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PSE肉与DFD肉的感官鉴别、发生机理及处理 总被引:2,自引:0,他引:2
在市场上销售的猪肉中 ,时而见到一些与正常猪肉相比较呈淡白色或呈暗红色的猪肉 ,这两种肉在兽医卫生检验上称为白肌肉 (PSE肉 )和黑干肉 (DFD肉 )。下面我结合自己的实际工作 ,谈谈这两种肉的发生机理、感官鉴别及处理。1PSE肉仅见于猪肉 ,指肉的外观苍白(Pale)、质地松软 (Soft)和渗液增多(Exudative)。常见于猪腰部和腿部肌肉 ,该肉眼观呈淡白色 ,与周围肌肉有明显区别 ,其表面湿如水洗 ,多汁 ,指压无弹力 ,呈松软状态 ,故又称作为“水煮样肉”和“热霉肉”。1.1PSE肉的感官检查1.1.1轻度PSE肉 :外观多呈粉红色略带白色 ,肌肉轻… 相似文献
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PSE肉的检验及预防 总被引:9,自引:0,他引:9
PSE肉是指生猪屠宰前发生应激反应 ,宰后猪肉外观表现肌肉苍白 ,质地松软、易碎 ,缺乏弹性 ,肌肉表面可见渗出液为特征的肉。国内通常称为“白肌肉”或“水煮肉”。由于PSE肉属异常肉 ,味道差 ,失重率大 ,保存性能差 ,严重者不宜上市鲜售 ,所以必须在屠宰检疫中检出 ,以维护消费者的合法权益 ,保证人民吃上“放心肉”。检验方法主要靠感官检验 ,必要时辅以实验室检验。检验方法是根据PSE肉的特征 ,在自然光线下仔细观察肌肉组织的色泽、硬度和切面渗出物的多少进行判定。依照PSE肉的发生的程度可分轻度、中度和重度 3种。轻度P… 相似文献
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“PSE猪肉”一词中的“PSE”为英文“Pale、Soft and Exudative”的缩写,意思是指一种色泽淡、缺乏弹性并有渗出液的猪肉。在国外,也有人称做“水煮样肉”或“热霉肉”。其特征是:眼肌及股部的一部分肌肉色泽变淡,肌肉切面湿润并流出渗出液,肌肉组织结合不良、柔软、缺乏弹性等。这种猪肉保水性能差,煮熟或烹调后的损耗大,味道也差,不宜作为鲜肉或加工用,造成经济上的重大损失。国外对此已引起极大的关切。 相似文献
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降低屠宰场肉猪PSE肉发生率的措施 总被引:2,自引:0,他引:2
广东省江门市某肉联厂是江门地区定点屠宰的机械化屠宰场。2004年该场屠宰肉猪105 655头,兽医卫生检疫检出PSE肉质15 056头,检出率为14.25%。由于PSE肉与正常猪肉外观比较,其颜色呈现淡白色,又有渗出液,市民常误认为是“注水肉”。PSE肉的上市“难卖”,会给经营者带来经济损失, 相似文献
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在屠宰场与农贸市场的肉品卫生检验中,常发现以肉色苍白、肉质柔软和切面多汁为特点的生理异常肉,国内称之为“白肌肉”,国外自1960年以后统称为PSE肉。由于PSE肉的外观色泽苍白,适口性差,熟制后损耗大,因而不受消费者欢迎,现已成为兽医卫生检验中的一个重要课题。 相似文献
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韩晓刚 《河南畜牧兽医(综合版)》2002,(6)
白肌肉是指猪经屠宰后颜色苍白、质地松软无弹性和表面有渗水的肌肉,故通常被称为PSE肉或水煮样肉。这种猪肉在屠宰检疫中经常会遇到,尤其是以猪的腰肌、背最长肌和后腿部肌肉为甚。由于其内在质量变劣、味差、失重率大、不易保存,严重者不易上市鲜售,所以必须在屠宰检疫中检出,以维护消费者的合法权益。1发生原因及机理PSE肉多发生于瘦肉比例高且生长较快的个体,而且在夏、秋季节天气炎热时较易发生,冬季明显减少。应激敏感猪在宰前受到各种应激因素的作用下,使机体缺氧,体温升高,肾上腺皮质激素的分泌量增加,促使分解肌肉… 相似文献
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前言
PSE猪肉(Pale soft Exudative pork)即白肌肉,又称“水煮样肉”,其特征为:肌肉苍白、质地松软、切面有汁液渗出。1954年丹麦人Ludvigsen首次予以报道,称其为猪的肌肉变性(Muscle degeneration)变化。对此类变性猪肉世界各地都有报道,但名称也不尽相同。多年来,我们在生猪屠宰检疫及市场检疫过程中,捡出不少PSE猪肉。目前我们国家有关法律法规没有明确将PSE猪肉列入禁止销售、食用的范畴。由于PSE猪肉不受规定限制,允许出厂(场)销售,[第一段] 相似文献
