新疆某屠宰场牛屠宰及分割中微生物污染情况的调查研究

对新疆某规范化屠宰场的屠宰及分割过程中牛胴体表面微生物的污染状况进行调查研究,为屠宰加工企业控制牛肉的微生物污染,提高卫生质量提供参考。对屠宰过程中牛胴体冲洗前后、分割加工各个部位的牛肉、操作工人的手、刀具、操作台、传送带进行采样。按照GB/T4789.2—2008和GB/T4789.3—2008分别进行了菌落总数和大肠菌群两项微生物指标的测定。同时调查了各个车间不同位置空气的微生物污染状况。以NY 5044—2008《无公害食品牛肉》作为参考。结果表明,规范化屠宰场在牛的屠宰及分割过程中存在不同程度的微生物污染。牛胴体冲洗前后表面菌落总数分别为3.10 log cfu/cm2和2.49 log cfu/cm2(P0.05),分割肉在剔骨处和一次包装处的菌落总数分别为3.92 log cfu/cm2和4.87 log cfu/cm2(P0.05)。规范化屠宰场在屠宰及分割生产线上胴体表面和分割肉微生物污染比较普遍,除去肉牛自身的污染外,刀具、工人的手、操作台和传送带及车间环境是胴体微生物污染的重要污染源。因此,要生产质量优良的牛肉制品,需要有严格的卫生管理、规范的生产操作和规范化的操作环境。     

贵阳市屠宰场生猪屠宰过程中微生物污染状况调查

为掌握贵阳市生猪屠宰过程中生猪胴体微生物污染状况,本试验选择贵阳市具有代表性的4个生猪屠宰场,分别在宰前、宰中和宰后采样进行菌落总数、大肠菌群和沙门菌测定,结果显示:在宰前,待检间空气、地面及生猪表皮的菌落总数相应为1.857~4.512 log cfu、5.267~8.657 log cfu和4.364~5.184 log cfu,大肠菌群相应为0.986~1.124 log MPN、4.646~5.778 log MPN和2.665~3.886 log MPN,沙门菌检出率相应为6.886%~9.872%、24.852%~34.284%和8.483%~10.081%;在宰中,屠宰间空气、屠宰间地面、屠宰工人手部、屠宰刀具和胴体表面的菌落总数相应为2.761~3.684 log cfu、6.524~7.685 log cfu、3.895~4.824 log cfu、3.867~4.285 log cfu和4.284~4.855 log cfu,大肠菌群相应为1.368~2.112 log MPN、4.338~5.442 log MPN、1.686~3.185 log MPN、2.068~3.027 log MPN和1.264~3.285 log MPN,沙门菌检出率相应为3.582%~8.674%、29.547%~38.546%、6.550%~20.143%、25.671%~9.654%和2.794%~6.981%;在宰后,待运间空气、待运间地面、运输车辆地板、待售胴体表面和待售胴体肉样的菌落总数相应为2.587~3.684 log cfu、6.584~7.285 log cfu、6.851~7.538 log cfu、4.684~4.935 log cfu和0.748~1.929 log cfu,大肠菌群相应为0.957~2.068 log MPN、4.628~4.852 log MPN、4.446~5.164 log MPN、2.364~3.286 log MPN和0.884~1.212 log MPN,沙门菌检出率相应为6.251%~10.284%、22.683%~31.242%、28.665%~31.754%、5.486%~8.151%和0。这些结果表明,屠宰场环境空气、地面以及屠宰人员手部、刀具、胴体表面等细菌污染严重,并随着屠宰的进程,生猪胴体的菌落总数和大肠菌群逐渐增加趋势,虽在生猪胴体深部肉样未检出沙门菌,但应注意生猪屠宰中微生物污染问题。     

牛肉保存过程中总挥发性盐基氮变化规律的探索

通过对屠宰后24h的牛胴体采样,分别放在分割间和排酸间保存,每12h对牛肉中总挥发性盐基氮(TVB-N)含量进行测定。检测结果表明,随保存时间的延长,挥发性盐基氮含量逐渐升高,不同保存条件下TVB-N存在明显差异,分割间保存的牛肉明显高于排酸间保存的牛肉,分割间保存的牛肉在60h时超过标准15mg/100g,而排酸间保存的牛肉在108h时超过标准15mg/100g。     

