双酶法对大豆浓缩蛋白限制性酶解及其功能性质研究

为改善大豆浓缩蛋白(SPC)的功能性,使其更好地应用于各项领域,利用Alcalase和Flavourzyme 2种蛋白酶对SPC进行酶解。结果发现,在温度60℃,Alcalase酶活力1 000 U/g,p H值8.0的条件下,持续酶解50 min,得到水解度3.02%的一次酶解产物,并在此酶解产物的基础上用Flavourzyme控制酶活力100 U/g,温度50℃和p H值6.0的条件下,酶解1 h,得到氨基氮含量为0.036%的二次酶解产物。通过SDS-PAGE分析发现,Alcalase酶解之后,SPC的α亚基和β亚基都基本被酶解,α'亚基未全部酶解;Flavourzyme酶解后,α'亚基全部被酶解,并且2种酶修饰产物集中在31.0 k Da以下。比较2种酶解产物与未被酶解产品的功能性(溶解性、保水性、吸油性和乳化性)变化,结果发现经双酶酶解后SPC的溶解性有很大程度的提高,保水率、吸油率和乳化活性均有一定程度的提高。     

牡蛎蛋白酶解液对α-葡萄糖苷酶的抑制作用研究

以太平洋牡蛎为原料,研究了牡蛎蛋白酶解液对α-葡萄糖苷酶的抑制作用,以期为新型α-葡萄糖苷酶抑制剂的开发提供基础性研究数据。试验结果表明,胃蛋白酶、胰蛋白酶、菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶及Alcalase酶6种蛋白酶解液中,菠萝蛋白酶与Alcalase酶酶解液对α-葡萄糖苷酶的抑制率最高,分别为37.53%和35.59%,与其他处理差异达显著水平(p<0.05)。采用正交试验对这2种酶的酶解条件进行优化,结果显示,菠萝蛋白酶在50℃,pH值6.0,料水比1∶4,加酶量2 400 U/g,酶解时间2 h时对α-葡萄糖苷酶的抑制率最高;Alcalase酶在温度50℃,pH值8.5,料水比1∶4,加酶量1 800 U/g,酶解时间2 h的条件下对α-葡萄糖苷酶的抑制率最高。     

猪血红蛋白风味蛋白酶酶解产物乳化性的研究

为了深入开发猪血红蛋白在肉制品中的应用潜力,利用风味蛋白酶对猪血红蛋白进行酶解。以酶解产物的乳化活性为评价指标,研究酶的用量、酶解温度、pH值、酶解时间等因素对酶解产物乳化活性的影响,并利用正交试验对酶解条件进行优化。表明,风味蛋白酶的最佳酶解条件为酶解温度40℃,酶解时间6 h,酶的添加量8 000 U/g,pH值6.0,在此条件下其酶解产物乳化活性指数(EAI)可达到21.753 3 m2/g。     

鹰嘴豆短肽的分步酶解法制备及其营养价值评价

以鹰嘴豆蛋白为原料,建立复合酶分步酶解法制备鹰嘴豆短肽的工艺。在鹰嘴豆蛋白碱性蛋白酶Alcalase水解的基础上,进一步采用中性蛋白酶和风味蛋白酶Flavourzyme继续水解鹰嘴豆蛋白碱性蛋白酶Alcalase酶解物,并对各影响因素进行研究,建立短肽得率与各影响因素的回归模型,利用高效液相色谱法和氨基酸自动分析仪等测定鹰嘴豆短肽的相对分子质量、氨基酸组成、一般营养成分,评价鹰嘴豆短肽的营养价值。结果表明,中性蛋白酶和风味蛋白酶Flavourzyme制备鹰嘴豆短肽的最佳工艺参数为:复合酶添加量5 678 U/g,pH 7.0,水解时间216 min,水解温度55℃,在此条件下,短肽得率为63.79%,与碱性蛋白酶Alcalase单独酶解相比明显提高,水解度为26.74%;大部分水解产物的相对分子质量低于1 000、脂肪含量低,蛋白质、必需氨基酸等含量丰富,与FAO/WHO推荐的成人需求量模式相比,其第一限制氨基酸是蛋氨酸和半胱氨酸,与学龄儿童需求量模式相比,其第一限制氨基酸是苏氨酸,氨基酸分分别高达138.18和103.25;必需氨基酸与非必需氨基酸比值(EAA/NEAA)为0.73,接近FAO/WHO参考标准值0.6。该研究为进一步开发利用和工业化生产鹰嘴豆短肽奠定了基础。     

