葡萄干天然酵母面包发酵工艺的研究

以葡萄干为发酵原料,研究天然酵母添加量、发酵时间、发酵温度三个因素对葡萄果干天然酵母面包品质的影响,为研究天然酵母面包的发酵工艺提供一定的数据参考.以单因素试验为基础,进行正交试验,对葡萄果干天然酵母面包的发酵工艺参数进行优化并进行感官评定分析.试验结果表明:葡萄果干天然酵母面包的最佳发酵工艺为:天然酵母60％,发酵时...     

天然酵母面包发酵粉配方优化研究

在发酵液添加量、玉米面添加量、大豆粉添加量的单因素试验基础上,采用Box-Behken设计方法,对天然酵母面包发酵粉的工艺配方进行优化。结果为:发酵液添加量51.7%、玉米面添加量58.8%、大豆粉添加量为0.82%,此时天然酵母发酵粉的CO_(2)失重量为0.85 g。此时天然酵母面包发酵粉的发酵力可以满足天然酵母面包生产的需要。     

天然酵母面包制作工艺参数对孔密度值与其质构特性的影响

以单因素实验为基础,采用MATLAB软件对面包切片进行图像处理,得出相应面包的孔密度值,并利用正交设计试验方法研究天然酵母面包的制作工艺参数对面包切片图像处理所得孔密度值和面包质构特性(硬度、弹性)的影响规律。用SAS9.1软件对试验数据进行处理,同时运用SPSS17.0分析软件对所得数据进行分析,获得孔密度值与面包质构特性(硬度、弹性)之间的相关性。结果表明:其制作工艺参数对孔密度值的影响程度依次为:打面时间天然酵母液添加量饧发时间。对硬度的影响程度依次为:打面时间饧发时间天然酵母液添加量。对弹性的影响程度依次为:打面时间天然酵母液添加量饧发时间。孔密度值与面包硬度之间存在负相关关系,孔密度与面包弹性之间存在正相关关系,且相关系数在0.01的显著水平(双边检验)上都非常显著。     

氧化剂在面包生产中的应用

在面包生产中氧化剂常作为面团改良剂来使用。这类氧化剂有碘酸钾、溴酸钾、抗坏血酸、偶氮二甲酰胺和过氧化钙。氧化剂的作用是氧化蛋白质分子中的巯基成二硫键,增强面团筋力,继而提高面团持水性,改善其组织结构,降低粘性,在加工和机械性能方面得以全面改善,生产出高质量的面包。     

银杏面包的研制

将银杏处理后添加到面包中,制成具有营养保健功能的面包.以感官评分为指标,考察银杏浆、酵母、白砂糖、奶油添加量对银杏面包品质的影响,通过单因素和正交试验设计优化银杏面包的最佳配方.结果表明:银杏浆对产品感官品质的影响最大,其次是酵母、奶油和白砂糖.各组分的最佳添加量为:银杏浆11.0％、酵母1.6％、白砂糖12.0％、奶油6.0％.由此配比制得的面包品质地柔软,带有淡淡的银杏果香味,色泽淡黄,口感佳.     

猕猴桃淀粉功能性评价及其在面包中的应用

采用陕西眉县生产的绿果秦美猕猴桃为原料,制作猕猴桃健康面包产品。测得原料即未熟猕猴桃含有抗坏血酸0.094%,蛋白质0.560%,总酸0.814%,钾、钠0.022%,钙0.041%,总膳食纤维3.910%;并采用水提法提取了原料猕猴桃中的淀粉,计算得出淀粉占猕猴桃干物质比重为39.6%。通过与香蕉淀粉和玉米淀粉的黏度、糊化特性、颗粒度、透明度、持水性等理化性质测定结果对比分析,分析优劣势。通过改进产品配方(例如猕猴桃果浆的添加比例)和烘焙工艺(例如烤制时间、温度),制作出以猕猴桃为原料的食用面包。通过20人感官评定小组对产品的感官评定,评价了产品的形态、色泽、气味、口感、组织五大感官特性。感官评定结果表明:猕猴桃面包的总体接受度较高,且外观与色泽得分较高,果香味随烘焙过程产生一定流失,居其次,猕猴桃面包由于蛋白质含量低于传统面包,内部质构较松散,仍有改进空间。研究结果表明,猕猴桃面包作为新型健康食品具有良好的市场前景。     

