乳酸菌发酵对血管紧张素转换酶抑制肽功能特性的影响

研究乳酸菌发酵血管紧张素转换酶抑制肽对其功能特性的影响。结果表明：血管紧张素转换酶抑制肽经乳酸菌发酵后提高了血管紧张素转换酶抑制活性，其中以鼠李糖乳杆菌发酵后的活性最高，为97．83％；血管紧张素转换酶抑制肽对乳酸菌的生长有促进作用，以双歧杆菌活菌数量提高最大，鼠李糖乳杆菌次之；乳酸菌对致病性大肠杆菌有明显的抑制作用，血管紧张素转换酶抑制肽经乳酸菌发酵后对致病性大肠杆菌的抑制作用优于发酵乳，以鼠李糖乳杆菌的抑制作用最强，其抑菌圈直径高达24mm。     

不同厂家硫酸镁对乳酵素发酵的影响

试验采用8个不同厂家的硫酸镁进行乳酵素及MRS液体发酵,通过测定发酵后pH值及乳酸菌活菌数,比较不同厂家硫酸镁对乳酸菌发酵的影响.结果 表明,不同厂家硫酸镁对乳酵素液体发酵pH值和乳酸菌活菌数未产生显著影响(P＞0.05);乳酸菌液体发酵时,硫酸镁对pH值无显著影响(P＞0.05);当添加0.1％硫酸镁时,对乳酸菌活菌...     

酸奶冰淇淋生产技术的探讨

酸奶冰淇淋生产技术的探讨洛阳市牛奶公司闫庆标冰淇淋是一种由乳与乳制品、蛋和蛋制品、甜味料、稳定剂、乳化剂等，通过特定工艺而制成的产品，具有柔和的色泽、浓郁的香味、细致的组织、可口的滋味、较高的营养价值。经乳酸菌发酵制成的发酵乳，既具有营养价值，又具有...     

高压脉冲电场(PEF)对发酵乳的非热杀菌研究

发酵乳后酵过程中乳酸菌继续产酸，当产酸过多时，发酵乳风味变差，品质降低，为保证发酵乳有高的品质和较长的货架期，需在发酵达到最佳时将乳酸菌杀死。本文采用高压脉冲电场技术对凝固型发酵乳发酵达到最佳时进行非热杀菌，研究表明，该技术是可行的；在室温下当电场强度为65kv／cm，脉冲数为6时，可以将发酵乳中的乳酸菌完全杀死；同时由于处理几乎没有升温，对发酵乳的理化性质(如脂肪、酪蛋白、酸度和粘度等指标)影响很小。     

植物乳杆菌L3发酵乳的工艺优化及质量研究

云南具有丰富的益生菌资源,前期从云南牛奶样品中筛选的植物乳杆菌L3具有良好的发酵特性(产黏、产香)和产共轭亚油酸性能,具有较好的发酵乳加工潜力。本研究以植物乳杆菌L3为发酵乳菌株,优化植物乳杆菌L3发酵乳的工艺参数,研究产品的质量指标和贮藏性能。通过单因素试验筛选和响应面优化,确定的植物乳杆菌L3发酵乳最佳工艺为:菌株添加量2%,发酵温度37℃,发酵时间20h。发酵乳产品色泽均匀,质地细腻,无乳清析出,酸奶味纯正,酸甜适口;脂肪含量为(3.42±0.36)%、蛋白质含量为(3.24±0.42)%、共轭亚油酸含量为(131.53±4.7)μg/g;乳酸菌活菌数(1.72×10¹⁰±0.36)CFU/g;共轭亚油酸含量和乳酸菌活菌数均高于商业发酵剂发酵乳。植物乳杆菌L3发酵乳在4℃下贮藏21d时,乳酸菌活菌数均高于国标规定的10⁶CFU/g,酸度均在消费者接受的范围内。本试验对植物乳杆菌L3发酵乳的工艺优化和品质分析,为植物乳杆菌L3在发酵乳中的应用奠定了基础。     

豆基发酵乳的制备及过程机理分析

以轴流磨工艺所制豆浆、白砂糖、乳糖、葡萄糖、乳酸菌为原料制备豆基发酵乳,工艺设计实验结果表明：豆浆1000mL、白砂糖90g、乳糖10g、葡萄糖2g、乳酸菌0．2g,42℃发酵76h,产品品质佳。该豆基发酵乳产品在4℃、24h冷藏保质期内,活菌数平均值达3．0×10^CFU／g,蛋白质3．6％,脂肪2．5％,酸度90．05。T,pH4．52,大肠菌群79个／mL,脲酶阴性,致病菌未检出,符合国标GB19302-2010《发酵乳》要求。同时,该豆基发酵乳具有新鲜、操作方便、适合商业生产应用等优点,具有广泛的商业前景。     

