“新新2号”去青皮鲜核桃冻藏条件下的品质变化

测定“新新2号”去青皮鲜核桃冻藏过程中的品质变化,为鲜核桃贮藏保鲜提供理论依据。结果表明：鲜核桃在整个贮藏期间（180 d）维持了较好的感官品质;随着贮藏时间的延长,鲜核桃坚果和种仁含水率均下降,种皮色差增大,种仁含油率下降;通过电子鼻检测,根据鲜核桃中油脂风味物质变化情况分为0~60、90、120~180 d 3个阶段,风味物质在不同阶段间差异较大,在同一阶段内差异不明显;随着鲜核桃贮藏时间的延长,鲜核桃中油脂饱和脂肪酸含量上升,不饱和脂肪酸含量下降,油脂酸价和过氧化值均增大。由上可知,“新新2号”去青皮鲜核桃在-10 ℃条件下贮藏180 d仍具有较好的贮藏品质。     

基于电子鼻对花香型红茶挥发性风味形成过程分析

为研究电子鼻系统在花香型红茶加工过程中的应用,利用电子鼻对花香型红茶加工过程包括做青、揉捻、发酵、干燥等阶段进行检测分析,结果表明,W2W,W5S,W1W,W1S为花香型红茶特征风味的主要识别传感器,且电子鼻传感器响应值的变化与香气浓度感知情况基本符合。主成分分析、线性判别式分析、传感器载荷分析结果表明,花香型红茶加工过程中风味变化较大,电子鼻系统能够将各阶段样品区分开来,且有一定变化趋势。因此,电子鼻系统可用于花香型红茶加工过程中的无损检测,有助于推进茶叶加工的标准化进程。     

发酵紫薯冻干粉的研制及其在低糖低脂奶片中的应用

以紫薯为主要原料制备发酵紫薯冻干粉,以感官评分为考察指标,通过响应面法确定紫薯发酵的最佳工艺参数,并以发酵紫薯冻干粉为主要原料之一,添加脱脂奶粉和菊糖制作低糖低脂发酵紫薯奶片,通过电子鼻对低糖低脂发酵紫薯奶片及普通低脂紫薯奶片进行特征风味物质分析。结果表明,发酵紫薯冻干粉最佳制作工艺为：紫薯发酵时间9.5 h,发酵温度37.6 ℃,混合发酵剂添加量7.6%,料液比9∶14（g/mL）,该工艺条件下生产的产品感官品质最高。电子鼻分析结果表明,发酵前后奶片的风味成分差别较大,不同工艺配方制作的紫薯奶片挥发性成分差异明显,添加菊糖和白砂糖对紫薯发酵奶片风味第一主成分影响极小,说明菊糖可以替代白砂糖加入到发酵紫薯奶片中,该研究能够为低糖奶片的生产研发以及紫薯深加工提供新思路。     

红酒牛排复合腌制剂配方优化及风味分析

以红酒、食盐、D-异抗坏血酸钠、谷氨酰胺转氨酶（TGase）为复合腌制剂,采用单因素试验及响应面法,以牛排感官品质、嫩度、熟肉率为评价指标,确定红酒牛排复合腌制剂的最佳配方,同时采用电子舌测定该配方下制得的牛排的风味变化。结果表明：按牛排质量计,用1.2%的食盐,0.13%的D-异抗坏血酸钠,20%的红酒,0.32%的TGase腌制的牛排综合评分最高,为33.4分;通过电子舌对腌制不同时间的牛排进行风味分析,得出最佳腌制时间为6 h,此时的牛排咸淡适中、嫩滑鲜香,肉香中伴有浓郁的酒香。该研究可为红酒牛排的加工和生产提供数据支持。     

