炸油羰基价的影响因素及其与色泽关系的研究

本文采用羰基价和色泽作为煎炸油安全性的评价指标,通过设计正交试验,研究除煎炸时间外其他影响羰基价和色泽的主要因素,并分析了羰基价与色泽的关系。结果表明:除煎炸时间外,煎炸温度和煎炸油种类是影响煎炸油羰基价和色泽的主要因素。煎炸过程中煎炸油的羰基价变化与色泽变化存在极显著关系(R2=0.9543)。     

纳他霉素对芦笋品质及内源游离态多胺含量的影响

为考察纳他霉素在芦笋保鲜中的作用,研究了不同浓度纳他霉素处理后芦笋的呼吸速率、色泽、剪切力、失重率、细菌和霉菌数量等芦笋品质指标及游离态多胺的变化。研究结果表明：纳他霉素可有效抑制芦笋的呼吸速率,降低其失重率,较好地保持芦笋的外观色泽,维持芦笋的质地在一定水平内,能降低芦笋贮藏过程中的霉菌1～3个数量级。纳他霉素还可抑制腐胺含量的上升,使精胺和亚精胺出峰时间缩短且峰值增加。     

乳化盐对Mozzarella干酪功能特性的影响

针对Mozzarella干酪品质存在的缺陷,拟通过添加乳化盐来改善Mozzarella干酪功能特性.在Mozzarella干酪拉伸过程中分别添加1％、3％、5％的柠檬酸钠、焦磷酸钠,测定贮藏第21天干酪功能特性的变化.结果表明,添加乳化盐后干酪的硬度和粘聚性显著上升(P＜0.05),油脂析出面积显著增加(P＜0.05),干酪熔化性改善,其中添加3％的柠檬酸钠和焦磷酸钠后,熔化面积分别增加了37.58％和59.57％;干酪中钙离子含量下降,说明乳化盐通过螯合酪蛋白胶体,削弱了酪蛋白间的相互作用,从而改善了Mozzarella干酪的功能特性.     

纳他霉素对芦笋品质及内源游离态多胺含量的影响

为考察纳他霉素在芦笋保鲜中的作用,研究了不同浓度纳他霉素处理后芦笋的呼吸速率、色泽、剪切力、失重率、细菌和霉菌数量等芦笋品质指标及游离态多胺的变化.研究结果表明:纳他霉素可有效抑制芦笋的呼吸速率,降低其失重率,较好地保持芦笋的外观色泽,维持芦笋的质地在一定水平内,能降低芦笋贮藏过程中的霉菌1～3个数量级.纳他霉素还可抑制腐胺含量的上升,使精胺和亚精胺出峰时间缩短且峰值增加.     

鹿肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性影响因素试验

通过单因素试验研究各因素对鹿肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性参数的影响,得出：持水性和断裂强度随食盐、六偏磷酸钠、焦磷酸钠和多聚磷酸钠用量的增加先增大后减小,粘度随其用量增加逐渐增大;随着pH值增大,持水性先显著后缓慢增大,断裂强度和粘度先增大后减小;随着温度升高,持水性先减小后增大,断裂强度先增大后减小,粘度先显著后缓慢增大。借助均匀组合设计试验和二次多项式回归方程探讨各因子与凝胶特性参数间关系,得到各因子对持水性的影响从大到小依次为pH值、多聚磷酸钠、六偏磷酸钠、离子强度,焦磷酸钠与温度的影响不显著,因子间作用显著;各因子对断裂强度的影响从大到小依次为六偏磷酸钠、离子强度、温度、pH值、多聚磷酸钠、焦磷酸钠,因子间作用显著;各因子对粘度的影响从大到小依次为多聚磷酸钠、离子强度、六偏磷酸钠、温度、pH值、焦磷酸钠,因子间作用显著。     

鹿肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性影响因素试验

通过单因素试验研究各因素对鹿肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性参数的影响,得出:持水性和断裂强度随食盐、六偏磷酸钠、焦磷酸钠和多聚磷酸钠用量的增加先增大后减小,粘度随其用量增加逐渐增大;随着pH值增大,持水性先显著后缓慢增大,断裂强度和粘度先增大后减小;随着温度升高,持水性先减小后增大,断裂强度先增大后减小,粘度先显著后缓慢增大.借助均匀组合设计试验和二次多项式回归方程探讨各因子与凝胶特性参数间关系,得到各因子对持水性的影响从大到小依次为pH值、多聚磷酸钠、六偏磷酸钠、离子强度,焦磷酸钠与温度的影响不显著,因子间作用显著;各因子对断裂强度的影响从大到小依次为六偏磷酸钠、离子强度、温度、pH值、多聚磷酸钠、焦磷酸钠,因子间作用显著;各因子对粘度的影响从大到小依次为多聚磷酸钠、离子强度、六偏磷酸钠、温度、pH值、焦磷酸钠,因子间作用显著.     

