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分析谷氨酰胺转氨酶(TG)对酸羊乳凝胶特性的影响,在40 ℃环境下,在羊乳中分别添加1 μ/g、2 μ/g、3 μ/gTG酶,观察2 h内TG酶对酸羊乳凝乳时间、发酵酸度、质构特性、持水性以及微观结构等方面的影响。结果显示,羊乳在经过TG处理后,其酸羊乳凝乳时间与TG浓度呈反比关系,但是TG在酸羊乳发酵24 h内与凝乳酸度并无影响;酸羊乳的持水性在TG作用下也得到了显著提升,特别是TG浓度处于2~3 μ/g蛋白时,效果最佳;酸羊乳凝乳时的黏性与硬度,随着TG浓度的增加也得到了显著提升;TG浓度对酸羊乳凝乳时的内聚性不存在明显影响,但是对其发酵后24 h的影响较为明显;此外,据观察显示,酸羊乳的微观结构也会受TG浓度的影响,其内部的网络结构会更加致密,能够促进酸乳凝胶的形成。因此,利用TG能使乳蛋白发生交联反应,进而提升酸羊乳的凝胶特性。 相似文献
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涂抹型牦牛乳软质干酪的研制 总被引:1,自引:0,他引:1
本试验采用单因素试验对涂抹型牦牛乳软质干酪制作过程中使用的发酵剂、凝乳酶进行了选择,采用L9(34)正交实验研究了菌种添加量、杀菌条件、凝乳酶添加量和凝乳切割p H值等各因素水平对产品品质的影响,确定了最佳工艺参数,结果表明:菌种QH-3的产率和固形物回收率都比较高,产品的组织比较细腻,酸味适中;进口凝乳酶的凝乳时间最短,固形物回收率最高。A3B1C2D2为生产涂抹型牦牛乳软质干酪的最佳工艺参数即菌种添加量为5%、杀菌条件为65℃,30min、酶的添加量为400IU/100L、凝乳切割时的p H值为4.6。 相似文献
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益生菌发酵剂对于益生菌发酵乳制品的开发与应用有很重要的研究意义,对一株具有降低胆固醇作用的益生菌干酪乳杆菌LC-15(Lactobacillus casei LC-15)进行生长发酵特性的研究。通过对干酪乳杆菌LC-15的生长及发酵特性的测定:确定了干酪乳杆菌LC-15在复原脱脂乳中凝乳需10h,12h时pH达到4.5,滴定酸度达到81.5°T,最适生长温度为38℃;药敏实验表明,干酪乳杆菌LC-15对四环素、氯霉素和红霉素高度敏感;该菌发酵乳所含挥发性风味物质中酮类物质与各类挥发性脂肪酸总含量分别达到了35.91%和52.52%;干酪乳杆菌LC-15发酵乳在前期发酵中酸度变化不大,有一定程度的后酸化现象;在pH4.0的PBS缓冲溶液4℃贮存10d总菌落下降近一个数量级;干酪乳杆菌LC-15在与其他发酵菌以3:1:1混合培养时,在39℃培养条件下6h开始凝乳,比干酪乳杆菌LC-15单菌发酵缩短4h。 相似文献
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[目的]本研究以羊乳为原料,结合奶酪工艺初步探讨了羊奶酪的主要技术参数。[方法]通过对羊奶的杀菌温度、发酵剂添加量、CaCl2添加量、凝乳酶添加量等因素进行正交试验,以产品质构、综合感官评价为指标,得到最佳用量配比。[结果]羊奶奶酪的最佳工艺为:杀菌条件75~78 ℃,15 s,发酵剂添加量为1.4 %,CaCl2的添加量为0.03%,凝乳酶添加量为0.01%,在传统奶酪制作工艺的基础上以此技术参数生产的羊奶奶酪口感、风味良好。[结论]本研究为完整羊奶奶酪技术的开发加工奠定了基础,为探寻适合中国羊乳原料及口味要求的羊奶奶酪工业化生产提供了技术依据。 相似文献
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采用四因素三水平正交试验,分析了以新鲜牦牛乳为发酵原料,进行Gouda奶酪制作工艺中,不同剂量凝乳酶、氯化钙、食盐以及温度等因素对成品口感和色泽质地的影响。经分析用牦牛奶制作Gouda奶酪的最佳条件为:凝乳酶0.003%、氯化钙0.02%、食盐20%,发酵温度为30℃。 相似文献
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本研究以脱脂牛奶为原料制成的非成熟型新鲜软质干酪,其风味柔和、清淡,易被我国消费者接受;同时对乳固形物浓度对新鲜软质干酪凝乳效果及干酪品质的影响进行了研究,结果表明,随着乳固形物浓度的增加,凝乳时间延长,干酪口感粗糙变硬,乳清OD500值先降后升。 相似文献
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K Singh SR Leath HV Henderson TJ Watson D Pacheco 《New Zealand veterinary journal》2016,64(5):288-292
