牛肉的分级技术

牛肉等级评定包括胴体质量等级评定和产量等级评定。胴体质量等级评定是在牛胴体冷却后,对12～13胸肋间眼肌切面处的大理石花纹、肉色和脂肪色(在强度为660勒克斯的光线下)等指标以及生理成熟度进行评定,主要按大理石花纹级别和生理成熟度级别将牛胴体分为特级、优一级、优二级     

市售商品牛肉品质的比较分析

 为了分析市售商品牛的牛肉品质,随机选择108头市售商品牛,按体重分为401 kg以下、401～500 kg、501～600 kg、601 kg以上,共4组。结果表明,4组胴体重差异极显著（P＜0.01),但各组牛的屠宰率无显著差异(P＞0.05);体重越大,牛肉色越深,脂肪色越白;剪切力随年龄和体重增大剪切力越小(P＞0.05);不同体重组间大理石花纹没有明显趋势(P＞0.05);背膘厚度随体重增加而变厚,但401 kg以下和501～600 kg两组间差异显著(P＜0.05);体重越大眼肌面积越大,401 kg以下组与其他各组间差异极显著(P＜0.01);体重越大分割肉重越多(P＜0.01)。综合分析表明,市售商品牛体重越大,食用品质越好。     

浅谈高档牛肉生产技术

根据牛肉加工用户和消费者的要求,牛肉质量档次的分级标准有参考日本标准（三大级;15小级;A5级最好）、美国标准（7级）、欧共体根据胴体的结构和肥度来划分为七个等级和中国（依据大理石花纹分为6级;以背部脂肪厚度分为高档级;中档级;低档级）等几个标准;当前署宰行业、消费市场追求的是日本A3以上级牛肉（相当于我国高档级牛肉）。     

牛肉品质评定的主要指标

牛肉的色泽、大理石花纹等级、肌内脂肪含量、嫩度、系水力和微生物数量等标识牛肉的等级、食用性和加工品质,是消费者作出购买决定的主要依据.作者从感官指标、内在指标和加工指标3个方面综述评价牛肉品质的主要指标.     

鲜牛肉的常温保鲜试验

用三种不同浓度（2.0%,2.5%,3.0%）山梨酸钾溶液处理新鲜牛肉，与未处理的牛肉对照，在常温30℃下进行保鲜试验，采用感官和TTC显色两种方法检验，综合评定，结果表明山梨酸钾有着良好的保鲜作用。2.5%的山梨酸钾溶液处理后的牛肉保鲜时间可达10h以上。     

生产"雪花"牛肉的技术要点

所谓“雪花”牛肉即指脂肪沉积到肌肉纤维之间,形成明显的红、白相间,状似大理石花纹的牛肉,国内外也称其为大理石状牛肉。这种牛肉香、鲜、嫩,是中西餐均宜的高档牛肉,价格较贵。现将生产“雪花”牛肉的技术要点介绍如下。1选择适宜的品种不是所有的品种牛都能生产大理石状牛肉,特别是瘦肉型品种很难达到。我国四大良种黄牛如山西的晋南牛、陕西的秦川牛、山东的鲁西牛、河南的南阳牛以及辽宁和吉林的延边牛等很容易达到“雪花”肉标准。国外品种如安格斯、海福特、西门塔尔、短角牛等品种生产“雪花”肉的性能最好,因此,我县大力引进国内…     

我国高档牛肉的生产现状及质量安全控制关键技术

高档牛肉是指选用优良品种的肉牛,采用先进肥育技术,按规定的程序进行屠宰加工,生产出的优质牛肉在胴体分割切块基础上,分切出来的牛胴体上特定部位的肉块,包括里外眼肌、臂肉和短腰肉等四部分。高档牛肉呈大理石花纹的肉质,细嫩多汁,香浓味美,是富含优质蛋白、低胆固醇的上等食品。1我国高档牛肉发展概况我国肉牛产业虽然起步较晚,但在近30年的长足发展中,已基本形成独立的产业,成为我国畜牧业的重要组成部分,对于促进生态农业的发展及人民     

