发酵酸豆乳生产工艺及问题研究

大豆营养价值极高,对其进行磨浆,利用乳酸菌发酵,可以得到具有风味和营养的发酵制品——酸豆乳。介绍酸豆乳的生产工艺,分析酸豆乳生产过程中的存在的问题,并提出解决方法,为优化酸豆乳生产工艺以及提高产品质量提供借鉴。     

酸白菜发酵的机理研究

通过对比酸白菜的接种发酵和自然发酵过程,分析不同发酵方法中乳酸菌种类及其变化,说明接种乳酸杆菌促进酸白菜发酵的作用机理.介绍大白菜混菌发酵过程中乳链球菌DM2-2和植物乳杆菌UM2-2的生长和产酸情况以及环境因子的影响,对混菌发酵的风味物质进行分析,得出发酵温度、发酵剂组成以及发酵液盐浓度都会显著影响混合发酵中菌的产酸代谢、发酵风味物质与单菌发酵区别明显.     

凝固型酸豆乳工艺优化的研究

通过单因素和正交试验对酸豆乳生产的配方和工艺条件进行优化。结果表明,酸豆乳生产的最佳工艺参数为：大豆在沸水中热烫4min灭酶除腥,0.5%NaHCO3溶液浸泡12h,磨浆豆水比1︰7,加入8%蜂蜜,接种量为4%,30℃发酵10h。在此条件下,可得到组织均匀一致、色泽良好、香气怡人、酸甜适口的产品。     

猪肉干发酵工艺

以嗜酸乳杆菌和肉糖葡萄球菌作为混合发酵剂添加到猪肉干中,研究了发酵时间、发酵温度、接种量和食盐添加量4个因素,通过测定pH值和感官分析来确定猪肉干的最适发酵条件。结果显示:发酵温度30 ℃,发酵时间36 h,发酵剂接种量2.5%,食盐添加量1.5%,pH值5.2～5.3时,达到猪肉干的最佳发酵工艺条件。      

乳酸菌发酵紫薯最佳发酵工艺条件研究

适宜的发酵工艺条件是保证乳酸菌发酵食品优质原料的重要前提。以紫薯为原料,采用对比试验的方法,确定乳酸菌发酵紫薯的理想发酵剂为D1∶D2∶D3=1∶1∶1;当发酵剂接种量为2.0%、发酵温度18～28℃、发酵时间7～15 d时,紫薯汁的综合评分最高。     

固定化乳酸菌发酵大豆酸乳工艺研究

研究利用固定化乳酸菌技术连续发酵生产大豆酸乳的工艺条件。针对豆乳具有的豆腥味探讨豆乳脱腥方法。确定固定化乳酸菌发酵大豆酸乳最佳工艺条件为：保加利亚杆菌和嗜热链球菌比例2∶1,接种量5%,蔗糖添加量8%,豆乳和牛乳比例1∶2。在此工艺条件下,采用连续发酵方法,能够生产出色、香、味俱佳的营养型大豆酸乳。     

乳酸菌和酵母菌混合发酵馒头的工艺优化研究

本文以乳酸菌、乳酸菌和酵母菌不同混合比例来发酵制作馒头,然后对馒头进行感官评定,以此确定制作馒头的最佳发酵方案,为馒头的进一步研究奠定一定的理论基础。试验结果表明:在500g小麦粉中,乳酸菌活化液加入量为20mL,水的加入量为240mL,发酵温度为35℃,发酵时间为80min,生产的馒头感官品质最佳。     

生活垃圾酸性发酵的产酸特性研究

本文研究了生活垃圾酸性发酸的特点,旨在为利用硫酸盐还原菌（ＳＲ）处理含硫酸盐的酸性矿山废水时寻找一种新的碳源。实验中采用小试规模的批最反应器和ＣＳＴＲ反应器,在温度３５℃条件下研究了生活垃圾氧发酵产酸过程中ＰＨ、挥发性脂肪酸（ＶＦＡ）和氧化还原电位的变化。在实验条件下,５种不同固体浓度（６％,９％,１２％,１５％和２０％）批量运动结果表明：所产生ＶＦＡ浓度经过缓慢增加、中增加相对平缓３个阶段,ＶＦ     

有机废水产酸发酵的生理生态学分析

通过对产酸发酵细菌细胞内生物物理化学及发酵途径分析表明，控制生物产酸发酵类型的主要因素有ＮＡＤＨ／ＮＡＤ＋平衡和发酵产物酸性末端数量。根据微生物的生理生态学原理及试验结果分析，证实所发现的乙醇型发酵优于丁酸型发酵和丙酸型发酵。此外，还对氢分压与丙酸积累的相关性提出新的见解。     

复合酶法改善大豆分离蛋白乳化性的试验

运用配料试验设计解决了多酶复配的比例优化问题.采用米曲霉蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶对大豆分离蛋白进行水解,建立复合酶配合比例与乳化性之间的数学模型.确定最佳比例为:米曲霉蛋白酶11.79%、胰蛋白酶32.93%、木瓜蛋白酶55.28%.最佳水解条件为:复合酶温度40℃、底物质量分数9%、酶添加量3%、pH值7.5、水解时间3 h,乳化能力比原料提高了50.86%.     