肉牛肥育与高档牛肉分割测定试验

育肥牛２２头，从中选出体重适中，不同杂交类型的牛７头，进行屠宰测定，对高档牛肉生产工艺的中心环节，胴体预冷中吊挂嫩化处理的效果及分割肉工艺进行了研究，比较不同杂交种牛产肉性能，高档肉及优质切块肉产量比例的差异，为制度培育优质肉牛，生产高档牛肉的方案提供了一系列参数。     

张掖肉牛屠宰性能和肉质评定报告

[目的]通过屠宰分析和测定评价,明确张掖肉牛的屠宰性能和肉质风味,作为依据制定下一阶段的选育目标和选配方案。[方法]选择核心育种场育肥牛,检疫后定点集中屠宰测定分析;分割排酸取样,真空包装不同部位肉样带北京试验室根据相应的测定标准进行肉质评定。[结果]张掖肉牛公牛育肥至22.4月龄屠宰,活重、胴体重分别达635.4 kg,371.4 kg,产净肉303.66 kg;屠宰率、净肉率和胴体产肉率分别达58.48%,47.8%和81.76%;胴体脂肪覆盖度良好,肉色和脂肪颜色达到日本胴体分级标准中较高级别。牛肉肉质细嫩,高蛋白,低脂肪,但大理石花纹欠缺。熟肉制品风味独特,多汁性良好,与北京市场销售西门塔牛肉相比,具有较高的适口性和营养价值。[结论]张掖肉牛品种改良、培育成效显著,生产水平达到肉用牛标准,肉质风味能够满足目前的市场需求;若开拓高端牛肉市场,需着力大理石花纹的培育。     

生产高档牛肉的关键技术

高档牛肉是指在特定的饲养条件下育肥的牛经屠宰后,其胴体经过吊挂、预冷、成熟排酸嫩化处理,然后剔骨分离,进而在胴体分割切块基础上,分切出来的牛胴体上特定部位的肉块。如牛柳、西冷、眼肌三扒等。根据国内外市场对牛肉需求趋向高档化、多样化,提出如下生产高档牛肉的关键技术。 1 育肥牛的选择 1.1 品种     

不同品种肉牛与黄牛杂交屠宰试验效果分析

随机抽取西门塔尔、黑白花、利木赞与黄牛杂交二代优质牛各3头进行屠宰试验。测定并分析三个品种杂交肉牛的屠宰指标、分割部位所占比例、不同牛肉价格等指标。在屠宰指标上,西门塔尔×黄牛的屠宰率为54.48%,胴体出肉率为86.16%,分割后产品率为96.4%,肉骨比为6.22,黑白花×黄牛的屠宰率为53.31%,胴体出肉率为84.88%,分割后产品率为92.52%,肉骨比为5.61,利木赞×黄牛的屠宰率为54.63%,胴体出肉率为83.30%,分割后产品率为93.9%,肉骨比为7.54。结果表明利木赞×黄牛胴体最佳,其次是西门塔尔×黄牛,最后是黑白花×黄牛。在胴体出肉率这一指标上,西门塔尔×黄牛胴体最好,其次是利木赞×黄牛,最后是黑白花×黄牛。屠宰排酸后分割,分割产品中利木赞×黄牛的高档部位较西门塔尔×黄牛和黑白花×黄牛所占比例高0.1和0.9个百分点。牛前部肉利木赞×黄牛比西门塔尔×黄牛和黑白花×黄牛高2.4和4.8个百分点。而黑白花×黄牛的后部位比例较西门塔尔×黄牛和利木赞×黄牛高1.2和1.7个百分点。筋类黑白花×黄牛比西门塔尔×黄牛和利木赞×黄牛高0.3和1.7个百分点。     

屠宰分割过程中牛胴体表面综合减菌技术的研究

为了解决肉牛屠宰加工企业生产条件差、牛肉初始菌数高、货架期短、产品安全性难以保障等问题,试验对牛屠宰、分割过程中微生物污染状况进行了系统调查,并以人为喷洒菌液的牛肉为研究对象,采用高压水冲洗、臭氧水喷淋、臭氧处理、高压水冲洗协同抑菌剂、臭氧水喷淋协同抑菌剂以及高压水冲洗和臭氧水喷淋协同抑菌剂等6种减菌方式对牛肉进行减菌处理,以未经减菌处理的牛肉为对照,测定牛肉贮藏期间菌落总数及大肠菌群数的变化,并研究不同减菌方式对牛肉的减菌效果。结果表明:6种减菌方式的减菌效果均显著优于对照组(P0.05),其中高压水冲洗和臭氧水喷淋协同抑菌剂的减菌效果最佳,减少菌落总数为1.67 lgcfu/g,减少大肠菌群数为1.85 lgcfu/g。说明高压水冲洗、臭氧水喷淋与抑菌剂三者具有很好的协同减菌效果,是一种比较理想的减菌方法。     