麻辣牛肉香肠的研制

风味独特的麻辣牛肉香肠是一种高蛋白并适合中老年人食用的肉制品,本研究利用原料重组和风味调整等方法,研究了麻辣牛肉香肠的配料比和加工工艺。结果表明,最佳的牛肉：猪肥肉配比为6：4。     

日粮维生素A添加量对秦安杂交肉牛牛肉品质的影响

为了研究日粮维生素A(vitamin A)添加量与肉牛牛肉品质的关系,选用16头24月龄安格斯×秦川黄牛阉牛,以添加0、1100、2200、4400 IU/kg干物质VA的日粮育肥4个月后屠宰分析不同日粮VA添加量对肉牛屠宰性能和牛肉品质的影响。试验结果表明,①在肉牛屠宰特性方面,VA添加量对肉牛屠宰率、净肉率、肠系膜脂肪质量/活体重、大理石花纹评分和眼肌面积均无显著影响(P＞0.05);VA添加量显著影响肉牛末期体重、日增重、背部皮下脂肪厚度、肋部皮下脂肪厚度和肉品剪切力(P＜0.05),其中日增重以2200 IU/kg干物质VA添加量时最高,低于此添加量则有随VA添加量升高而增加的趋势,而背部皮下脂肪厚度和剪切力均以1100 IU/kg干物质VA添加量时最低;②在肉品常规成分(以鲜样为基础) 方面,日粮VA添加量显著影响背最长肌干物质及粗蛋白含量和臀中肌干物质及粗灰分含量(P＜0.05),而对背最长肌粗脂肪及粗灰分含量和臀中肌粗蛋白和粗脂肪含量无显著影响(P＞0.05);③在牛肉氧化稳定性方面,VA添加量对吊挂成熟的背最长肌和臀中肌的总色素含量、硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)和滴水损失均有显著影响(P＞0.05)。其中,总色素含量在背最长肌和臀中肌均以1100 IU/kg干物质VA添加量时最高,TBARS值在背最长肌以2200 IU/kg干物质VA添加量时最低,在臀中肌以1100 IU/kg干物质VA添加量时最低。综合各方面结果,在该试验条件下,以1100 IU/kg干物质VA添加量饲喂秦安杂交阉牛的效果较好。     

影响牛肉品质的因素及牛肉嫩度的改善方法

影响牛肉食用品质的因素(PACCP)很多,如宰前因素品种、年龄、性别、饲养水平、应激、致昏、分割部位、大理石花纹(牛)等,宰后因素电刺激、胴体吊挂方式、冷却方式、成熟以及烹调方法等。这些外在因素主要通过改变肌纤维特性(肌纤维直径、肌节长度、骨架蛋白降解、机械断裂)、肌内结缔组织特性(胶原蛋白含量、可溶性、机械强度等)、肌肉的保水性及肌内脂肪的含量和分布等内在因素来改变肉的食用品质。     

应用免疫学技术鉴别鲜牛肉和马肉的试验报告

应用免疫学技术鉴别鲜牛肉和马肉的试验报告李秀华魏禄学（黑龙江省兽医卫生防疫站·哈尔滨·１５００３０）（哈尔滨市道里区兽医检疫站）目前，在市售肉品中，常见有用马肉充当牛肉的现象．为了鉴别牛肉和马肉，常可通过眼观进行鉴别。但为了准确地鉴别肉类，应进行试验...     

营养因素对牛肉肌间脂肪的调控研究

随着人们生活水平的提高,对瘦肉率、肉品的香味及感观满意程度也提出了很大的要求.而牛肉肌间脂肪含量的多少对牛肉品质的好坏有直接影响,当肌束和肌纤维间沉积一定脂肪时,牛肉的断面呈大理石纹状,大理石花纹等级越高,肉的品质就越好.牛肉肌间脂肪含量的多少受遗传力和营养这两个因素的控制,文章综述了营养因素对牛肉肌间脂肪的调控研究.     