酶量和酶解时间对玉米多孔淀粉制备效果的影响

选择玉米淀粉为材料,探讨糖化酶酶量和时间对多孔淀粉效果的影响。酶解时间为18,24,30 h,酶量分别为306.67,377.00,495.39,754.88,1 486.17,2 948.75 U/g;以吸水、吸油率为判定标准,结合电镜扫描和显微测量淀粉表面的孔数和孔径,得到最佳酶量和酶解时间分别为754.88 U/g和24 h,且单位多孔淀粉颗粒表面的平均孔数为44,孔径为1.64～1.76μm。其他条件相同,在最佳酶量下,吸水率和吸油率达到118.83%,98.47%;在最佳时间下,吸水率和吸油率达到119.45%,98.34%;吸水和吸油率均最高。     

双酶法水解罗非鱼下脚料制备降血糖肽的工艺研究

以水解度和α-葡萄糖苷酶抑制率为评价指标,确定双酶复合水解罗非鱼下脚料的方案,并通过单因素试验和正交试验进行优化,最后得到最适酶解工艺参数为先在碱性蛋白酶在温度50℃,加酶量10000 U/g,pH值9.5,底物质量分数6%条件下水解;再在胰蛋白酶在温度37℃,加酶量10000 U/g,pH值8条件下水解100 min。此工艺条件下罗非鱼下脚料水解度、水解产物的α-葡萄糖苷酶抑制率分别为48.26%和41.46%。     

响应面优化碱性蛋白酶酶解米糠球蛋白工艺的研究

以米糠为原料,参照Osborne连续提取法获得米糠球蛋白,为改善球蛋白的溶解性,用碱性蛋白酶进行酶解,并对工艺进行优化。以溶出率为评价指标,底物质量分数、酶解pH值、酶解温度和酶解时间为变量,通过Box-Behnken中心组合设计试验和响应面分析,得出最佳酶解条件为酶浓度20 000 U/g,底物质量分数4.42%,酶解pH值8.19,酶解温度52.08℃和酶解时间2.15 h;在此条件下获得米糠球蛋白水解产物的溶出率高达89.64%,比原米糠球蛋白的NSI值高出64.35%。     

双酶法辅助制备玉米醇溶蛋白

以玉米蛋白粉为原料,采用双酶法辅助制备玉米醇溶蛋白,先用耐高温α-淀粉酶和糖化酶对原料中的淀粉进行酶解,再用无水乙醇进行脱色脱脂。正交试验结果表明,玉米蛋白粉的最适液化条件为液化温度85℃,p H值6.5,液化时间90 min,α-淀粉酶添加量20U/g;最适糖化条件为糖化温度60℃,pH值5.0,糖化时间120 min,糖化酶添加量300U/g。通过与传统方法比较,原料经过除杂处理后,降低了产品的吸光度,提取率达到25.7%,玉米醇溶蛋白含量达到92.3%。     

酶法去除米糠淀粉及其酶解动力学研究

以酶解后米糠中的残留淀粉量为考察指标,研究酶解反应过程中酶添加量、pH值、反应温度和反应时间对酶解效果的影响,在酶的最佳反应条件下测定淀粉酶的动力学常数Km和Vm。实验结果表明,利用α-淀粉酶酶解米糠中的淀粉的最佳工艺条件为酶添加量2.00%、酶解反应pH值为6、酶解反应温度60℃、酶解反应时间1h,酶解后米糠中的淀粉含量由22.65%降至0.43%。在60℃、pH值为6时测定α-淀粉酶水解米糠中的淀粉的动力学常数Km=8.649g/L、Vm=1.249g/L&#183;min。     

