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本研究以脱脂牛奶为原料制成的非成熟型新鲜软质干酪,其风味柔和、清淡,易被我国消费者接受;同时对乳固形物浓度对新鲜软质干酪凝乳效果及干酪品质的影响进行了研究,结果表明,随着乳固形物浓度的增加,凝乳时间延长,干酪口感粗糙变硬,乳清OD500值先降后升。 相似文献
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本文所研究的新鲜软质干酪是一种以脱脂牛奶为原料制成的非成熟型干酪。其风味柔和、清淡,易被我国消费者接受。本文对乳固形物浓度对新鲜软质干酪凝乳效果及干酪品质的影响进行了研究。结果表明:随着乳固形物浓度的增加,凝乳时间延长,口感粗糙变硬,乳清OD值先降后升。 相似文献
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新鲜软质干酪是干酪家族中非常重要的一员,属于酸凝干酪.不同切割pH值对新鲜软质干酪的品质产生显著的影响.本试验研究了不同切割pH值对新鲜软质干酪产率、感官及乳清OD值的影响.结果表明,切割pH值为4.6时制备的干酪样品产率最大,酸甜适口、口感最佳,且乳清OD值最小. 相似文献
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以豆乳替代部分牛乳制作新鲜软质豆乳干酪,采用单因素试验方法,研究豆乳添加量、CaCl2和凝乳酶对凝乳时间和感官的影响;并用正交试验确定了生产新鲜软质豆奶干酪的最佳配方.结果表明,当豆乳添加量20%、CaCl2添加量0.04%、凝乳酶添加量0.02%时制备的产品品质最佳. 相似文献
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HACCP在新鲜软质干酪加工中的应用 总被引:1,自引:0,他引:1
在国外,新鲜软质干酪是一种大众化食品,其营养价值很高。本文阐述了HACCP体系在新鲜软质干酪生产中的应用,并依据HACCP体系的基本原则,对新鲜软质干酪加工过程进行危害分析(HA),确定关键控制点(CCP)并制定相应的监控措施,以提高产品的生产管理水平及其安全性。 相似文献
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国产干酪的研发现状及展望 总被引:3,自引:0,他引:3
本文概述了当前我国混合乳干酪、再制干酪、低脂干酪、地域干酪和新鲜软质干酪等干酪品种的研究和开发状况,并结合我国干酪加工的特点对国产干酪的发展进行了展望,以期为国产干酪的快速、健康发展提供参考。 相似文献
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采用型物性分析仪和流变仪对5种不同硬度干酪(3种硬质和2种软质干酪)的质构和流变学特性进行比较分析.结果表明:硬质和软质干酪在理化特性(pH值、水分含量、水分活度)方面存在显著差异(P<0.05);硬质于酪的硬度显著高于软质干酪;流变动态分析显示5种干酪均表现出固态物质的特性,且流变学特性依赖于振动频率.软质和硬质干酪之间黏弹性模量的不同可能归结于其水分含量和蛋白质水解程度的不同;从质构和流变学角度看,硬质和软质干酪之间存在显著差异.通过测定0.1~75Hz频率区间内的黏弹性可以用来区分出5种不同的干酪. 相似文献
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奶油干酪是由添加了奶油的全脂巴氏杀菌牛奶制得的新鲜软质干酪,不经成熟,生产后即可食用,口味柔和、清淡,具有奶油和酸奶的风味。奶油干酪因其柔软的质感被广泛用作涂抹型干酪而代替黄油。黄油的脂肪含量高达80%,高脂肪不仅增加了成本,而且对那些脂肪摄入有所顾虑的人来说 相似文献
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几乎所有的干酪都需要经过成熟的步骤,时间从Mozzarella干酪的几个星期到Parmesan干酪的2年以上。成熟的过程中干酪需经历一系列复杂的生物化学变化以形成特有的风味及质地,主要包括糖酵解,脂肪及蛋白质水解。干酪成熟过程中的生物化学变化取决于 相似文献
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酸法生产干酪工艺参数优化研究 总被引:10,自引:0,他引:10
本文重点研究了新鲜干酪的加工工艺,酪蛋白凝固条件,并对制品的感官性质、理化指标进行了测定分析。筛选出最优加工工艺参数组合。试验结果表明,消毒牛乳中添加2%乳酸菌发酵剂在40~42℃条件下发酵150分钟,以每5分钟升温2~3℃加热至75℃,保温10分钟后,将乳清排除。使新鲜干酪在65℃条件下通风烘烤2.5h,制成一种风味、组织状态、储藏性良好的新鲜干酪。 相似文献
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干酪的质量主要取决于风味和质构,在干酪成熟过程中,同时发生着多种反应,其中有些反应是有微生物酶引起的,因此研究干酪成熟过程中发生的微生物学和生物化学变化意义重大。干酪成熟过程就其本质而言,也就是这些反应达到一个理想过程所需要的时间。 相似文献
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干酪是指在乳中加入适量乳酸菌发酵剂和凝乳酶,蛋白质凝固后排除乳清,将凝块压成所需形状而成的乳产品。本文研究了不同干酪成熟过程蛋白质量、可溶性氮量及干酪质构,以分析蛋白质水解对干酪质构的影响。 相似文献
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干酪生产和成熟期间的蛋白水解酶 总被引:4,自引:0,他引:4
干酪生产和成熟期间的蛋白水解酶西北农业大学食品系(陕西省杨陵712100)张富新干酪是以奶与奶制品为原料,加入一定量的乳酸菌和凝乳酶使奶中蛋白质凝固后,排除乳清,再经一定时间成熟而制成的一种发酵奶制品。在于酪生产和成熟期间,经历了一系列复杂的物理化学... 相似文献