香辛料在粤式传统肉制品加工中的作用及应用现状

介绍了粤式传统肉制品的分类,对香辛料在粤式传统肉制品加工中的作用、应用种类及发展趋势进行了综述,并结合香辛料行业发展现状提出了发展广东香辛料产业的技术对策。     

利用电子鼻检测不同香辛料熬制的卤汤

采用电子鼻技术对不同香辛料调制的卤汤进行检测,并使用主成分分析(PCA)、线性判别分析(LDA)2种模式进行分析。结果表明:12种食用香辛料对整体风味影响因素大小次序为山柰小茴香丁香草果甘草肉桂花椒、白芷豆蔻砂仁八角香叶;主成分分析、线性判别分析2种分析模式均可明显区分卤汤中香辛料成分,卤汤整体风味的感觉与香辛料含量并不呈正相关,也并非香辛料添加量越多,人体嗅觉感受越明显。研究结果可为传统肉制品的加工提供借鉴。     

中式休闲肉制品定量卤制技术

<正>项目简介目前酱卤肉制品如酱卤肉干、麻辣鸭脖、鸡翅等休闲肉制品生产多采用夹层锅蒸煮,香辛料、调味料过量卤制工艺。这种卤制工艺多存在产品质量稳定性均一性差、蒸煮损失严重、香辛料利用率低、成本高、很难实现工程化工业化生产等共性问题。中国农业科学院农产品加工研究所开发的酱卤牛肉定量卤制技术克服了传统卤制工艺的     

几种常见香辛料的抑菌作用研究

[目的]促进香辛料在食品工业中的应用。[方法]采用平板菌落计数法计算抑茵率,比较不同浓度姜、辣椒、花椒提取液对常见3种细菌大肠杆茵（E．coli）、枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）、金黄色葡萄球菌（StaphyloCoccus aureus）的抑制作用。[结果]不同浓度香辛料提取液对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌均有一定的抑菌作用,且抑制效果随着提取物浓度的增加逐渐增强;不同种类香辛料的抑茵效果存在差异。[结论]姜、辣椒、花椒具有抑茵作用,生产中应根据需要选择香辛料抑茵。     

“磷酸盐”在肉制品中的作用

磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂,对食品品质的改良起着重要的作用。一般将用于肉制品的磷酸盐：焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠,以一定的比例配成复合磷酸盐使用。着重阐述了磷酸盐在肉制品中的作用机理、性状特征及使用方法,这些知识的掌握对提高肉制品的质量大有益处。     

香辛料质量安全追溯系统研究与构建

针对农产品质量控制中的生产规范、加工管理、质量监控等困难问题,以香辛料为研究对象,结合生产、加工、流通和销售各供应链环节的特点,设计香辛料质量追溯系统的编码规则、追溯流程、平台结构和系统功能,构建香辛料质量安全追溯系统,实现对香辛料质量安全的全程控制与管理,为提高香辛料产品质量安全追溯水平提供解决方案和技术保障。     

食用香辛料在化妆品中的应用研究进展

食用香辛料是芳香植物的干燥粉末或精油,在菜品中起到调香、调味、改善菜肴风味及着色等作用,能增进食欲,帮助消化和吸收。现代研究表明,香辛料除了具有调味功能外,其富含的各种植物化学成分具有抑菌、抗氧化、保湿、美白、赋香、着色及防晒等功能,非常适合化妆品添加剂。本文主要综述了香辛料在化妆品中应用的各种功效,以全面认识香辛料的价值,并为未来研发植物源化妆品提供科学参考。     

某些香辛料精油抑制N—二甲基亚硝胺体外合成的研究

模拟在胃液条件下，８种香辛料精油对Ｎ－二甲基亚硝胺（ＮＤＭＡ）体外合成的阻断作用。结果表明，除丁香外，其余７种香辛油都有不同程度阻断ＮＤ－ＭＡ合成的作用。其中，韭菜籽、芫荽籽、姜和小茴香的阻断效果明显优于等剂量的抗坏血酸。７种香辛油均有消除亚硝酸钠的作用，但其消除作用小于等剂量的ＶｉｔＣ液。这表明香辛料精油中的有效成分能消除反应液中的亚硝酸盐。     

品种培优 品质提升 品牌打造——推动云南省香辛料产业高质量发展对策

<正>云南省因独特的地理、气候和人文环境孕育了丰富的香辛料植物,是全国花椒、八角、草果等香辛料主产区,也是香辛料品种资源最富集的地区。全球香料植物1 500多种,云南拥有365种,列入国家香辛料和调味品目录中的68个物种云南均有分布,凸显云南省香辛料物种优势。广大脱贫地区、边疆山区是花椒、八角、草果等香辛料主产区。长期以来,各地把花椒、八角、草果等作为农民增收致富的产业发展,成为农民眼中的“幸福果”“脱贫果”“致富果”,香辛料“土”资源逐渐成为乡村振兴、乡村产业发展的又一特色产业。     

肉制品的加工工艺及加工中的关键控制点

肉制品工业是中国食品工业的重要组成部分,随着大量先进的肉制品加工设备的出现和工艺技术的革新,肉制品工业正朝着安全和多样化的方向发展.介绍了肉制品的分类,以及几种有代表性的肉制品加工工艺,概述了肉制品加工中的关键控制点,并为肉制品生产中的安全和质量控制提出了新的要求.     