乳酸菌发酵法生产金丝枣饮料的研究

以河北沧州金丝小枣为原料，采用液态发酵工艺，研究了不同乳酸菌在金丝枣发酵基质中的产酸情况以及最佳发酵时间，并将发酵基质调糖后制成乳酸菌饮料进行品质评价。结果表明：供试5种乳酸菌中，以干酪乳杆菌产酸量最高，30℃发酵24h后，产酸量为0．42％，且能保持发酵基质原有的色泽。该菌在金丝枣发酵基质中的最佳发酵时间为20h，以发酵基质调制的金丝枣饮料，在色、香、味及大众接受性等方面均较佳。     

酮香型山羊奶酸奶的研制

选用丁二酮乳链球菌与其他乳酸菌的配合发酵剂制作山羊奶酸奶，确定最佳发酵剂为丁二酮乳链球菌、乳酸链球菌及保加利亚乳杆菌的混合发酵剂；对影响山羊奶酸奶最终品质的4个主要因素采用四因素三水平正交实验设计，确定最佳发酵条件参数为A282C3D3，即菌种配比1：1：2，接种量为3％，加糖量为8％，培养温度为38℃；产品组织状态均匀细腻，香气浓郁纯正，口感好，无明显膻味。     

复合乳酸菌对杂交构树和饲料桑青贮发酵品质的影响

本研究中针对杂交构树和饲料桑含可发酵物质较少,自然青贮品质较差这个问题,通过在青贮杂交构树和饲料桑中接种不同活菌数量的复合乳酸菌(植物乳杆菌:布氏乳杆菌=1:1)的方法来改善杂交构树和饲料桑的青贮发酵品质,根据测量接种后青贮杂交构树、饲料桑的感官(色泽、气味和质地)、发酵品质和营养成分的变化,证明复合乳酸菌接种量为1×...     

乳酸菌的抗高血压作用

乳酸菌的降压作用主要来自三方面；(1)在以乳为基质的生长过程中，通过蛋白水解作用，释放乳蛋白中具有降压作用的生物活性肽，如ACE抑制肽、阿片肽等；(2)某些特定乳酸菌的菌体成分；(3)促进机体对某些可以调节血压的矿物质的吸收。研究结果表明，少数乳酸菌在高血压患者体内具有温和的降压作用。Lactobacillus casei LC2W(CGMCC No．0828)发酵乳的上清液及菌体成分对自农性高血压大鼠均有显著的降压作用。     

混播比例及乳酸菌剂对燕麦-饲用豌豆发酵TMR品质及瘤胃降解特性的影响

为探究燕麦和饲用豌豆混播比例及乳酸菌剂对发酵全混合日粮（TMR）品质和瘤胃降解特性的影响，筛选出适宜制作发酵TMR的燕麦饲用豌豆混播比例，本试验将青海甜燕麦和青建一号饲用豌豆进行混播种植，混播比例为（燕麦∶饲用豌豆）0∶10,5∶5,6∶4,7∶3,8∶2,10∶0。在燕麦乳熟期和豌豆结荚期刈割后调制袋装发酵TMR，共设计12个处理，其中6个不接种乳酸菌，按照6个不同混播比例分别为C1、C2、C3、C4、C5、C6；另外6个处理在各比例基础上均匀加入混合乳酸菌（植物乳杆菌160∶短乳杆菌248∶戊糖乳杆菌260，比例为1∶1∶1，菌活：106 cfu·mL-1左右），即分别为I1、I2、I3、I4、I5、I6。所有处理按照饲草和农副7∶3的比例加入农副产品（青稞秸秆∶油菜秸秆∶油菜粕=1∶1∶1），实验室温度（20±5）℃下发酵60 d后对其营养成分、发酵品质及瘤胃降解特性进行测定。结果表明，随原料中燕麦比例的增加，中性洗涤纤维和酸性洗涤纤维含量呈上升趋势，粗蛋白呈下降趋势，产气量呈下降趋势；添加混合乳酸菌显著降低了干物质损失（P<0.05）、pH和NH3-N/TN(P<0...     

酸奶冰淇淋的发酵剂复配与益生菌存活率的测定

为了开发富含益生菌的酸奶冰淇淋产品,本研究以产酸、产黏以及感官得分为综合评价指标,对发酵剂嗜热链球菌MN-1、嗜热链球菌MN-2分别与保加利亚乳杆菌MN-3、保加利亚乳杆菌MN-4的组合效应进行了研究。结果表明,当嗜热链球菌MN-2与保加利亚乳杆菌MN-4组合,且球菌与杆菌添加比例为10∶1时,最先到达发酵终点,且产品感官评分最高。将婴儿双歧杆菌BI07、乳双歧杆菌BB12、嗜酸乳杆菌La14与干酪乳杆菌LC11加入到酸奶冰淇淋中,在贮藏第90天时干酪乳杆菌LC11活菌数大于106cfu/g,可以作为益生菌酸奶冰淇淋的益生菌株使用。     

