饮用型风味发酵乳的研制

以生牛乳为主要原料,添加营养丰富的发酵果蔬汁,对饮用型风味发酵乳的工艺和配方进行了研究。结果表明,饮用型风味发酵乳的最佳生产工艺及配方:二次配料工艺,发酵时间7.5 h,菌种接种比例1∶1∶1,稳定剂添加量0.3%,发酵果蔬汁添加量10%。     

樱桃活性乳酸菌羊奶饮品的研制

以新鲜羊奶为主要原料经乳酸菌发酵,添加樱桃果汁、白砂糖、柠檬酸、香精、稳定剂等辅料,配制而成保健饮品——樱桃活性乳酸菌羊奶饮品。本文探讨了该产品的生产工艺、操作要点和最佳配方。通过试验和感官评定确定产品的配方和工艺参数为：酸羊奶37%、白砂糖10%、樱桃果汁1.5%、柠檬酸0.1%～0.3%、香精0.08%、稳定剂0.5%;杀菌温度90～95℃、时间15 min,可制得口感润滑、无膻味,果味清新自然、风味独特且具有保健、食疗等多重功效的酸羊奶饮品。     

桑叶酸奶的研制

桑叶为原料，利用嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、两歧双歧杆菌发酵酸奶的工艺及影响酸奶的主要因素。结果表明：当原料配比为超微桑叶粉2%、菌种3%、白砂糖85和稳定剂0.1%，采用18-20mpA的压力进行均质，在温度为37℃和时间为10-12h的发酵条件下，即可生产出色泽均匀一致、细腻、爽口、具有一定桑叶风味的酸奶。     

长保质期饮用型风味酸乳制作工艺研究

本研究以原料乳为主要原料,通过正交试验研究了长保质期饮用型风味酸奶工艺配方和稳定剂的复配方案。结果表明,该酸奶最佳配方为乳清蛋白粉0.6%、稀奶油1.0%、白砂糖8.0%、奶油香草香精0.08%,该配方组合可获得口感优良、酸甜合适、风味极佳的长保质期饮用型风味酸奶;稳定剂的最佳组合为乙酰化二淀粉磷酸酯0.6%、低酯果胶0.15%、琼脂0.3%、结冷胶0.03%。使用该稳定剂可以赋予产品清爽的口感,并保障货架期有良好的感官品质。     

搅拌型铁皮石斛水牛酸奶的研制

以水牛乳、铁皮石斛汁为主要原料,适当添加蔗糖及稳定剂,选用乳酸菌(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)作为发酵菌种,研发出一种新型功能性酸奶。以风味发酵水牛乳的感官评价作为指标,经过单因素及正交试验,得到产品的最佳配方为:铁皮石斛汁10.00%,糖6.00%,稳定剂0.30%。     

玫瑰芦荟复合酸羊奶饮品加工工艺研究

本研究选用玫瑰、芦荟和羊奶为原料，采用正交试验法研究了新型复合酸羊奶饮品及各原料的加工工艺、饮品最佳配方比例及稳定性，最终确定了该饮品的加工工艺和配方。结果表明：①玫瑰芦荟复合酸羊奶饮品的加工工艺为：鲜羊奶→过滤、消毒→加糖、菌种发酵→冷藏→添加玫瑰汁、芦荟汁、纯净水等→添加稳定剂，搅拌→灌装→灭菌→成品。②玫瑰汁的最佳提取工艺为用15倍的水在70℃提取1h。芦荟汁与水的最佳配比为1：4。③玫瑰芦荟复合酸羊奶饮品的最佳配方为：酸羊奶35％，玫瑰汁15％，芦荟汁10％，纯净水40％，白砂糖6％，稳定剂CMC-Na0．5％。     

姜汁、果蔬汁复合活菌型乳酸菌饮料的工艺研究

以脱脂乳粉、生姜、番茄、胡萝卜、苹果为主要原料,采用正交试验、感官评价等方法,研究了姜汁、果蔬汁复合活菌乳酸菌饮料的加工工艺及配方。结果表明,最为合适的添加量为发酵乳25%,姜汁10%,苹果汁24%,番茄汁9%,胡萝卜汁18%。选择加11%的白砂糖,0.2%的果胶和0.1%的黄原胶对发酵后的饮料进行口感和风味的调配。通过试验研制出乳褐色,酸甜适口,略有姜辣味和番茄等果蔬味道的活菌型乳酸菌饮料。     

