茯砖茶“发花”过程菌落及主要内含物质变化

"发花"是形成茯砖茶色、香、味的特征工序。本文综述了茯砖茶发花过程中菌群结构的变化,多酚类及其氧化产物、氨基酸类、芳香物质、生物碱、色素等主要化学成分含量的变化及转化方向及与其品质密切相关的酶类活性的变化,为控制茯砖茶"发花"过程和提高成茶品质提供理论依据和参考。"发花"阶段,优势菌冠突状散囊菌大量繁殖,部分酵母菌及曲霉在特定时期数量较多,多酚类总量降低,游离氨基酸含量下降,特征香气成分含量上升,生物碱含量变化较小,多酚氧化酶、淀粉酶、纤维素酶等活性上升。     

砖茶初制过程中品质的形成与氟含量变化

以1芽6、7叶新梢为原料制作砖茶，并对初制各个工序的主要生化成分含量和含氟量进行了分析。结果表明，在初制工序中，含水量、水浸出物、蔡多酚与儿茶素、叶绿素含量均呈下降趋势，氨基酸含量在渥堆的过程略有上升，但是在干燥的过程明显下降，与可溶性糖的变化规律相似。茶黄素（TF）含量逐渐增加，茶红素（TR）与茶褐素（TB）变化不规律性。氟含量在整个初制过程中变化不大，表明初制过程对含氟量影响不大。感官审评结果表明，所用原料制作砖茶品质优于传统砖茶。     

茯茶“散茶发花”加工过程中茶多酚和碳水化合物及冠突散囊菌数量的变化研究

为探明“散茶发花”技术在不同嫩度茶叶原料上的发花情况及发花对各茶叶原料带来的影响,采用2008年一品茯砖茶原料(A)、2008年金湘益茯砖茶原料(B)、边销茶原料(C)以及2008年金湘益茯砖茶原料“快速醇化”后的成品(D)作为“散茶发花”加工原料,考察发花过程中主要生化成分及“发花”特征性微生物--冠突散囊菌数量的变化。结果表明,4种茶叶中的茶多酚、儿茶素、黄酮类、可溶性糖、粗纤维等的含量均有不同程度的下降;多糖的含量有小幅度的增加;在5天的发花期间,冠突散囊菌繁殖增长较快,第3天进入对数生长期,随后增长速率逐渐放缓直至发花结束。4种茯茶成品较其对应原料品质均有改善,加工过程中冠突散囊菌参与生化成分复杂的变化为品质的改善奠定了基础。     

茯砖茶主要活性成分研究新进展

茯砖茶属于后发酵茶,加工工艺复杂,品质独特,近年来深受消费者青睐。茯砖茶富含氨基酸、茶多酚、黄酮、多糖、茶色素、咖啡碱等多种生物活性成分,具有降脂、降血压、抗氧化、保肝护肝、抗肿瘤、免疫调节等多种保健功能。综述了茯砖茶主要活性成分最新研究进展,并对未来的发展方向进行了展望,旨在为茯砖茶的进一步研究开发提供参考。     

康砖茶主要工序的成分变化

对康砖茶主要工序的成分进行了分析，结果表明：氨基酸、茶多酚和水浸出物含量呈下降趋势，氟含量呈上升趋势；但是在渥堆工序中氨基酸含量略有升高，氛含量有所下降。     

SWOT分析法探讨陕西茯茶的发展

为了丰富茶叶种类,提高资源利用率,作为茯茶发源地的陕西经过研究与创新,恢复了茯砖茶的生产。文中简述了陕西茶产业的发展现状,认为陕西茯茶产业的发展前景光明。运用SWOT分析法归纳了陕西茯茶发展所面临的优势、薄弱点、机遇和威胁因素,在发展战略分析时提出了几点发展对策为茯茶产业可持续发展提供参考。由于陕西茯茶处于恢复生产的发展时期,目前,除了陕西茯砖茶中“金花”菌的种名鉴定结果与其他产地“金花”菌的种名鉴定结果一致外,其他有关陕西茯茶的研究鲜见报道。本文最后提出了有关陕西茯茶理化成分、保健功效、含氟量、“金花”数量及饱满程度等方面的研究方向。     