感官数字化在应急演练中的应用

近年来,由于微生物及有毒有害物质污染而引起的食品安全事件频发,不仅给人们的健康带来了严重的危害,也给国民经济造成了巨大的损失。随着国家对食品安全监管力度的不断加大,以及感官数字化技术在食品检测中的日益普及,使得食品质量监测更加快捷、简便、准确。此外,结合虚拟现实技术的应急演练活动,打破了食品安全监管中时间、空间等多方面的限制,显示出感官数字化技术的极大优势。主要针对电子鼻、电子舌、电子眼、虚拟现实技术等感官数字化技术在应急演练中的应用进行详细的阐述。     

热加工程度对不同部位牛肉食用品质的影响

热加工程度对牛肉的食用品质有着非常重要的影响,本文以辽育白牛的牛背最长肌、牛腩、牛腱子、牛肩为例,分别对其进行水浴加热,温度分别为40、50、60、70、80、90、100℃,保温时间为30 min,研究其保水性、颜色、嫩度指标随着加热程度的变化规律,同时利用电子鼻的PCA模式分析加热温度与风味变化的关系,旨在为不同低温牛肉制品的熟制优化出更加精确的工艺参数,从而为低温牛肉制品的加工作理论性指导.结果表明:70℃水浴加热30 min时,牛背最长肌和牛肩肉综合评价分数最高,分别为29.58(其中蒸煮损失率41.36％、L*值51.99、a*值13.01、剪切力99.6 N、感官评定29分)、30.96(其中蒸煮损失率39.87％、L*值52.64、a*值12.04、剪切力为65.8 N、感官评定30分),80℃水浴加热30 min时,牛腩和牛腱子肉综合评价分数最高,分别为29.76(其中蒸煮损失率42.78％、L*值54.62、a*值14.36、剪切力179.8 N、感官评定28分)、29.43(其中蒸煮损失率44.79％、L*值52.09、a*值14.91、剪切力159.5 N、感官评定29分).PCA分析结果表明,电子鼻能够将不同加热程度的牛肉区分开,即加热程度对牛肉的风味有较为明显的影响.     

风味白姑鱼加工工艺优化研究

概述风味白姑鱼的工艺流程及操作要点,采用正交设计的方法考查白姑鱼调味腌制过程中4个重要因素,即食盐用量、白砂糖用量、味精用量及辣椒用量对产品口感、色泽、气味等感官品质的影响。结果表明,最佳调味工艺条件为食盐用量30 g,白砂糖用量15 g,味精用量5 g,辣椒用量12 g,在此组合下得到的产品风味口感最佳。比较不同温度下的干燥效果,得到最佳的干燥条件为干燥温度50℃,干燥时间4 h。     

人工老化小粒咖啡种子的红外光谱鉴别

在贮藏过程中，咖啡种子内部物质会发生变化，严重影响种子的活力和品质，因此，老化咖啡种子鉴别对优质小粒咖啡生产和种质资源保护有重要意义。利用傅里叶变换红外光谱(FTIR)、二阶导数红外光谱(SD-IR)结合曲线拟合和主成分分析(PCA)、系统聚类分析(HCA)研究人工老化小粒咖啡种子的物质变化。研究结果显示，人工老化小粒咖啡种子的原始光谱特征峰位置整体相似，强度存在差异。二阶导数红外光谱在1 800～1 600 cm^-1、1 200～950 cm^-1范围的吸收峰数量不同。在1 770～1 500 cm^-1范围内的曲线拟合光谱显示，随着老化时间的增加，咖啡种子中脂质、蛋白质和咖啡因的相对含量发生了变化。红外光谱在1 750～1 500 cm^-1范围内的主成分分析和在1 800～800 cm^-1范围内的系统聚类分析均可将不同老化程度的小粒咖啡种子分开，而系统聚类分析的分类效果优于主成分分析。研究表明，红外光谱法可以快速有效地鉴别人工老化小粒咖啡种子。     