玉米多孔淀粉的制备及其吸附性能研究

以玉米淀粉为原料,在一定条件下制备玉米多孔淀粉。研究了反应温度、反应时间、酶用量等对玉米多孔淀粉收率的影响,并进一步考察了反应条件对产品吸水性能和吸油性能的影响,得出了玉米淀粉水解制备玉米多孔淀粉的最佳工艺为:pH值6.2,反应温度55℃,反应时间为24 h,酶用量为120 U/g,产品最高的吸水率和吸油率分别为93%和60%。     

芝麻蛋白酶水解条件的研究

对芝麻蛋白的酶水解工艺进行了初步研究,结果为:①通过比较,选用木瓜蛋白酶为酶解芝麻蛋白制备功能性短肽的专用酶,其工艺参数为:底物质量浓度9.0 g/L,酶添加量20.0%,pH值6.5,温度50℃,时间6 h,在此工艺下得到的酶解产物的抗氧化活性最高,对邻苯三酚自氧化的抑制率为35.6%;②酶解前的热处理可以提高酶水解的效果,最佳的热处理条件是将蛋白溶液在90℃下加热10 min。     

复合酶解法制备木薯微孔淀粉的研究

研究了制备木薯微孔淀粉的工艺条件,以微孔淀粉的吸油率作为考察指标,通过单因素和正交试验,考察温度、时间、酶用量、酶配比、pH值对微孔淀粉吸油率的影响。结果表明,最佳酶解工艺条件为:酶配比1∶5,淀粉乳质量分数20%,温度50℃,时间8h,酶用量1.0%,pH值5.5,在此条件下所得微孔淀粉的吸油率达92%。     

利用抑菌率对羊骨酶解产物的制备中最佳用酶的筛选

利用碱性蛋白酶、中性蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、动物蛋白酶、酸性蛋白酶和木瓜蛋白酶分别在各自最适条件下对羊骨进行酶解,以大肠杆菌、枯草杆菌和藤黄球菌为供试菌种,以抑菌性为指标,对7种酶作用下所得酶解产物的抑菌性进行评定,以选出水解最佳用酶。结果表明,在各自最适条件下,胃蛋白酶酶解产物(pH值为3.0,37℃,底物质量浓度0.2kg/L,酶添加浓度2000U/g,作用时间6h)的抑菌效果最佳。     

核桃肽乳营养饮料的研制

核桃仁中含有丰富的优质蛋白质,谷蛋白是核桃蛋白的主要成分,但含有较多的疏水性氨基酸,溶解性差,严重限制了核桃蛋白在食品工业中的应用。采用复合蛋白酶,有控制地水解得到富含多肽的核桃浆,并以其为母液研制出核桃肽乳营养饮料,同时以多肽浓度为评价指标,重点探讨了蛋白酶的筛选与复配及酶解条件的优化。结果显示,最佳酶解条件为三酶复合(碱性蛋白酶与木瓜蛋白酶的比例为1:1,酶用量共为5000U/g,Flavourzyme酶用量为1000U/mL),酶解温度为55℃,酶解时间为180min。水解过程中采用内切蛋白酶和外切肽酶组成的复合蛋白酶,基本消除了核桃浆中的苦味。核桃肽乳营养饮料调配的最佳配方为:蔗糖量为6%,苹果酸为0.1%,β-环状糊精量为0.6%,复合稳定剂为0.3%。所得产品富含生物活性多肽,含量高达20.89mg/mL,口感良好,极易吸收。     

山药抗性糊精的微波预处理-酶解制备及其性质研究

抗性糊精属于水溶性膳食纤维范畴,可以作为益生元添加到食品中。以山药淀粉为原料,通过微波预处理-酶解的方式制备山药抗性糊精,并对其溶解性、热性质、相对分子质量和体外消化性进行分析测定。结果表明,在山药淀粉经过微波功率60 W,微波时间6 min预处理后,再通过添加β-淀粉酶20 U/g,转苷酶35 U/g,在酶解温度75℃的条件下酶解时间20 min,可得到含量为40.33%的山药抗性糊精。该山药抗性糊精分子量约为4 000 Da,具有较好的溶解性和热稳定性,对人造胃液和小肠液具有很强的抗消化性能。该方法制备的山药抗性糊精分子量小、溶解性好、热稳定性高,适用软饮料的配制。     