正交试验优化南瓜甘薯面包的制作工艺

以南瓜、甘薯和高筋面粉为原料,采用正交试验优化南瓜甘薯面包制作工艺。在单因素试验的基础上,以感官评分为考察指标,选取南瓜泥添加量、甘薯泥添加量、加糖量、酵母添加量等因素进行正交试验,确定南瓜甘薯面包的最佳工艺参数。结果表明,各因素对制得南瓜甘薯面包感官品质的影响从大到小排序为:南瓜泥添加量酵母添加量甘薯泥添加量糖添加量;最佳制作工艺参数为:南瓜泥20%,甘薯泥8%,糖12%,酵母添加量1.4%,面包改良剂0.4%,在此条件下制得的南瓜甘薯面包呈金黄色,内部组织蓬松多孔,口感柔软香甜,具有南瓜和甘薯特殊的香气。     

玉米胚芽粕在面包制作中的应用

利用榨取油脂后的玉米胚芽粕开发面包新品种,以提高玉米加工附加值为目的,采用面团特性测定和面包质量评价的方法,对6个添加不同含量玉米胚芽粕的样品面团流变学特性和面包品质特性进行分析。结果表明,随着每1 kg面粉中玉米胚芽粕添加量由0 g增加到90 g,面团吸水率由65.1%上升到78.1%,弱化度由78 BU上升到120 BU;而稳定时间则由16.5 min下降到4.9 min,形成时间由14.2 min下降到8.2 min,最大拉伸阻力由533BU下降到330 BU,面团评价值由104.7 cm2下降到43.9 cm2;面包样品的体积由6 750 mL/kg迅速下降到4 500mL/kg,面包的色泽、质地、口感等其他品质指标均有下降趋势。据此认为,在面包制作中,添加玉米胚芽粕是可行的,但为了使面包品质不受较大影响,面粉中玉米胚芽粕的添加量应不超过50 g/kg。     

酵母培养物及其在养殖业中的应用

酵母培养物(YC)作为一种微生态制剂，近十年来在养殖业中得到广泛应用。大量试验表明，YC对猪、鸡特别是牛的生产性能有显的促进作用，在水产养殖中的试验也证明了YC有很好的效果。现就酵母培养物近些年来在动物生产中应用情况作一综述，同时，对其作用机制及存在的问题进行探讨。     