不同熟度竹筒饭在不同灭菌和储藏条件下的品质变化

研究了不同熟度(全生、半熟、全熟)竹筒饭经不同条件灭菌后,在不同温度下储藏0 d和180 d的微生物、感官品质及风味成分的变化。结果表明:在储藏期间,竹筒饭中的霉菌、大肠杆菌及菌落总数均未超标,符合卫生要求;储藏期间,竹筒饭的感官评分随储藏温度的升高而降低,考虑成本因素,以全熟竹筒饭经真空包装后121℃下灭菌20 min,于常温(22~25℃)下储藏为宜;通过GC-MS技术鉴定出竹筒饭中主要挥发性成分81种,主要包括12种醛类物质,5种酸类物质,27种烷烃,4种酮类物质,6种醇类物质,3种酯类物质,13种烯烃,2种苯类物质,以及9种杂环类物质,这些物质使得竹筒饭具有特殊的香气。     

滚筒干燥工序加工强度对烤烟烟叶感官质量影响研究

为明确滚筒干燥工序加工强度对烤烟烟叶感官质量作用特点,得到滚筒干燥工序加工烤烟烟叶的适宜条件,以国内外主要烟叶产区的烤烟烟叶为试验材料,在滚筒干燥设备性能范围内通过参数组合的方法设置不同的加工强度,采用对比评吸法比较不同加工强度条件下的烤烟烟叶感官质量变化。结果表明,随着滚筒干燥工序加工强度的增大,烤烟烟叶香气风格变化的样品比例逐渐升高;香气质、香气量、杂气、浓度、细腻程度、刺激性、干净程度改善的烟叶样品比例先升高后降低,其中香气质、香气量、杂气、细腻程度、刺激性、干净程度改善的烟叶样品比例在加工强度2（筒壁温度130℃、热风温度90℃、排潮风门开度80%）最高,分别为54%、29%、69%、65%、30%、35%;浓度改善的烟叶样品比例在加工强度3（筒壁温度150℃、热风温度100℃、排潮风门开度60%）最高,达到19%;干燥感改善的烟叶样品比例逐渐降低,最高达到15%;劲头改善的烟叶样品比例均小于3%;香气特性、烟气特性和口感特性各指标变差的烟叶样品比例逐渐升高。在加工强度1~2（筒壁温度115~130℃、热风温度80~90℃、排潮风门开度80%~100%）,感官质量保持不变与改善的烟叶样品比例显著大于感官质量变差的烟叶样品比例,滚筒干燥工序在加工强度1~2设置有利于保持和改善烤烟烟叶感官质量。     

热加工方式对鸡肉风味的影响

以鸡胸肉、鸡腿肉为原料,分别对其进行常压及高压煮制,利用电子鼻结合气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）研究两种加工方式对鸡肉风味特征及风味物质的影响。结果表明：电子鼻的主成分分析（PCA）方法能够很好地区分不同加热方式鸡肉风味的变化;常压煮制的鸡肉共检测出61种挥发性物质,高压煮制的鸡肉共检测出57种挥发性物质,常压煮制和高压煮制的鸡肉中挥发性风味物质均以醛类为主。     

电子鼻在食品风味分析中的应用研究进展

电子鼻技术是一种风味分析的新技术,近年来在食品领域得到了快速发展。介绍了电子鼻的基本组成、工作原理及其特点,综述了电子鼻在食品风味分析中的研究进展,着重介绍了电子鼻在风味突出的食品方面的分析应用。     

低糖保健咖啡风味巧克力的开发与研究

以可可液块、咖啡、黑豆、黑芝麻等为主要原料,研究了咖啡风味巧克力的主要配方,确定咖啡风味巧克力的最佳配方为:可可液块∶蔗糖∶咖啡∶黑豆∶黑芝麻∶可可脂∶乳粉=50∶25∶4∶2∶4∶20∶20,香兰素和大豆磷脂的添加量保持恒定比例为0.01%和0.4%,制备出色、香、味俱佳,并且有丰富保健功能的的风味巧克力,此种巧克力在常温下保存质量稳定。     

