奶酪——二十一世纪最具消费潜力的乳制品

1 奶酪的起源及发展过程 奶酪又称干酪,生产历史悠久,是一种古老的乳制品.相传,奶酪是由一位阿拉伯商人意外发明的,他要用一天的时间穿过沙漠,就用一个用羊胃制成的皮袋装了乳液,以备路上食用.     

农家干酪及其生产工艺的研究

干酪(Cheese)俗称奶酪,也直译为起司或芝士.它是将原料乳通过发酵、凝乳剂凝乳,再将凝块进行加工、成型以及成熟而制成的一种浓缩乳制品.在干酪生产过程中,部分乳蛋白质在被富集的同时,本身又被降解了,其中主要是酪蛋白被降解为具有独立结构和生理功能的多肽和氨基酸,以及生成其他营养物质(如B族维生素).干酪的风味和质地与此过程有关,而且在不同菌相条件下,酪蛋白降解的方式和程度都不尽相同,因而形成了不同风味和质地的干酪.     

家庭中自制酸奶的方法

传说从前欧洲人是用牛胃来盛东西进行长途运输的。有一次，一位保加利亚商人用牛胃盛牛奶穿越沙漠，当他又饥又饿时却发现牛奶“坏了”，倒出来已向奶羹一样成块状，但饥渴难忍，只得喝它。哪知其味酸酸非常好吃，吃后无恙且体力反而得到了很大的恢复。后来人们就模仿这种方法，加入糖、香料、果汁等，制作出各种营养丰富、口味鲜美的酸奶。     

骆驼凝乳酶凝乳特性的研究进展

凝乳酶可以专一地切割乳中K-酪蛋白的Phe105-Met106之间的肽键,破坏牛乳中的酪蛋白胶束引起蛋白质凝聚,因此在乳制品尤其是在干酪加工中应用广泛。目前对牛凝乳酶的研究已经比较成熟,而对骆驼凝乳酶的研究报道较少。本文介绍了骆驼凝乳酶的基因序列、蛋白结构、理化特性及凝乳机理,并将其与牛凝乳酶进行比较,探讨骆驼凝乳酶具有的优势和应用前景。     

不同凝乳酶加工的羊奶干酪成熟期微生物变化

以西农莎能奶山羊的新鲜奶为原料 ,用微生物酶、牛皱胃酶和胃蛋白酶等 3种凝乳酶加工硬质干酪 ,检测其不同成熟期细菌总数、乳酸菌、大肠菌群、酵母和霉菌含量的变化 ,并对不同成熟期间的干酪进行感官综合评定。结果表明 ,微生物酶加工的干酪 ,在成熟第 60天其品质达到优良 ,而另 2种凝乳酶加工的干酪 ,在成熟第 90天其品质可定为优良。数据统计分析表明 ,不同凝乳酶加工的干酪 ,在其成熟期间各种微生物变化规律以及干酪品质明显不一致 ,并且干酪品质与微生物的数量和种类密切相关     

不同凝乳酶加工的羊奶干酪成熟期微生物变化

以西农落莎能奶山羊的新鲜奶为原料,用微生物酶、牛皱胃酶和胃蛋白酶等３种凝乳酶加工硬质干酪,检测其不同成熟期细菌总数、乳酸菌、大肠菌群、酵母和霉菌含量的变化,并对不同成熟期间的干酪进行感官综合评定。结果表明,微生物酶加工的干酪,在成熟第６０天其品质达到优良,而另种凝乳酶加工的干酪,在成熟第９０天其品质可定为优良。数据统计分析表明,不同凝乳酶加工的干酪,在其成熟期间各种微生物变化规律以及干酪品质明显不一致,并且干酪品质与微生物的数量和种类密切相关。     

广西水牛奶干酪成熟期理化指标变化研究

为掌握广西水牛奶干酪成熟期理化指标的变化规律,以广西水牛和荷斯坦奶牛的鲜乳为材料,按干酪生产工艺生产干酪,并研究分析干酪成熟期（70 d）理化指标的变化情况。结果表明：水牛奶和荷斯坦牛奶干酪pH值、脂肪含量在干酪成熟初期呈明显下降趋势,中后期则趋于稳定;总固体（TS）随干酪成熟期延长逐渐增加,且荷斯坦牛奶干酪比水牛奶干酪增幅大;水牛奶干酪成熟期粗蛋白（CP）、真蛋白（TP）含量呈现微弱的先升高后降低趋势,但整体变化不大,而荷斯坦牛奶干酪CP、TP含量则随成熟期延长而呈下降趋势;在游离氨基酸（FAA）方面,除荷斯坦牛奶干酪的半胱氨酸（Cys）外,其他FAA含量均随干酪成熟期延长逐渐增加。     

