速冻菠菜漂烫工艺的研究

[目的]研究速冻菠菜漂烫最佳工艺条件。[方法]研究漂烫温度、漂烫时间、加水比、氯化钙浓度等漂烫条件对速冻菠菜品质的影响。在此基础上,通过正交试验进一步获得最适漂烫条件。[结果]最佳漂烫工艺：氯化钙浓度1．0％,漂烫温度80℃,料水比1：10,漂烫时间20S。[结论]该研究对于厂家节约时间、节省能耗、降低成本具有一定借鉴意义。     

预处理工艺对真空油炸香菇脆片品质的影响

对真空油炸香菇脆片加工过程中的预处理工艺进行研究,以切片厚度、漂烫时间、漂烫温度、填充液浓度为影响因素,进行了正交优化试验,得出最佳香菇脆片预处理工艺为切片厚度7 mm、漂烫时间6 min、漂烫温度95 ℃、填充液浓度30%。     

荠菜烫漂工艺优化

以荠菜为研究对象,采用烫漂处理,研究不同烫漂条件对荠菜过氧化物酶(POD)活性和叶绿素含量的影响。结果表明,随着烫漂时间的延长和烫漂温度的升高,荠菜的POD活性逐渐降低,叶绿素含量呈升高趋势。通过测定烫漂后荠菜的POD活性,采用响应曲面法对烫漂时间和烫漂温度进行优化的结果表明,烫漂处理荠菜的最佳工艺条件为:烫漂时间83.62 s,烫漂温度94.74 ℃。     

菠菜速冻工艺研究

对菠菜速冻加工过程中的漂烫工艺进行了研究,通过测定Vc含量、色差(A*)值、感官分值和过氧化氢酶活性这4项指标来确定最佳的漂烫工艺,综合分析得出最优处理组合为:漂烫温度100℃,漂烫时间30s,料水比1∶10。     

响应面优化小米辣椒烫漂工艺研究

[目的]为改善小米辣椒泡制品质,优化小米辣椒漂烫工艺.[方法]采用烫漂处理对新鲜小米辣椒多酚氧化酶进行钝化,通过单因素试验考察烫漂温度、烫漂时间以及液料比3个主要因素对小米辣椒多酚氧化酶相对酶活和硬度的影响.在此基础上设计响应面试验优化漂烫工艺.[结果]通过分析得出小米辣椒漂烫最佳工艺:烫漂温度87.94℃、烫漂时间43.99 s和液料比3.5∶1 ml/g时,可以在保证较高硬度(61.76 N)的基础上使多酚氧化酶活性降低80.62％.[结论]研究建立了小米辣椒烫漂工艺的回归模型,可为小米辣椒的深加工提供一定的参考依据.     

番木瓜速冻前漂烫工艺的优化

为掌握番木瓜烫漂的最佳工艺,在单因素试验结果的基础上,采用响应面法优化能保持木瓜较高Vc 保留率和较低过氧化物酶（POD）相对活性的烫漂条件,得到漂烫温度、时间、切块大小的最佳工艺组合。结果表 明,番木瓜速冻前漂烫的最佳工艺为漂烫温度100℃、漂烫时间1.26…min、番木瓜切块2.7…cm,此时番木瓜的Vc 损失率为12.64%,POD相对活性为6.68%。经过漂烫处理的速冻番木瓜在贮藏期具有较好的Vc保留水平。     

烫漂工艺对脱水菠菜品质影响的研究

本文主要对影响脱水菠菜成品的颜色及组织状态的烫漂工艺条件进行了试验研究，其研究结果表明，最佳条件是：烫漂液小苏打浓度是0．5％，烫漂温度为60℃，烫漂时间为1．5min。     

干装苹果罐头蒸汽漂烫工艺研究

为了优化干装苹果罐头蒸汽漂烫工艺,通过单因素试验考察漂烫温度、漂烫速率和漂烫时间对固形物含量和色泽(△E值)含量的影响。在此基础上,采用Box-Benhnken试验设计方法和Design-Expert 8.0数据分析软件,以固形物含量和△E值为响应值优化干装苹果罐头蒸汽漂烫工艺。结果表明,各因素对固形物含量和△E值的影响显著。当漂烫温度100℃、漂烫速率1 000 r/min、漂烫时间3 min时,干装苹果罐头的固形物含量为97.99%,△E值为11.52,与预测值的相对误差较小。     

