灌浆期田间自然低温对稻米蒸煮食味品质的影响

为研究灌浆期田间自然低温对不同水稻品种淀粉理化指标和稻米蒸煮食味品质的影响,选取7个高产优质水稻品种,分别加工成精米和米粉,测定在常温和低温下淀粉相关理化指标和米饭黏度、硬度及食味值。结果表明,水稻灌浆期遭遇低温会使稻米直链淀粉含量、消减值、峰值时间、糊化温度和米饭硬度显著升高,直链淀粉含量最大变幅达到47.4%;胶稠度、峰值黏度、崩解值和米饭黏度显著降低,其中胶稠度均降至30～50 mm,最终导致稻米的蒸煮食味品质变差。利用食味值和淀粉理化指标对7个水稻品种进行低温耐受程度的综合评价,发现‘Y两优911’的稻米品质耐低温能力最强,‘Y两优1928’的稻米品质耐低温能力最弱。研究结果显示,在水稻灌浆期需采取适当的栽培措施应对低温对稻米品质造成的影响,为筛选培育耐低温优质稻提供了新思路。     

饲粮理想蛋白水平对猪肉品质的影响

猪肉的色泽、多汁性、风味和嫩度是影响猪肉消费的重要感官品质。本试验采用单因子试验设计 ,研究饲粮氨基酸模式相同的 5个不同理想蛋白质水平对猪肉品质的影响。饲粮理想蛋白水平按猪体重分 3个阶段 2 0～ 35kg(8%、11%、14 %、17%、2 0 % )、35～ 6 0kg(8%、11%、14 %、17%、2 0 % )、6 0～ 10 0kg(7 5 %、10 %、12 %、15 %、17 5 % )配制 ,3个阶段饲粮的Dlys/CP分别为 5 0 %、4 75 %和 4 5 7%。试验用大白×长白杂交猪 6 0头 ,按体重随机分配到各处理 ,每个处理 4个重复 ,每个重复 3头。试验从 2 0kg体重开始 ,至 10 0kg体重结束 ,每个处理屠宰 3头 ,用于测定猪的屠宰性能和肉质指标。试验结果表明 ,提高饲粮理想蛋白水平可显著提高猪日增重和饲料利用率 ,眼肌面积和瘦肉率趋于增加 ,皮脂率和背膘厚趋于下降 ,肌肉 (尤其是鲜肉 )脂肪含量和大理石纹评分显著下降 ,对肌肉 pH值、肉色评分、滴水损失和失水率无明显影响。生长肥育猪 6 0kg重前后饲粮的理想蛋白质水平分别为14 %和 12 % ,可获得较好的猪肉品质 ,在此基础上 ,适当降低饲粮蛋白质水平有利于改善猪肉的风味和嫩度 ,但进一步提高蛋白质水平 ,则可能影响猪肉品质     

大豆分离蛋白和变性淀粉对猪肉糜保水性的影响

研究添加大豆分离蛋白和变性淀粉后对猪里脊和猪后腿肉糜保水性的影响.结果表明,随着大豆分离蛋白和变性淀粉添加浓度的增加,解冻损失、蒸煮损失、离心损失不断降低,添加6%大豆分离蛋白或添加1.0%变性淀粉猪肉糜的解冻损失、蒸煮损失、离心损失率最低,保水性最好;可提高肉制品的出品率,且变性淀粉对猪里脊肉糜及其制品保水性的影响比猪后腿肉显著.     

维生素对猪肉品质影响的研究进展

消费者越来越重视猪肉的品质问题,如何改善猪肉品质已成为研究的热点。本文综述了几种维生素如VE、VB、VC、VD、生物素对猪肉品质的影响。     

甜菜碱对猪肉品质的影响及机理探讨

 48头60kg杜长大三元杂交猪分成对照和试验2个处理组,每个处理设3个重复栏,每栏8头猪。对照组饲喂不含甜菜碱的饲粮,试验组饲喂含1000mg/kg甜菜碱的饲粮。结果表明,与对照组相比,饲粮中添加1000mg/kg甜菜碱使试验组猪的胴体脂肪率降低了18.27%(P<0.01),胴体瘦肉率提高了5.71%(P<0.05);使试验组猪背最长肌中肌红蛋白、肌内脂肪和肌苷酸含量分别提高了14.88%(P<0.05)、17.66%(P<0.05)和21.79%(P<0.05);使试验组猪肝脏中甜菜碱-高半胱氨酸甲基转移酶的总活力和比活力分别提高了16.33%(P<0.01)和15.63%((P<0.01);使试验组猪肝脏中游离肉碱的含量提高了16.50%(P<0.05);使试验组猪肌肉中酸不溶肉碱的含量以及酸不溶肉碱与游离肉碱比例分别提高了35.21%(P<0.01)和29.41%(P<0.05)。     