水牛奶的特性、产量及莫兹瑞拉(Mozzarella)奶酪

水牛在中国南方广泛饲养,是中国养牛业的重要组成部分。但是由于传统习惯等影响,水牛挤奶加工不足20%,有着巨大开发利用空间。本文作者通过对意大利地中海水牛1977—2002年产奶记录的分析,找出了意大利水牛产奶量和奶品质进展的主要因素是,饲料中干草比例的减少和能量蛋白饲料的增加。通过对水牛奶蛋白质的组成成分的分析,找出了水牛奶最适合加工奶酪的原因,一是由于水牛奶蛋白质的酪蛋白含量高,二是αs2酪蛋白的磷酸化特性比牛奶的凝乳时间短。但通过对奶酪产量计算值与实际数的比较,没有发现乳蛋白成分与奶酪产量存在相关。此外,作者还指出了意大利著名奶酪莫兹瑞拉(mozzarella)成功的主要原因,是选择那些奶酪产量高而不是乳蛋白产量高的水牛。所有这些,对于为中国水牛和水牛奶的开发利用有较大的参考价值。     

东北农业大学重点推介项目

<正>保健型中式风味大豆干酪加工关键技术项目来源:黑龙江省科技攻关项目。技术水平及获奖专利情况:国内首创,成果正在申报国家专利。项目简介:通过本项目的研究,解决了加工中式风味大豆干酪的如下关键问题:用于中式风味干酪生产的特定发酵菌株;可替代皱胃酶的混合凝乳酶;成熟过程中的最优控制条件。目前,该研究成果已进入中试线,即将实现产业化。技术指标:筛选了针对中式风味大豆干酪的特定发酵菌株Sc和Lb2;开发了可以替代皱胃酶的复合凝乳酶A和     

不同凝乳酶对羊奶干酪成熟期间蛋白质降解和感官品质的影响

以西农萨能山羊鲜奶为原料,采用Colby羊奶干酪加工工艺,研究了羔羊皱胃酶、微生物凝乳酶和猪胃蛋白酶对羊奶干酪成熟期中蛋白质降解和感官品质的影响。蛋白质降解测定结果表明,在干酪成熟过程中残留微生物凝乳酶对酪蛋白分解能力最强,猪胃蛋白酶最低,羔羊皱胃酶居中。感官品质评定三种酶处理在滋气味和组织状态上存在明显差异,以羔羊皱胃酶处理组打分最高,猪胃蛋白酶处理组打分最低。在纹理图案、外形、色泽三方面三种酶间无显著差异。综合评定认为羔羊皱胃酶对干酪蛋白质分解速度适中,容易控制成熟,产品感官品质良好,在三种酶中应用效果最佳,可广泛使用。     

姜汁在混合乳干酪生产中的应用

利用胃蛋白酶和姜汁按一定比例配合替代部分皱胃酶取得了理想效果。在混合乳干酪最佳工艺参数的基础上 ,用复合凝乳酶II (2 %皱胃酶 0 0 5 % ,2 %胃蛋白酶 0 0 2 % ,姜汁 0 15 % )代替皱胃酶 (如仅用皱胃酶添加量为0 375 % )对混合乳进行凝乳 ,所加工的混合乳干酪经感官评定认为与精制皱胃酶加工的干酪具有相似的感官质量。电镜扫描观察 ,干酪成熟过中pH4 6可溶性氮分析 ,复合凝乳酶II的可溶性氮高于皱胃酶干酪制品     

英国“零脂肪”奶酪上市 热量低富含蛋白质

<正>对节食者来说,奶酪恐怕是首先要戒的食物之一,因为脂肪含量高啊。英国食品商MuscleFood推出一款"几乎零脂肪"的切达干酪,每100g的脂肪含量仅2.5g。相对于市面上常见的每100g含脂肪10g的低脂奶酪,以及每100g脂肪含量达到34.9g的全脂奶酪而言,MuscleFood这款切达干酪确实可以说是"几乎零脂肪"。此外,这种奶酪富含     

美汁在混合乳干酪生产中的应用

利用胃蛋白酶和姜汁按一定比例配合替代部分皱胃取得了理想效果。在混合乳干酪最佳工艺参数的基础上,用复合凝乳酶Ⅱ（2%皱胃酶0.05%,2%胃蛋白酶0.02%,姜汁0.15%）,代替皱胃酶（如仅用皱胃酶添加量为0.375%）对混合乳进行凝乳,所加工的混合乳干酪经感官评定认为与精制皱胃酶加工的干酪具有相似的感官质量。电镜扫描观察,干酪成熟过中pH4.6可溶性氮分析,复合凝乳酶Ⅱ的可溶性氮高于皱胃酶干酪制品。     