硬脂酸淀粉酯的酶促合成及其乳化稳定性

采用脂肪酶Lipozyme(TL IM)为催化剂,马铃薯淀粉与硬脂酸为反应底物、焦磷酸钠为辅助剂,合成硬脂酸淀粉酯。在脂肪酶添加量为淀粉质量10%的条件下,考察了底物比、辅助剂用量、反应时间、反应温度对酯化效果的影响,确定了酶法合成硬脂酸淀粉酯的最佳条件:淀粉6.0g、硬脂酸16g、焦磷酸钠1.0g、反应时间42h、反应温度65℃,制得取代度为0.036的淀粉酯。所得淀粉酯具有良好的乳化能力。     

湿面条储存过程中色泽变化的研究现状

本文对湿面条在储存过程中色泽变化的国内外研究现状进行概括和综述。主要包括:面粉品质、面条的水分含量和储存温度、酶类以及添加剂对面条色泽影响的研究现状。     

利用计算机视觉定量描述茶叶色泽

选择ＨＩＳ颜色系统描述茶叶颜色,并对颜色描述系统模型进行了改进,使之能更好地模拟理想颜色模型。在此基础上对自然存储条件下不同年份生产的龙井茶的茶叶色泽和汤色进行定量测量,测量结果：利用计算机视觉能定量地茶叶色泽随储藏时间的变化。     

含肉桂油和Nisin的海藻酸钠薄膜保鲜黑鱼性能分析

研究了含有肉桂油和Nisin的海藻酸钠抗菌薄膜保鲜(4±1)℃下贮藏黑鱼鱼肉的效果.鱼肉片被分为:未处理组(CK),海藻酸钠薄膜组(C0),肉桂油海藻酸钠薄膜组(C1),Nisin海藻酸钠薄膜组(C2),肉桂油和Nisin海藻酸钠薄膜组(C3).相对于CK、C0和C2,C1和C3能更好抑制鱼肉总嗜温菌、总嗜冷菌和假单胞菌.C1和C3可显著抑制鱼肉的腐败变质,维持较低pH值、挥发性盐基氮含量和脂肪氧化值,并能抑制鱼肉色泽的变化.C1和C3在维持鱼肉品质上无显著差异.因此,含有肉桂油或者肉桂油和Nisin的海藻酸钠薄膜可有效维持黑鱼的贮藏品质.     

热泵变温干燥对竹荚鱼干燥特性及色泽的影响

采用恒温、升温和降温3种温度模式对热泵干燥竹荚鱼的干燥特性及色泽变化进行了研究.结果表明:采用适宜的初始温度和循环时间,热泵变温干燥能够缩短干燥时间.显著提高半干竹荚鱼片的色泽.竹荚鱼最适合热泵变温干燥的条件为20℃(3.5 h)→25℃(3.5 h)→30℃(3.5 h)→35℃(3.5 h).     

发酵工艺对东北酸菜褐变的影响及其优化研究

通过单因素试验和正交试验考察漂烫温度、加盐量、接种量、发酵时间对贮藏期间酸菜褐变的影响,研究抑制酸菜褐变的最优发酵工艺。结果表明:漂烫温度对贮期酸菜褐变的抑制效果最好,其次是接种量和加盐量,最后是发酵时间;抑制酸菜贮期褐变的最优发酵工艺为漂烫温度100℃、加盐量2%、接种量2%、发酵时间30 d,此条件下发酵的酸菜在贮藏120 d时色泽和综合评分最高。此工艺可以在保证酸菜气味、风味和组织状态的基础上有效抑制贮藏期间酸菜的褐变。     

不同热风温度对板椒连续式干燥特性的实验研究

在连续式辣椒干燥机上进行了板椒干燥实验,研究热风温度对辣椒干燥规律的影响,达到保持辣椒干燥品质、提高干燥速率、减少干燥时间、节省干燥成本的目的。通过改变干燥机中循环热风的温度,测量不同时段辣椒的质量、色泽等参数,分析不同热风温度下辣椒的色泽、干燥的均匀性和干燥速率的变化特点。实验结果表明：随着热风温度的升高,辣椒的干燥速率逐渐加快,表面的明度与红色度逐步升高,而干燥的均匀性则逐渐降低。综合考虑辣椒的干燥效率和干燥品质,热风温度采用65℃辣椒能够保证辣椒良好的色泽和均匀性,并能达到较好的干燥速率。     

