不同食物源中乳酸菌的分离及酸奶发酵性能研究

本试验从甘肃省甘南州牧民家庭自制酸奶及泡菜制品中分离纯化出6株乳酸菌,与实验室前期保存的5株乳酸菌一起进行酸奶发酵实验,筛选出性能优良菌株,并在37及40℃下研究其发酵性能。结果40℃时发酵可以明显改善酸奶的各项指标,感官评分高于37℃时发酵结果。本实验从不同食物源中筛选出了优良乳酸菌菌株,为酸奶生产提供了优良菌原。     

抑真菌的乳酸菌在酸奶生产中的应用

为了提高酸奶的防霉效果,本研究采用抑真菌的乳酸菌进行酸奶发酵生产。通过对比保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的单菌发酵及添加抑真菌乳酸菌的混菌发酵发现,添加抑真菌乳酸菌的发酵酸奶,在凝乳时间、pH值、色泽、滋味和气味、组织状态等方面变化不显著(P>0.05);而在坚实度、稠度、黏度和黏性指数方面因菌株的不同而有所差异。向发酵后的酸奶中添加霉菌孢子悬液,结果发现添加抑真菌乳酸菌组的霉菌长出时间明显长于对照组。所以,将抑真菌乳酸菌应用于酸奶发酵,在不改变(或优化)原有酸奶特性的前提下可延长酸奶的保质期,但安全性方面还有待评估。     

菌株发酵特性研究及复合酸奶发酵剂的筛选

为探究具有良好性能的酸奶复合发酵剂配方,用不同发酵特性的2株嗜热链球菌、1株保加利亚乳杆菌和1株嗜酸乳杆菌,测定其单菌株的发酵性能及贮藏稳定性,并通过单菌和复配菌发酵乳的感官分析,得到了6组优化的含4株菌的发酵剂配方。然后,对这6组配方的酸奶进行贮藏期间滴定酸度、活菌数、乙醛和双乙酰含量的测定,评价菌株不同复配比例对酸奶贮藏期口感和风味的影响,从而得出一组最佳发酵剂菌株比例为C1-2:C8:CM5:LB3=107:1/5×107:1/5×107:102。     

中国传统乳制品中优良乳酸菌的筛选及复合菌株发酵的初步研究

该试验针对中国少数民族传统乳制品,分离纯化得到56株乳酸菌。其中7株厌氧菌,11株乳球菌,38株乳杆菌。通过传代试验、凝乳时间、酸奶酸度及凝乳时风味的感官评价,选出其中4株性能较佳的乳酸菌：杆菌A、B,球菌C、D。球杆菌1∶1进行复合菌发酵性能研究,结果表明复合菌在发酵过程中,产酸速度比单菌株发酵剂快,能在5h内达到凝乳,且后酸化程度较弱,4℃保藏21d后酸度维持在120°T左右,符合工业化发酵剂的要求。通过对4种复合菌发酵剂的后酸化能力、产双乙酰能力、蛋白水解能力以及发酵乳的感官效果比较,最后筛选出AD复合菌发酵牛乳的效果最佳,具有成为生产发酵剂的潜力。     

混菌固态发酵豆渣生产酸化饲料工艺条件研究

试验以豆渣为原料,添加麸皮作为辅料,通过混菌固态发酵生产一种耐贮存、适口性强的酸化饲料。从本实验室菌种库保存的5株乳酸菌中筛选出1株产酸量高的乳酸菌,将乳酸菌与酿酒酵母菌两种菌株混合固态发酵,研究了两种菌株的混合比例,并通过正交试验筛选出最佳发酵条件。结果表明:以豆渣为发酵基质,植物乳杆菌的产酸量最高;植物乳杆菌与酿酒酵母菌混合比例为50:50;最佳工艺条件为:接种量2‰,发酵原料含水量70%,发酵温度36℃,发酵时间72 h。发酵产物降低了NDF含量,并提高了总酸含量,pH值降为3.75,耐贮存。     

