戊聚糖对面粉品质的影响

对小麦面粉中戊聚糖的分类,分子结构,戊聚糖的含量与面粉品质的关系作了综述,讨论了戊聚糖对面团形成的作用机理以及戊聚糖而面包中气体保持的机理。     

小麦及其面条制品加工中的色度变化分析

小麦在面粉及面条制品加工过程中极易发生褐变。本文通过对小麦在面粉及其面条主要加工工序的色度变化分析,探讨了出粉率、籽粒硬度、灰分含量与面粉及其面条制品加工中色度变化的相关关系。结果表明:籽粒硬度、出粉率和灰分含量与面粉白度有关,皮色黄白的软质小麦出粉率较高,在磨粉过程中面粉白度增高、黄色度值减弱、红色度值消退,白皮小麦小偃107磨制的面粉较白,小偃137煮熟面片的黄色度值特别突出。在面条加工工艺过程中,a值趋于升高即红色度值增强,b值逐渐增大即黄色度值增强,面粉L值(第一道轧片≈复合压延〉煮熟面片。面粉L值在面制品加工过程中不是决定性的指标,面粉a值和b值与第一道轧片、复合压延、煮熟面片的a值、b值之间均呈极显著正相关,面粉b值还与第一道轧片、煮熟面片的a值呈显著负相关,a值与b值之间的颜色协调,使复合压延后的面片颜色发青、煮熟面片的颜色变黄而红色变浅。PPO活性与面制品加工过程中色度变化的相关性不显著,且面团色度变化主要发生在蒸煮工序中。     

选购面粉三窍门

1、用手抓一把面粉，使劲一捏，松手后面粉随之散开．是水分正常的好粉；如不散，则为水分多的面粉。同时，还可用手捻搓面粉．质量好的，手感绵软；若过分光滑，则质量差．     

小麦面粉品质性状的遗传分析

组配了８个小麦亲本的双列杂交，以面粉品质性状进行了遗传研究，结果表明，所研究的８个品质性状的杂种优势均表现为显著或不显著的负向优势，优势的变异范围较大，杂种Ｆ１与亲本的关系密切，且倾低亲，８个性状中只有３个性状符合加性－显性模型，而形成时间断裂时间和弱化度存在上位性，吸水率为无显性，面粉蛋白质含量和稳定时间为部分显性，沉淀值为完全显性，评价值为超显性，品质性状的高值是受隐性基因控制的。     

关中小麦品种面粉流变学特性的改进研究

以关中小麦品种小偃6号、小偃107、83(37)及品系79(1B)为材料,研究面团静置时间、面粉强化剂对面粉拉伸参数、粉质参数等流变特性的影响,结果表明:(1)当不同小麦品种或不同来源的面粉拉伸参数比较接近或难于区别时,测定拉伸参数时,面团静置时间应改为30、60和90min.(2)添加面粉强化剂Vc(抗坏血酸)的小麦品种拉伸阻力平均增加12%、26%和64%,拉伸长度平均降低5%、8%和13%.(3)抗坏血酸能够增加面团在揉合过程中的稳定性,降低软化度.再如增加一定量的食盐,对稳定性及软化度的改良效果则更为明显.     

面粉的蛋白酶处理

蛋白酶对蛋白质的降解作用早为人知，但系统论述蛋白酶用于弱面筋蛋白，改善油酥性饼共焙性能的报道还未曾多见。为了研究蛋白酶用于改善面筋蛋白质的结构，提高面制食品的外观和内在质量，通过采用两种国产中性蛋白酶和几种国产小麦粉进行对比实验，力求较系统地了解蛋白酶对面粉的处理效果，为实际生产服务。     

钙对面粉品质及烘焙品质的影响

选用不同种类的钙剂,对面粉进行强化,再对粉样进行分析,用标准配方和方法作烘焙试验。研究分析表明：面粉中添加钙后对面粉品质及烘焙品质,没有显著的影响且方便实用。     

玉米面粉面团品质改良技术研究

采用不同热处理，不同脱水方法以及复合配粉的方法。进行改善玉米面粉的面团品质试验。试验证明：用汽蒸加热处理脱胚玉米Cha，湿磨后有喷雾干燥法脱水，得到的玉米面粉有良好的面团品质，普通玉米面粉与羧甲基纤维素（CMC），琼脂，小麦面粉按一定比例配粉，也可获得良好的面团品质。     