麻辣风味兔肉加工工艺的研究

结合现代加工工艺和包装先进技术,对传统麻辣兔肉的工艺进行改良,生产出一种既保持地方传统风味,又食用方便、保质期长的真空包装食品。试验得出的兔肉生产新工艺为:宰杀剥皮,去内脏浸漂,腌渍60min,卤制40min,预煮10min,以及调味、浸汁、装袋、封口杀菌,制成色、香、味、形、品质、营养和风味俱佳的麻辣风味兔肉。     

DHA的添加对牛奶风味的影响

以不添加DHA的纯牛奶为对照,研究了不同鱼油来源DHA添加量及添加工艺对牛奶风味的影响。结果表明:DHA的添加对贮藏期内牛奶的酸度基本无影响;随着DHA添加量的增加,全脂和脱脂牛奶样品的鱼腥味逐渐增大,奶香味逐渐减弱,脱脂牛奶的奶香味明显弱于全脂牛奶;贮藏温度越高,牛奶样品的鱼腥味越明显。     

金针菇面包干工艺配方的研究

以鲜金针菇、金针菇粉和干金针菇段为原料,进行金针菇面包干工艺配方的研究。通过对产品感官评价、电子鼻和电子舌的综合分析,确定最佳的金针菇面包干配方,并对其进行膳食纤维含量的测定。结果表明:通过鲜加和干加等多种形式,形成6个金针菇面包干新配方;通过产品感官评价确定得分较高的配方为新配方1和新配方6;综合电子鼻和电子舌测定结果,确定金针菇面包干最佳配方为新配方1,即:小麦面粉1000 g,酵母32 g,白砂糖140 g,食用盐12 g,酥油110 g,鸡蛋100 g,水400 mL,金针菇粉60 g,该配方制得的面包干边缘呈焦黄色,组织细密,口感酥脆且富含膳食纤维。     

电子鼻 电子舌对不同规格番茄酱风味的分析

采用电子鼻和电子舌,通过主成分分析(Principal component analysis,PCA)、线性判别分析(Linear discriminant analysis,LDA)对不同规格番茄酱的风味品质进行检测区分,定量辨别不同规格番茄酱之间的风味差异。结果表明,不同规格番茄酱嗅觉、味觉指标丰富,热破番茄酱在短链烷烃类、醇醛醚酮等类和芳香成分、有机硫化物类物质成分上高于冷破番茄酱;味觉差异主要表现在酸味、苦味、咸味和鲜味指标上,冷破番茄酱酸味、咸味强于热破番茄酱,热破番茄酱苦味和鲜味均高于冷破番茄酱。     

畜禽肉中风味物质检测方法研究进展

肉品风味物质组成及含量的研究对评价肉品质量、鉴别肉品掺假、改进肉制品加工工艺及提高肉制品价值均具有重要意义。目前关于肉品风味物质检测技术众多,包括高效液相色谱、电子鼻、气相色谱-质谱联用技术、气相色谱-离子迁移谱、气相色谱嗅闻技术,这些技术具有各自的优势。通过对常用的风味物质检测技术的工作原理、应用、优缺点等方面展开阐述,以期对相关研究提供技术参考。     

黄金百香果采后贮藏过程品质分析及挥发性风味物质特征鉴定

为研究黄金百香果采后品质变化规律,本试验测定常温贮藏果实内外观品质指标及挥发性风味组分含量及差异。结果表明,常温贮藏过程中,果面逐渐转为金黄色,果汁可溶性固形物和可滴定酸含量略有下降,而VC含量略有上升。GC-IMS技术共鉴定出18种酯类、8种烯烃类、6种醇、4种酮、1种醛类、2种硫醚和1种呋喃类挥发性化合物,其中33种化合物在贮藏4 d后才检测到,且多数物质的含量随贮藏时间延长逐渐增加,有4种烯烃类和2种酯类在贮藏4 d后一直保持高水平含量。黄金百香果有8~10 d的常温保鲜贮藏期,果实内外观品质及挥发性风味物质在贮藏4 d后出现明显变化,贮藏时间对挥发性风味成分的影响最为显著,本研究鉴定的大部分风味化合物是不同贮藏时期百香果挥发性风味差异的主要贡献者。