西藏地区藏北嵩草附着乳酸茵的理化特性

本研究以藏北嵩草（Kobresia littledalei）上附着的乳酸菌为研究对象，分离得到肠膜明串珠菌肠膜亚种两株，融合魏斯氏菌11株，食物魏斯氏菌6株，然后对这3种试验菌进行不同温度及pH条件下的生长试验、耐盐试验及糖发酵试验等生理生化特性的研究。结果表明，与常规条件下分离得到的相同菌株相比较，青藏高原极端环境中分离的魏斯氏乳酸菌和明串珠菌株都能在4~40 ℃的条件下生长，部分融合魏斯氏菌还可在50 ℃下微弱生长；耐酸碱试验表明，魏斯氏乳酸菌株都能在pH值为3.0和9.5的条件下生长；在耐盐性方面，部分魏斯氏菌可以在18%的NaCl下生长；在碳源利用方面，本研究提取的食物魏斯氏菌可利用半乳糖；融合魏斯氏菌可利用阿拉伯糖、蜜二糖、甘露醇。因此，藏北嵩草中所分离的乳酸菌比常规环境中的乳酸菌有较强的耐温性和耐酸碱性，而且能更广地利用碳源，从而为其在饲料青贮、酸奶发酵等方面的应用奠定基础。     

新疆拜城赛里木镇传统发酵酸乳中优势菌株的胃肠道耐受特性

通过体外耐酸、耐胆盐实验,从新疆拜城赛里木镇传统拉丝酸乳中的优势乳酸菌中筛选出耐受性和优良益生特性较强的乳酸菌菌株.结果表明:筛选出来的9株乳酸菌,在pH 2.0的条件下表现出-强的耐受能力,S5-8和S2-1L用人工胃液处理后的活菌数量在108 CFU/mL以上,其中S5-8有明显的增长趋势,其他7株菌株活菌数量在107CFU/mL以上,远远超过了106 CFU/mL以上的临界值,对9株强耐酸性乳酸菌进行耐胆盐实验.     

高寒草甸魏斯氏乳酸菌的分离鉴定及理化特性研究简

 本试验对青藏高原藏北嵩草附着乳酸菌进行了分离培养，并利用传统培养法和１６ＳｒＲＮＡ序列分析对分离乳酸菌进行了鉴定，以期探讨高寒地区乳酸菌的发酵生物学特性并分离筛选优良发酵乳酸菌。试验共分离得到１７株乳酸菌，其中有６株菌为食窦魏斯氏乳酸菌（Weissella confusa），其余均为融合魏斯氏乳酸菌（Weissella cibaria）。分离出的融合魏斯氏乳酸菌菌株均能在４℃条件下生长，其中有５个菌株能在ｐＨ值为３的培养基中生长，且分离的食窦魏斯氏乳酸菌均能利用半乳糖，１０株融合魏斯氏菌均能够发酵利用阿拉伯糖。体现出高寒地区分离出的融合魏斯氏乳酸菌菌株具有耐低温，耐酸性强和发酵利用碳源广泛的特征。     

一株高产酸乳酸菌的分离、鉴定及高密度发酵研究

为获取产酸能力强、发酵性能好、具有强抑菌能力的乳酸菌,本试验以35日龄断奶健康仔猪粪便为菌源,对其乳酸菌进行筛选、分离、鉴定,并对分离菌株进行发酵性能研究。从35日龄断奶健康仔猪粪便中分离得到6株目标菌株,经产酸测试及抑菌试验后,得到一株产酸能力强、抑菌效果良好的筛选菌株,命名为RSJ-5。通过对RSJ-5菌株的菌落与菌体形态观察、生理生化鉴定试验、糖醇发酵试验,确定其为嗜酸乳杆菌。利用50 L发酵罐接种RSJ-5菌株厌氧发酵36 h,发酵液活菌数达158 CFU/mL,乳酸钙含量为85 mg/mL,pH4.2,发酵液对大肠杆菌、沙门氏菌有较强抑菌作用。结果表明RSJ-5嗜酸乳杆菌具备优良乳酸菌发酵剂的性能,探索了发酵工艺的可行性,为液体饲料(乳酸菌发酵液)大规模发酵生产提供参考。     

地源性优势青贮发酵乳酸菌的筛选与鉴定

为了获得饲料青贮发酵优势乳酸菌株,用其研制高效青贮微生物添加剂.通过产酸和抑菌效果试验,对前期分离得到的6株地源性乳酸菌进行检测,然后采用PCR技术和最适生长条件试验,将产酸和抑菌效果均优良的乳酸菌株作进一步鉴定筛选.结果表明,6株地源性乳酸菌菌(编号为F1、F2、F3、T1、T2、T3)中的F1和T2株产酸效果最好(...     

