超高温灭菌乳产品常见的质量问题分析

列举了超高温灭菌乳生产过程中常见的质量问题,并对其原因进行分析,提出解决方法。     

超高温灭菌乳加工系统及其灭菌原理

《国家“学生饮用奶计划”暂行管理办法》要求学生饮用奶必须是超高温(UHT)灭菌奶,采用无抗生素优质原料奶为原料生产,严禁使用还原奶;定点生产企业必须具备较高的生产管理水平、健全的质量保证体系和完善的配送系统。本文简要介绍了超高温灭菌(UHT)乳的灭菌原理及其加工系统在生产实践中的一些注意事项。     

HACCP在超高温灭菌乳生产工艺中的应用

将危害分析恙关键控制点（HACCP）应用于超高温灭菌乳生产中，对其进行危害分析，确定关键控制点，并制定相应的解决方法和途径。通过在生产过程中对危害的有效控制，确保食品的安全性。     

巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳及瓶(罐)装灭菌乳的品质比较研究

该研究的目标是不同的热处理工艺的效果比较；同时还探讨了是否能够通过分析的方法来分辨出不同工艺所生产的不同种类的牛奶。研究证实，超高温灭菌乳的风味不如新鲜的巴氏杀菌乳；风味的差别与加热强度的差别一样明显。巴氏杀菌法对于有用的赖氨酸、维生素B12、叶酸和维生素C的平均损害较小；而超高温灭菌工艺的损害效果则比较强烈，在某些间接法超高温灭菌加热过程中，营养价值的损失与传统的瓶（罐）装灭菌牛奶相似。超高温处理程序的平均加热程度要显著高于巴氏杀菌法，在某些间接加热系统中，超高温的平均加热程度等同于传统的瓶（罐）装灭菌法。经过超高温加热的牛奶作为一个特殊种类，明显区别于巴氏杀菌乳和用传统灭菌方法生产的瓶（罐）装灭菌乳。然而，在某些受限制的情况下，阿莎芬堡（Aschaffenburg）测试并不能够对超高温灭菌乳和瓶（罐）装灭菌乳作出区分。实际上，在某些间接加热的设备中，加热程度非常强烈，以至于会发生负面的反应。牛奶的浑浊程度可以通过浑浊度测试来测定，WPN指数（WPNI）让我们对牛奶所经受的热处理有更精确地了解。通过以上这些方法就可以很客观的确定牛奶的特征。     

超高温灭菌乳与巴氏杀菌乳营养价值比较

目前，有关超高温灭菌乳与巴氏杀菌乳的营养价值比较，成为我国奶业界的热点。比利时的Mottar早在1979年就曾发表过有关UHT灭菌乳、巴氏杀菌乳、保持灭菌乳质量比较的研究报告。报告中，作者对巴氏杀菌、直接法UHT、间接法UHT和保持法瓶装灭菌工艺所生产的牛奶，从其滋气味、营养价值以及某些物理化学性质等方面做了比较研究。     

灭菌乳质量问题分析及预防

灭菌乳由于过程质量控制水平等原因,在售卖过程中极易出现酸包、苦包、脂肪上浮、结块及胀包等现象。本文选取5 个具有代表性质量案例,从人员操作、设备维护、辅料质量、生产环境及监控方法缺失等方面进行探讨,得到影响产品质量主要因素。从设备工艺布局、生产过程、微生物检测结果、坏包原因分析四方面系统分析原因并制定预防措施,在灭菌乳生产中预防和控制,减少市场投诉率,提升企业质量管理水平及美誉度。     

超高温灭菌乳的无菌包装概念与工艺质控

本文以超高温灭菌乳的两大主流包装品牌:利乐和康美包为例,介绍了将经过灭菌和冷却的产品在无菌环境下灌注及封闭于预先处理的容器中,并保持包装容器密封性的无菌包装技术,从无菌环境的建立与维持、物料的灭菌、包装材料的消毒、包装的完整密封等关键要素阐述了其工艺原理及质控方法.     

超高温灭菌乳中脂肪球粒径快速检测研究

[目的]为有效监控均质效果,研究一种快速有效方法对超高灭菌温乳中脂肪球粒径进行检测。[方法]利用8种染色剂设计试验步骤,通过制片、染色、镜检观察,开展样品检测,收集分析检测数据。[结果]不同染色剂染色脂肪球的现象存在差异。使用甲基橙染色法时指示剂和牛奶样品能有效融合,镜检时脂肪球染色效果好,背景干扰杂质少。使用另外7种指示剂染色时,指示剂和牛奶样品都不能有效融合,产生肉眼可见颗粒物质,镜检时会发现染色效果差,背景干扰杂质多。[结论]甲基橙染色法准确快速有效,可实现对均质化过程中脂肪球粒径的有效监控。     