夸克芝士风味发酵乳的制备

以全脂牛乳、白砂糖和夸克芝士为主要配方,酸度和感官评价为检测指标,通过单因素试验并用响应面试验优化,确定夸克风味发酵乳的最佳配方工艺条件。结果表明,在白砂糖添加量为8.0%,夸克芝士添加量为6.0%,发酵剂接种量为1.0%,发酵温度43 ℃,发酵时间5.5 h时,夸克风味发酵乳口感最佳。在此优化条件下,成品感官评分为90.21 分,酸度为78.2 °T,产品组织状态细腻,质构均匀,酸甜适中,口感嫩滑,且具有夸克芝士特有的风味。     

猕猴桃酸奶的研制

本研究以生牛乳为主要原料,添加白砂糖、猕猴桃果浆、复合稳定剂,采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵,以感官、理化、卫生、微生物检测为评定指标,研究开发猕猴桃酸奶。通过单因素试验和L9(34)正交试验,对猕猴桃酸奶的主要工艺参数、配方及发酵条件进行筛选,确定最佳工艺条件。结果表明:最佳工艺配方为生牛乳90%,猕猴桃果浆用量10%,蔗糖用量8%,菌种接种量3%,复合添加剂用量0.4%;发酵温度43℃,发酵时间4 h。     

甘草风味发酵乳的研制

[目的]以复原乳为原料,利用甘草提取液、瑞士乳杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌,发酵制备风味发酵乳。[方法]通过单因素试验,研究甘草液添加量、白糖添加量和发酵时间对试验产品感官品质影响。利用正交试验,设计甘草风味发酵乳的最佳工艺参数。[结果]甘草风味发酵乳的最佳发酵条件：接种量3%,甘草提取液添加量20%,白砂糖添加量6%,42℃发酵6 h。发酵乳风味良好,凝乳状态均匀,有较好的15天贮藏期稳定性,有较好感官品质,保持活菌数在6.5×108 CFU/mL以上。[结论]本文经过试验研制新口味发酵乳,拓宽发酵乳市场,满足消费者需求。     

利用鱼骨开发宠物食品配料的工艺技术研究

试验利用鲶鱼鱼骨为主要原料,鸡肝为辅料,通过对原辅料预处理、酶解、美拉德反应和发酵等工艺条件进行优化,最终优选出宠物食品配料的最佳生产工艺。结果表明:将鱼骨与鸡肝分别在121℃和0.1 MPa条件下高压处理,以4∶1混合并绞碎,添加50.0%水,用分步酶解法将0.5 g/100 g复合蛋白酶,在50℃、p H为6.5的条件下酶解0.5 h,然后再添加0.5 g/100 g的风味蛋白酶在p H为6.0条件下,继续酶解0.5 h;在酶解物中加入1.0%葡萄糖和0.5%甘氨酸后,调p H为7.0,在121℃和0.1 MPa条件下美拉德反应1 h,冷却后过胶体磨,加入6.0%的白砂糖,10.0%的嗜热乳酸链球菌与保加利亚乳杆菌发酵24 h;最后,用柠檬酸和盐酸调酸和氯化钠调味后即制成色泽棕褐色风味鲜香的高酸性半固体宠物食品。     

发酵型红枣乳酸菌饮料生产关键技术研究及应用

选用草地放牧牛所产牛乳和红枣粉为主要原料,辅以益生元——低聚异麦芽糖,通过乳酸菌发酵等技术集成,研制出具有营养平衡和保健价值的红枣乳酸菌饮料。通过预处理单因素试验和正交试验,红枣乳酸菌饮料最佳工艺配方为:红枣粉1.0%、鲜牛乳40%、糖类4.0%(其中,低聚异麦芽糖2.0%)、复合稳定剂(羧甲基纤维素钠、三聚磷酸钠、魔芋粉)0.2%。采用直投式菌种(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的比例为2∶1,添加量为40 g/1 000 kg)发酵酸奶:发酵温度为43℃、发酵时间4 h、终点酸度60°T,均质温度65℃、均质压力22 MPa。     

草莓酸凝乳工艺配方的筛选

试验采用L16(4^5)正交设计法对糖、发酵剂、稳定剂和果汁添加量进行研究，筛选出具有最佳风味产品的加工工艺参数。结果表明：加糖6％、发酵剂8％、稳定剂1％、果汁21％的发酵乳较为理想。     

