羊肉熟食加工工艺的研究

文章研究了以羊肉为原料制作羊肉熟食加工工艺、操作要点及技术要求。该工艺由原料肉整理、腌制、预煮、复煮、烘烤等组成。产品口感良好、色泽鲜明、营养卫生、食用方便,为羊肉熟食的生产提供了可行的生产模式。     

软包装牦牛肉干的工艺优化和配方筛选

试验以牦牛肉为原料,将牦牛肉干在松肉粉的嫩化作用下,经蒸煮、配料、复煮、烘烤、成型等工艺制成组织弹性、嫩度、色泽、口味最佳的牦牛肉干.采用L9(34)正交试验,确定制品的最佳工艺参数为牦牛肉块形25.00g,嫩化时间/松肉粉克数为15min/0.86g,煮制时间50min,烘烤时间为180 s,优化配方:酱油/食盐为24.00g/0.08 g,黄酒/生姜为8.00g/1.00g,白糖/味精为48.00g/0.03 g,复合调味料0.50 g.牦牛肉干软包装袋的厚度为0.25 mm,真空密封机温度为60℃,保温温度为25℃.通过试验得到了牦牛肉干的优化工艺、筛选配方和软包装的选择等.     

牛肉干的加工工艺

牛肉干是我国的传统食品,它味道鲜美、便于携带,是餐桌上的一道佳肴,也是旅游休闲时必备的食物,经新工艺加工的牛肉干增加了嫩化过程,删除了收汁环节,因此生产出牛肉干质地柔软、弹性较好、口感好。1工艺过程原料肉的选择→初煮→切丁(条)→煮制汤料→复煮→嫩化→脱水→冷却→包装。2原料肉的选择选择经卫生检验合格的瘦肉,剔除筋腱、脂肪、肌膜,顺肌纤维方向切成0.5千克左右的肉块,再用清水漂洗,以除去污物和血水,然后将肉块沥干后进行初煮。3初煮将整形后的肉块放在温水中煮制,水要淹没肉块,煮制时间为1小时,在初煮40分钟时加入原料肉质…     

响应面法对鹿肉罐头调味工艺的优化

为了研制出一种风味独特、营养丰富的鹿肉罐头,试验采用木瓜蛋白酶嫩化处理技术对鹿肉进行嫩化处理,利用响应面法对香辛料的添加配比进行优化处理。结果表明:鹿肉在嫩化处理过程中,以木瓜蛋白酶浸泡液用量为鹿肉重量的2倍、酶活力为220 U/mg处理1 h得到的鹿肉口感最好;原汤调制的香辛料配方为花椒0.28 g、白胡椒0.17 g、小茴香0.250 g、生姜5.89 g,口感较好;调味料最佳配方为食盐0.1 g、鸡精0.25 g、味精0.25 g、白糖0.5 g(重量均以250 g鹿肉计)。     

鹿肉的营养特性与生产概况

对鹿肉的营养价值及其发展历史进进行了综述,重点阐述鹿肉生产和加工的国内外研究现状、我国鹿肉食用历史及各国鹿肉生产模式,以期为我国鹿肉生产与深加工的发展提供参考。     

高温烘烤对家蚕微粒子孢子形态的影响

为了探讨超过标准温度烘烤对家蚕微粒子孢子外部形态变化的影响,试验设置了烘烤的温度和时间梯度对家蚕微粒子孢子进行处理,并对不同处理的孢子进行影像资料采集。试验发现在显微镜下,用80℃温度烘烤2.5 h以上已不能观察到蓝色光泽;90℃烘烤6.0 h整个微粒子孢子的光泽灰暗;当温度达100℃,烘烤时间达到8.5 h时大部分微粒子孢子的光泽消失,出现整体呈黑色外形稍变,仍有部分微粒子孢子能维持椭圆外形。     

鹿肉胴体品质及化学成分

鹿肉是低脂高蛋白的优质肉食品,在国际市场上为高价畅销的争购食品。国外对鹿肉生产、胴体品质及化学成分做了很多研究。一、鹿肉的生产概况世界各地养鹿业主要是为了生产鹿肉或茸肉兼用,美国阿拉斯加州建立了许多工厂化的大型鹿场和鹿肉加工厂,生产大量鹿肉。苏联纳维亚半岛饲养有三百万头鹿,每年生产鹿肉约     

鹿肉干制品及加工工艺的研究

经研究发现，鹿肉是一种高蛋白，低脂肪，易消化的优质肉类。其蛋白质含量21．6％，脂肪含2．1％，灰粉1．13％。蛋白质含量高于牛肉，而脂肪和胆固醇含量比牛肉低。将鹿肉进行探索性及加工工艺研究，表明，研制出的各种系列鹿肉干制品，出品率为40％，研制配方为：精盐1．5％，糖6－8％，香料0．5％。研制出的鹿肉干品质优良，风味鲜美，回味悠长，增进食欲的特点。     

桑叶用热风平穿流设备干燥加工的工艺条件优化

桑叶的干燥加工工艺对干燥产品的品质影响较大。应用热风平穿流设备对桑叶进行低温干燥加工,以桑叶的干燥速率和复水性作为考核指标,通过四因素三水平正交试验优化温度、风速、载料量、热烫预处理时间等工艺条件。试验结果表明,适当的桑叶热烫时间能够提升桑叶的复水性,烘干温度和载料量是影响桑叶干燥进程的主要因素。优化的工艺条件为:热烫预处理时间2.0 min,载料量0.57 kg/m~2,温度65℃,风速3.0 m/s。对优化的工艺条件进行验证试验,桑叶干燥耗时1.0h,干燥系数为0.059 7,复水值为3.18,说明采用热风平穿流设备及上述优化工艺条件对桑叶进行低温干燥加工,干燥效率较高,并能较好地保持桑叶的品质。     