安茶品质与化学成分分析

本文在恢复安茶生产的基础上,通过品质及主要化学成分分析,研究表明:安茶色泽褐泛黄尚润,汤色橙黄亮,香气尚纯稍陈,滋味尚醇或较纯;安茶氨基酸含量很低,茶多酚、咖啡碱、水浸出物、可溶性糖含量均较高,茶黄素、茶红素、茶褐素含量较低,酯型儿茶素明显高于六堡茶,非酯型儿茶素明显低于六堡茶;其主要特征香气物质:亚麻酸(10.15%)、邻苯二甲酸二丁酯(10.12%)、苯乙烯(9.43%)、芳樟醇(9.33%);醇类、酯类、醛类、碳氢类芳香物质较高。说明安茶陈化时间不足,尚未达到理想的品质特点。     

油茶生长发育过程中脂肪酸成分的测定分析

为了研究油茶生长发育过程中脂肪含量及脂肪酸成分的变化,分析测定2个油茶品种在不同生长时期油茶籽中的脂肪酸成分。采用索氏提取法提取油茶籽中的脂溶性成分,经甲酯化处理后用气象色谱分离和鉴定,运用面积归一法确定各成分的相对百分含量。结果表明,在整个发育过程中油脂形成有两个高峰,分别在9月上旬和10月上旬;种子种脂肪酸的主要组成是不饱和脂肪酸,油酸含量最高,其次是亚油酸和油酸,饱和脂肪酸以棕榈酸和硬脂酸为主,其中油酸呈明显上升趋势,棕榈酸和亚油酸呈明显下降趋势,硬脂酸呈小幅上升趋势,亚麻酸呈小幅下降趋势。     

茯砖茶保健饮料的研制

研究茯砖茶保健饮料的基本生产工艺流程,并试制定茯砖茶保健饮料的质量标准。通过试验确定最佳工艺配方为茶水质量比1∶55,浸提时间60 min,浸提温度90℃,浸提pH值5;柠檬酸0.03%,脱苦甜菊糖0.04%,抗坏血酸(VC)0.03%,灭菌温度121℃,灭菌时间12 min。该工艺条件下,得到口味甘甜适中、汤色红黄明净、带有独特菌香的茯砖茶饮料。     

茯砖茶有机酸反相高效液相色谱分析方法建立及其应用

为建立一种简便快速的高效液相检测法测定茯砖茶有机酸,采用Kromasil C18色谱柱（5 μm,250 mm×4.6 mm）,色谱条件为：3% CH3OH- 97% 0.1 mol/L KH2PO4（用磷酸调pH至2.7）作为流动相,流速0.4 mL/min,柱温17℃,进样量10 μL,检测波长210 nm。该方法回收率达到90.12%~105.74%,相对标准偏差小于1.80%,各有机酸浓度与HPLC峰面积的线性相关系数大于0.998,表明所用方法快速简便,具有较高的准确度和精密度。应用此方法测定茯砖茶样品中有机酸组成与含量,结果11种有机酸在茯砖茶中均能检出。     

白肋烟贮藏过程中化学成分变化的研究

通过实验室试验和烟叶仓库试验对白肋烟贮藏过程中化学成分含量的变化进行了研究。结果表明，在贮藏过程中白肋烟内在化学成分和感官品质均发生了不同程度变化。白肋烟在贮藏过程中总氮含量较稳定，略有下降；烟碱、总挥发碱和高级脂肪酸含量均有大幅度的下降；总糖含量表现为前期下降、后期上升的趋势,而氨基酸总含量和挥发     

