊白块又名次硫酸氢钠甲醛,高温下可分解为甲醛、二氧化硫和硫化氢等有毒气体.近年来,吊白块被一些不法商贩作为增白剂用于食品加工,造成食品污染,危害人们的健康.本文介绍了吊白块的化学特性,分析了我国食品中吊白块污染形成的原因及危害,综述了吊白块的分解产物甲醛和二氧化硫的测定方法及吊白块测定结果的判定方法.     

食品中蛋白质测定方法的研究进展

在食品检测中,经常用到对蛋白质含量的测定。概述食品中蛋白质检测方法的优点和局限性,以便研究者在此基础上进一步改进和发展。     

食品加工中蛋白质起泡性的研究

起泡性是蛋白质最重要的功能特性之一,被广泛用于食品加工生产中。综述了蛋白质起泡性的检测方法和影响蛋白质起泡性的相关因素,以及改善蛋白质起泡性的方法,为食品加工中蛋白起泡性的研究和利用提供参考。     

拉伸仪和质构仪测定面团拉伸特性的比较分析

面团是面包烘烤及其他发酵制品的基础物质,面团的某些物理品质虽然与面筋蛋白质的特性紧密相联系,但是仅凭蛋白质、面筋含量和沉降值来评价面粉的品质是不够的,面团的流变学特性越来越受到人们的重视,而拉伸指标是其中重要的一项。多年来面团拉伸特性是用德国Brabender公司的面团拉伸仪（extensograph）进行测定,存在着样品用量较多（每个样品需要300 g面粉）和测试时间较长（测一个样品需要135 min以上）等缺点,特别是在育种研究初期,样品量较少的情况下,很难用这种方法进行测定。而英国StableMicrosystems公司近几年生产的TA.XT2质构仪（Texture analyzer）测定面团的拉伸指标,此方法最少只用2 g面粉,测定一个样品只用30 min。本试验比较上述2种方法测定的拉伸指标,并进行其相关性分析,以期为育种初期材料拉伸指标的测定提供依据。     

比较食品包装纸透气性的简易方法

介绍一种快速测定食品包装纸透气性的自制简易装置,并利用该装置与氧气／二氧化碳测定仪器结合使用。分别对6种不同种类包装纸的透气性进行比较试验：试验结果表明,使用该简易装置测定食品包装纸透气性具有经济实惠、操作方便、试验结果重复率高等特点。     

豆类种子蛋白质及其加工特性的研究

该文对不同豆类种子蛋白质的组分及其加工的特性进行了研究。结果表明:各种豆科作物种子蛋白质组分和含量有很大差异,HMW蛋白质组分与豆食品加工制作有关,LMW蛋白质组分与制作豆芽有关,因此不同豆类种子可加工制成各种营养品质优、价值高的豆食品。     

细菌素及其在食品安全中的应用

细菌素是细菌产生的抗细菌蛋白质,杀死或抑制其他细菌的生长.许多乳酸菌产生多种多样不同的细菌素,有作为天然、安全食品防腐剂的潜力.nisin是目前惟一用作食品防腐剂的细菌素,有50多个国家许可将其作为食品添加剂.近年来,对细菌素的研究有了很大的进展,本文就细菌素的分类、生物合成和作用方式、细菌素与抗生素的区别、安全性及在食品中的应用等方面进行综述.     

细菌素及其在食品安全中的应用

细菌素是细菌产生的抗细菌蛋白质,杀死或抑制其他细菌的生长.许多乳酸菌产生多种多样不同的细菌素,有作为天然、安全食品防腐剂的潜力.nisin是目前惟一用作食品防腐剂的细菌素,有50多个国家许可将其作为食品添加剂.近年来,对细菌素的研究有了很大的进展,本文就细菌素的分类、生物合成和作用方式、细菌素与抗生素的区别、安全性及在食品中的应用等方面进行综述.     

食品中VB12的检测方法

食品中VB12的含量很低,但其是重要的B族维生素。针对近年来VB12检测方法研究情况,分析各检测方法的特点,如微生物法和高效液相法等,指出VB12检测方法中存在问题,并对VB12的测定提出新思路。     

粮食水分快速测定方法应用试验报告

水分是谷物、食品的重要组成成分，与蛋白质、脂类、碳水化合物、灰分等是构成粮油及其制品的基本物质，是食物成分表中不可缺少的内容。水分测定在粮油及其制品的收购、储藏、加工等很多方面有着重要意义，比如小麦制粉、油脂制取、碾米、食品生产、粮油储藏等。水分含量是质量标准中一项重要的限制性项目，也是商业贸易的重要指标之一。因此，在收购、调运、销售等环节中，应该合理控制水分。     

家禽内源氨基酸测定的研究进展

氨基酸的真消化率是评价饲料营养价值和可利用性的一项重要指标,一般是从表观消化率经内源氨基酸矫正获得,但是内源性氨基酸排泄量测定方面仍是争议最多的地方.同时,它也是析因法评价动物蛋白质和氨基酸需要量的重要参数,因此必须对内源氨基酸的排泄量进行准确的估测.笔者主要从家禽内源氨基酸排泄的测定方法、家禽内源氨基酸测定中存在的问题等方面作一概述.     