酵母培养物在动物生产中的应用研究进展

酵母培养物是一种新型微生态制剂,具有提高动物生产性能、改善肠道内环境、提高机体免疫力,替代抗生素等特点。文章概述了酵母培养物在动物生产中的应用。     

天然蜂粮生产技术研究与应用

【目的】蜂粮是蜂群中幼虫和幼蜂的食物,也是幼虫发育过程中的全价营养来源,同时也是供人类食用的蜂产品,其开发利用前景广阔,但目前因生产技术的制约导致不能市场化。本论文旨在研究如何快速生产优质的天然蜂粮,为天然蜂粮的机械化生产提供技术支撑。【方法】根据蜜蜂贮粉生物学原理设计一种能快速生产天然蜂粮的装置——天然蜂粮生产器,包括贮粮器和脱粮器,并以西方蜜蜂(Apis mellifera)为试验材料,研究天然蜂粮生产器在蜂群中使用的可行性。在白莲花期,选取5个强势相当的继箱群作为试验蜂群,分别将贮粮器放入每个试验继箱群巢箱内,待蜂粮酿制为成熟蜂粮后将其从蜂群提出,利用脱粮器将蜂粮生产出来(贮粮器蜂粮);在相同蜂群利用脱粉器分别收集新鲜白莲蜂花粉(新鲜蜂花粉);同时从蜂群中提出贮有成熟蜂粮的天然巢脾,采用手工挖取方法收集蜂粮(蜡脾蜂粮)。所有样品分别进行理化性质和营养成分分析:在常温下利用p H计测定其p H,利用水分活度仪扩散法测定其水活度,用直接干燥法测定其水分含量,采用氯化三苯基四氮唑(TTC)法测定其花粉粒活性,运用Marklund法测定其超氧化物歧化酶活力,运用紫外分光光度法测定其过氧化氢酶活力,使用氨基酸自动分析仪测定其水解氨基酸和游离氨基酸种类及含量。【结果】工蜂能在天然蜂粮贮粮器中贮存并酿制蜂粮,脱粮器可以快速地将贮粮器中的蜂粮生产出来,且生产出的蜂粮保持了原有状态。新鲜蜂花粉的p H、水活度、水分含量、花粉粒活性、过氧化氢酶和超氧化物歧化酶活性均显著高于蜡脾蜂粮和贮粮器蜂粮。新鲜蜂花粉、蜡脾蜂粮和贮粮器蜂粮中的游离氨基酸总含量和水解氨基酸总含量三者间均不存在显著差异,但蜡脾蜂粮和贮粮器蜂粮水解氨基酸中缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、组氨酸、精氨酸含量,以及游离氨基酸中的天冬氨酸、脯氨酸含量均显著高于新鲜蜂花粉。蜡脾蜂粮与贮粮器蜂粮两者间理化性质和营养成分总体无显著差异。【结论】本研究设计的天然蜂粮生产器,可以生产天然蜂粮,值得在养蜂生产中推广应用。     

白酒糟酵母培养物及其在饲料中的应用研究(英文)

酵母培养物是一种绿色的饲料添加剂,在饲料工业中有广泛的研究和应用。叙述了酵母培养物的各项功能及其在实际生产中的应用,并对其应用前景作了展望。     

酵母饲料在动物生产中的应用

中国是饲料消费和养殖大国,但蛋白质饲料供不应求。为解决蛋白饲料短缺,饲料作物与粮食作物争地的问题,结合生产酵母饲料所需的原料来源广泛、生产成本低,且酵母饲料营养价值高、家畜消化吸收利用率高、健康安全等特点。文章介绍了酵母饲料作为蛋白质饲料的优势及其在养殖生产中的应用。     

金针菇工厂化生产的液体菌种开发与应用

[目的]开发金针菇工厂化生产所需的液体菌种。[方法]从工厂化生产的菌株与二级液体菌种培养基的筛选,液体菌种培养条件的优化及金针菇液体菌种在工厂化生产的应用试验等方面进行研究。[结果]在4个金针菇工厂化生产菌株中,金针菇工厂化生产的液体菌种开发宜以F白"18"为出发菌株;二级液体菌种的培养基宜为马铃薯15%、麸皮7%、蔗糖2%、磷酸二氢钾0.1%、硫酸镁0.05%;培养条件为接种量10%,转速150 r/min,温度23℃,pH自然,发酵罐培养时间结束点和适宜的菌龄均为144 h;在工厂化生产应用中,液体菌种较固体菌种发菌速度快,生产周期缩短9 d,生物转化率提高了6.38百分点。[结论]该研究可为金针菇工厂化生产所需液体菌种的开发提供技术方法。     

常见天然抗氧化物质配比在面包制作中的优化

[目的]自由基的累积会造成体内各种大分子的损伤并引起各种疾病,天然抗氧化物质可清除生物体内有害自由基,能够减缓氧化反应而具有预防癌症、心血管疾病、糖尿病和抗衰老等作用,因此从自然界中筛选、开发和利用安全的天然抗氧化剂并在常见的饮食载体中进行添加逐渐引起人们的兴趣.[方法]以人们日常食用的面包为载体,首先在其制作过程中添...     

塔式发酵罐连续培养面包酵母的研究

以糖密为原料用塔式发酵罐连续培养面包酵母,单位时间内干酵母的产量是间歇发酵法的2～3倍．且具有明显的设备投资少,占地面积小,质量稳定,节省人力、物力,管理方便等特点。