皮下脂肪和肌内脂肪对猪肉风味的作用

 【目的】探讨皮下脂肪和肌内脂肪对猪肉风味的贡献,为改善猪肉产品风味提供理论依据。【方法】在猪瘦肉中添加不同比例或种类的皮下脂肪,或在去脂猪肉中添加肌内或皮下脂肪,热处理后,用GC-MS和电子鼻对各样品的风味进行测定。【结果】在猪肉中添加不同比例或种类的皮下脂肪不会使挥发性风味物质在种类上发生显著变化,只是在部分物质的峰面积上有不同程度改变;偏最小二乘回归（PLSR）和电子鼻分析表明,添加不同种类或比例的皮下脂肪不会引起猪肉整体风味太大的改变。在去脂肉中添加5%的皮下脂肪后,挥发性物质中醛和酮的种类显著增加,总的峰面积增加了50%左右;添加5%的肌内脂肪后,酮和醛的种类也会显著增加,总的峰面积增加了150%左右,但会引起含氮化合物种类的显著减少;PLSR和电子鼻分析表明,在去脂肉中添加皮下脂肪不会引起样品整体风味的较大改变,而肌内脂肪的添加会使其整体风味发生明显变化。【结论】皮下脂肪的添加对猪肉整体风味的改变非常有限,肌内脂肪对猪肉风味的作用远大于皮下脂肪。     

快速冷却对猪肉品质的影响

24头杂交猪常规屠宰后将胴体随机分成3组(每组8头),分别采用常规冷却24 h(0~4℃,风速2.5 m.s-1),快速冷却(-20℃,风速2.5 m.s-1)1 h和2 h后转入0~4℃冷却至宰后24 h。肉质测定结果显示:快速冷却1 h和2 h可减缓背最长肌pH的下降速率,加快其温度的下降,提高a*值、肌浆蛋白和肌肉总蛋白溶解性,对L*值和肌原纤维蛋白溶解性没有影响;快速冷却1 h可以提高持水性、嫩度,减少肌束内肌细胞外空隙面积;快速冷却2 h使肌束内肌细胞外空隙面积增大,对持水性、嫩度影响不显著。这表明采用快速冷却1 h可以改善肉的品质。     

矿物元素镁对猪肉品质的影响

镁是骨骼的组成部分,是动物正常生命活动及代谢过程中许多酶系的辅助因子,具有重要的生理生化作用。研究表明,日粮中镁还具有缓解动物应激、增强机体抗氧化能力、改善肌肉的嫩度及减少滴水损失等作用。本文概述了镁对猪肉品质的影响研究进展。     

饲料中的营养物质对猪肉品质的影响

随着人们生活水平的不断提高,消费者对肉质提出了更高的要求.对猪肉的要求不仅是卫生,还要求瘦肉率高、口感好.文章主要综述了饲料中营养物质成分对猪肉品质的影响,概括了改善猪肉品质的方法.     

反复冻融对猪肉品质特性的影响

研究了反复冻融对猪肉品质特性的影响,结果表明：随着反复冻融次数的增加,猪肉颜色发生不同程度变化,其中L＊（亮度）、b＊（黄度）值逐渐增大,a＊（红度）值逐渐减小;同时剪切力在经过一次冷冻后显著增加,达3.757kgf,猪肉的嫩度明显降低,而随着冻融次数的增加剪切力又逐渐降低,嫩度提高;另外,解冻损失、失水率、煮制损失及脂肪氧化程度也逐渐增大。     

野生金荞麦的营养成分及其饲喂对猪肉品质的影响

为野生金荞麦的利用拓宽新的途径,测定了野生金荞麦的营养成分,并进行了饲喂对猪肉品质的影响试验。结果表明:野生金荞麦青绿饲料含有较高的粗蛋白、钙、磷和丰富的氨基酸以及较低的粗纤维、中性和酸性洗涤纤维。用野生金荞麦代替10%～14%的全价日粮喂猪,与对照组(只喂全价日粮)相比,可显著降低猪肉的滴水损失和提高系水力,极显著提高肌间脂肪含量和肌肉嫩度,提高天门冬氨酸和谷氨酸含量,降低胆固醇含量。表明,用野生金荞麦青绿饲料代替部分精料饲养猪,能提高猪肉的品质及其食用保健品质。     