对低温储粮品质变化的研究

通过对低温仓和常温仓小麦进行储藏品质指标和食品工艺品质指标的测定，分析研究了低温与储粮品质变化之间的关系。结果表明：低温储藏条件下储粮品质变化小，而常规储藏条件下储粮品质变化较大。     

淀粉质食品的抗老化研究

老化是影响淀粉质食品品质的重要问题之一。阐述了淀粉质食品的老化机理和影响老化的因素及抗老化的方法。淀粉质食品的成分、贮藏条件、加工工艺等都可以影响老化速度。目前抗老化方法主要有控制贮藏条件、添加蛋白质、乳化剂、亲水胶体和膨化处理等。     

高压对食品中蛋白质的影响

由于高压技术能在不影响食品风味和营养的前提下延长制品的贮存期,改善产品的组织结构,所以,近十几年来,高压技术逐渐成为食品工作者研究的热点。高压对蛋白质的作用是高压技术在食品中应用的基础,简单概述了高压对蛋白质作用的热力学因素,以及压力对化学键和蛋白质的结构、凝胶和溶胶的转化等的影响。     

低血糖指数豆乳粉的研制及其血糖指数测定

以新鲜牛乳、无糖豆粉、大豆浓缩蛋白粉和低聚糖为主要原料,研究开发低血糖指数豆乳粉,确定其生产工艺及产品配方,临床测定其血糖指数.试验结果表明,研制开发的低血糖指数豆乳粉的感官指标、理化指标以及卫生指标均符合国家相关标准,经临床验证,血糖指数仅为47.1,属于低血糖指数食品.     

低血糖指数豆乳粉的研制及其血糖指数测定

以新鲜牛乳、无糖豆粉、大豆浓缩蛋白粉和低聚糖为主要原料,研究开发低血糖指数豆乳粉,确定其生产工艺及产品配方,临床测定其血糖指数.试验结果表明,研制开发的低血糖指数豆乳粉的感官指标、理化指标以及卫生指标均符合国家相关标准,经临床验证,血糖指数仅为47.1,属于低血糖指数食品.     

苯酚—硫酸法测定普鲁兰含量

苯酚—硫酸法是测定多糖的常用方法,其基本原理是:选用乙醇除去样品中的单糖、低聚糖等干扰成分,然后用去离子水提取样品中所含的多糖类成分。多糖在浓硫酸作用下,水解成单糖,并迅速脱水生成糠醛衍生物,与苯酚缩合成有色化合物,然后用比色法测定其多糖含量。选用苯酚—硫酸法进行普鲁兰多糖测定条件的研究,获得最佳测定条件为:水浴时间15min,水浴温度100℃,浓硫酸5.0mL,苯酚1.0mL,放置时间5min。     

蛋白质3D食品打印研究进展

综述了3D食品打印(Three-dimensional food printing,3D-FP)的应用及发展,从不同角度探讨了用于3D-FP的蛋白质凝胶形成原理及影响要素,进而总结了蛋白质打印油墨组分间的相互作用以及其对蛋白质凝胶理化特性、打印特性的影响,以期为深入应用凝胶品质调控、创新开发新型蛋白质3D-FP产品提供理论依据。     

面团的形成时问和稳定时间对面包制作的影响

我国是小麦的生产和消费大国，馒头、包子、面条、水饺等蒸煮食品以及油条、油饼等煎炸食品是广受欢迎的主食品种。近十几年来，随着我国改革开放的不断深入，人民群众的生活水平不断提高，人们的饮食习惯也发生了变化，面包、蛋糕、饼干等烘烤食品越来越多地出现在人们的餐桌上。因此，对小麦品质进行全面评价已被各部门所重视，除了产量、容重、降落值、蛋白质、面筋等品质指标外，我们还应对烘焙品质进行分析。     

饲料大麦赖氨酸含量的昆虫生物测定法

前言由于目前测定食物蛋白质的方法很费事,故有必要发展一种较为有效的估测食物蛋白质的方法。以往蛋白质生物测定最常用的是哺乳动物。很少考滤到用昆虫作生物测定。侵害贮藏物的昆虫是适合测定谷物食品营养的,因为昆虫可以大量饲养,经济而且昆虫所需的食物与鸡,鼠以及人类极为相似。Leclercq.J曾报导过,以黄粉虫(Tenebrio molitorl)估测蛋白质营养价值。用这种虫作营养测定的生物已得到承认。并且他们曾用它来测定菜籽饼蛋白质的营养价值。Vohrap等人1978年报导用赤拟谷盗幼虫体重(Tribolum Castaneum)估测小黑麦、小麦、裸麦的营养价值,并得出结论:赖氨酸和蛋氨酸的缺乏是造成裸麦、小