低糖紫色甘薯脯加工工艺的研究

以紫色甘薯为原料,针对传统薯脯含硫、高糖的问题,对影响紫色甘薯脯品质的护色硬化、糖制、烘干等关键工艺进行研究。试验结果表明:采用0.2%柠檬酸、0.5%氯化钙、0.6%食盐混合液浸泡原料护色硬化效果最好;采用40%糖液浓度、0.2%柠檬酸、1.0%CMC-Na混合液糖煮25 min,55℃干燥,制得的紫色甘薯脯风味独特、营养丰富。     

响应面法优化姜脯糖煮液活性炭脱色工艺

【目的】解决姜脯糖煮液重复使用过程中色泽加深的问题,以期经过脱色的糖液可供姜脯生产中继续使用。【方法】以姜脯糖煮液为原料,通过紫外扫描确定最大吸收波长,分别选择活性炭添加量1%、2%、3%、4%、5%,温度60℃、70℃、80℃、90℃、100℃,时间10 min、20 min、30 min、40 min、50 min进行单因素试验,以脱色率为指标确定试验条件;而后在单因素试验的基础上进行响应面优化试验。【结果】通过紫外扫描确定糖煮液的最大吸收波长在306 nm,单因素试验确定活性炭添加量为5%,脱色温度80℃,脱色时间30 min;在79℃下、加入5%活性炭、搅拌35 min的响应面优化工艺条件下进行脱色,脱色率可达45.1%。【结论】活性炭添加量、脱色温度、时间都显著影响糖煮液的脱色效果,经过响应面优化工艺脱色的糖煮液脱色效果良好,可供制作姜脯继续使用。     

苦瓜皂甙的提取及含量测定

研究了苦瓜皂甙的提取工艺和测定方法,以提取温度、浸泡时间、乙醇浓度分数为考察因素,通过单因素实验确定了最佳提取条件:乙醇浓度60%,温度70℃,浸泡时间2h,料液比11∶0;通过正交实验及方差分析确定影响提取的主次因素,温度>乙醇浓度>料液比>提取时间;采用分光光度法对苦瓜中皂甙含量进定量分析。     

休闲鸭翅制品的研制

该文研究了一种新型休闲鸭翅工艺。以鸭翅为原料,采用合适的腌制剂,在15℃左右进行腌制24h,后进行卤制、脱水、真空包装、杀菌冷却后得到成品。腌制过程中,以食盐含量、糖含量和味精含量做正交实验,确定最佳腌制剂组成。并选取腌制时间、腌制温度、卤制时间和杀菌时间进行单因素实验。最终得到腌制条件为:温度15℃腌制24h,腌制剂组成为食盐3%、糖2%、味精2%,70℃卤制时间20min,杀菌时间为18min。此工艺生产的休闲鸭翅无腥味、风味口感俱佳、色泽良好。     

鲍蒸煮液美拉德反应条件的优化

以鲍蒸煮液为原料,利用美拉德反应获得具有特殊风味的产物。在单因素实验的基础上,利用响应面法对美拉德反应工艺进行优化,建立了温度、时间、糖浓度与褐变程度、中间产物、游离氨基酸含量之间的数学模型。根据模拟得到的二次回归模型确定了美拉德反应的最佳工艺条件：反应温度115 ℃、反应时间84 min、糖（葡萄糖∶木糖=2∶3）浓度5%,得到的反应液为红褐色、烧烤味浓郁,此时D420=0.552、D294=0.653、游离氨基酸含量3.93 mg·mL-1。     

糙米发芽工艺参数研究

[目的]优化糙米发芽工艺参数.[方法]以黑龙江省糙米为原料制备发芽糙米,通过单因素试验确定最佳的糙米浸泡温度、浸泡时间、发芽温度、发芽时间,紫外分光光度法快速测定确定糙米及发芽糙米中的γ-氨基丁酸和游离氨基酸的含量为指标,进行正交试验.[结果]试验表明,浸泡温度为30℃,浸泡时间为10 h,发芽温度为35 ℃,发芽时间为34 h,此条件下γ-氨基丁酸的积累量达最高.浸泡温度为35℃,浸泡时间为12 h,发芽温度为25 ℃,发芽时间为34 h,此条件游离氨基酸积累量达最高.[结论]研究可为进一步了解黑龙江省七台河糙米产品提供依据.     

