怎样制作香味豆豉

传统制曲加工的豆豉虽然出缸味道鲜美，但受气候条件制约，发酵周期长、产量低；而单一菌种加工的豆豉风味欠佳。采用多菌种制曲、用厌氧发酵、生物降解除臭技术，所产豆豉香气浓郁、味道鲜美。发酵周期由传统的1年以上缩短到两三个月。     

香味豆豉制作方法

正采用传统的、用单一菌种制曲的方法加工出的豆豉虽然味道鲜美,但受气候条件制约,发酵周期长、产量低,还易发臭。而采用多菌种制曲、厌氧发酵、生物降解除臭技术所产的豆豉,气味浓郁、味道鲜美,发酵周期短。现介绍如下:一、工艺流程     

香味豆豉制作方法

<正>传统制曲加工的豆鼓虽然出缸味丰满,但受气候条件制约,发酵周期长、产量低:而单一菌种加工豆豉风味欠丰满,还易发臭。青神县翠微酿造厂采用多菌种制曲,用厌氧发     

富含游离态异黄酮豆豉的制曲工艺优化

为了制备富含游离态异黄酮的豆豉,以前期筛选出的一株高产β-葡萄糖苷酶的菌株为菌种进行制曲。在研究接种量、发酵温度、发酵时间三种单因素对豆曲中蛋白酶和β-葡萄糖苷酶的活力影响基础上,采用三元二次正交旋转组合实验设计对制曲工艺进行优化,确定了最佳的制曲工艺条件为接种量(105.4个孢子·g-1大豆)、制曲温度26.5℃、制曲时间4 d,在此条件下,β-葡萄糖苷酶酶活力为245.24 U·g-1,蛋白酶酶活力为623.17 U·g-1。     

风味豆豉制作技术

<正>本技术采用多菌种制曲、厌氧发酵、生物降解除臭,所产豆豉气味浓郁、味道鲜美,发酵周期只需2～3个月。一、工艺流程筛选大豆→润水→蒸煮→接种→制曲→洗曲→配料→装罐→晒露→成品。二、制作方法1.筛选。选颗粒硕大、饱满、粒径大小基本一致、充分成熟、表皮无皱、有光泽的大豆,经分选去杂备用。2.润水。按1:2比例加水泡豆,水温控制在20～25℃,pH值为6.5以     

曲霉型豆豉用高产蛋白酶菌种的选育

从曲霉型阳江豆豉曲中筛选出5株菌落形态不同的曲霉(Aspergillus spp.),通过纯种发酵制备豆豉曲,测定了豆豉曲中碱性蛋白酶和中性蛋白酶的活性,从中筛选出1株蛋白酶活性较高的菌种,并对该曲霉进行ITS r DNA序列分析,发现该曲霉与Aspergillus oryzae strain P6B2(JX429926)的同源性最高,故鉴定为米曲霉(Aspergillus oryzae).以该米曲霉为出发菌株,通过紫外线诱变和硫酸二乙酯化学复合诱变处理,选育得到优良高产蛋白酶活性的突变株,其中性蛋白酶酶     

自然发酵豆豉曲中产AMP脱氨酶菌株的筛选及其产酶条件研究

[目的]筛选能高产AMP脱氨酶的野生菌株,并对该菌株进行菌种鉴定和发酵条件优化.[方法]通过大豆的自然发酵制备豆豉曲,并分别以PDA、MRS和YPD 3种培养基进行豆豉曲中微生物的分离纯化,将获得的分离菌株进行液体发酵培养,并检测发酵液的AMP脱氨酶活力.[结果]试验通过3种培养基分离纯化,获得纯种菌株51株.通过进一步的摇瓶发酵培养,检测到具有AMP脱氨酶活性的菌株为16株,选取活性最高的DCP-23菌株进行菌落形态和菌丝形态分析,初步鉴定该菌株为青霉菌属.通过摇瓶发酵条件优化,确定该菌株产酶的适宜发酵条件为：培养基初始pH为6.0,接种量为6％,30℃发酵60h.在上述发酵条件下,发酵液中的AMP脱氨酶可达到293.7 U/ml.[结论]试验获取了1株能产较高活性AMP脱氨酶的野生青霉菌株DCP-23,可为高产AMP脱氨酶的菌株研究提供参考.     

