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豆腐凝固剂的种类与特点哈尔滨市食品工业研究所王菁文哈尔滨市产品质量监督检验所刘涛豆腐制作比较关键的技术是在豆浆中添加凝固剂,由于采用凝固剂的种类不同,豆腐的类型、品味和质量亦不相同。本文就现有文献资料对国内外使用的豆腐凝固剂加以概述。一、国内的豆腐凝... 相似文献
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为研究不同凝固剂生产的豆腐凝胶特性的差异,以单一凝固剂(酸浆、硫酸钙、氯化镁)及复合凝固剂(酸浆复配硫酸钙)分别制备豆腐凝胶,研究不同凝固剂对形成的豆腐凝胶p H、凝胶强度和持水力的影响,并比较豆腐凝胶的微观结构,探究复配凝固剂对豆腐形成凝胶特性的影响。结果表明:随着不同凝固剂添加量的增加,豆腐凝胶p H均呈现下降趋势,但下降速率有所不同;不同凝固剂制备的豆腐凝胶凝固速率不同,凝固速率氯化镁硫酸钙,而复配凝固剂凝固速率先慢后快;单一凝固剂随添加量的增大,凝胶强度和持水力先增大后减小;复配凝固剂制作的豆腐凝胶三维结构稳定,蛋白分子交联度较高,凝胶网络间孔隙分布均匀,其微观结构优于单一凝固剂制备的豆腐凝胶。 相似文献
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文章选用了绥农22、徐豆14两种大豆品种作为原料,采用了两种不同加工工艺制做豆腐,并将制得的豆浆、豆腐利用顶空-气相色谱法进行分析测定其中6种主要挥发性风味物质含量,通过内标法对各物质进行定量分析。研究中涉及到的两种制作工艺分别是填充型豆腐和压缩性豆腐,6种主要挥发性物质分别为己醛、己醇、2-戊基呋喃、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、二甲基二硫醚,内标物为2-甲基-3庚酮。通过比较分析豆浆在制作成豆腐时风味物质的变化情况,以及不同凝固剂制备的豆腐中6种不良风味物质的含量差异,找出不同凝固剂对豆腐风味成分含量的影响。通过本实验研究结果可知,采用不同的凝固剂和工艺制得的豆浆和豆腐中上述6种物质的含量和总的含量均呈现显著性差异。使用不同凝固剂制备的豆腐6种风味成分物质中,己醛和己醇是含量较多;不同制备工艺对豆腐的风味成份含量差异性显著,填充型豆腐制备的豆腐风味含量高于压缩型豆腐;豆腐中的6种主要风味成分低于豆浆中的风味成分。 相似文献
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豆制品的豆腥味与大豆中的脂肪氧化酶活性有关,为了降低豆腥味,培育出了脂肪氧化酶缺失类型的大豆品种。本研究分析了脂肪氧化酶缺失品种大豆(北农103)和普通大豆的脂肪氧化酶活性、可溶性蛋白含量、蛋白质亚基组成、Ca、Mg和植酸磷的含量等理化性质,并以这两种大豆为原料分别用卤水、石膏和内酯为凝固剂加工豆腐,对其豆腐产品进行了感官和质构评价。感官分析结果表明,脂肪氧化酶缺失品种(北农103)豆腐的豆腥味明显弱于普通大豆豆腐,由北农103大豆品种加工成的内酯和卤水豆腐的质构特性好于普通品种大豆,而石膏豆腐则相反。 相似文献
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豆腐在我国的台湾省有着悠久的流传历史,据了解,目前台湾豆腐行业企业大约有近两千家,主要是家庭作坊式的,在规模上虽然远远比不上大陆,但台湾省的豆制品种类十分丰富,销售范围和人均销售量比大陆多,台湾的豆制品市场上,产品的价格定位分两个层次,即大众消费层次和高端层次,各种产品售价约是大陆的2~8倍。通过下面这篇文章,我们不但能了解到台湾豆腐产业的发展历程,同时也深切感受到了台湾豆腐业者对豆腐产业发自肺腑的热爱。 相似文献
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《大豆科技》2020,(1)
豆腐在我国已有两千多年历史。发展至今,根据不同制作工艺,已有卤水、石膏、酸浆、内酯等豆腐种类。各种豆腐有其各自优缺点,而其中酸浆豆腐是以制作豆腐的副产物——黄浆废水自然发酵后作为凝固剂,进行点制豆腐。酸浆豆腐不添加盐类凝固剂,降低了引入重金属离子的风险,而且酸浆豆腐的豆香味浓郁、口感良好,并且还利用了黄浆水,既保护了环境又提高了综合利用的效益,是一种绿色友好的食品生产方式。近年来人们越来越注重食品健康问题,所以酸浆豆腐日益成为关注的热点。但传统酸浆豆腐的制作多为手工作坊,没有实现标准化的工业生产,使得酸浆豆腐存在较大地域性差异问题,如何使酸浆豆腐的工艺科学标准化成为值得深入研究新领域。文中主要围绕酸浆豆腐近年来的研究内容、研究成果及发展前景,进行文献综述。 相似文献