美国的牛奶价格将缓慢回升

美国的牛奶价格将缓慢回升,今后十年牛奶的需求将会继续增长,奶牛业必须进一步发展。然而目前在短期内,牛奶生产量仍会超过其消费量,牛奶价格回升无望。预计到1994—1995年,牛奶剩余问题才会有所好转,奶粉和奶酪的供给量将会相应减少,届时明尼苏达——威斯康星的奶产品价格则会有所上升。 1990年牛奶最低支持价格为10.10美元,这一价格将会刺激生产者扩大生产规模。到1995年,牛奶的支持价格可能会降至这个水平以下。 将来,奶牛业将会越来越呈现出消费者驱动的趋势,未来的牛奶生产必将是完全自筹资金,奶产品的最终消费者对价格的反应将会越来越敏     

提高犊牛成活率及科学饲养方法

<正>犊牛主要有西门塔尔牛、夏洛莱牛、利木赞牛等良种肉牛做父本,以鲁西黄牛做母本进行杂交改良。其杂交后代普遍具有耐粗饲、适应性强、生长快的特点,初生重、日增重、挽力、肉质、屠宰率等都有显著的提高,表现出良好的杂交优势。以液体食物为主要饲料的新生牛犊和小奶牛与成年反刍动物不同,因为它们还只有一个胃即真胃发挥功能。当小牛吃牛奶或代乳品时,食道沟闭合使牛奶避开网—瘤胃直接进入真胃。然而开始饲喂食物     

以羊奶和牛奶为原料的新鲜干酪风味的对比研究

利用固相微萃取法富集,GC-MS分离与检测技术,研究以羊奶和牛奶为原料的新鲜干酪的挥发性风味化合物。共鉴定出66种挥发性化合物,其中新鲜羊奶31种,新鲜牛奶15种,新鲜羊奶干酪23种,新鲜牛奶干酪20种。新鲜原料奶与新鲜干酪中挥发性风味化合物的组成和含量排序大致相同,说明加工前后的挥发性风味物质总体组成相似,只是在种类和数量上有所变化。     

畜产食品加工中应用的酶类

1874年,丹麦化学家Christian Hansen用盐溶液从干燥的犊牛胃中提取出了粗制凝乳酶来制造干酪以来。100多年来,许多生物化学家、食品学家、微生物学家对酶应用于食品加工领域进行了广泛的研究,取得了显著的效果。特别是近几十年遗传工程方面进展迅速,利用基因拼接技术进行工业化生产的酶类现已在许多种食品加工中进行应用。     

以羊奶和牛奶为原料的新鲜干酪风味的对比研究

利用固相微萃取法富集,GC—MS分离与检测技术,研究以羊奶和牛奶为原料的新鲜干酪的挥发性风味化合物。共鉴定出66种挥发性化合物,其中新鲜羊奶31种,新鲜牛奶15种,新鲜羊奶干酪23种,新鲜牛奶干酪20种。新鲜原料奶与新鲜干酪中挥发性风味化合物的组成和含量排序大致相同,说明加工前后的挥发性风味物质总体组成相似,只是在种类和数量上有所变化。     

米酒凝乳酶酶学性质研究

采用乙醇沉淀法提取米酒中凝乳酶的粗酶液,对其酶学性质进行了分析.试验结果表明:米酒中凝乳酶的最适反应温度为60 ℃,但该温度条件下的酶活稳定性较差,60 ℃下处理60 min,酶活性仅存15%.在实际干酪生产中,选择最适酶促反应温度45 ℃;米酒凝乳酶的最适反应pH值在4～5.5左右,此范围内具有较高的酶活稳定性;添加0.4 g/L CaCl2,间接加快酶促反应速率,增强凝乳硬度.     

中国奶酪市场蓄势待发

奶酪是牛奶中的精华，极具营养价值．也是原奶用量最大的乳制品．目前．全世界329个国家生产奶酪。尽管荷兰是最大的奶酪出口国，其出口量相当于法国的27倍，但法国奶酪的产量是荷兰的25倍，人均消费量是荷兰的14倍。法国是全世界消费奶酪最多的国家：10-14岁孩童每天人均消费40g．成年男子每天消费50g，而全国人均消费则在42g。法国奶酪种类繁多，戴高乐将军曾经自豪地说．法国的奶酪有360多种，一年之内天天吃部不会重复。