烘烤粉碎工艺对大豆蛋白质分散指数的影响

采用不同的烘烤、粉碎工艺处理,并测定处理后大豆蛋白质分散指数值(Protein Disperse Index,PDI),以研究烘烤粉碎工艺对大豆PDI的影响。试验结果表明:1先160℃烘烤60min,再146℃烘烤30min,采取研钵碾磨处理所得的大豆PDI值显著高于机械粉碎处理(P0.01),分别为11.88%、9.77%;2采取160℃,分别烘烤30和60min,再研钵碾磨和机械粉碎处理所得的大豆PDI值分别为13.92%、12.83%;8.98%、6.65%,分析表明,不同处理间差异显著(P0.05)。结论:不同烘烤工艺处理,研钵碾磨粉碎处理得到的大豆PDI值显著高于机械粉碎处理;同一温度烘烤,随着时间的延长,不同粉碎工艺处理得到的大豆PDI值均显著下降。     

8种畜肉产品加工技术

一、牛肉制品 1 咖哩牛肉干 产品特征;色泽淡黄,干爽结实,肉香浓郁,咸甜适中,略带咖喱味,肉瘦而不塞牙,越嚼越香。 加工原料:瘦牛肉、食盐、酱油、白糖、白酒、味精、咖哩粉。 工艺流程:选料→预煮→切坯→复煮→烘干。 操作要点:①取牛前腿或后腿部的优质瘦肉,剔除筋腱和脂肪,切成500克大小的肉块,清水浸泡1     

四种不同解冻方式对鹿肉品质的影响

为了保证鹿肉解冻后的产品品质,试验采用空气解冻、低温解冻、静电解冻和低温高湿解冻库解冻4种不同解冻方法,通过对解冻后鹿肉色泽、剪切力值、菌落总数、解冻失水率、加压失水率及解冻后蛋白质含量特性对鹿肉品质特性的影响进行研究。结果表明:冷冻鹿肉经低温高湿解冻库解冻后,鹿肉的持水力最好,低温高湿解冻库解冻后鹿肉的红度、黄度及剪切力值最接近对照组鲜肉指标,4种解冻方法解冻后鹿肉的蛋白质含量均呈下降趋势。4种解冻方法中,低温高湿解冻库解冻能确保鹿肉较好的产品品质。     

鹿肉香肠配方的优化

试验以鹿肉为主要原料,添加牛肉和猪脂肪以及其他辅料来制作鹿肉香肠。结果表明:通过单因素和正交试验筛选鹿肉香肠的最佳配方组合鹿肉∶牛肉∶猪脂肪比例为7∶4∶3,食盐添加量为2.0%,白糖添加量为1.0%。制得鹿肉香肠成品呈产品固有颜色,肠体干爽,有光泽,粗细均匀,无裂纹;组织致密,切片性能好,有弹性;咸淡适中,滋味鲜美。     

梅花鹿肉营养价值及肉质评价方法研究进展

概述了梅花鹿肉的营养价值、鹿肉及鹿制品的主要功能、肉质评价的研究进展和肌苷酸含量及其他影响因素对梅花鹿肉质的影响,进而对鹿肉肉质评价提出了参考性建议     

多味牛肉干的加工新法

一、选料:取新鲜瘦牛肉,特别以前后腿的瘦肉为上等,除去脂肪及筋腱部,用清水沥净,切成6×3cm左右规格的肉片,厚度根据肉形而定,厚的瘦肉块可在初煮后重切。 二、初煮;将切好的肉块放进锅中,清煮30分钟左右,撇去肉汤上的浮沫,再捞出肉片或肉块,切成     

五香马鹿肉的生产工艺研究

介绍了以马鹿肉为主要原料．以食盐、砂糖、胡椒、桂皮、味精、茴香等为辅料而制成的五香马鹿肉的生产工艺方法.     

猪圆环病毒悬浮培养工艺研究

为了降低疫苗生产成本,本研究通过优化悬浮细胞培养和猪圆环病毒2型的增殖工艺,提高了病毒液的滴度和产量,从而提升疫苗效果。研究发现,悬浮细胞最佳的传代密度和培养时间分别为1.0×106 CFU/mL和72 h,在猪圆环病毒2型的增殖工艺优化中确定的最佳接毒剂量为5%,病毒液滴度最高的收毒时间为72 h。     

杭白菊、普洱茶复合酸奶的研制

研究杭白菊、普洱茶复合酸奶的生产方法,确定最佳的添加配比和工艺条件。结果表明:牛奶中杭白菊添加量为4g/100mL、普洱茶添加量为10g/100mL、糖5g/100mL、菌种接种量2%、发酵时间5h,将茶叶放入牛奶中浸煮5min,获得的菊普酸奶茶香浓郁,与牛奶有较好的相溶性,与普通酸奶相比,有一种独特的清香。     

牦牛肉夏天香肠的研制

对全牦牛肉乳化发酵香肠工艺和配方进行研究 ,并采用正交试验法对配方进行了探索。结果表明 :在脂肪添加量为 17.33%的情况下 ,牦牛肉在低温下腌制 36h ,乳化肉斩拌 4min ,在 6 0℃下烘烤 30min ,82～ 85℃煮制 4 5～ 5 0min为最佳工艺条件     

麝鼠肉化学成分的测定

麝鼠肉中干物质含量为25.05±2.65％,高于梅花鹿肉和牛肉,3种肉间差异显著(P<0.05);祖蛋白、能量含量略低于鹿肉,比牛肉稍高,但差异不显著;胆固醇含量与东北梅花鹿肉相近,比牛肉低22.50％;氨基酸和无机元素含量较高。