红油椿速冻加工工艺

针对大规模种植香椿集中上市,采收后极易出现失水萎蔫、叶片脱落和腐烂变质等问题,探索红油椿速冻保鲜加工工艺,并研发了"谷家"牌速冻香椿产品,延长其货架期。采用感官评定与关键指标含量检测相结合的方法,研究了不同的速冻工艺对太行山菜用型红油椿品质的影响,确定了太行山红油椿速冻加工的工艺流程。结果表明:红油椿漂烫速冻保鲜较不漂烫速冻保鲜工艺可最大程度地保持香椿芽的色泽、风味和品质,且亚硝酸盐含量较低、Vc含量较高。红油椿速冻工艺为采用0.2%碳酸氢钠溶液做漂烫液,原料在煮沸的漂烫液中漂烫15~20 s或温度98℃的溶液漂烫30~50 s或温度95℃的溶液漂烫50~60 s,包装后于-40~-30℃的冷冻隧道内速冻4~5 min。     

组合干燥方式下胡萝卜真空脉动蒸汽烫漂工艺优化

为探究新型的果蔬干燥前预处理工艺,提高干燥速率和干燥产品品质,采用真空脉动蒸汽烫漂预处理工艺,在热风真空组合干燥方式下对胡萝卜切片进行试验研究.分别进行蒸汽烫漂单因素试验和四元二次回归正交试验,通过响应面法分析烫漂温度、烫漂真空度、烫漂时间和循环次数与样品维生素(VC)含量、复水比、色差的关系,建立相应的数学模型,并对...     

沙芥腌制过程中护绿工艺研究

[目的]研究沙芥腌制过程中的护绿工艺。[方法]以沙芥为研究对象,以感官评价及叶绿素含量为评价指标,采用单因素、正交试验,研究护绿剂种类、用量、漂烫温度及漂烫时间对腌制沙芥护色效果的影响。[结果]在漂烫过程中,铜锌离子混合护绿效果最优;正交试验结果表明,护绿的最优方案为漂烫温度75~80℃,护绿剂用量为硫酸铜700 mg/kg+葡萄糖酸锌500 mg/kg,漂烫时间2 min。[结论]该研究可为腌制沙芥的生产提供参考。     

芦蒿的脱水与护色工艺研究

研究了芦蒿干制品的加工工艺及其加工中的护色技术。通过对芦蒿干制品品质的考虑,得出了芦蒿加工中的最佳烫漂和护色条件:用100 mg/kg ZnSO4护色液于100℃条件下烫漂120 s。从加工成本和产品品质综合考虑,烫漂和护色工艺推荐为75 mg/kg ZnSO4护色液于100℃条件下烫漂90 s。干制温度选择85℃时芦蒿干制品的品质最佳,且最为经济。     

荷兰豆烫漂时间对商品性状及生理生化指标的影响

为研究荷兰豆的烫漂工艺,使用常规烫漂温度对荷兰豆产品处理不同时间,分析硬度、色泽、叶绿素含量以及过氧化物酶相对活性。结果表明,随着烫漂时间的延长,荷兰豆产品呈现硬度不断降低,同时色泽由绿色向褐色转变,叶绿素含量和过氧化物酶(POD)相对活性均不断降低;使用95～96℃热水对荷兰豆处理45 s是比较合适的烫漂工艺,荷兰豆产品的硬度为2 456. 7 g,色泽呈鲜亮绿色,并能够保持新鲜产品97. 02%的叶绿素,同时过氧化物酶活性仅为新鲜产品的38. 56%。     

烫漂处理对香椿亚硝酸盐含量及色泽的影响

研究不同烫漂处理对香椿亚硝酸盐溶出率及色泽的影响。结果表明,热水烫漂对香椿中亚硝酸盐溶出率的影响符合零级动力学模型;增加料水比,可降低亚硝酸盐溶出率的活化能及半衰期;升高烫漂水温度,有助于降低香椿亚硝酸盐含量;热水烫漂的适宜料水比为1∶25,烫漂水pH值为6～7,烫漂温度95℃。蒸汽烫漂时间在30～60 s范围内时,亚硝酸盐溶出率增加较快。适宜的微波烫漂时间为30 s,微波功率为160～240 W。以热水烫漂的香椿L~*值和△E值最大,a~*值和b~*值均最小。热水烫漂、蒸汽烫漂、微波烫漂均可有效降低香椿亚硝酸盐含量,热水烫漂更有利于保护香椿的色泽。     

软包装食用仙人掌加工工艺研究

以米邦塔仙人掌为原料,研究了软包装食用仙人掌的生产工艺,探讨烫漂温度、烫漂时间、护色剂浓度及pH值对仙人掌护色效果的影响.结果表明,将仙人掌浸入90℃、pH值为6的0.45 g/L Zn2 护色液中烫漂9 min的护色效果最佳,利用该工艺生产的产品色泽好、营养丰富、口感好,具有特殊风味.     