蒸汽微波加热对鱼肉品质的影响

鱼肉是我国主要肉类之一,传统的微波烹饪方式会使肉类水分降低,影响口感。利用微波和蒸汽的结合,研究加热对鱼肉的蛋白质变性点和理化指标的影响, 优化工艺,达到鱼肉的最佳品质。结果表明,45 g左右的鱼肉在蒸汽微波条件下,加热时间为100 s左右,鱼肉蛋白开始变性。研究表明,随着蒸汽微波加热时 间的增加,水分含量在105 s时达到最大值,与传统微波相比,成功解决了微波加热使食物水分流失严重的问题,此外,鱼肉色差的变化不是特别明显,弹性随 着时间增长而降低。对于重约45 g的鱼肉,最佳加热时间为100 s,此结果可以作为蒸汽微波加热研究的基础。     

抗氧化剂TBHQ对辐照冷却猪肉品质和保质期的影响

研究抗氧化剂TBHQ对真空包装和透氧包装的冷却猪肉在2.0 kGy低剂量辐照后的影响,通过检测微生物、感官和理化特性的变化,进而确定最佳的处理方式以延长冷却猪肉的保质期。结果表明,冷却猪肉经2.0 kGy辐照、真空包装、抗氧化剂处理后,在(4±1)℃冷藏保质期可以达到21 d,此时的pH 5.70,TBA值1.456,TVB-N值13.02,有效延长了保质期。     

不同剂型中草药对猪肉品质的改善效果

研究对比了中草药普通粉剂与中草药超微粉剂对猪肉品质的改善效果。结果显示,2种剂型中草药对猪的肉质、肌肉营养成分不会造成任何影响;但超微粉剂可以显著增加猪背部脂肪饱和度,改善其品质,并能显著提高肌肉饱和脂肪酸含量和必需脂肪酸含量。     

反复冷冻-解冻对猪肉品质特性和微观结构的影响

 【目的】反复冷冻-解冻对猪肉品质特性和微观结构的影响,为肉类保鲜提供科学依据。【方法】猪肉背最长肌经过反复冻结（-26℃,7 d）、解冻（18℃室温流水解冻）后,测定肌肉解冻损失(thawing loss, TL)、煮制损失（cooking loss,CL）、剪切力（cutting force,CF）、微观结构、肉的颜色（(L*,a*和b*值)）、硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）等指标。【结果】随着冷冻-解冻次数的增加,猪肉的TL、CL、TBARS、L*和b*值明显增大(P＜0.05),肌纤维排列混乱断裂、肌纤维间隙增大、结构疏松、肌内膜破裂,a*值逐渐变小;冷冻-解冻1次后猪肉CF明显高于新鲜猪肉,超过3次后,CF逐渐变小。【结论】反复冷冻-解冻过程严重破坏了肌肉微观结构、降低了猪肉品质。     

磷酸盐对PSE猪肉食用品质和微观结构的影响

为改善PSE猪肉的加工特性,研究焦磷酸钠(Na4P2O7)、三聚磷酸钠(Na5P3O10)、六偏磷酸钠[(NaPO3)6]对PSE猪肉保水性的影响.在单因素试验基础上,通过正交试验,以蒸煮损失、离心损失、滴水损失为参考指标,确定最适添加量,研究磷酸盐对PSE猪肉食用品质和微观结构的影响.结果表明:单独添加焦磷酸钠、三聚...     

包装对延长鲜肉货架寿命的研究

采用真空、充气、保鲜膜、普通包装４种不同的包装形式，在常温下同不包装的鲜猪肉进行对比试验，观测包装肉的外观性和理化指标，研究不同包装方法对鲜猪肉货架寿命的影响。通过时感观、ｐＨ值、总挥发性盐基氮、硫化氢、氨、过氧化酶等项指标的测定，经综合评定，在常温下，充气包装在９６～１２０小时对鲜猪肉有良好的保鲜效果；真空包装次之，普通包装和保鲜膜包装优于不包装组。     

低温处理对鲫生化特性及肉质的影响

通过测定3.5℃、6.5℃、9.5℃和20.0℃4种水温下鲫的存活率、血液生化指标、排泄物氨态氮含量以及鱼体肌肉质构、色度和理化指标的变化,观察低温处理对鲫生化特性及肉质的影响.结果表明,鲫的氨氮排泄量随温度升高而增加,且20.0℃的氨氮排泄量显著高于其它3种温度的.在4种水温下暂养5 d后,鲫的存活率分别为85.0%、100.0%、94.7%和75.0%,在6.5℃水温下暂养保活效果最好.20℃暂养5 d后,鲫血液的乳酸脱氢酶、谷草转氨酶、血糖和皮质醇均高于低温试验组的鲫.低温处理对鱼肉的弹性和粗蛋白无影响,而对鱼肉的持水力、粘聚性、回弹性、pH值以及可溶性蛋白、粗脂肪含量有显著影响.低温处理对鲫的存活率、生化特性和肉质有明显影响,选择6.5℃的水温有利于其保活贮运.