表现遗传对牛肉品质的影响

众所周知,牛肉品质主要包括眼肌面积、系水力、大理石花纹、肉色和嫩度等,牛肉品质的优劣是受牛品种遗传基因和饲养方式、饲料等环境因素的影响,可以遗传的只有基因。但随着科学研究的深入,研究人员发现。牛肉品质除了受上述因素影响外,还有一种因素影响牛肉品质,即表观遗传。     

小包装冷鲜牛肉的未来和加工

随着人们对生鲜牛肉食品的安全,卫生,营养的要求越来越高,传统的冻牛肉,热鲜牛肉已经被高质量的低温保鲜牛肉迅速取代,牛肉的生鲜市场呈现出巨大的发展潜力,尤其是在国内大中城市,     

牛肉嫩化技术的研究

目前 ,中国已成为世界上第二牛肉生产大国 ,人均牛肉占有量从 1980年的 1.4 7ｋｇ上升到 1998年的 6 .6ｋｇ。我国养牛业虽然发展迅速 ,但牛肉的品质 ,特别是肉的嫩度较差 ,加工水平较低 ,这在一定程度上限制了养牛业的发展 ,而目前国内牛肉生产从品种、饲养到屠宰、加工包装等 ,都不能满足消费者对质量的要求。在跨入 2 1世纪及加入世界贸易组织 (ＷＴＯ)之际 ,我国牛肉生产面临新的挑战。影响肉品质的因素很多 ,其中宰前因素如动物的种类、年龄、品种等对肉的品质影响最大 ,但这些因素受自然条件、品种资源和经济状况等多种因素制约 ,难以…     

牛肉品质的营养调控研究进展

肉品的品质问题已经成为人们日益关注的问题。文章从营养调控的角度对牛肉品质的研究进展进行了综述,试图展示国内外牛肉品质的营养调控研究现状,提出今后值得关注的研究方向,以期对今后的研究有所帮助。     

卤汁犊牛肉加工技术研究

本文以中国西门塔尔牛与青海农区当地黄牛杂交F1代11月龄犊牛肉为原料,以感官评价为主要指标,采用正交试验研究食盐、白砂糖、酱油的添加量对牛肉表皮色泽、风味的影响,确定了卤汁犊牛肉的最佳加工工艺参数,试验结果表明,食盐、白砂糖、酱油的添加量分别为1.5％、2.0％、2.5％时,感官评价最佳.     

单一特种鲜蜂花粉保鲜技术的初步研究

蜂花粉干燥虽然可以解决保存问题，但这种通过一定温度或日晒干燥蜂花粉，会大大降低蜂花粉的新鲜度和生物活性，为了寻求一种有效的鲜蜂花粉保鲜方法，在温度范围15－20℃条件下，研究了蜂场应用蜂胶涂膜结合保鲜剂贮存刚采收的单一特种鲜山花粉技术，蜂场贮运鲜山里红蜂花粉7天，鲜山猕猴桃蜂花粉14天，过氧化氢酶单位活性能保持刚采收时的90％，95％以上，其它各项理化，卫生与感官指标均符合国家标准规定。     

猕猴桃汁加工工艺保鲜的研究

提出了猕猴桃汁加工工艺及质量指标，解决了产品在保质期内易氧化褐变、出现沉淀等技术难题。产品保质期１８个月内，保持了抗坏血酸含量及原汁原味。     

鸡肉保鲜技术的研究进展

文章综述了鸡肉保鲜技术的方法、原理及其特点。提出了栅栏保鲜技术用于鸡肉的保鲜,并对生物保鲜技术应用于鸡肉的保鲜进行了展望。