不同提取方法对甜杏仁蛋白形态及其功能性的影响

以甜杏仁粕为原料,研究碱溶酸沉法、酶法、碱酶二步法、超声辅助碱法和超声辅助酶法5种提取方法对甜杏仁蛋白形态和功能性的影响。结果表明,不同提取方法制备的甜杏仁蛋白表观聚集程度为:碱溶酸沉法超声辅助碱法碱酶二步法酶法超声辅助酶法。酶法制备甜杏仁蛋白的溶解性、泡沫稳定性和乳化性最高,碱酶二步法制备的甜杏仁蛋白在持水性、起泡性上均优于其他4种方法,碱溶酸沉法和超声辅助碱法的吸油性和乳化稳定性较好。该研究结果可为甜杏仁蛋白功能性改性提供理论依据。     

沙果渣膳食纤维酶法制备工艺研究

制备高品质的沙果渣膳食纤维,以沙果渣为原料,通过单因素试验和正交试验,研究纤维素酶酶解法制备高活性沙果渣膳食纤维的最佳工艺条件,并对优化后沙果渣膳食纤维的持水力、持油力和膨胀力等理化性质进行了分析。结果表明,最佳工艺条件为纤维素酶用量50 U/g,酶解时间80 min,酶解温度45℃,pH值4.6,此时测得SDF/TDF为18.86%。该条件下所得的膳食纤维呈淡黄色,其持水力为6.87 g/g,持油力为7.36 g/g,膨胀力为6.54 mL/g。     

核桃粕组成测定及抗氧化多肽工艺优化的研究

核桃粕是核桃榨油后的产物,其蛋白质含量丰富,营养价值高。以经过低温压榨后的核桃粕为原料,首先对核桃粕的基本组成进行测定,然后重点对核桃粕酶解的酶种类进行筛选以及对制备核桃多肽的最佳工艺参数进行研究。结果表明,复合酶解核桃粕的最佳酶解比例为中性蛋白酶与植物蛋白酶按2∶1复配,其最佳酶解条件为加酶量8 000 U/g,pH值7.5,温度50℃,酶解时间3 h。在该试验条件下,多肽得率为85.87%,总抗氧化能力为91.73 U/mL。     

酶解金枪鱼头蛋白制备羟基自由基清除物的研究

用5种蛋白酶(木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、typsin、pepsin以及Alcalase 2.4L)分别酶解金枪鱼头蛋白,以羟基自由基清除率为指标,筛选出羟基自由基清除力最强的是Alcalase 2.4L的酶解液,通过响应面试验优化Alcalase2.4L最佳酶解条件为:酶解时间340 min,酶解温度54℃,加酶量0.38%,该条件下酶解液的羟基自由基清除率最佳,为63.67%。     

双酶法玉米汁饮料的研制

以新鲜玉米为原料,经过粉碎、糊化等工艺处理后,对酶解的工艺进行研究,分别测定玉米汁饮料在高温α-淀粉酶和糖化酶的不同酶解条件下的DE值,以确定2种酶最佳的工艺参数。通过感官评价的方法,进一步确定蔗糖和稳定剂的添加量,保证玉米汁饮料的最佳口感以及合适的稳定效果。结果表明,高温α-淀粉酶酶解玉米汁的工艺参数为加酶量20 U/g,酶解时间60 min,酶解温度80℃;糖化酶的酶解工艺参数为加酶量200 U/g,糖化时间5 h,糖化温度60℃。选择蔗糖添加量1.0 g/100 mL时,玉米汁饮料甜度适宜、口感清爽;选择黄原胶和CMC作为稳定剂,其中黄原胶添加量0.2%,CMC添加量0.1%达到较好的稳定效果。