胡麻胶在肉制品生产中的应用

在查阅大量资料的基础上,对胡麻胶在肉制品中的应用进行综述。胡麻胶（亦称富兰克胶flaxseed gum）是一种多糖植物胶,具有增稠、乳化、起泡等独特性能。胡麻胶突出的乳化特性、极强的亲水作用以及独特的凝胶性质和淀粉等物质的相互作用使得胡麻胶在肉制品生产领域有着理想的保油、保水、改善产品组织结构、防止淀粉回生,提高产品稳定性和出品率的作用,从而使胡麻胶成为肉制品加工中一种理想的亲水胶体．可广泛用于肉制品的加工生产。     

内源脂肪酶系在腌腊肉制品加工中的作用规律研究进展

从肉制品中脂类物质的组成与变化、内源脂肪酶系的分类与作用特点及其在加工过程中的活性变化等方面综述了内源脂肪酶系在腌腊肉制品加工中的作用规律。     

香辛料调味品高效化学抑制剂组合的筛选研究

[目的]筛选能取代亚硫酸盐的高效化学褐变抑制剂组合,延缓香辛料调味品在贮藏加工中褐变的发生,延长其货架寿命。[方法]试验结合低温贮藏,采用EDTA-2Na、CA和L-Cys等化学物质处理香辛料调味品,分析其对香辛料调味品在贮藏期间的PPO活性和褐变度的影响。[结果]试验得出,0.15%EDTA-2Na+0.10%CA+0.05%L-Cys的组合抑制褐变的效果最好,且各因素抑制褐变的效果依次为EDTA-2NaCAL-Cys。同时该褐变抑制剂组合能够显著抑制香辛料调味品贮藏期间的PPO活性,对香辛料调味品的褐变有显著延缓作用。[结论]该研究可为食品研究与加工提供一份基础性资料和理论依据。     

护色剂在食品加工中的应用

简述了护色剂在肉制品、果蔬加工中的作用机理。对常用的几种护色剂在食品中的应用分别做了介绍,并对它们在食品加工中的安全与卫生及替代品等方面做了总结。     

烤牛肉的加工

烤肉制品是一种新产品,它因具有不同于一般肉制品而特有的色、香、味受到广大消费者的喜爱。在研制过程中以优质牛肉作为原料,采用注射、滚揉、烤制、真空包装等工艺加工而成。该产品具有高蛋白、低脂肪、肉质鲜嫩、味美醇厚、浓香可口、余味深长等特点。1 材料和方法1.1 主要原材料 精牛肉、碘盐、蜂蜜、糖、卡拉胶、磷酸盐、“绿色”天然香辛料等。     

发酵肉制品中风味物质研究进展

风味物质是判断发酵肉制品品质优劣的重要指标。综述了发酵肉制品的风味物质组成,部分风味物质的气味特征、阈值以及一些酶在风味物质形成过程中的作用,并对影响发酵肉制品风味物质形成的因素进行了简要阐述。目前,从发酵肉制品中分离得到了近百种芳香化合物,但并非所有的都能决定发酵肉制品的特征风味,只有少数成分决定特征风味,不同发酵肉制品风味不同,其风味物质形成是一个动态变化过程,加工过程和贮藏过程对发酵肉制品的风味物质均产生影响。     

南瓜香肠的研制探讨

[目的]探讨南瓜香肠的研制。[方法]采用单因素和正交试验设计,在传统香肠中添加新鲜南瓜,通过感官检验及理化指标的测定,确定南瓜香肠的最佳配方。[方法]最佳配方为猪肉100%（肥瘦比为2∶8）,南瓜粒45%,大豆蛋白6%,白糖7%,食盐3.5%,香辛料1%,红曲红色素0.5%。[结论]为消费者提供营养全面、风味独特的营养、保健、休闲为一体的南瓜香肠肉制品。     

超高压在肉类工业中的应用

超高压(High Pressure Processing ,HPP)指超过100 Mpa的压力,在超高压环境下生命活动受到极大的抑制.冷杀菌中的超高压杀菌被认为是目前国际上食品领域的高新技术,可以最大限度地保持食品的营养成分.超高压技术用于肉制品杀菌已为广大消费者所接受,也已被应用于商业化生产.在简述HPP基本原理的基础上,综合国内外的研究成果,重点介绍了HPP技术对肉及肉制品中蛋白质、脂肪、微生物等方面的作用和影响,为研究人员提供了参考,并展望了HPP技术在肉制品加工领域的应用前景.     

鱼肉制品中脂肪的测定

鱼肉制品的脂肪含量较低且富含磷脂等结合态脂肪,鱼肉制品中的脂肪检测尚无国家标准.传统的脂肪检测方法无法准确地测定鱼肉制品中的脂肪含量.脂肪检测方法有很多种,每种方法都有其适用范围和优缺点.采用氯仿-甲醇法对比传统的酸水解法测定鱼肉制品中的脂肪含量.结果表明,氯仿-甲醇法弥补了酸水解法水解磷脂的不足,能够准确地测定鱼肉制品中的脂肪含量,在重复性条件下获得的2次独立测定结果的绝对差值不超过算术平均值的5％.     

南瓜香肠的研制探讨（英文）

[目的]探讨南瓜香肠的研制。[方法]采用单因素和正交试验设计,在传统香肠中添加新鲜南瓜,通过感官检验及理化指标的测定,确定南瓜香肠的最佳配方。[方法]最佳配方为猪肉100%(肥瘦比为2∶8),南瓜粒45%,大豆蛋白6%,白糖7%,食盐3.5%,香辛料1%,红曲红色素0.5%。[结论]为消费者提供营养全面、风味独特的营养、保健、休闲为一体的南瓜香肠肉制品。