花生粕发酵制备豉油膏的工艺研究

以花生粕为原料,采用发酵法制备豉油膏,分别以酱油曲精、总状毛霉(Mucor racemosus)、安琪甜酒曲作为菌种,以蛋白质水解度为指标,考察加曲量、发酵温度、发酵时间和加盐量等因素对花生粕发酵的影响.结果表明,花生粕发酵豉油膏的最佳发酵菌种为酱油曲精,最优工艺条件为:加曲量4.5 g/kg,发酵温度29℃,发酵时间8 d,加盐量20 g/kg.     

黄酒酒曲中霉菌筛选及其制曲研究

从上海地区黄酒企业的主发酵液、麸皮、生麦曲和自然块曲中分离出22株霉菌,经透明圈平板初筛和制曲实验复筛,得到3株高产糖化酶、淀粉酶和蛋白酶的曲霉菌株BR84、BR88和BR100。BR84和BR100菌株混合制曲有最高的酶活力,糖化酶、液化酶和蛋白酶活力分别达1099.82、80.65、284.44 U/g。以筛选出的曲霉进行混合制曲并进行黄酒模拟发酵,发现混合制曲发酵黄酒中还原糖和氨氮的生成速率显著高于纯种制曲的。     

黄酒酒曲中霉菌筛选及其制曲研究

从上海地区黄酒企业的主发酵液、麸皮、生麦曲和自然块曲中分离出22株霉菌,经透明圈平板初筛和制曲实验复筛,得到3株高产糖化酶、淀粉酶和蛋白酶的曲霉菌株BR84、BR88和BR100。BR84和BR100菌株混合制曲有最高的酶活力,糖化酶、液化酶和蛋白酶活力分别达1099.82、80.65、284.44 U/g。以筛选出的曲霉进行混合制曲并进行黄酒模拟发酵,发现混合制曲发酵黄酒中还原糖和氨氮的生成速率显著高于纯种制曲的。     

北虫草培养基添加量对酱油制曲及酶活性的影响

在酱油发酵基料(由40 g豆粕和60 g麸皮配制而成)中分别添加5、10、15、20 g北虫草培养基(分别称其为处理1、处理2、处理3、处理4),以不添加北虫草培养基的处理为对照,研究其对酱油制曲及对蛋白酶、淀粉酶、亮氨酸氨肽酶、纤维素酶活性的影响;采用血球计数板法检测种曲孢子数,观察种曲的感官变化。结果表明:1)各处理中,处理2种曲的孢子数最多,孢子生长能力旺盛,制曲48 h时曲料蓬松,菌丝丰满,米曲霉孢子为淡黄色,制曲54 h时蓬松的曲料中长出黄绿色丰满的成熟米曲霉孢子;2)制曲过程中,蛋白酶、淀粉酶、亮氨酸氨肽酶、纤维素酶活性均呈先上升后下降的趋势,酸性蛋白酶活性在制曲42 h出现峰值,其余各酶的活性均在制曲48 h出现峰值;3)除亮氨酸氨肽酶酶活性各处理间与对照间的差异无统计学意义外,处理组中中性蛋白酶、碱性蛋白酶、酸性蛋白酶、淀粉酶及纤维素酶的酶活性均高于对照,在酶活高峰时,处理2的酶活性均显著高于对照组及其他处理组(P0.05)。综上可见,在制曲过程中添加北虫草培养基,可显著提高米曲霉沪酿3.042制曲的质量,提高其酶活性,且以处理2的制曲效果较好,酶活性最高。     

低盐高效发酵豆豉新工艺研究

为了缩短豆豉的发酵时间,降低豆豉含盐量,避免有毒真菌的污染,对豆豉低盐高效发酵工艺进行了研究。以淋出酱油中氨基酸含量为指标,确定了豆豉醅发酵原料配比为黄豆15 g∶麸皮6 g;豆豉曲制作过程中,米曲霉种曲的接种量为5%~10%,培养时间36 h;豆豉发酵过程中,最佳含盐量为7.5%,最佳温度50℃,发酵时间为7 d。该工艺杂菌污染少、发酵周期短、产品质量高,并且最终的成品营养丰富,氨基酸态氮含量达到0.83 g/100 g。     

米曲霉发酵法制作豆豉新工艺

沿用传统工艺制作豆豉,质量不稳定,酶活力不高,发酵周期长,生产受季节性限制。而采用米曲霉发酵法生产豆豉,不但发酵时间及生产周期大为缩短。而且突破了季节性限制,减轻了劳动强度;利用米曲霉制曲,低盐固态发酵法给米曲霉的生产、产酶及酶的作用创造了适宜的条件,使大豆中的蛋白质和淀粉得到了较好的分解,生产的豆豉颗粒松散,清香鲜美,各项理化指标大大提高。     