益生菌发酵乳清饮料的研究

优化试验研究了益生菌发酵乳清饮料pH值与益生菌接种量、后发酵时间和乳糖添加量之间的回归关系,同时正交试验对发酵后的乳清进行风味的调配。结果表明:乳清发酵饮料的最佳后发酵条件为:乳糖添加量为6%、益生菌接种量为7%、后发酵时间8 h,发酵好的乳清再添加甜味剂蛋白糖0.08%、稳定剂CMC 0.3%、香芋香精0.1%,所得乳清发酵饮料的感官品质较好。     

大豆膳食纤维酸奶的研究

以生奶为原料、大豆膳食纤维为功能因子,经乳酸菌发酵,采用正交试验得出最佳发酵工艺参数为:大豆膳食纤维1.50%,蔗糖6.00%,稳定剂0.60%,接种量0.35%;发酵温度43℃、发酵时间3.5h。以明胶和藻酸丙二醇酯(PGA)作为复合稳定剂,制成富含膳食纤维,集营养和保健功能于一体的酸奶新品种。     

藏灵菇发酵乳生产工艺优化及其功能特性

为研究藏灵菇功能特性,以滴定酸度和感官评价为指标,通过单因素试验对藏灵菇脱脂发酵乳工艺条件进行初步优化,并通过体外实验对藏灵菇脱脂发酵乳抗氧化能力和降胆固醇能力进行测定。结果表明：确定藏灵菇接种量6%、发酵温度37 ℃、发酵时间7.5 h为藏灵菇脱脂发酵乳的最优工艺条件,此条件下制得的脱脂发酵乳酸度适宜、口感细腻、质地均匀,具有独特风味,乳酸菌数为1.48×108 CFU/mL,硬度为178.43 g,高于传统发酵乳,黏附性为－103.52 g·s,且非脂乳固体含量、蛋白质含量和滴定酸度均符合发酵乳标准GB 19302—2010《食品安全国家标准 发酵乳》,品质较好;藏灵菇发酵乳抗氧化能力虽与传统发酵乳差异不显著,但具有较好的降胆固醇能力,藏灵菇脱脂发酵乳胆固醇去除率高达37.98%,藏灵菇全脂发酵乳胆固醇去除率高达40.68%。     

发酵牦牛乳菌种筛选及加工工艺优化

针对牦牛乳脂肪含量高、营养丰富等特点,本试验研究了适用于发酵牦牛乳的菌种和工艺。以发酵牦牛乳的感官、酸度以及活菌数为指标,从10株乳酸菌中筛选适合牦牛乳发酵的3株菌;在单因素试验基础上,利用响应面优化发酵牦牛乳配方及工艺;测定发酵牦牛乳的理化卫生指标,评估产品质量。结果表明:适用于发酵牦牛乳的3株菌为罗伊氏乳杆菌、约氏乳杆菌和发酵乳杆菌,可与保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌按1:1:1:1:1比例复配制成发酵剂;发酵牦牛乳最佳工艺条件为:牦牛奶与荷斯坦牛奶按2:1配比,糖添加量为9%,菌种添加量为4%,30℃发酵30h。回归系数显著性表明,各因素对发酵乳感官评分的影响顺序为:菌种添加量发酵温度糖添加量发酵时间。理化和微生物指标结果显示,发酵牦牛乳的酸度、脂肪、蛋白质、酵母菌和霉菌数、大肠菌群数均符合标准,风味成分双乙酰含量为1.02μg/mL。     

草莓乳酸菌酸奶的开发研究

用草莓与乳酸菌发酵奶混合，添加复合稳定剂，通过均质、冷却后生产出具有草莓柔和香味和浓郁的发酵风味的活菌奶产品。     

乳酸菌发酵多肽饮料的工艺研究

探讨乳酸菌发酵多肽饮料的生产工艺条件和工艺配方,试验结果表明,乳酸菌多肽饮料最优工艺条件为：菌种鼠李糖乳杆菌,发酵温度37 ℃、接种量3%,发酵时间9 h,冷藏温度6 ℃,冷藏时间12 h;乳酸菌多肽饮料最优工艺配方为：酸度50 （0T）、白砂糖12%、β-CD 0.6%、香精0.04%,稳定剂0.6%.在此工艺条件和工艺配方下生产的乳酸菌饮料口感最佳,并具有一定的ACE抑制活性.     

浅谈发酵乳的发展及创新趋势

以发酵乳的创新发展为主线,对发酵乳的起源、营养价值和功能、加工工艺创新及操作要点简要介绍。从发酵底物、质构差异、营养成分调整和强化、健康功能、风味和感官、工艺技术六大创新方向,对发酵乳的创新趋势进行论述,赋能发酵乳行业未来发展。