姜汁、果蔬汁复合活菌型乳酸菌饮料的工艺研究

以脱脂乳粉、生姜、番茄、胡萝卜、苹果为主要原料,采用正交试验、感官评价等方法,研究了姜汁、果蔬汁复合活菌乳酸菌饮料的加工工艺及配方。结果表明,最为合适的添加量为发酵乳25%,姜汁10%,苹果汁24%,番茄汁9%,胡萝卜汁18%。选择加11%的白砂糖,0.2%的果胶和0.1%的黄原胶对发酵后的饮料进行口感和风味的调配。通过试验研制出乳褐色,酸甜适口,略有姜辣味和番茄等果蔬味道的活菌型乳酸菌饮料。     

发酵乳清抗氧化活性及在冰淇淋中的应用

以还原力为指标,对经过唾液链球菌嗜热亚种cH9、保加利亚乳杆菌德氏亚种LB和植物乳杆菌LPC-37联合发酵后的乳清抗氧化活性进行研究。结果表明：CH9＋LB和LPC－37比例2：1、接种量3％、发酵时间10h的条件下还原力达到最大,在此条件下发酵的乳清在冰淇淋浆料中添加20％时感官评分最高,而添加量为25％时膨胀率达到最大。     

胶体稳定剂在酸奶饮料（Yogurt Drink）中的应用

一、发酵乳酪(酸奶)Yogurt的加工特性 1.天然酸奶或称酸酪乳,是以新鲜牛奶为原料经乳酸菌发酵而成,具有独特的酸味和清凉感;而且酸酪乳营养丰富,食用后,乳酸菌进入人体肠内后,可抑制腐败菌滋长。【制作流程】:牛奶→验收(用酒精检验无絮状沉淀、酸度20°T、比重1.30、脂肪3.2％)→标准化(添加全脂奶粉至总乳固体12％及     

不同乳杆菌对蔗梢青贮有氧稳定性及品质的影响

试验旨在研究植物乳杆菌、布氏乳杆菌和内源性副干酪乳杆菌对蔗梢青贮有氧稳定性及品质的影响。选取ROC 22蔗梢为试验材料，分别设置副干酪乳杆菌、植物乳杆菌及布氏乳杆菌添加水平为0.05%、0.10%、0.20%进行青贮，稀释活化后的菌剂按为5 mL添加量喷施，阴性对照组（CK组）喷施5 mL无菌生理盐水进行青贮。常温裹膜青贮30 d。结果表明，经过添加菌剂蔗梢青贮的稳定性和品质均高于对照组，添加副干酪乳杆菌蔗梢青贮的有氧稳定性最高，难消化的木质素和半纤维含量明显降低，乳酸菌活菌数和产有机酸含量提升，霉菌得到有效抑制。研究表明，添加乳酸菌菌剂可以提高蔗梢青贮的有氧稳定性，改善青贮的霉变情况，且副干酪乳杆菌0.20%发酵组的蔗梢青贮的发酵有氧稳定性与青贮品质较好。     

从玉米秸秆青贮饲料中分离发酵戊糖乳酸菌的研究

乳酸菌的种类和数量是青贮饲料质量优劣的关键,优质玉米秸秆青贮饲料中,多为能发酵戊糖的乳酸菌。从玉米秸秆青贮饲料中分离发酵戊糖乳酸菌,进行了初步生理生化鉴定,得到3株不同的乳酸菌,分别是植物乳杆菌、乳酸片球菌和短乳杆菌。对这3株乳酸菌的发酵产酸特性进行分析,得到最佳的产酸条件,为制备优质玉米秸秆青贮饲料奠定了菌群基础。     

牦牛“奶渣”中乳酸菌的分离鉴定

本文对产自香格里拉的鲜＂奶渣＂和发酵＂奶渣＂中的乳酸菌进行分离鉴定。结果表明,从鲜＂奶渣＂中分离到27株乳酸菌,并鉴定出7种（亚种）,其中德氏乳杆菌、麦芽香乳杆菌、发酵乳杆菌和乳酸乳球菌4种菌被确定是鲜＂奶渣＂中的优势种群。从发酵＂奶渣＂中分离到40株乳酸菌,并鉴定出9个种（亚种）,其中德氏乳杆菌、麦芽香乳杆菌、发酵乳杆菌、嗜酸乳杆菌和乳酸乳球菌5种菌被确定是发酵＂奶渣＂中的优势种群。     

乳酸菌发酵骨泥液生产工艺的优化

本文利用两种乳酸菌发酵动物骨粉，通过研究影响其发酵的因素，优化出了乳酸菌发酵骨泥的最佳生产工艺，研究结果显示，在本实验条条件下，蔗糖添加量5％，乳酸菌接种量3％，骨粉粒度180目，接种骨泥浓度20％。从而开发出了一种新型的生物态补钙制剂。     

乳酸菌发酵核桃乳工艺及物性学研究

以新疆特产核桃为主要原料，以嗜热链球菌(Strcptococcus thermophilus)和保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)为菌种生产核桃酸乳，旨在开发新型功能性食品——乳酸菌发酵核桃乳，并对其发酵前后的物性学进行分析，以期获得兼具核桃和乳酸菌发酵食品双重优点的乳酸菌发酵核桃乳。