蒙顶黄茶闷堆过程中主要品质成分及酶活性变化研究

为探寻优质蒙顶黄茶品质形成机理,对黄茶闷堆过程中主要品质成分含量及多酚氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶和纤维素酶4种主要酶活性变化进行研究。将蒙顶山茶区主栽的国家级良种名山白毫的1芽1、2叶初展按鲜叶→杀青(锅温230℃,投叶速度4 min/kg)→闷堆1 h→闷堆2 h→闷堆4 h→闷堆6 h→摊放→干燥等工序做成成品黄茶。在鲜叶、杀青、闷堆1 h、闷堆2 h、闷堆4 h、闷堆6 h工序上依次取样,用于蒙顶黄茶主要品质成分含量及多酚氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶和纤维素酶4种主要酶活性的测定。随着闷堆过程的深入,茶多酚、儿茶素总量呈下降的趋势;茶红素、茶褐素呈增加的趋势,茶黄素呈先增加后减少的趋势;可溶性蛋白质和游离氨基酸的含量随闷堆过程的深入而增加;可溶性糖的含量先增加后减少;多酚氧化酶、过氧化氢酶和纤维素酶活性增加,差异达到显著;过氧化物酶活性呈先增加后减少的趋势,闷堆2 h活性最高,差异达到显著。蒙顶黄茶闷堆过程中,茶多酚含量和儿茶素总量均呈下降趋势,游离氨基酸含量呈增加趋势,这是蒙顶黄茶茶汤滋味醇爽甘甜、无苦涩味形成的主要原因。多酚氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶和纤维素酶4种酶活在杀青后基本丧失,随后在闷堆过程中又有一定程度的"复活",其和湿热作用一起参与了黄茶品质的形成。     

密集烘烤关键温度点不同湿度控制烤烟主要化学成分的动态变化

针对密集烘烤存在的干物质降解不充分和香气物质不足的问题,以‘K326’品种为材料,在湖南省浏阳市开展了密集烘烤关键温度点不同湿度控制烟叶化学成分动态变化研究。结果表明：（1）在密集烘烤过程中,42℃前淀粉含量迅速下降、总糖和还原糖含量及糖碱比迅速升高;42~47℃,淀粉含量缓慢下降、总糖和还原糖含量缓慢升高;在47℃后,淀粉、总糖、还原糖含量及糖碱比基本保持稳定,变化很小。（2）烟叶烟碱、总氮含量随烘烤进程略呈下降趋势,但变化较小;氮碱比变化不大。（3）在烟叶变黄期和定色期适当增加湿球温度,可使化学成分更加协调。     

普洱茶渥堆发酵过程中理化指标的变化研究

以云南省西双版纳勐海县的晒青茶为原料,开展研究了普洱茶渥堆发酵过程中的理化指标变化,结果表明：茶坯含水率随着翻堆次数的增加而减少,堆温则上升,且中层比下层温度高、升幅也大;儿茶素、茶红素、水溶性糖、氨基酸、茶多酚、原果胶和水浸出物7种内含化学成分随着翻堆次数的增加呈减少之势,而茶褐素、水溶性果胶、茶黄素和咖啡碱4种物质则增加;其中,儿茶素、茶红素减少较明显,茶褐素、水溶性果胶则增加较多。从五次翻堆的上、中、下不同层次的茶坯中11种内含物质的增减多少快慢比较研究又说明：上层转化最快、程度最深,下层转化速度较慢,中层介于二者之间,为创新工艺、稳定品质提供了一定技术支撑。     

祁门红茶初制中萎凋与初烘工艺研究

本试验设置高、中、低的3种萎凋风力处理和重、中、轻3种初烘程度处理,研究祁门红茶初制中不同的萎凋、初烘工艺对主要生化成分含量变化的影响。结果表明：相应试验茶样所检测得到的水解产物、茶多酚及其氧化产物含量数据有一定差异、却大都并不显著,说明现有的制茶设备调控适应性强。风力大的萎调方式工效较高但水解作用较弱,果胶质、游离氨基酸、可溶性糖等水解产物含量略低,风力小的萎调方式水解作用较强、水解产物略高,但工效较低、调控难度大,中等风力的萎凋方式工效较高、理化品质表现较好。初烘程度偏轻的处理,酶性反应及湿热作用较强、时间较长,游离氨基酸、可溶性糖、茶多酚等主要理化品质成分含量相对较低,茶褐素含量较高。初烘程度适中的处理,游离氨基酸、可溶性糖、茶多酚等主要理化品质成分含量相对较高,茶红素、茶黄素、茶褐素等比例相对适宜。初烘程度偏重的工艺处理掌控不佳时,容易造成急火或高火,并且不利于后续的足烘焙香。     