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针对千张豆腐生产工艺中的点卤工艺影响产品品质及产量不稳定的问题,在传统千张豆腐生产工艺的基础上,对机制千张豆腐生产工艺中的点卤工艺进行标准化。通过单因素试验和正交试验对点卤工艺中的凝固剂种类、添加量、点浆温度、豆浆浓度等因素进行优化,结合感官评分、理化指标测定及质构特性分析得出的千张豆腐点卤工艺标准化参数为:凝固剂石膏与盐卤的配比(g∶g)为1.875∶1.100、点浆温度85℃、豆浆浓度9°。验证试验结果表明:标准化生产的千张豆腐与传统工艺制作的千张豆腐相比质量显著提高,含水量增加4.92%,总蛋白质含量增加2.87%,出品率增加7.87%,弹性增加1.63 mm,咀嚼性增加20.92 m J,硬度降低313.00 g,粘性降低0.03 m J,损耗率降低3.36%。 相似文献
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以乳酸、乙酸、琥珀酸、酒石酸和抗坏血酸为研究对象,通过单因素及复配试验,研究了单一酸和复合酸凝固剂对豆腐品质的影响.结果表明:用1.0%乳酸制成豆腐的品质优于其他单一酸,感官评分为84分,得率和保水性分别为179.55 g·100g-1和72.58%;将0.40%乳酸、0.26%乙酸、0.12%琥珀酸、0.10%酒石酸与0.02%抗坏血酸复配成凝固剂,制得的豆腐质地细腻,弹性大,感官评分为91分,得率和保水性分别为212.22 g·100g-1和72.33%,其品质优于单一酸凝固剂制作的豆腐. 相似文献
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为探究不同复合凝固剂条件下,全豆豆腐中主要营养品质差异及感官差异,本研究采用干法制浆工艺制作全豆豆腐,选取硫酸钙(CaSO4)、氯化镁(MgCl2)和葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)分别与谷氨酰胺转氨酶(TG酶)配成复合凝固剂,以凝胶强度为评价指标,考察不同复合凝固剂对全豆豆腐营养品质的影响。结果表明:3种复合凝固剂的最佳配比分别为0.5%CaSO4+0.3%TG酶、0.4%MgCl2+0.3%TG酶和0.4%GDL+0.1%TG酶。CaSO4+TG酶全豆豆腐的必需氨基酸含量为18.475%,总纤维含量为16.535%,感官评分为75.3,均为最高;脂肪含量最低,为9.337%;水分与蛋白质含量、脂肪酸组成差异不显著。综合来看,不同复合凝固剂对全豆豆腐的营养品质与感官评分有一定影响,且CaSO4+TG酶全豆豆腐的营养品质和感官评分高于另外两类复合凝固剂制备的全豆豆腐。 相似文献
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为促进新型天然凝固剂的应用,本研究在豆腐加工中利用柠檬汁作为新型天然酸类凝固剂,采用响应面法对生产工艺进行优化。以质构特性和感官评分为评价指标,对料水比、柠檬汁添加量、点浆温度及养花时间进行单因素试验,在此基础上进行Box-Behnken响应曲面设计,得到最佳加工条件。结果表明:在料水比1∶10、柠檬汁添加量50%、点浆温度74℃、养花时间22 min的条件下,制得的豆腐色泽光亮,有浓郁的豆香味,口感细腻,断面光滑,内部空隙均匀一致。研究结果为新型天然有机酸类凝固剂在豆腐加工上的应用提供一定理论依据。 相似文献
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浙江平湖星火节能食品机械研究所环保型豆腐生产工艺设备在浙江平湖研制成功。这是一种不用浸泡大豆、不产生废水的豆腐生产工艺。这种环保型、安全无压力的新型工艺设备 ,目前已申报国家专利。该成果是在多年研究大豆食品干法生产工艺基础上获得的。利用该工艺及设备生产豆腐 ,整个过程卫生安全 ,使豆制品生产中废水污染环境的问题从根本上得以解决 ,是豆制品生产技术的重大突破。由于用新工艺代替了传统工艺 ,使用每公斤原料生产豆腐、豆奶 ,产量增加 2 0 %~ 40 % ,豆渣减少 5 0 %~ 60 % ,节水80 %以上。卫生、营养、口感、持水性及感观… 相似文献
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