中草药饲料添加剂对河西肉牛生产性能及食用品质影响的研究

为了研究中草药饲料添加剂"速肥绿药"对河西肉牛生产性能及食用品质的影响,试验采用该中草药饲料添加剂对河西肉牛进行饲喂试验和屠宰试验,测定河西肉牛生产性能(始重、宰前活重、胴体重、屠宰率、日增重、眼肌面积)及食用品质(色度值、p H值、失水率、熟肉率和剪切力)。结果表明:饲喂高剂量"速肥绿药"的肉牛生产性能明显提高,即增重快,屠宰率高,产肉性能良好;"速肥绿药"对牛肉色度的影响不大;对屠宰后、排酸前牛肉及肝脏的酸碱度有一定影响;高剂量中草药组牛的肝脏嫩度比低剂量组高;肉牛肝脏相对较嫩,肉则较老;中草药饲料添加剂对牛肉、肝脏及心脏失水率和熟肉率均无明显影响。     

不同品种及排酸对育肥牛肉嫩度影响的研究

为了研究品种对牛肉嫩度的影响以及在不同排酸时间中肉嫩度的变化,试验在内蒙古肉牛主产区选择了16月龄的红白花西门塔尔牛、夏洛莱牛、安格斯牛、黄白花西门塔尔牛等品种高代杂种牛以及草原红牛和蒙古牛,在相同饲养管理条件下育肥180 d后屠宰并测定肉的嫩度。结果表明:安格斯牛肉嫩度较其他品种肉牛好,蒙古牛肉嫩度较其他品种肉牛差;但经过一定的排酸期后,嫩度均可达较好水平。     

牛胴体热剔骨肉块成熟处理试验

本试验研究了36头肉牛屠宰后热胴体分割部位肉块排酸处理提高嫩度的效果,结果显示：热胴体分割牛肉块成熟处理能够达到提高牛肉嫩度的目的。在生产上应用时,实施肉块在胴体上成熟处理72h,分割后的肉块再成熟处理96h即二次成熟处理牛肉品质较好。     

我国高档牛肉的生产现状及质量安全控制关键技术

高档牛肉是指选用优良品种的肉牛,采用先进肥育技术,按规定的程序进行屠宰加工,生产出的优质牛肉在胴体分割切块基础上,分切出来的牛胴体上特定部位的肉块,包括里外眼肌、臂肉和短腰肉等四部分。高档牛肉呈大理石花纹的肉质,细嫩多汁,香浓味美,是富含优质蛋白、低胆固醇的上等食品。1我国高档牛肉发展概况我国肉牛产业虽然起步较晚,但在近30年的长足发展中,已基本形成独立的产业,成为我国畜牧业的重要组成部分,对于促进生态农业的发展及人民     

不同品种及排酸成熟时间对南方黄牛嫩度的影响

[目的]为了研究不同品种南方黄牛牛肉嫩度之间的差异以及不同排酸时间对牛肉嫩度的影响。[方法]试验随机选取1周岁的云南西门塔尔牛、云岭牛、文山牛及海南雷琼牛的小公牛,在相同的饲养环境条件下育肥6个月后屠宰并测定肉的嫩度。[结果]表明:随着排酸时间的延长,牛肉剪切力不断减小,排酸第3d的剪切力显著低于第1d(P0.05),排酸第5d,第7d牛肉剪切力极显著低于第1d(P0.01);品种对牛肉的嫩度也有显著影响,其中雷琼牛剪切力值最大,与文山牛、云岭牛以及西门塔尔牛相比差异极显著(P0.01);西门塔尔牛剪切力最小,在屠宰刚结束时与文山牛、云岭牛、雷琼牛相比差异极显著(P0.01),在成熟过程中与雷琼牛相比差异极显著(P0.01)。[结论]宰后排酸成熟能够显著的改善牛肉的嫩度,且随排酸时间的延长,嫩度改善程度越明显,而且肉牛品种对肉嫩度也有一定影响。     