膨胀梗粒与传统梗丝化学成分比较分析研究

通过对比分析膨胀梗粒和传统梗丝的化学成分,得出膨胀梗粒和传统梗丝在常规化学成分方面变化不明显。有机酸含量、香味成分含量高于传统梗丝,还原糖、总糖含量降低明显,分别达到14.21%,27.56%。膨胀梗粒香味成分总含量为23.13%,传统梗丝香味成分总含量为22.89%,膨胀梗粒香味成分总含量高于传统梗丝香味成分总含量,膨胀梗粒的香气值有所提升,对卷烟香气贡献较大的吡嗪类化合物、大马酮类、巨豆三烯酮类和二氢猕猴桃内酯类等化合物的含量都高于传统梗丝;而吡啶甲醛类物质的含量则较传统梗丝有所下降,这些物质对烟气的协调性有较大的影响。     

低氟砖茶加工工艺及品质研究

为提高砖茶品质,有效降低氟含量,用氟离子选择电极法测定25个不同茶树品种1芽5叶原料的氟含量,这些茶树品种氟含量为181.92~345.06 mg/kg,‘中茶302’是含氟量最低的茶树品种。以1芽5叶‘中茶302’为原料,在参照传统砖生产工艺的基础上,优化出3条砖茶生产工艺,生产低氟砖茶。比较砖茶氟含量、理化指标、内含成分检测及感官审评,结果表明:最优生产工艺为工艺3,即鲜叶→摊放→杀青→揉捻→复炒→复揉→晒→渥堆→蒸→渥堆→炒干→蒸、压砖→砖茶,该工艺所制砖茶氟含量、理化指标符合国家标准(GB/T 9833.4—2013);感官品质优于传统砖茶;水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、可溶性糖比传统砖茶增加了9.41%、36.39%、26.94%、27.23%、15.29%。通过选用低氟砖茶品种,控制原料嫩度,优化砖茶加工工艺,能实现砖茶的低氟优质。     

超微绿茶粉贮藏过程中主要内含成分变化的研究

以蒸青绿茶为原料,比较分析了其超微粉碎前后和贮藏过程中水分及主要内含成分的变化。结果表明,超微粉碎300目和800目茶粉的水分含量均明显下降;茶多酚、叶绿素的含量均略有下降并随目数的增大而降低;氨基酸、咖啡碱的含量均略有下降,但目数大的降低反而较少;可溶性总糖、水浸出物含量均明显增加,并随目数的增大而上升。2种贮藏方式(常温、低温冷藏)贮藏过程中对300目茶粉的茶多酚含量影响不大,但对800目来说,低温贮藏方式的茶多酚含量基本保持平稳,而常温状态下的茶多酚含量在后期急剧下降;300目茶粉常温贮藏下的氨基酸含量一直呈下降趋势,而低温贮藏的氨基酸含量呈先下降后上升的趋势,800目超微绿茶粉的氨基酸含量在2种贮藏方式下,从最终结果来看降低量不大;300目超微绿茶粉在低温贮藏条件下的叶绿素下降不明显,但常温贮藏及800目低温贮藏对叶绿素损失较大。     

全麦面条存放过程中阿魏酸含量变化的分析

主要用液相色谱研究了全麦面条中阿魏酸(还原性酚)含量的变化,发现在存放过程中,面条中阿魏酸含量和白度均呈下降趋势,二者呈正相关性。实验中还发现,面条水分在12.5%以下时,阿魏酸和白度的下降幅度明显减小,面条长时间存放应保持在水分12.5%以下的干燥环境中。     

豫西烟叶烘烤过程中中性香气物质组分的变化

对豫西烤烟叶片烘烤过程中中性香气成分进行了对比分析。结果表明:豫西烟叶中性香气成分中苯丙氨酸类中性香气物质随烘烤进程的推进总体呈下降趋势;棕色化产物类中性香气物质均为烘烤前96h含量积累较小,96h——烘烤结束积累幅度较大;类西柏烷类中性香气成分含量总体上下部叶片随烘烤的推进呈下降趋势,中部叶片呈横"S"型,上部叶片呈倒"V"型变化;类胡萝卜素类香气物质均为烘烤前期积累较少,48h后迅速积累,烘烤结束达最大值;新植二烯含量变化总体上呈倒"V"型变化,各部位含量均烘烤前期较低,烘烤过程中前期积累,后期减少;中性香气物质总量变化呈前期较低,烘烤过程中先积累,后降解,最后各部位叶片含量均多于烤前,初烤烟叶样品中,中部叶片含量最大为744.5μg/g,分别为上部、下部叶片含量的134.9%和119.8%。