芦笋发酵香肠的加工工艺研究

利用正交实验设计与感官评定法筛选芦笋菜泥发酵香肠的最优加工工艺,结果表明,芦笋添加量10％、干酪乳杆菌和玫瑰色微球菌的比例1:1、接种量107 CFU/g、猪皮添加量4％、发酵温度30℃、发酵时间7-11 h为最优工艺参数,发酵香肠品质较好.     

自然发酵和接种植物乳杆菌发酵干香肠香味成分分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析自然发酵和接种植物乳杆菌发酵干香肠挥发性风味化合物的种类、相对含量及其差异性。分别从以植物乳杆菌为发酵剂和自然发酵工艺生产中式发酵干香肠中检测出32和29种挥发性成分,主要挥发性风味成分为醛类和酯类。其中醛类分别占自然发酵干香肠和接种植物乳杆菌发酵香肠挥发性物质的67H81%和63.39%,而酯类分别为自然发酵的18.75%和接种植物乳杆菌的29.19%。     

大豆酸奶的工艺研究

本文以新鲜大豆和成品牛乳为原料,研究了乳酸菌发酵大豆乳酸奶的工艺条件.以保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸链球菌混合菌为发酵剂进行乳酸发酵生产酸奶.用L9(34)正交实验得出最佳工艺条件:接种量5%,蔗糖量6%、发酵温度42℃,豆奶加入比1∶2,在此工艺条件下,研制出了风味浓郁的乳酸菌发酵酸奶.     

发酵剂BOM-13生产发酵香肠发酵条件的优化

为了改善发酵香肠产品质量,以BOM-13(清酒乳杆菌)为发酵剂,pH值为指标,通过三因子二次通用旋转试验对发酵香肠的发酵条件进行优化,从而得出BOM-13发酵香肠的最佳发酵条件为:发酵剂添加量0.024 1%、糖添加量2.19%、发酵温度33.3℃。     

菱角发酵香肠的研制

[目的]开展菱角深加工技术研究,充分利用我国菱角资源,提高产品附加值。[方法]将适量的菱角添加到发酵香肠中,利用正交试验设计,以pH和产品的感官评价为考察指标,确定菱角发酵香肠最佳工艺参数。[结果]菱角发酵香肠最佳工艺参数为：菌种配比1∶1,发酵剂添加量105CFU/g,菱角添加量15%,发酵温度30℃。[结论]此工艺条件下的产品具有良好的性状、色泽、组织状态、风味和口感等各项理化指标和微生物指标达国家标准。     

苹果醋酿造工艺研究

以苹果为原料,采用单因素和正交试验,研究了以酵母菌、醋酸菌作为发酵菌种进行液体深层发酵获取苹果醋的最佳工艺参数。结果表明,酒精发酵最佳条件为:温度28℃,糖度16%,酵母菌接种量9%,发酵5d;醋酸发酵最佳条件为:温度36℃,酒精度7°,接种量8%,发酵6d。     

固体发酵玉米秸秆产纤维素酶条件的优化

以玉米秸秆为原料,利用菌株发酵生产纤维素酶,通过单因素试验和正交试验,考察了培养温度、接种量、发酵时间对纤维素酶活力的影响,确定了固体发酵玉米秸秆产纤维素酶的最佳工艺参数。试验结果表明,各因素对纤维素酶活力的影响程度由大到小依次为培养温度、接种量、发酵时间;最佳发酵条件为接种量8%,培养温度30℃的条件下发酵66h,具有最大产酶量142.55U/ml。     

乳酸菌发酵制备沙果渣可溶性膳食纤维的工艺研究

以沙果渣为主要原料,利用保加利亚乳酸杆菌与嗜热链球菌1∶1混合菌种,研究以微生物发酵法制备沙果渣可溶性膳食纤维(SDF)的最佳工艺参数。通过单因素试验,探讨了接种量、发酵时间、发酵温度等因素对发酵工艺的影响,利用正交试验对SDF的制备工艺进行优化。结果表明:该法制备沙果渣SDF的最佳工艺条件为:接种量10%,发酵时间25h,发酵温度40℃。在该条件下沙果渣SDF的平均得率可达到9.72%,高于非发酵条件下5.44%的SDF得率。     

响应面法对桑果醋发酵工艺的优化

[目的]采用响应面法确定桑果醋发酵工艺的最佳条件,为桑果醋产业提供更经济、更适合规模化生产的工艺参数.[方法]通过分析发酵温度、醋酸菌接种量、酒精度3个单因素对桑果醋醋酸产量的影响,并采用响应面法优化其主要工艺参数,以获得各影响因子与醋酸产量的数学模型.[结果]发酵温度和醋酸菌接种量对桑果醋醋酸产量有极显著影响;发酵温度与接种量、发酵温度与酒精度间的交互作用对桑果醋酸产量也有极显著影响.桑果醋的最佳发酵工艺条件是:发酵温度30℃,酒精度8.55%vol,醋酸菌接种量7.16%,在此条件下桑果醋醋酸产量为75.95 g/L,与理论值76.04 g/L接近.[结论]运用响应面法优化桑果醋发酵工艺是可行的,而且在实际生产中采用该工艺参数,可达到节约能源损耗、缩短生产周期、提高生产效率、增加经济效益的目标.     

