发酵型黑米蜂蜜酒加工工艺

<正>以黑米、蜂蜜和纯净水为主要原料,通过对原料配比、酒曲添加量、发酵温度、发酵时间的调控,优化发酵工艺,既能提高酒精度,又能保留蜂蜜酒特有的风味。一、原料黑糯米、百花蜜（白利度≥42°Bx）、甜酒曲、高活性干酵母、纯净水。蜂蜜与黑糯米质量比以6∶100为佳。二、工艺流程选米→浸泡→清洗→蒸煮→淋饭冷却→拌曲糖化→加入蜂蜜、酵母和纯净水→发酵→过滤、澄清→灭菌→成品。     

柿子米酒酿造工艺条件的优化

[目的]研究柿子米酒酿造的最佳工艺条件.[方法]采用单因素及正交试验,考察柿子添加量、酒曲添加量、发酵时间及发酵温度4个因素对酿造柿子米酒的工艺的影响.[结果]试验结果表明,柿子米酒酿造的最佳工艺条件为:柿子添加量30％,酒曲添加量0.50％,发酵时间72 h,发酵温度32℃,在此工艺条件下酿造的柿子米酒感官评价达87分.[结论]将柿子和糯米混合发酵,酿制而成的柿子米酒营养丰富,澄清透明,香气浓郁,口感醇厚、协调,是老少皆宜的保健饮品.     

发酵型菠萝蜜果酒加工工艺研究

以菠萝蜜为原料,采用液态发酵工艺酿造新型果酒.研究了发酵液的初始糖度和初始酸度、发酵时间和温度对菠萝蜜果酒发酵效果的影响,并通过正交试验优选出最佳的发酵条件为以高活性酿酒酵母为发酵菌种,接种量为5%,发酵前糖度20%,酸度为4.5,于28℃发酵9 d,得到的菠萝蜜果酒整体质量最好.并对果酒的澄清工艺进行了研究,确定其理...     

糯玉米黄酒发酵条件的优化

为增加黄酒品种类型,扩大原料来源,以糯玉米为原料,采用黑曲霉3758和酿酒酵母As.1392为糖化剂和发酵剂,在单因素试验的基础上,利用正交试验对糯玉米黄酒的发酵条件进行优化,确定了最佳发酵条件为:糖化剂添加量为9%,发酵剂添加量为0.9%,发酵温度为22℃,发酵时间为19d,初始pH为5.5,此条件下酒精生成量为16.7%。     

糯米黄酒酿制的糖化工艺

以糯米为主要原料、还原糖含量为评价指标,通过蒸饭时间、甜酒曲添加量、糖化温度及糖化时间的单因素试验初步探讨这4个因素对糯米黄酒酿制过程的影响,然后通过正交试验确定最佳糖化工艺条件.结果表明,糖化过程的最佳生产工艺为蒸饭时间10 min,甜酒曲添加量0.5％,糖化温度30℃,糖化时间3d.     

凝固型荔枝酸奶的加工工艺研究

[目的]优化凝固型荔枝酸奶的加工工艺.[方法]以新鲜荔枝、全脂奶粉为主要原料研究凝固型荔枝酸奶发酵工艺,通过单因素试验和正交试验优化荔枝酸奶的发酵条件.[结果]试验表明,凝固型荔枝酸奶的最佳工艺条件为：荔枝汁添加量8％,奶粉添加量8％,蔗糖用量7％,发酵剂接种量3.0％,发酵温度42℃,发酵时间4.0h.[结论]该加工工艺简单,操作灵活,制备的荔枝酸奶产品具有荔枝和乳品特有的滋味和香气,香甜适口,组织均匀,口感稠厚.     

投资黄酒小作坊

黄酒，是我国特有的历史悠久的酿造酒种。它采用五谷杂粮为主要原料，用酒曲和酒母为糖化发酵剂，经发酵、压榨、陈贮、勾兑、检验，精心酿造而成。     

红豆糯米酒的酿造工艺研究

[目的]探讨红豆糯米酒的最佳酿造工艺。[方法]以糯米和红豆为主要原料,采用正交试验设计考察红豆添加量、甜酒曲添加量、发酵温度、发酵时间对红豆糯米酒感官评价的影响,得到红豆糯米酒的最佳工艺条件。[结果]最佳的红豆糯米酒酿造工艺为：红豆添加量16%、甜酒曲添加量0.3%、发酵温度32℃、发酵时间12d。[结论]最佳工艺条件下酿造出来的红豆糯米酒色泽微红、酒香和豆香味浓郁、口感柔和。     

糯米甜酒酿造工艺的研究

[目的]研究糯米甜酒酿造的最佳工艺参数。[方法]以广西产大糯为原料,用糯米甜酒酿造的传统方法,通过正交试验,考察了发酵温度、加曲量、发酵时间、料水比4个因素对糯米甜酒感官、产酒量和酒精度的影响。[结果]各因素对糯米甜酒口感影响为发酵温度〉发酵时间〉料水比〉加曲量;各因素对糯米甜酒产酒量影响为料水比〉发酵温度〉加曲量〉发酵时间;各因素对糯米甜酒酒精度影响为发酵时间〉加曲量〉料水比〉发酵温度。通过正交试验、综合平衡分析得出最佳酿造参数组合：发酵温度为30℃,加曲量为0.5%,发酵时间为4 d,料水比为1∶0.8。[结论]为糯米甜酒大规模生产提供理论依据。     

雪梨汁米酒酿造工艺初步探究

以河北赵县产雪梨和糯米为主要原料,对雪梨汁米酒的酿造工艺及其条件参数进行深入研究,通过单因素和正交实验确定雪梨汁米酒的最佳工艺条件:雪梨汁的添加量为15%,甜酒曲的接种量为0.6%,发酵时间为7d,发酵温度为28℃,在此最佳工艺条件下,通过糖化、发酵、过滤、陈酿等一系列流程最终获得成品雪梨汁米酒。     