鸡腿菇热风干燥漂烫预处理试验

为了完善鸡腿菇热风干燥工艺,提高鸡腿菇热风干燥产品品质,采用随机区组设计2×5复因子试验,研究漂烫方式和漂烫时间对鸡腿菇干燥产品复水比和色差的影响,在最佳漂烫预处理工艺下研究鸡腿菇热风干燥特性。结果表明,鸡腿菇通过100℃水蒸气漂烫15 s后进行热风干燥,可使干燥产品有最大复水比和最小色差,Logarithmic模型对干燥过程的拟合程度最高,有最大R~2(0.997 0),最小χ~2(0.000 359 8)、RMSE(0.015 87),在热风温度为55℃、热风风速为1.35 m/s、切片厚度为4 mm的干燥工艺下,模型方程为MR=0.969 1e~(-0.039 3t)+0.026 6。计算得出,在本试验条件下鸡腿菇热风干燥有效水分扩散系数D=5.19×10~(-10) m~2/s。研究结果可为鸡腿菇热风干燥工艺条件控制提供参考。     

烫漂时间对速冻马铃薯的影响研究

对烫漂时间对马铃薯片的品质影响进行了研究。结果表明:(1)随着烫漂时间的增加,马铃薯片的硬度逐渐减小;(2)烫漂后马铃薯片中Vc含量大量减少,但与漂烫时间无明显关系;(3)随着烫漂时间的增加,马铃薯片中的酶失活程度增加;(4)随着烫漂时间的增加,马铃薯片的褐变度值逐渐减小,并在60s后逐渐趋于平稳。结合烫漂时间对马铃薯片的硬度、Vc含量、酶失活程度、褐变度的影响以及燃料等消耗成本的考虑,确定用100℃沸水烫漂厚度为0.5cm的马铃薯片时的最佳烫漂时间为60s。     

脱水绿豆芽加工工艺优化

[目的]优化脱水绿豆芽加工工艺,为绿豆芽及其他芽菜类产业化开发提供科学依据.[方法]以陕西汉中当地新鲜绿豆芽为原料,以感官评分、色泽、复水比及成品率等为评价指标,通过单因素试验和正交试验对脱水绿豆芽加工工艺中漂烫、保脆及热风干燥环节进行研究,确定最佳工艺参数;并测定分析脱水对绿豆芽中营养成分含量的影响.[结果]脱水绿豆芽的最佳加工工艺参数为:漂烫环节漂烫温度95℃、柠檬酸浓度0.20%、漂烫时间3.0min;保脆环节CaCl2浓度0.4%、浸泡时间60 rain;热风干燥环节干燥温度55℃、干燥时间2.5 h、承载量0.05 g/cm2,经优化工艺加工后的脱水绿豆芽中各营养成分保存较好,粗纤维和灰分含量基本维持不变.[结论]采用优化后的脱水工艺生产获得的脱水绿豆芽营养成分可得到最大程度保留,复水后口感清脆爽口,总体品质较好,该工艺可在实际生产中推广应用.     

即食玉米加工工艺参数的优化

为了优化即食玉米加工工艺参数,通过对比分析沸水烫漂和蒸汽烫漂对玉米籽粒营养成分的损失情况,并考察不同烫漂时间对玉米籽粒中氧化酶失活程度的影响,探寻最佳的烫漂方式和烫漂时间;采用响应面分析方法,优化高温高压杀菌条件,建立响应值的预测模型,并对优化工艺参数进行试验验证。结果表明,蒸汽烫漂引起的营养损失低于沸水烫漂,蒸汽烫漂15 min时酶失活检测为阴性,玉米口感纯正;试验优化得到高温高压最优杀菌条件为:杀菌温度124.59℃,杀菌时间19.00 min;通过回归分析,对细菌死亡数量级和感官综合评分分别建立了二次多项式预测模型,拟合度高;在最优杀菌条件下,细菌死亡数量级和感官综合评分的预测值与验证值的误差分别为2.55%和0.93%,预测模型可指导实际生产。     

油菜薹蔬菜汁饮料加工工艺研究

以油菜薹为主要原料,研究了蔬菜汁饮料的加工工艺条件。结果表明,油菜薹漂烫条件为温度85℃、漂烫时间90 s;油菜薹蔬菜汁饮料的最佳配方为油菜薹汁15%、甜菊苷0.04%、蔗糖7%、柠檬酸0.8%。该产品具有香味独特、酸甜爽口、保健功能的特点。