玉米清液发酵生产柠檬酸的工艺研究

[目的]探讨用玉米清液发酵生产柠檬酸的工艺。[方法]以玉米清液为原料,以黑曲霉为菌种,用50L发酵罐进行柠檬酸发酵试验,研究接种量、起始pH值和不同玉米浆添加量对玉米清液发酵柠檬酸产酸的影响,以探讨生产柠檬酸的优化工艺条件以及优化条件下玉米清液发酵柠檬酸的产酸曲线和柠檬酸中黑曲霉的菌丝球形态。[结果]用玉米清液发酵生产柠檬酸的优化工艺条件是：接种量为12%,发酵起始pH值控制为5.6,玉米浆添加量为1.1%,在此条件下发酵72h,产酸可达15.5%,残总糖≤1.1%（W/V）,糖酸转化率为97.1%。优化条件下用玉米清液发酵柠檬酸时,黑曲霉菌丝球伸展均匀,松紧适中,菌丝饱满且分枝多。[结论]该研究为充分利用玉米资源提高柠檬酸的发酵水平提供了参考依据。     

国内外羊肉生产的现状及前景——《羊肉生产系列化》课题背景资料评述

羔羊肉具有脂肪少,膻味轻,味美多汁,胆固醇含量低,容易消化等特点,这是当前羊肉生产不断增加的重要原因。论文介绍了新西兰等国生产羔羊肉的五个方面经验,中国从七十年代以来开展生产羔羊肉研究试验的状况,以及在甘肃省开展目标明确的为增加羊肉生产而进行系列化配套措施研究的内容和目的。     

肉用品种羊杂交生产肥羔的效果研究

通过边来×藏羊、夏洛来×藏羊、边来×细杂三个杂交组合试验组和藏羊、茨杂、细杂三个对照组的系统试验研究,表明边区来斯特为生产肥羔的理想父本,边来×藏羊为高寒牧区生产肥羔的最佳杂交组合;边藏F_1不仅在草原纯放牧条件下增重快,达到当年肥育当年屠宰的效果,而且是适应性好、体格大、生长快的优质易地肥育羊源;边细杂后代同样具有生长优势;茨杂羔可以用于肥羔生产;夏藏杂交组合不适于高寒牧区生产肥羔。依靠经济杂交手段可使羊肉生产效益提高40～70％。目前条件下,农区宜于以易地肥育为中心,适当引进肉用品种父本杂交生产肥羔。     

甘南牧区羊肉生产技术效果的研究

甘南牧区具有羊肉生产的基本条件,以藏羊为母本,边区来斯特为父本进行经济杂交,其F_1繁活率接近藏羊,断奶活重、日增重高于对照组(P<0.01),6月龄可获得14.7千克羔羊胴体,生产性能提高16％,每只羔羊增加收入27.75元,提高47.41％,节省饲草250～300千克。因此,在本试验范围内,边来×藏羊是肥羔生产的最佳杂交组合。最适配种时间为11月上中旬,屠宰期以6月龄断奶期最好。“人工隐睾”和“畜大壮”增肉剂在试验期内比对照组增加活重6.77％和6.27％(P<0.01)。     

近期我国羊肉价格上涨的经济效应

为探究近期我国羊肉价格大幅上涨产生的经济效应,并进一步完善稳定羊肉市场供需的政策,以宏观统计数据为基础,采用Nerlove模型等方法研究了近期羊肉价格上涨分别对羊肉供给、居民羊肉消费以及中国居民消费价格指数(CPI)的影响。研究发现:羊肉价格上涨对羊肉供给有显著的正向影响,但是短期内并不能促使羊肉供给大幅增加;对城乡居民羊肉消费均具有消极影响,其中对西部边疆少数民族聚居地区居民和低收入群体影响更大;羊肉价格上涨在一定程度上能够带动CPI上涨,但并不会对城乡居民实际生活费用支出造成巨大影响。基于以上结论,提出应加大对羊肉生产的政策扶持力度,为收入较低群体和边疆少数民族聚居地区居民提供羊肉消费补贴以及加强羊肉价格的监测与预警工作等政策建议。     