AIM: To determine whether the retention time of curd in the abomasum of calves was influenced by supplementing milk with a plant-derived carbohydrate and amino acid supplement, evaluated non-invasively using ultrasonography.METHODS: Female dairy calves aged between 2–6 days of age were sourced from a commercial farm in March 2013. All calves were fed whole milk until weaning (4?L per day); 21 calves were supplemented with a probiotic until 18 days of age, and thereafter with a plant-derived complex carbohydrate and amino acid supplement until weaning, and 22 calves were just fed whole milk. Treatment groups were balanced for age, weight and breed. At 9–14, 24–29 and 52–57 days of age, the abomasum of each calf was examined using ultrasonography immediately before and after feeding, 1 and 2 hours after feeding, and then at 30 minute intervals until curd was no longer visible in the abomasum. Abomasal volume and curd size were recorded to assess retention time of curd in the abomasum.RESULTS: At 9–14 days of age, mean retention time of curd in the abomasum was similar (4.6 hours) in both groups. At 24–29 days of age, when the supplemented calves had been receiving the supplement for approximately 10 days, mean curd retention time was longer by 1.4 (SE 0.28) hours in supplemented compared with unsupplemented calves (p<0.001). At 52–57 days of age, mean retention time was longer by 0.7 (SE 0.34) hours compared to unsupplemented calves (p=0.05).CONCLUSION: Using ultrasonography, changes in abomasal content could be followed non-invasively over time and it was demonstrated that the plant-derived complex carbohydrate supplement increased the curd retention time in the abomasum. We speculate that the increased retention time enables an increased availability of nutrients following a more complete digestion of milk, thereby improving animal performance. 相似文献
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在传统工艺的基础上添加发酵剂进行发酵,并筛选出最优工艺参数组合.重点研究了保温时间、发酵剂添加量、切割酸度、排乳清温度对奶豆腐感官评定的影响.结果表明,发酵剂添加量、排乳清温度对奶豆腐感官评定值影响最大,其次为保温时间、切割酸度. 相似文献
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以新鲜牛乳为主要原料,根据瑞士干酪的生产工艺,采用L9(34)正交试验的方法,研究了不同切割尺寸、发酵剂添加比例、发酵剂添加量、发酵温度和切割pH值对瑞士干酪色泽、滋气味和组织状态的影响,确定了生产瑞士干酪的最佳工艺条件为发酵剂添加量0.02%(质量分数),凝块切割尺寸0.6cm,切割pH值6.60,发酵剂(唾液链球菌嗜热亚种:瑞士乳杆菌:谢氏丙酸杆菌)添加比例2:2:1,发酵剂添加量为0.02%(质量分数),发酵温度37℃. 相似文献
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高寒牧区栽培毛苕子多次刈割生产性能研究 总被引:2,自引:1,他引:2
对毛苕子不同刈割时间与次数的生产性能进行了对对比,发现其生产能力有很大差别,试验证明,在高寒牧区栽培毛苕子,在整个生育期内刈割2次可获得最高产草量,一茬草与二葜最佳刈割期分别为初花期和结荚初期。 相似文献