菠萝心果脯生产工艺的研究

以菠萝心原料,对影响菠萝心果脯品质的烫漂、硬化、护色、真空渗糖、糖煮、浸糖和干燥等关键工艺技术进行研究,结果表明,菠萝心果脯的最佳生产工艺条件为:烫漂时间10min,温度95℃;护色剂采用0.5%的柠檬酸,时间20~30min;用0.3%的氯化钙溶液浸泡4h;糖液配置用50%的白砂糖和0.15%的柠檬酸;真空度在-0.085MPa,维持真空时间30min;糖煮5min并浸糖12h;在60℃下干燥10h。     

豆浆专用免浸泡大豆制备中浸泡工艺优化

免浸泡大豆产品的开发可以很好地解决传统豆浆制作过程中大豆浸泡环节耗时长以及干豆制浆蛋白含量低且不易吸收的问题。为得到高品质的免浸泡大豆,试验研究了大豆的浸泡工艺,包括大豆原料的前处理,同时以浸泡时间、浸泡温度、浸泡液浓度为影响因素,以豆浆的蛋白质含量、稳定性及浸泡后大豆的菌落总数为指标,进行单因素实验和正交实验,采用综合评分法对正交实验结果进行分析。研究结果表明,大豆原料前处理以用Cl O2溶液清洗为佳,最佳浸泡液为Na HCO3溶液;浸泡时间、温度和浸泡液浓度对综合评分都具有显著性影响;大豆最佳浸泡工艺条件为浸泡时间12 h,浸泡温度15℃,Na HCO3溶液浓度0.5%,在此条件下得到的浸泡大豆菌落总数对数值为4.71,制得豆浆蛋白含量为2.68 g·100 m L-1,豆浆稳定性为0.786,综合品质最好。     

杏鲍菇脯的加工工艺研究

[目的]研究低糖杏鲍菇脯的加工工艺。[方法]以鲜杏鲍菇为原料,在不添加防腐剂、色素和香精的前提下,从原料选择、工艺流程、操作要点等方面探讨食用菌脯产品的加工工艺。[结果]确定产品腌制液配方为食盐2.0%、白砂糖2.0%、酱油0.5%,以及八角、鸡精、五香粉适量,沸水中腌制20 min,腌制后置于65℃热风干燥1.5 h。[结论]该加工工艺下可得到色泽及口感都较好的健康杏鲍菇脯。     

辣木百香果汁复合饮料的工艺研究

【目的】以辣木叶为原料,经烘干、粉碎、浸提得辣木基料,与百香果汁调和制复合饮料,为辣木饮料开发提供参考。【方法】首先确定辣木基液与百香果原汁比例,然后通过单因素和正交试验分析果胶酶、羧甲基纤维素钠(CMC)、食用聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)试剂对辣木百香果复合液澄清效果的影响,以及对不同辣木百香果复合原汁量、总糖、总酸的风味调配研究并试制辣木百香果复合饮料产品。【结果】辣木基液与百香果原汁的最佳比例为7∶1,其色泽、风味最佳;澄清效果最好试剂为果胶酶,透光率高达93.18%,工艺条件为浓度0.02%,温度45℃,时间4 h,pH 4.0;通过综合评分,得出辣木百香果复合饮料的最佳工艺配方为:辣木百香果复合原汁20%、总糖12%、总酸度0.2%。【结论】利用辣木叶取基液可与百香果汁制得澄清型复合饮料,此饮料色泽淡黄透亮、清香怡人、风味独特。