外界环境因素对戊糖乳杆菌生物膜形成的影响

以一株分离自新疆传统乳制品中生物膜强阳性的戊糖乳杆菌为研究对象,采用微量板半定量法分别探索了不同理化因素及几种食品添加剂对乳酸菌生物膜形成的影响。结果表明戊糖乳杆菌生物膜形成的最佳理化条件为接种量1∶200、培养温度37℃、培养时间48 h、葡萄糖质量分数2%、p H值5.8~6.8,Ca2+及乳酸的加入基本能完全抑制生物膜的形成。     

W/O及W/O/W乳液型缓释凝固剂对卤水豆腐品质的影响

以W/O、W/O/W乳状液形式包埋盐卤,制备成具有缓释作用的新型乳液型豆腐凝固剂,应用于豆腐生产。研究发现：乳化型凝固剂可以减缓凝固剂与大豆蛋白的作用强度,改善豆腐凝胶的空间结构,降低凝胶硬度,而保持原有弹性。乳液凝固剂的使用能一定程度上减少豆腐加工过程中蛋白质和大豆异黄酮的物理损失,提高大豆异黄酮保有量。此外,豆腐凝胶亮度与白度均有上升。     

牧区奶干渣组合式发酵剂响应面法优化

以脱脂牦牛乳为试验材料,发酵3.5 h滴定酸度为试验指标,在不同菌种最佳组合方式筛选的研究基础上,利用响应面Box-Behnken中心组合试验研究了4株筛自牧区、发酵性能优良的菌种:保加利亚乳杆菌(MGD1-3)、嗜热链球菌(MGB39-5)、嗜热链球菌(G81-1)、植物乳杆菌(BM5152)不同接种比例对牧区奶干渣发酵效果的影响。结果表明,优化得到最优组合式发酵剂为:MGD1-3体积分数3.06%、MGB39-5体积分数0.64%、G81-1体积分数0.55%、BM5152体积分数2.04%,滴定酸度为75.87°T。为了便于实际操作,确定最终体积接种比为:MGD1-3∶MGB39-5∶G81-1∶BM5152=30∶6∶5∶20,接种量体积分数为6.0%,该条件下进行3次平行试验,得到滴定酸度平均值为74.21°T;将接种优化后组合式发酵剂制成的奶干渣(试验组)与牧区采集奶干渣(对照组)进行感官与理化指标比较,结果表明该组合式发酵剂发酵性能优良。     

玉米黄粉/豆渣挤压成型制作可降解塑料的研究

玉米黄粉与豆渣混合后,由双螺杆挤压机挤压制成母粒,然后母粒再被挤压成型为试验片,进行可降解塑料的研究。对试验片的强度特性、热稳定性及内部结构进行了研究和观察。研究发现,添加质量分数为20％豆渣的试验片拉伸强度最大。通过扫描电镜观察发现,试验片有一个均一的相。热质量分析的结果表明,豆渣质量分数为20％的试验片,在240C以下时能保持热稳定性。     

万寿菊鲜花乳酸菌发酵技术研究

筛选适于万寿菊鲜花发酵的优良乳酸菌菌种和高效复合乳酸菌发酵剂,研究发酵剂接种量、发酵温度和时间对万寿菊发酵效果的影响。确定发酵最佳工艺技术参数为：发酵剂接种量为鲜花质量的0．2％,发酵温度为20-40℃,发酵时间为15-20d。经本工艺发酵后的万寿菊颜色艳丽,无腐烂变质,发酵液澄清,较目前加工企业发酵效果明显提高。     

大豆栽培技术综述

大豆是我国当前供求矛盾最为突出的粮油兼用作物,是人们生活中重要的植物蛋白质来源.大豆栽培技术是大豆生产必须重视的一个环节,直接关系到大豆的产量和品质.为此,针对我国大豆的生产情况,总结了目前的大豆栽培技术,提出了有效的高产和稳产措施,对提高我国大豆栽培技术水平及大豆产量具有参考意义.