小麦面粉粘度特性与面条品质关系的研究

以参加陕西省区域试验的 18个小麦品种 (品系 )为材料 ,系统研究了小麦面粉的粘度特性、淀粉酶活性及其与面条品质性状间的关系。结果表明 ,峰值粘度、起始恒温糊化阻力、起始降温糊化阻力、冷却结束糊化阻力、破损值、回生值及降落数值在小麦品种间变化较大 ,α-淀粉酶活性对小麦面粉的糊化有很大影响 ,面粉粘度特性指标峰值粘度、起始恒温糊化阻力及破损值是预测面条品质的重要指标     

小麦品种面粉粘度性状及其与面条品质的相关性研究

多年来，小麦品种面条品质的研究和改良多注重出份率、蛋白质和湿面筋含量等。关于小麦品种面粉粘度性状及其与面条品质关系的研究国内外报道甚少。本文选用对个在我国华北、黄淮和长江中下游麦区种植的冬小麦品种，测定其籽粒品质性状、面粉糊化特性和粘度特性等，旨在研究面粉粘度等若干品质性状及其与面条品质的相关性，为研究简便的面条品质评价方法提供理论依据。1995年在生产条件下取31个小麦品种的代表性样品，每品种取1000g籽粒，安全水分（籽粒含水量＜13．0％）以下储存3个月后，摊机取5g籽粒，用NewPort粉碎机（澳大利亚产）打…     

关中主要小麦品种加工品质性状的研究

按照国际标准对关中主要小麦品种(品系)的加工品质进行分析评价结果表明,79(1B)和小偃6号磨粉品质优良,小偃107出粉率较低,适宜制作馒头、饼干和蛋糕类食品;小偃6号的面粉品质最好,而且面团加工品质、烘烤品质和蒸煮品质极为突出,接近和达到德国标准强力粉的粉质水平和烘烤水平;N82和83(37)的粉质和食品加工品质均较差。     

面粉品质与饺子皮品质性状间的关系

【目的】明确面粉特性对饺子皮品质的影响,为改良饺子皮品质提供理论依据。【方法】选用中国和加拿大小麦品种及澳大利亚和美国商业小麦及中国商业面粉共计15份样品,进行面粉理化指标、直链淀粉含量、快速黏度仪(RVA)等参数测定,并对饺子皮品质进行感官评价。【结果】形成时间、稳定时间、拉伸面积等参数与生饺子皮色泽呈显著正相关(r分别为0.60、0.55、0.47,P0.05),与熟饺子皮弹性呈显著负相关(r分别为-0.55、-0.59、-0.48,P0.05);最大拉伸阻力与生饺子皮色泽、熟饺子皮表观和黏性呈极显著正相关(r分别为0.64、0.72、0.67,P0.01),与熟饺子皮弹性和硬度评分呈极显著负相关(r分别为-0.81和-0.72,P0.01)。淀粉含量与饺子皮的黏性呈极显著负相关(r=-0.68,P0.01),直链淀粉含量与饺子皮的弹性呈显著负相关(r=-0.60,P0.05),最低黏度、最终黏度及峰值时间显著影响饺子皮黏性(r分别为0.61、0.54、0.53,P0.05),稀懈值显著影响饺子皮的硬度(r=0.58,P0.05)。【结论】面团强度指标对饺子皮弹性和硬度评分具有负向作用,对饺子皮外观起正向作用。高淀粉含量能降低饺子皮硬度和黏性,直链淀粉含量越低,饺子皮弹性越好。     

小麦淀粉特性及微量面粉溶剂保持能力的研究

以陕西省区域试验的14个小麦品种(系)为材料,系统研究了小麦面粉的总淀粉、直链淀粉、破损淀粉率、粘度特性、淀粉酶活性、面粉膨胀体积及其与微量碳酸氢钠SRC值间的关系。结果表明,参试小麦品种 (系)面粉的直链淀粉含量、直／支链淀粉比、破损淀粉率、破损值、回升值的变异系数较高,在小麦品种间变化较大。微量面粉碳酸氢钠SRC值与破损淀粉率呈极显著正相关,与直链淀粉含量呈显著正相关,与峰值粘度、降落数值和面粉膨胀体积呈显著负相关。通过二次旋转回归正交组合设计分析了微量SRC法中离心力(X1)、溶剂量(X2)、溶涨温度(X2)和溶涨时间(X4)等因素对碳酸氢钠SRC值的影响,建立了微量面粉碳酸氢钠SRS值的回归方程,结果表明离心力、溶剂量、溶涨温度和溶涨时间均对微量面粉碳酸氢钠SRS值有影响,但不是简单的线性关系。     