UHT灭菌乳中乳果糖的HPLC测定

超高温（UHT）灭菌乳中乳果糖（hctulose）含量为300-1500mg／L，可采用高效液相色谱法（HPLC）测定，平均回收率100．7％．相对偏差〈5％。     

基于核磁共振氢谱的超高温灭菌乳和复原乳中脂肪酸含量差异分析

以超高温灭菌乳和复原乳为研究对象,利用1H核磁共振（nuclear magnetic resonance,1H NMR）技术对2 种乳中脂肪酸含量进行分析。结果表明：超高温灭菌乳和复原乳中亚麻酸相对含量分别为（0.98±0.11）%、（0.90±0.04）%,亚油酸相对含量分别为（1.15±0.36）%、（1.11±0.36）%,油酸相对含量分别为（27.30±0.56）%、（26.78±0.78）%,饱和脂肪酸相对含量分别为（43.26±1.56）%、（43.81±2.34）%;对2 种牛乳脂肪酸的1H NMR谱峰和脂肪酸含量进行正交偏最小二乘法判别分析和独立样本t检验,发现亚麻酸相对含量在2 种牛乳间具有显著性差异（P＜0.05）,并根据结果对2 种乳进行营养学评价,对高血脂、高胆固醇等人群而言,超高温灭菌乳比复原乳更合适,2 种乳中其他脂肪酸的营养价值相近。     

液相色谱法测定超高温灭菌乳中蛋白含量

建立一种超高温(ultra high temperature,UHT)灭菌乳中α-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白、α-乳白蛋白及β-乳球蛋白含量的液相色谱检测方法.采用含双[三(羟甲基)氨基甲烷]、盐酸胍、柠檬酸钠、二硫苏糖醇等的缓冲液及试剂使蛋白溶解变性,运用液相色谱仪紫外检测器进行检测,外标法定量.结果表明:各蛋白...     

超高温灭菌乳常见的质量问题分析及预防措施

分析了超高温灭菌（UHT）乳常见的缺陷,如脂肪上浮、凝块、变味、褐变及蒸煮味、微生物污染产生的原因,并从原料乳的控制、设备维修保养、操作原理、卫生管理等方面提出了解决上述缺陷的方法.     

高分辨四极杆飞行时间质谱仪判别复原乳和超高温灭菌乳

采用高分辨四极杆飞行时间质谱仪,结合化学计量学方法,利用非靶向代谢组学方法,对超高温灭菌乳和复原乳进行检测。牛乳样品经过前处理后,经过C18色谱柱分离,采用FullScan模式进行一级全扫描,扫描结果通过数据预处理后,导入SIMCA-P14.1软件中进行主成分分析和偏最小二乘方差判别分析。结果表明:正、负离子模式下共找到14种判别超高温灭菌乳和复原乳的表征因子,进一步通过这14种表征因子建立区分2种乳的判别模型,通过该判别模型能够准确地区分超高温灭菌乳和复原乳,为复原乳的判别提供理论依据。     

消毒乳与超高温灭菌乳的加工工艺和特性的比较

乳品的加工工艺不同会直接影响其成分、口感及风味、保质期等。本文通过对市场上常见的两种乳品加工及其特性的比较分析,阐述牛乳进行热处理后产生的变化及特点,并提出了两类产品的市场前景。     

超高温和容器内灭菌影响羊奶稳定性的比较研究

试验对加入和未加入稳定盐的羊奶进行容器内和UHT灭菌,通过检测羊奶中的沉积物含量衡量其热稳定性。结果发现,未加盐的羊奶进行容器内灭菌较UHT灭菌时产生的沉积物少。当加盐量在12.8mmol/L以下时,容器内灭菌羊奶中产生的沉积物逐渐增加。相反,向羊奶中加入6.4mmol/L稳定盐时,起初减少了UHT处理羊奶中沉积物的形成,但当稳定盐添加量达到12.8mmol/L时,又促进了其中沉积物的形成。向羊奶中加入稳定盐提高了羊奶pH,降低了钙离子浓度,提高了酒精稳定性。与容器内灭菌后加入氯化钙相比,向UHT灭菌后的羊奶中加入2mmol/L氯化钙产生的沉积物更多。以上结果表明,无单一机制或反应导致羊奶在热处理过程中产生沉积物,且UHT和容器内灭菌途径有所不同。增加或降低钙离子均可导致较差的热稳定性。酒精稳定性并非评价容器内灭菌的良好指标,但如果羊奶未进入低浓度钙离子的热稳定性差的区域,酒精稳定性对于评价UHT灭菌则较为适用。     

UHT塑袋牛奶质量控制

本文对影响UHT塑袋牛奶质量的原料乳、包装膜、检验、设备和操作等进行了阐述，归纳了UHT奶常见质量问题及解决措施，提供了企业控制UHT奶质量的相关经验，可供乳品企业参考。     

生产巴氏杀菌乳的科学依据

从营养、环境保护、能量消耗、产品的安全性、天然性和价格等方面阐述了生产巴氏杀菌乳的科学依据，并倡导人们生产和消费巴氏杀菌乳。     

灭菌乳感官质量评鉴细则

本细则适用于按GB5408．2分类定义的灭菌纯牛乳、灭菌调味乳的感官质量评价和评分。