我国方便米饭研究现状及发展前景

我国是世界稻谷主要的产区之一,米饭是我国人民喜爱的主食。方便米饭的出现,既符合了人们的饮食习惯,又满足了人们快节奏生活的需要。近年来我国加大了对方便米饭相关工艺的研究,为方便米饭的进一步发展奠定良好基础。通过阐述我国方便米饭在蒸煮方式、干燥方式、回生抑制等加工工艺方面的研究现状,并展望其发展前景和趋势。     

方便米饭加工工艺及生产原料适应性研究

选择12种我国不同产地的大米,通过相关性分析,研究方便米饭感官品质与大米主要化学成分及蒸煮性质之间的关系。结果表明,原料大米的主要化学成分与米饭的蒸煮性质对方便米饭感官品质有明显影响,特别是大米的直链淀粉含量与感官评定呈极显著负相关,硬度,胶稠度也都与感官评定有不同显著程度的相关性;直链淀粉含量低,胶稠度较低,含水量适中的大米生产的方便米饭有较好的感官品质。     

军用方便米饭的模糊数学感官评价研究

采用模糊数学评价方法,以色泽、形态、气味、口感、滋味为评价因素,对6种军用方便米饭的感官品质进行了模糊数学判定。结果表明,6种军用方便米饭感官品质的模糊综合感官评价得分从高到低依次为黑香米饭、薏仁米饭、五粮米饭、绿豆米饭、青稞米饭、原香米饭。模糊数学评价方法能客观准确地反映产品的感官品质,为军用食品感官品质的综合评价提供一种参考方法。     

鱼香肉丝方便菜肴包中蔬菜包的工艺优化研究

鱼香肉丝方便米饭是在中国传统工艺制作中融入了现代元素,色香味俱全,其独特的口感风味深受人们的喜爱,主要研究了鱼香肉丝方便米饭中鱼香肉丝速热菜肴包的制作工艺及口感品质。通过对原料的分装与护脆与护色处理,有效地保护了食材的风味和质地,增强了该食品的可食用性。对于鱼香肉丝方便米饭而言,其最优的制取工艺流程主要基于单因素试验,以及正交设计试验进行确定,通过把蔬菜与其他原料分别包装,以期提高鱼香肉丝方便米饭的口感,并通过感官试验对各正交设计试验组进行差异性验证。     

工业用微波柜复热冷链盒装米饭的研究

冷链盒装米饭是指米饭蒸煮后,经一定方式将米饭中心温度冷却至10℃以下,并在加工、运输、贮存和销售等后续处理中始终保持在10℃以下,食用前须加热至米饭中心温度高于70℃。研究工业用微波柜复热冷链盒装米饭过程中,米饭中心温度、质量损失率、感官评定及菌落总数的变化。结果表明,微波功率密度越大,单盒米饭中心温度升温速率越高,呈现良好的线性关系;米饭中心温度升温速率常数跟米饭盒数呈现良好的指数关系。在微波过程中,米饭的质量损失率随米饭中心温度呈指数上升趋势。以微波功率密度20 W/g处理单盒米饭,微波30 s时米饭的感官评定分数最高,此时米饭温度89.0℃;米饭中心温度复热至94.7℃时,米饭菌落总数降低1个数量级。     

我国南方稻区稻米蒸煮食用品质的研究

稻米的蒸煮食用品质是由其理化性质决定的。它主要包括直链淀粉含量、胶稠度、糊化温度等。米饭的质地很大程度上是由直链淀粉与支链淀粉的含量比决定的。胶稠度主要用来区分4.4%冷米胶的粘稠度。胶稠度与粘度之间呈负相关,与米饭的硬度则呈正相关。糊化温度是淀粉在热水中吸水膨胀至     

大米深加工市场前景广阔

目前,可以研发的各种加工大米品种主要有：（1）快熟米。这种米很适合工作繁忙、无暇做饭的家庭食用。将大米碾磨后加水加热蒸煮,再经脱水处理而成。食用时,只需加入适量的水,花数分钟至10min加热,即成可口的米饭,与吃方便面一样的快捷。     

加工工艺条件对α-方便米饭复水特性及其感官品质的影响

以复水率和感官评定为评价指标,探讨方便米饭加工中的浸泡、蒸煮、离散、干燥等主要环节的最优工艺条件。结果表明,方便米饭加工的最优工艺条件为:浸泡温度为60℃,时间为30min;原料米与蒸煮水的比例为1∶1.3,蒸煮时间20min;热水离散温度为80℃,时间为5min;采用热风干燥,干燥温度为80℃,时间为150min。     

新无菌化包装米饭的制作工艺

在日本，每年人均大米消费量由1962年的118．3kg逐年减至2005年的60kg以下。但是，随着饮食生活的西方化以及双职工家庭数量的增加，经过烹饪的加工米饭反而有增加的趋势。经过烹饪的加工米饭，大致可以区分为保质期为12h～16h的当天配送的米饭、冷冻米饭、无菌化包装米饭、蒸煮袋米饭、冷藏米饭、干燥米饭和罐装米饭等，这些商品的市场规模正在逐年增加。特别是无菌化包装米饭，其生产量自1997年反超蒸煮袋米饭之后，     