松子糯米酒的酿造工艺研究

[目的]优化具有特殊风味的新型松子糯米酒的酿造工艺。[方法]以松子和糯米为原料,经糖化、发酵等工序制备松子糯米酒,采用单因素试验和正交试验考察松子与糯米的比例、酒曲添加量、发酵温度、发酵时间对感官指标的影响,最终得到松子糯米酒的最佳工艺条件。[结果]松子糯米酒的最佳酿造工艺条件:糯米∶松子为8.5∶1.5,酒曲选用根霉和酵母,在30℃下糖化48 h,在30℃下后发酵8 d,经蒸酒、过滤、灌装、杀菌得到质量较高的制品。[结论]研究可为提高松子的经济价值和附加值提供参考。     

黑豆糯米酒加工工艺研究

以黑豆和糯米为主要原料,采用2种工艺流程酿制黑豆糯米酒。采用正交试验考察甜酒曲添加量、黑豆添加量、发酵时间对黑豆糯米酒感官评价的影响,得到黑豆米酒加工的最佳工艺条件为甜酒曲添加量0.6%、黑豆添加量6%、发酵时间72 h。研制出的黑豆糯米酒呈粉红色、鲜甜爽口,具有黑豆特有的香气和糯米甜酒的醇香。     

发酵型罗汉果酒的生产工艺研究

[目的]研究发酵型鲜罗汉果果酒生产工艺及工艺条件。[方法]以罗汉果鲜果为原料,酿制发酵型罗汉果酒,通过单因素和正交优化试验研究酵母菌种、发酵温度、初始pH和初始糖度对鲜罗汉果酒品质的影响及其发酵工艺参数。[结果]发酵菌种、发酵前初始糖度、初始pH值、发酵温度都显著影响原酒的风味和感官品质。采用黄酒酵母作为发酵菌种可产生独特的罗汉果酒风味。主发酵前将果浆初始糖度调整为17%,pH调整至3.6,接入活化后的黄酒酵母5%,在22℃下发酵7d左右,所得原酒的品质最好。[结论]酿制的罗汉果酒原酒残糖含量约3.8%,酒精含量达10%,酒体黄褐色,有光泽,果香浓郁。     

糯米黄酒发酵工艺的优化

以糯米为主要原料制备黄酒,以酒精度为指标,设计单因素试验和正交试验优化发酵工艺条件.结果表明,水添加量对糯米黄酒酒精度的影响最大,其次是发酵时间和发酵温度,酵母用量的影响最小.最佳发酵工艺条件为发酵温度27℃、发酵时间6d、水添加量为干糯米体积的2.5倍、酵母用量为干糯米质量的0.03％.     

芒果甜米酒的研制

以芒果和糯米为主要原料,通过单因素和正交试验分析芒果甜米酒的发酵工艺。结果表明,芒果甜米酒的发酵最适宜温度为28℃,最佳配方为糯米量1 kg,发酵时间48 h,酒曲添加量0.25%,芒果汁添加量5%。该甜米酒有芒果特有的芳香,甘甜鲜美,口味清爽。     

薏米和糯米混合发酵酸奶研究

[目的]开发结合薏米和糯米本身营养特点、具有独特口味及营养丰富的一款新型功能健康发酵酸奶。[方法]以薏米和糯米为主要原料,通过混合发酵,得到一款营养丰富的功能性酸奶。[结果]薏米和糯米的最佳配比为：薏米乳（料水比1∶6）和糯米浆（料水比1∶7）之比为1∶2,蔗糖6.00%,柠檬酸0.25%,黄原胶0.10%,CMC-Na 0.12%,蔗糖酯0.08%。[结论]该研究可为薏米和糯米的综合开发应用提供参考。     

不同品种优质早籼糯酿制绍兴加饭酒试验

[目的]筛选优质早籼糯品种酿制绍兴加饭酒。[方法]采用传统绍兴加饭酒酿制方法和工艺技术,以常规晚粳糯为对照,对越糯6号、越糯05-38、越糯05-53和早粳糯进行绍兴加饭酒酿制试验,筛选出适宜的早籼糯品种。[结果]参试品种酿酒各阶段理化指标正常。清酒品评表明越糯05-38、早粳糯和对照风味好,口味清爽、醇厚,酒体协调,主要理化指标均符合GB17946~2000《绍兴酒(绍兴黄酒)》的标准要求。生产应用表明选用早籼糯米酿酒,可拓宽黄酒原料糯米的市场,有利于提高早稻种粮效益,降低酿酒成本,促进粮食转化。[结论]越糯05-38、早粳糯适合酿制绍兴加饭酒。     

枸杞米酒的酿造工艺研究

[目的]优化枸杞米酒的生产工艺。[方法]以大米和枸杞为主要原料酿造枸杞米酒,在单因素试验的基础上确定各因素水平的最优范围后,以枸杞米酒发酵所达到的酒精度为评价指标,选取酒曲量、枸杞量、添加水量3个因素,每个因素均取3个水平,进行L9(33)正交试验,确定枸杞米酒最佳酿造工艺。[结果]研究表明,酒曲量和枸杞量对枸杞米酒的品质影响显著,而加水量对其影响不显著,酒曲量对米酒品质的影响较枸杞量的影响大。枸杞米酒的最佳工艺为：酒曲量1.0%,枸杞量15%,加水量1∶2.0 g/mL,所得产品口感最佳。[结论]研究可为开发枸杞多糖功能性食品的深加工提供参考,实现传统米酒向功能米酒的转变。