原花青素的抗鸭肉香肠氧化活性研究

以原花青素为研究对象,考察其对鸭肉香肠在贮藏期间氧化过程的抑制作用。结果表明:原花青素加入鸭肉香肠中,能显著降低贮藏期间鸭肉香肠的POV值、TBA值和酸值,并且随着添加量的增大抑制效果增强;鸭肉香肠中原花青素的添加不会影响其感官品质,在添加0.10%~0.20%的原花青素可使鸭肉香肠色泽更佳。     

高酸值米糠油物理法蒸馏脱酸工艺优化

米糠油由于解脂酶的作用导致其酸价高、色泽深且精炼困难,由于化学脱酸存在精炼率低、助剂残留、炼耗高及副反应多等诸多弊端,使物理法蒸馏脱酸针对高酸值米糠油精炼优势凸显。研究了蒸馏脱酸的精炼效果,考察了脱酸后酸值、色泽的变化。通过单因素与正交试验,优化了米糠油蒸馏脱酸的工艺条件。正交试验以真空度、蒸馏温度和蒸馏时间为因素,获得的最佳条件是真空度90 kPa,时间1.7 h,蒸馏温度215 ℃。      

挂面产品质量现状分析:北京地区挂面市场调查与分析Ⅱ

为了解北京市场挂面产品的质量现状,引导消费者根据自身需要选购优质挂面产品,为挂面生产企业进行产品质量改进及新产品开发提供参考,开展了北京地区挂面产品质量调查。试验测定了北京市场部分挂面产品的色泽、水分、灰分、蛋白质含量及湿面筋含量,分析了这些质量性状的分布及其与价格的关系,筛选出影响挂面价格的主要质量性状;并分析比较了主要种类和包装形式的挂面产品质量状况。简单相关分析结果表明:挂面价格与色泽L*值呈极显著正相关,与色泽a*值、灰分含量呈极显著负相关。回归分析得出,色泽L*值、色泽a*值是影响挂面价格的关键质量因素。普通挂面的色泽a*值极显著(P<0.01)高于花色挂面,色泽b*值极显著(P<0.01)低于花色挂面,其他质量性状间差异不大;鸡蛋挂面的色泽b*值极显著(P<0.01)高于其它挂面,而蛋白质含量与其他挂面差异不显著;高筋挂面的湿面筋含量与其他挂面差异不显著。不同包装形式挂面的色泽b*值、水分、灰分、蛋白质含量和湿面筋含量差异不显著;包装精美的挂面色泽白亮。     

天威生物肥在西红柿生产上的应用

生物肥能破除土壤板结，改善土壤团粒结构，促进作物健壮生长。对比试验结果表明，天威生物肥在露地西红柿生产上使用，有良好的增产效果，表现出植株生长旺盛，叶色浓绿，无效花和畸形次果减少，抑制土传病害能力强，驱虫效果好（白飞虱），以及果实大而整齐，色泽、亮度、硬度、品质好等特点，经济效益好。     

盘式热风与红外联合干燥机设计与试验

将热风干燥与红外干燥相结合,设计了一种盘式热风与红外联合干燥机及配套控制系统。应用在线称重技术和机器视觉技术,设计了自动称重系统和图像提取系统,可实现干燥过程中物料含水率与色泽的实时检测。以冬枣片(厚度为5mm)为物料,在风速2.5m/s、不同风温(55、65、75℃)干燥条件下进行性能试验,获得了实验条件下冬枣片干燥过程中含水率与色泽(L*、a*、b*、△Ε*)的实时变化曲线。     

热处理对轻度加工竹笋品质和生理的影响

研究了20℃常温水和40、45、50℃热水处理5 min对轻度加工竹笋在10℃贮藏期间品质和生理的影响.结果表明:未经热处理的,呼吸强度和乙烯释放量逐渐降低;苯丙氨酸解氨酶(PAL)、多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性迅速增加;促进总酚的积累;导致色泽值减小,褐变指数增大.40℃或45℃热水处理5 min不仅降低了轻度加工竹笋呼吸强度和乙烯释放量,而且抑制了PAL、PPO和POD的活性,从而保持较高的色泽值和较低褐变指数水平;但50℃热水处理5 min会产生热伤害,对轻度加工竹笋的贮藏反而不利.     

过热蒸汽膨化干燥香蕉脆片品质研究

以香蕉为原料,研究添加柠檬酸护色抑制香蕉片酶促褐变,以及热风干燥对护色香蕉片营养损失及褐变的影响。采用均匀试验设计法研究膨化条件对香蕉脆片剪切强度的影响,并优化工艺条件。结果表明,采用0.3%柠檬酸溶液护色20min,可有效抑制香蕉片酶促褐变;干燥过程中香蕉片营养成分的损失及色泽的劣化主要发生在降速干燥阶段。以70℃热风预干燥至干基含水率0.3630,采用156℃过热蒸汽膨化并滞留60s后,再以70℃热风干燥而成的香蕉脆片营养损失小、褐变轻、脆性好。