风味水豆豉发酵菌种的筛选与鉴定

为给贵州省风味水豆豉工业化生产提供可选的生产菌株,从传统发酵的细菌型水豆豉中分离筛选适于豆豉生产的菌种,并对分离出的优势菌株进行产气筛选,优选出不产气的3株优势菌株,经鉴定发现3株菌株均为枯草芽孢杆菌。     

浓香型白酒大曲生产园区土壤细菌群落结构及影响因素研究

通过高通量测序、土壤理化性质测定及相关性分析,研究了大曲生产园区内距离制曲车间不同距离的土壤微细菌群落特征及影响因素。结果显示,土壤营养物质全氮、有机碳、有效磷、速效钾含量与距离负相关,细菌丰富度Chao指数近距离<中距离<远距离;不同距离土壤优势菌种类相同而相对丰度有差异;RDA分析结果显示,pH、全氮含量、速效钾含量是影响细菌群落结构的主要理化因素,分别解释了19.5%、15%和14.8%的细菌群落差异,监测和调控这些理化性质有利于制曲生态环境的相对稳定。研究结果将补充和加深对制曲环境的认识,为制曲生态环境保护以及新建制曲车间选址提供理论依据。     

米曲霉发酵法制作豆豉新工艺

沿用传统工艺制作豆豉,质量不稳定,酶活力不高,发酵周期长,生产受季节性限制.而采用米曲霉发酵法生产豆豉,不但发酵时间及生产周期大为缩短.而且突破了季节性限制,减轻了劳动强度;利用米曲霉制曲,低盐固态发酵法给米曲霉的生产、产酶及酶的作用创造了适宜的条件,使大豆中的蛋白质和淀粉得到了较好的分解,生产的豆豉颗粒松散,清香鲜美,各项理化指标大大提高.     

大米清酒的研制

试验主要突出了糖化制曲与酵母培养的工艺控制及发酵方法等方面内容。产品澄清，淡黄色，酒体协调无异味。糖的含量（以葡萄糖计）为５％，酒精含量为１３％，总酸（以琥珀酸计）为０．４５ｇ／１００ｍｌ，氨基态氮０．０４１ｇ／１００ｍｌ。     

乐业豆豉主要发酵微生物的筛选 鉴定及发酵性能研究

通过涂布分离和感官评定从广西乐业传统细菌型豆豉中分离和筛选出豆豉的主要发酵微生物DC8,经 形态特征、16S rDNA 序列比对及系统发育分析鉴定,菌株DC8 为枯草芽胞杆菌枯草亚种（Bacillus subtilis subsp. subtilis)。菌株DC8 的发酵性能较好,发酵制备的豆豉风味好,纤溶酶活性、DPPH 自由基清除活性、游离氨基酸含量 和酸可溶性多肽含量高,分别达到59.49(依2.37) IU/g、0.87(依0.07) mg Trolox/g、21.77(依1.31) mg/g 和46.14(依2.58) mg/g。结果 表明,菌株DC8 是制备细菌型豆豉的良好菌种。     

豆豉中天然苯甲酸的生成途径研究

通过高效液相色谱( HPLC)检测了豆豉发酵过程中的天然苯甲酸含量的动态变化及中间代谢产物肉桂酸、苯甲醛.结果表明,豆鼓中苯甲酸的生成主要在前发酵阶段,并初步确定了苯甲酸的两种生成代谢途径,即由苯丙氨酸的降解和苯甲醛的直接氧化.同时考察了发酵过程中的曲房温度和豆豉曲pH值的动态变化.     

产酱香芽孢杆菌在豆豉发酵上的应用

沙金豆豉是在传统工艺的基础上,通过接入产酱香芽孢杆菌(Bacillus)B1⑥的纯种而生产.在制作方法上,对原料的形状、发酵时间和调料等进行了一定的改进和提高.与市售鲜豆豉相比较,利用B1⑥作为前期发酵菌株生产的沙金豆豉,外观和口感俱佳.不仅提高了产品质量的稳定性,而且解决了传统方法利用天然微生物制曲易产生酸败、硬芯、味苦涩、无黏性等问题,是豆豉生产的优良菌株.