青贮饲用高粱对肉牛屠宰性能、胴体品质的影响

为探究青贮饲用高粱对肉牛屠宰性能、胴体品质的影响,综合考虑各种青贮饲用高粱的营养搭配是否满足肉牛营养需要,以期推动中国现代肉牛经济发展。研究以西门塔尔三代阉牛为试验牛,以BJ0603青贮饲料作为基础饲粮。饲喂试验结束后,每个日粮处理组挑选3头牛进行屠宰分割,测定屠宰性能及胴体品质。结果表明,不同比例的青贮高粱和青贮玉米不仅会影响肉牛的采食量和日增重,还会间接影响肉牛的产肉性能。随着日粮中青贮饲用高粱比例的增加,肉牛的采食量降低,能量摄入不足,影响机体内脂肪的正常沉积,降低了肉的嫩度。但对牛肉常规营养成分无显著影响,对其肉色影响显著。     

肉牛产业化需解决的几个关键问题

针对我国肉牛产业化水平低、经济效益差的现状，提出应着力解决以下几个关键性的问题：在全国范围内执行全国统一的肉牛胴体分级（评定）标准，以生产符合国际牛肉贸易要求的高档优质牛肉，获取高额利润，并迅速促进国内牛肉市场的发展；通过冷配杂交改良及胚胎移植等技术继续大力实施肉牛改良计划，大幅度地提高屠宰牛的胴体重；深入开展与肉牛有关的经济性状进行分子遗传机理的研究以及营养和牛肉品质等方面的研究。     

优质肉牛分割与加工技术应用研究

[目的]对优质肉牛分割加工,为生产提供科学的理论依据和实践经验.[方法]根据客户的用肉标准进行分割.[结果]将牛胴体分为高档牛肉、普通牛肉、肥牛产品以及低档产品四部分,并建立了活牛收购、宰前检疫、开膛去脏及胴体检验、速冻、出库五个关键控制点.[结论]优质肉牛分割是一项综合性的工作,需要做好各方面的工作,抓好细节,抓好产品的每道工序,降低碎肉率,最大限度地提高产品的附加值.     

中国西门塔尔牛产肉性能、牛肉质量测定及胴体分割性状的主成分分析

对平度市马戈庄肉牛育肥场的48头中国西门塔尔牛18～22月龄育肥公牛的产肉性能及牛肉质量进行测定,同时对胴体分割性状、优质切块性状做主成分分析.其结果:屠宰率、净肉率分别是60.38%、54.26%.高档牛肉质量符合美国部颁优级标准.胴体分割性状的前8个主成分累计贡献率达84.88%,与肉用型牛的线性评定的反应内容基本一致.     

某小型肉牛屠宰场产气荚膜梭菌定量风险评估

为探明小型屠宰场生产牛肉中产气荚膜梭菌的消费风险及其生产链中的关键风险防控点,以北京市某小型肉牛屠宰场不同样品的产气荚膜梭菌污染监测数据和调研数据为基础,构建了牛肉中产气荚膜梭菌定量风险评估模型,并通过@Risk软件模拟运行分析.通过模型模拟的屠宰后单头牛胴体表面产气荚膜梭菌污染量90％的可能分布在102.00～563...     

中国西门尔牛产肉性能,牛肉质量测定及胴体分割性状的主成分分析

对平度市马戈庄肉牛育肥场的４８头中国西门塔尔牛１８～２２月龄育肥公牛的产肉性能及牛肉质量进行测定,同时对胴体分割性状、优质切块性状做主成分分析。其结果：屠宰率、净肉率分别为６０．３８％、５４．２６％。高档牛肉质量符合美国部颁优级标准。胴体分割性状的前８个主成分累计贡献率达８４．８８％,与内用型牛的线性评定的反应内容基本一致。     

招商信息

山西省榆社县春康肉牛育肥屠宰场项目招商项目简介 :山西省榆社县春康肉牛育肥屠宰场建于1996年 ,注册资金230万元 ,属集体所有制企业。经过几年的滚动发展 ,从生产规模、技术水平、产品产量、市场销售状况等方面比较 ,春康在全国同行业中处于中上水平。现厂区占地面积20000平方米 ,拥有职工55人。主要产品为育肥肉牛、育肥牛饲料、30余种部位牛肉。现育肥牛存栏规模600头。项目内容 :扩建肉牛育肥基地及肉牛屠宰加工生产线项目。主要建设ZX2000头育肥牛场 ,ZX200吨冷库 ,肉牛屠宰加工生产线2条 ,10000吨饲料加工车间 ,发展肉牛育肥示范村…