嫩豆腐工艺标准化研究

为了提高和稳定产品质量,在传统生产工艺基础上,对嫩豆腐的工艺参数进行了标准化。通过单因素和正交试验,得出的嫩豆腐加工工艺标准化主要参数:豆浆浓度12°,凝固剂石膏与内酯的配比为3.5 g+1.75 g,煮浆温度95℃,点浆温度85℃,煮浆时间15 min。     

红香椿内酯豆腐生产工艺的研究

以红香椿和大豆为原料,以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂,采用单因素及正交试验方法,研究了红香椿豆腐的加工工艺条件,讨论了香椿提取液添加量、豆浆浓度、凝固剂用量、凝固温度与时间对豆腐品质的影响.结果表明:红香椿提取液添加量为15.0%时,按豆浆浓度(豆∶ 水=1∶ 5)添加0.30%的葡萄糖酸-δ-内酯,在90℃下凝固35 min后冷却即可得到浅绿而有光泽、凝固性和保水性好、口感细腻,具有典型香椿香气和豆香的红香椿豆腐.     

响应面法优化柠檬豆腐生产工艺

为促进新型天然凝固剂的应用,本研究在豆腐加工中利用柠檬汁作为新型天然酸类凝固剂,采用响应面法对生产工艺进行优化。以质构特性和感官评分为评价指标,对料水比、柠檬汁添加量、点浆温度及养花时间进行单因素试验,在此基础上进行Box-Behnken响应曲面设计,得到最佳加工条件。结果表明：在料水比1∶10、柠檬汁添加量50%、点浆温度74℃、养花时间22 min的条件下,制得的豆腐色泽光亮,有浓郁的豆香味,口感细腻,断面光滑,内部空隙均匀一致。研究结果为新型天然有机酸类凝固剂在豆腐加工上的应用提供一定理论依据。     

基于模糊综合评价的柠檬豆腐工艺研究

为研究一种新型天然酸性豆腐凝固剂,以柠檬汁制备豆腐,以感官评价和持水力为指标,采用单因素和正交实验,结合模糊数学评价法优化柠檬豆腐的加工工艺。结果表明:柠檬豆腐的最佳加工工艺组合为豆水比为1∶10,柠檬汁添加量为55%,点浆温度为70℃,养花时间为20 min,此工艺组合下制得的柠檬豆腐有浓郁的豆香味与柠檬香气,无酸涩味,断面光滑细腻,弹性好,持水力最好。     

不同凝固剂对豆腐风味成分的影响

文章选用了绥农22、徐豆14两种大豆品种作为原料,采用了两种不同加工工艺制做豆腐,并将制得的豆浆、豆腐利用顶空-气相色谱法进行分析测定其中6种主要挥发性风味物质含量,通过内标法对各物质进行定量分析。研究中涉及到的两种制作工艺分别是填充型豆腐和压缩性豆腐,6种主要挥发性物质分别为己醛、己醇、2-戊基呋喃、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、二甲基二硫醚,内标物为2-甲基-3庚酮。通过比较分析豆浆在制作成豆腐时风味物质的变化情况,以及不同凝固剂制备的豆腐中6种不良风味物质的含量差异,找出不同凝固剂对豆腐风味成分含量的影响。通过本实验研究结果可知,采用不同的凝固剂和工艺制得的豆浆和豆腐中上述6种物质的含量和总的含量均呈现显著性差异。使用不同凝固剂制备的豆腐6种风味成分物质中,己醛和己醇是含量较多;不同制备工艺对豆腐的风味成份含量差异性显著,填充型豆腐制备的豆腐风味含量高于压缩型豆腐;豆腐中的6种主要风味成分低于豆浆中的风味成分。     

适合宝庆丸子工业化生产的豆腐生产工艺研究

研究了适合宝庆丸子工业化生产的豆腐生产工艺,通过正交试验,确定了二步冲浆法的最佳工艺条件是:第一次冲浆75℃,5min;第二次冲浆是98℃,5min,黄浆水点浆的最佳pH值为6.5,最佳压榨工艺参数为0.5Mpa,65℃,15min,豆腐含水率80%。     

响应面法优化豆浆结垢量加工工艺及其特性分析

为了探究豆浆加热过程中产生结垢的影响因素,本研究采用徐豆4号大豆为原料,通过单因素试验和响应面试验探讨豆浆酸碱性、加热功率、预热温度、搅拌速度对豆浆加热过程中产生结垢量的影响。探讨豆浆加工过程中产生最低结垢量的工艺条件。进一步以此工艺加工的豆浆为原料加工内酯豆腐,并对其质构特性和感官特性进行分析。结果表明：豆浆加工过程中产生的最低结垢量的工艺条件为：豆浆pH6.95、加热功率为1 600 W、预热温度为89℃、搅拌速度为498 r·min^-1,豆浆生成的结垢量为2 011.3 mg。质构特性和感官评定对比分析表明：该加工工艺组合可制得硬度适中、弹性较足、黏性较好、颜色白嫩和豆腐感纯正的内酯豆腐。     

软包装汀州五香豆腐干制作工艺的优化

针对汀州五香豆腐干生产工艺参数的不稳定性,采用正交试验和多目标灰色决策分析法对影响汀州五香豆腐干产率及品质的主要工艺条件进行了研究.结果显示:豆浆浓度为12%,豆浆的pH值为7.5,GDL添加量为0.25%,凝固温度为80℃.凝固时间为35 min,35 g·cm-2的强度压榨35 min,卤制时间为2.5 h,60℃烘烤3.5 h是最佳生产工艺条件.     

浆渣共熟化技术与传统技术生产豆浆营养成分的比较分析

以大豆为原料生产豆浆,为了实现传统豆浆工艺的现代化改造,提出了一种干法脱皮处理、浆渣共熟化的豆浆生产工艺,与传统工艺获得豆浆的营养成分比较分析表明,采用脱皮带渣煮浆100℃、10min时,豆浆中蛋白质含量为15.145%,溶出率提高了0.9%,纤维素含量为12mg/mL,溶出率提高了41%,胰蛋白酶抑制活性为0.13U/g,去除率为80%。浆渣共熟化技术生产豆浆从营养成分溶出率方面优于传统工艺。     

豆浆对核桃饮料稳定性及营养价值的研究

以核桃浆和豆浆为原料,不添加其他稳定剂制作饮料,研究了该饮料的稳定性及蛋白营养价值。结果表明:与核桃浆相比,核桃浆豆浆饮料的离心沉淀率和油脂上浮率至少分别下降了63.84%和59.02%,且粒径分布从10～100μm减至1～10μm,饮料中无絮状物质生成,保持稳定状态;随着饮料中豆浆比例的增加,饮料稳定性增加;当核豆比例为1∶2(总蛋白含量1.6%)时,核桃蛋白溶解率最高可达87.99%,稳定性最好,此后,豆浆比例继续增加对稳定性影响不大。饮料的蛋白营养价值通过氨基酸组成反映,结果表明豆浆可有效补充核桃浆中的赖氨酸,当豆浆比例超过50%时,饮料赖氨酸含量满足氨基酸参考模式,符合蛋白营养需求。