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由农业部、卫生部、对外贸易部、商业部于1959年11月1日联合颁发的《肉品卫生检验试行规程》(四部规程)第十条规定:“畜禽在临宰前应行12一24小时断食休息,但须充分给水至宰前3小时为止。”其目的是为获得质优而耐存的肉品。该条款的主要意义在于:(1)减少PSE肉的产生。生猪由于抓捕、惊吓、长途运输过程中过热、拥挤而应激,表现肌肉震颤、尾发抖、皮肤充血或有紫斑,体温升高,最后全身乏力,肌肉僵硬而死亡。宰后胭体肉酸度高、肉质苍白、松软而多水(PSE肉)。此种肉由于含碳水化合物及糖类化合物少失去正常猪肉的风味,所以不… 相似文献
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宰前应激对猪肉品质的影响 总被引:4,自引:0,他引:4
正常猪肉:色鲜、味美、有光泽、系水力好、肌纤维细嫩。猪宰后出现灰白、松软、渗水(简称PSE)和暗红、坚硬、干燥(简称DVD)的肌肉均为劣质肉,是生猪宰前应激造成的,它不同于病猪肉。本文就PSE肉、DVD肉的产生作一介绍。1PSE肉PSE肉较常发生,外观其颜色,轻者略带白色多呈粉红色,重者呈白色象水煮肉样,缺少光泽,质地松软、弹性差、湿润、易变形,切面随时间延长而突出,纹理粗糙,缺乏粘滞性,切开后有肌浆渗出。PSE屠体是应激敏感猪遭受短时间和高强度应激因子的作用,导致有机体能量消耗大大增加,须依靠肌糖元酵解以… 相似文献
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江新永 《江西畜牧兽医杂志》1988,(2)
<正> 在商品猪的宰后检验中,经常可见到一种猪的肉尸肌肉发白,质地柔软,并有液体流出,国内称之为白肌肉。国外称之水猪肉;也叫PSE肉,系英文Pale、Soft、Exudative的缩写。即猪肉苍白,柔软,多汁之意。国外发病率较高,我国发生频度为6—10%。 相似文献
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1997年至 2 0 0 1年 ,笔者对漾濞县农贸市场的猪肉进行了检验。检验中发现 ,黄疸肉与黄脂肉在逐年增加。在检验的 32 2 5 4头猪肉中 ,检出黄疸肉 18头 ,黄脂肉 82头。现将其一般鉴别检验和处理方法介绍于后。1 鉴别方法1 1 黄疸 引起黄疸的主要原因 ,是由于胆红素形成过多或排除障碍 ,导致血中胆红素浓度过高 ,而引起全身组织发黄 ;有的是因肝脏或胆管病变 ,如肝硬化等胆管阻塞而引起全身组织发黄 ;有的则是因传染病 (如钩端螺旋体病 )而引起。这类肉的脂肪、皮肤、粘膜、眼结膜、关节囊液、组织液、血管内膜、肌腱以及实质器官均发黄。… 相似文献
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笔者从多年的猪肉检验工作实践中发现 :在检出的黄脂猪肉和寄生虫病猪肉中 ,母猪肉占有绝大部分的比例。下面是1999年以来我县肉类联合加工厂新检出的黄脂 (包括黄疸 )和寄生虫病的记录表 :1检出情况1.1从表1可以看出,1999年以来新检出的黄脂猪肉共有159头 ,而母猪肉就有128头 ,占80.5% ;而且我们还可以清楚地看到黄脂肉的检出率呈增加趋势。1999年的检出率为5.49‰ ;2000年检出率为5.95‰ ;2001年检出率为5.82‰;2002年为6.31‰ ;2003年上半年检出率高达6.81‰。1.2从1999年以来 ,共检出寄生虫病猪肉27头 ,其中母猪肉17头 ,占62.96% ;并且… 相似文献
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PSE肉也叫“水煮样肉”,发生于肥猪。主要特征是宰后肌肉水肿、变性、坏死。眼观色淡,有渗出液,质地松软,引起该种劣质肉的原因主要是生猪在宰前受到各种应激性刺激,如长途运输,饲养管理不当,宰前电击、饥饿、噪声、高温、缺氧、精神紧张等因素引起的。笔者对辽宁省大中型屠宰场进行调查,分析原因,提出相应预防措施,以供猪肉生产、加工业以及消费者参考。1 PSE肉发生的病因、机理1.1 体内因素1.1.1 品种差异 不同品种猪宰后肌肉pH值变化速度是不同的。品种间发生差异的原因,一种可能是由于酶组成不同,有些学者认为肌肉中糖元酵解较强,在宰后发生糖元酵解的过程比较迅速,因此pH值下降 相似文献
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PSE肉的屠宰检疫与防控措施 总被引:8,自引:0,他引:8
陈冬祥 《畜牧兽医科技信息》2004,(9):41-41
近期,我们经常听到反映,定点屠宰场屠宰的生猪胴体分割后表现肉质松软、切面多汁、缺乏弹性和光泽、肌肉苍白。这种猪肉宰前往往无任何症状,宰后发生肌肉苍白、松软的猪肉通称为PSE肉。现将PSE肉的检疫对策与屠宰防控措施与同行商讨,更好地控制其发生。 相似文献
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