临夏农区羊肉生产现状

本文通过对临夏州农户产业结构的调查和分类,详细分析了其羊肉生产的有利条件,即羊肉市场活跃;粗饲料资源丰富,具备一定的青绿饲料、多汁饲料和精饲料资源;具有精细的肥育栈羊传统。羊肉生产中存在的关键技术问题是:缺乏生长快、转化率高的肥育羊源,肥羔肉生产呈现空白局面;羊肉供应不平衡;羊肉生产配套措施不健全等,限制着农区羊肉生产的发展和效益的提高。     

绵羊羊肉氨基酸成分的比较研究

[目的]对塔什库尔干羊、多浪羊与萨福克羊三元杂交羔羊肉的氨基酸成分进行系统分析并与其他几个品种进行比较,为评价羊肉品质及其氨基酸含量提供理论依据,为进一步开发羊肉的食用发展提供参考.[方法]采用GB/T 5009.124 - 2003法对塔多萨杂种羔羊羊肉进行氨基酸测定,并对几个区内、区外品种羊肉氨基酸种类及含量进行统计学比较分析.[结果]塔多萨杂种羔羊、多浪羊、托克逊黑羊、柯尔克孜羊、藏羊、小尾寒羊羊肉的17种氨基酸种类齐全、含量丰富,必须氨基酸含量占总氨基酸含量的比例分别为50.94;、48.05;、45.58;、43.28;、50.23;和49.94;,必须氨基酸含量高低依次为塔多萨羊＞藏羊＞小尾寒羊＞多浪羊＞托克逊羊＞柯尔克孜羊.[结论]羊肉中富含人体所需要8种必需氨基酸(Thr,Val,Met,Ile,Leu,Phe,Lye,His,Ary),尤其是蛋氨酸、赖氨酸含量分别达到0.67和1.60;/100 g,可作为人类主要的氨基酸来源.     

氯化钙注射对羊肉剪切力和肌肉超微结构的影响

以提高羊肉嫩度为目的,向屠宰24 h内的羊肉注射肉重5%的0.15,0.3,0.6 mol.L-1的氯化钙溶液,并在屠宰后的0,1,4,7 d通过透射电镜超薄切片对羊肉的微观结构进行分析并测定剪切力。结果表明,氯化钙注射对羊肉的剪切力有显著影响(P<0.05),可以显著加快屠宰后的成熟过程,肌肉的微观结构发生了巨大变化。各个处理组之间仅在特定时间内有显著差异。综合考虑成本及对指标的影响,比较合理的氯化钙注射嫩化方法应为:屠宰后24 h内注射肉重5%的0.6 mol.L-1氯化钙溶液成熟4 d。     

三种保鲜剂对常温下羊肉质量的影响

分别研究了醋酸复合保鲜液、山梨酸钾复合保鲜液和高粘度膜保鲜液对羊肉的保鲜效果.结果表明,8%的山梨酸钾、5%食盐、1%柠檬酸钠、10%醋酸钠7、6%水配制的复合保鲜液在肉样表面喷涂一薄层,采用真空包装,能使羊肉在20~27℃下保鲜16 d;33%糊精2、.5%葡萄糖、9.9%食盐及水配制的高粘度保鲜膜,能较好地保持羊肉色泽、风味,使羊肉保鲜7 d;2%醋酸、1%乳酸、0.25%柠檬酸、0.1%抗坏血酸复合保鲜液可保存鲜肉7 d.     

四种保鲜剂对羊肉保鲜效果的影响

以新鲜羊肉为原料,山梨酸钾、异Vc-Na、Nisin、茶多酚为保鲜剂,研究了4种保鲜剂对新鲜羊肉经PA/PE袋真空包装后在4℃贮藏条件下色泽、菌落总数、pH、TVB-N值等指标变化规律的影响,结果表明:羊肉贮藏前经保鲜剂处理能够较明显的抑制TVB-N 值、菌落总数和pH值的上升速度,保持较高的a值,达到保鲜的目的,使用保鲜剂在延长羊肉货架期方面有明显的作用;且随着处理浓度的提高,保鲜效果增强.四种保鲜剂的保鲜效果依次为山梨酸钾>茶多酚>异Vc-Na >Nisin.     

不同包装材料对羊肉贮藏期的影响

用低透氧率的塑料薄膜和铝箔复合膜真空包装羊肉，在０℃±１℃条件下贮藏，４０ｄ后，各包装袋内的羊肉均未发生异常变化。６０ｄ后，用塑料薄膜袋包装的羊肉有１０％发生变化。９０ｄ后，则有８０％包装袋内的羊肉变质腐败。而用铝箔复合膜包装的羊肉，冷藏９０ｄ后，均未发现异常变化。用铝箔复合膜袋包装羊肉，再配合微波杀菌等保鲜技术，可大幅度地提高羊肉的贮藏期