产粘乳酸球菌的筛选与鉴定

采用发酵乳粘丝法初筛与发酵乳综合品质对比法复筛相结合的方法,从我国西北部三种不同来源的发酵制品中筛选了三株产粘性能良好的乳酸菌。经鉴定其中两株为嗜热链球菌,一株为乳酸乳球菌乳脂亚种。选取两株嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌进行复配发酵试验,以市售酸奶做对照,筛选出使发酵乳粘性好、乳清析出少、感官评价好的菌株,命名为Streptococcus thermophilus ST-1。     

低温发酵乳品质特性研究

以青藏高原传统发酵牦牛乳中分离的保加利亚乳杆菌（编号为CGMCC2603）和酸乳球菌（编号为CGMCC1.3920）为研究对象，研究菌株低温发酵酸乳的感官特性、后酸化能力、粘度及双乙酰含量变化。结果表明试验菌株在25℃发酵的酸乳凝乳状态较好，冷藏14d后酸度分别提高29．2°T和8．5°T，后酸化较弱。冷藏期间粘度变化与发酵温度没有直接关系。低温有利于双乙酰的积累，双乙酰含量最高分别为12．04ug／mL和9．78ug／mL。本研究时开发低温发酵剂具有重要意义。     

蓝莓搅拌酸奶的研制

试验以鲜牛奶为原料,加入蓝莓果酱研制蓝莓搅拌型酸奶,通过利用正交设计法对其生产工艺进行了初步研究。结果表明:搅拌型蓝莓酸奶的最佳工艺条件为蓝莓果酱与牛奶的配比为1∶9,蔗糖量6%,菌种接种量3%,43℃发酵6 h。     

德氏乳杆菌保加利亚亚种优良菌株的筛选

以分离自传统发酵乳的55株德氏乳杆菌保加利亚亚种为研究对象,通过分析其发酵时间、后酸化、黏度、脱水收缩性和游离氨基酸态氮等发酵特性,最终得到3株可作为酸乳发酵剂用的德氏乳杆菌保加利亚亚种菌株,分别为IMAU80319、IMAU20422和IMAU20404.     

板栗抹茶发酵酸奶的研制

[目的]以牛奶、板栗、抹茶为主要原料,探究板栗抹茶酸奶的加工工艺。[方法]通过单因素试验,确定抹茶、板栗浆、菌种和蔗糖的最佳添加量,采用四因素三水平进行正交试验,并以感官评价、酸度相结合为综合指标,得出最佳配方。[结果]板栗浆添加量30%,菌种接种量0.3%,抹茶添加量0.03%,蔗糖添加量6%,稳定剂添加量0.3%,在42 ℃发酵至发酵终点,再后熟24 h可得到组织细腻、口感良好的酸奶。此时的综合评分也最高,为89分,酸度为83 °T。[结论]该酸奶营养丰富,有良好的饮用价值和保健功能,为扩充市售酸奶的品种提供依据。     

酸奶生产中噬菌体的危害及控制

本文分析总结了酸奶制品感染噬菌体的主要原因,依据被噬菌体侵染的酸奶样品镜检结果,指出在酸奶实际生产中,保持良好的卫生环境和规范的操作程序是防止噬菌体感染的最有效措施。     

赛里木拉丝酸奶中优势菌株发酵乳对血管紧张素转化酶的抑制作用

利用改进的紫外分光光度法,测定从新疆赛里木拉丝酸奶中分离出的瑞士乳杆菌mb2-1、嗜热链球菌mb5-1以及马克斯克鲁维酵母Y6单菌和混菌发酵脱脂乳对血管紧张素转化酶抑制率。结果表明:瑞士乳杆菌mb2-1、嗜热链球菌mb5-1单菌发酵对血管紧张素转化酶抑制率48h达到最高,分别为70.75%、47.17%;与马克斯克鲁维酵母Y6混合发酵48h,对血管紧张素转化酶抑制率分别为75.68%和44.85%。     

新疆传统酸奶中产胞外多糖乳酸菌的筛选与鉴定

试验选择6种新疆地区不同传统酸奶,通过平板涂布、划线分离、革兰染色、接触酶试验和凝乳试验鉴定后得到4株乳酸菌,分别命名为L1、L2、L3、L4。通过PCR鉴定16S rDNA序列,证明L1、L2株为干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）,L3、L4株为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）;4株乳酸菌L1、L2、L3、L4的产胞外多糖含量分别为176、248、205、294 mg/L;L4株产胞外多糖量最高,L1株产量最低。研究丰富了产胞外多糖乳酸菌发酵剂的种类。     

复原乳在酸奶生产中的应用研究

本文对复原乳在酸有生产中的应用进行了研究，通过探讨部分替代生鲜乳的复原乳对酸奶的流变学特性，外观结构，理化指标和口感所带来的各种影响，分别给出了何种替比例对搅拌型酸奶和果粒型酸奶的品质影响最小，本研究结果可被广泛适用于生产实践中。