稀释过氧化苯甲酰新标准用量对面粉质量的影响

针对增白剂新标准用量对面粉质量指标及品质的影响进行了研究。方法：实验室配制各种不同浓度的面粉样品，进行面粉质量指标的检测。结果：1．增白剂新标准用量对面粉的白度有较大的影响。2．增白剂新标准用量对面粉的灰分、面筋、含砂量影响不大。3．长期食用添加稀释过氧化苯甲酰(俗称：面粉增白剂)的面粉对人体的健康是不利的。结论：增白剂新标准用量对面粉的白度有明显提高，且对面粉质量指标及品质影响不大。     

10个小麦品种面粉品质对其面条品质影响的研究

[目的]研究小麦面粉及面条若干品质性状的品种间差异,分析小麦面粉与面条若干品质性状间的相关性。[方法]选用烟农19、皖麦48和扬麦12等10个小麦品种（系）为试验材料,分别测定其面粉的14个主要品质性状和面条的8个品质性状,并进行面粉与面条各品质性状间的相关性分析。[结果]小麦面粉14个主要品质性状及面条8个品质性状的品种间差异均达到极显著水平;面条色泽和表观状态均与蛋白质含量、湿面筋含量、灰分含量、总戊聚糖含量、非水溶性戊聚糖含量呈显著或极显著负相关,与高峰粘度、最后粘度等部分淀粉性状呈显著正相关;面条适口性、光滑性和面条评分也表现出相似趋势。[结论]该研究10个小麦品种的面粉品质对其面条品质具有显著影响。     

山东推广小麦品种籽粒物理及面粉品质性状的研究

以山东近年推广种植的２４个小麦品种为试材，对其籽粒物理品质性状，包括千粒重、容重和角质率；面粉品质性状，包括出粉率、沉淀值、干湿面筋等指标进行了测定和聚类分析，并对各性状指标间进行了相关分析，旨在为山东有计划地进行小麦品质改良提供信息和依据。     

基因型和地点对小麦品种面粉多酚氧化酶活性的影响研究

 试验对1999年度种植在长江中下游11个代表性试点的22个小麦主栽品种进行了面粉多酚氧化酶(PPO)活性影响因素研究。结果表明，基因型、环境及其互作对PPO活性的影响达到1%显著水平。面粉L*值与PPO活性呈1%显著负相关，r值为-0.55，容重和淀粉糊化品质指标与PPO活性呈5%或1%显著负相关，籽粒硬度、面粉b*值、沉降值以及吸水率、稳定时间与PPO活性呈5%正相关，r值分别为0.57、0.69、0.46、0.42和0.46，而千粒重、籽粒直径、出粉率、灰分和蛋白质含量以及面团拉伸特性与PPO活性相关不显著。     

红辣椒提高蛋黄色度的试验

蛋黄颜色越来越受到消费者重视，深色蛋黄成为出口鲜蛋质量规格的重要指标，国内市场也争相选购深色蛋黄鸡蛋。在蛋制品的生产方面，如生产液体蛋、冷冻蛋、全蛋粉、鸡蛋面、黄蛋糕、蛋黄粉、蛋黄酱等，也加大了对深色蛋黄的需求。蛋黄颜色来源于鸡饲料中具备含氧功能基的氧化类胡萝卜素。氧化类胡萝卜素主要来源于植物。微生物和甲壳动物，其中主要是叶黄素和玉米黄素。鸡采食这些饲料，将色素吸收并沉积于蛋黄中。据报道，不同饲料来源其色素利用率是不同的，如以玉米色素为100％计，则玉米蛋白粉为75％，首清草粉为65％，藻类为50％，金…     

自发面粉中磷酸二氢钙的测定方法

磷酸二氢钙亦称磷酸一钙,它是1985年联合国食品与农业组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）食品添加剂联合专家委员会（TECFA）公布认可,经充分评价,已制定出ADI值的食品添加剂,美国食品与药物管理局将本产品列为一般公认安全物质,而且它经我国卫生部1990年7月9日批准为允许使用的面粉品质改良剂（GB—2760—86）。 近几年来,随着人们生活节奏的加快,许我面粉厂家开始生产自发面粉,它不仅节省了发酵面粉的时间,而且也使得生产企业,取得了一定的经济效益。由于我市面粉生产厂家引进自发粉生产技术,开始批量生产,市技监局对生产厂家面粉的质量（包括食品添加剂）进行定期抽样监督检查,市粮油站组织人员对自发粉中能缩短发酵时间的添加剂—磷酸二氢钙进行了检测,经过实践中不断摸索,我们找到了一种比较适合测定自发粉中磷酸二氢钙的方法。