俏销市场的花饭团子

在方便食品中有一类方便主食产品值得关注和研究。所谓方便主食指的是当作正餐或代替餐食用的特殊方便食品,面包、方便面、三明治等食品虽然具有方便主食的特点,但它们对习惯于以大米为主食的广大人群而言,总有些吃不饱或不满足的感     

馒头产业化呼唤更多企业的参与

中国传统主食中,方便面、八宝粥、速冻水饺、保鲜米饭(线),已经实现了向工业化生产的跨越。可是全国半数人口食用的馒头,能否走上工业化的道路,值得关注。     

RVA谱在稻米蒸煮食用品质评价及遗传育种方面的研究进展

在稻米的品质改良中,利用粘度速测仪测定稻米淀粉粘度特性作为估计稻米食用品质一个很重要指标。这种测定具有测定简单快速和用量小的特点。美、日等发达国家已经广泛水稻品质育种中应用。中国在近些年开始应用。对稻米淀粉RVA谱在稻米蒸煮食用品质评价,稻米淀粉RVA谱遗传及在育种上应用的研究进展进行了总结并提出了一些可能研究利用方向。RVA谱能较好地区分AAC相似的品种的食味。RVA与稻米食味、米饭质地以及其它与米饭食味相关的理化指标均密切相关,已经在杂交育种和诱变育种等育种上应用。RVA谱主要受单基因（Waxy）加性效应控制,可在F4代及其以后种子进行选择。不同地点环境对RVA谱影响很大。     

几种添加剂对保存高湿米饭的影响

通过改变添加剂种类和添加量,在室温及低温(4℃)下考察高水分含量米饭的保存效果,结果表明:在室温下各添加剂最适添加量为丙酸钠0.2%,尼泊金乙酯0.01%等,低温可明显延长米饭保存期。     

大米陈化过程中的组织学变化研究

运用组织切片的方法，对大米陈人过程中的胚乳细胞变化进行了观察及分析，指出了大米陈化过程中的组织学变化是导致大米食用品质下降的直接原因，运用酶处理是改变陈米组织结构，提高米饭食用品质的直接和有效的途径。     

传统米制品的现代加工技术

米面窝、米发糕、方便米饭、米粉、糯米制品等是历史悠久的传统米制品。随着现代生活回归自然的趋势,传统食品具有越来越广阔的市场前景。     

镘头产业化 呼唤更多企业的参与

中国传统主食中，方便面、八宝粥、速冻水饺、保鲜米饭（线），已经实现了向工业化生产的跨越。可是全国半数人口食用的馒头，能否走上工业化的道路，值得关注。[编者按]     

水稻米饭延伸指数相关性状的基因定位研究

本研究以珍汕97与明恢63杂交构建的F11重组自交系群体为材料,结合其构建的全基因组饱和分子标记连锁遗传图谱,分析了7个与水稻精米、米饭和米饭延伸指数等相关性状并定位了与水稻米饭品质相关性状QTL.结果表明,共检测到22个与水稻米粒、米饭和米饭延伸指数性状等相关QTL分别位于水稻的2、3、4、5、6、7、11染色体上,发现决定米粒性状的主效QTL同时在饭粒性状中检测到,另外饭粒性状还由一些特别的QTL所决定,一些与米粒和米饭相关性状的QTL在米饭延伸指数性状中同时发现.Wx基因对米饭性状以及米饭的延伸指数均具有重要影响.     

农产品加工技术成果转让

传统米制品的现代加工技术米面窝、米发糕、方便米饭、米粉、糯米制品等是历史悠久的传统米制品,随着现代生活回归自然的趋势,传统食品具有越来越广的市场前景。     

米饭理化指标与食味品质的相关性研究

以72个粳稻品种和2个日本品种的米饭为研究材料,分析了米饭的加热吸水率、膨胀率、米粒延伸率、碘蓝值和透光率等理化指标及食味品质,并对米饭理化指标与食味计各评价指标进行了相关性分析。结果表明：随着米饭碘蓝值的增加及米饭透光率的减小,食味等级有增加的趋势;食味等级好的2个日本水稻品种的米饭碘蓝值和透光率分别远大于和远小于食味等级好的5个中国水稻品种;相关分析表明,与米饭食味值达到极显著相关的品质指标有米饭碘蓝值和米饭透光率,加热吸水率、膨胀率及米粒延伸率与食味计各评价指标之间的相关性均不显著。     

水稻米饭延伸指数相关性状的基因定位研究

本研究以珍汕97与明恢63杂交构建的F11重组自交系群体为材料，结合其构建的全基因组饱和分子标记连锁遗传图谱，分析了7个与水稻精米、米饭和米饭延伸指数等相关性状并定位了与水稻米饭品质相关性状QTL。结果表明，共检测到22个与水稻米粒、米饭和米饭延伸指数性状等相关QTL分别位于水稻的2、3、4、5、6、7、11染色体上，发现决定米粒性状的主效QTL同时在饭粒性状中检测到，另外饭粒性状还由一些特别的QTL所决定，一些与米粒和米饭相关性状的QTL在米饭延伸指数性状中同时发现。Wx基因对米饭性状以及米饭的延伸指数均具有重要影响。