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《农业工程技术:农产品加工》2007,(1):50-50
经过高温油炸的薯片因其含有过高的脂肪和热量而被列为不健康食品,但仍广受消费者欢迎。目前,一些智利科学家正在研究油炸低脂薯片的方法,并取得了重大进展。 相似文献
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以草鱼(Ctenopharyngodon idella)为原料,制备油炸时间为0、30、90、120、180、240、300 s的直接油炸草鱼块(deep-fried fish nuggets,DFN)和外裹糊油炸草鱼块(breaded fish nuggets,BFN),对鱼块内外层的晚期糖基化终末产物(AGEs)含量和理化特性进行测定。结果表明:草鱼油炸过程中,水分流失、油脂吸收、美拉德反应和油脂氧化主要发生在鱼块外层。因此,油炸300 s后,DFN和BFN外层的羧甲基赖氨酸(CML)含量分别是内层的5.6和6.4倍。油炸时间延长会加剧鱼块内外层的水分流失和油脂吸收,丙二醛含量则先升高后趋于稳定。长时间加热还会引起鱼块外层的美拉德褐变颜色加深,CML和荧光AGEs含量显著增加。与DFN相比,BFN外层水分含量更低,油脂含量更高,在油炸后期美拉德褐变和荧光AGEs含量加速上升,但外裹糊的使用阻止了蛋白质与高温油脂直接接触,因此,油炸300 s后BFN外层的CML和荧光AGEs含量比DFN外层分别减少了34.6%和20.8%。外裹糊的使用还显著降低了鱼块内层的CML含量,对内层荧光AGEs含量则没有显著影响。以上结果表明,外裹糊的使用以及减少油炸时间均可以降低鱼块内外层的AGEs含量。 相似文献
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将鸡胸肉在70℃、85℃、100℃、125℃、150℃、165℃和180℃的棕榈油中分别炸制3.0 min、4.5 min和6.0 min,分析其剪切力、可溶性含氮物和水分含量及感官指标的变化。结果表明:油炸使肉块色泽加深、风味增加,各项指标随油炸温度和油炸时间变化而改变;随着油炸温度升高,鸡肉的剪切力呈先上升后下降的趋势,而可溶性总氮和水分含量呈总体下降趋势;随着炸制时间延长,鸡肉的剪切力整体呈上升的趋势,而水分含量和可溶性总氮整体呈下降趋势。150℃油炸4.5 min或者165℃油炸3.0 min出品率较高;而180℃油炸3.0 min,则可溶性含氮物含量较高,质地较嫩。 相似文献
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油炸工艺对鸡肉串品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
以鸡肉串为研究对象,以酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric Acid Value,TBA)、剪切力和感官评价作为指标,考察油炸温度、油炸时间、挂糊方式对油炸鸡肉串品质的影响.结果表明,在本试验条件下,油炸温度180 ℃、油炸时间110 s、挂蛋面糊时鸡肉串感官品质最好. 相似文献
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本文阐述了以虾头为主原料加工成食品-油虾糊的加工技术。在试验研究的基础上提出油虾糊加工的工艺流程。着重阐述了油炸工序、主要性能参数的试验测定以及油炸设备的性能与应用。 相似文献
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<正> 油炸胡萝卜脆片是老少皆宜的消闲食品,营养丰富,原料易得,价格低廉,在市场上很受欢迎。 加工油炸胡萝卜脆片的主要原料有:红胡萝卜、白砂糖、柠檬酸、食盐、食用油和少量水果香精和葡萄糖等。所需的设备主要有:切片机、冰柜、离心机、油炸锅和封口机等。加工的方法是: 相似文献
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我国油炸专用马铃薯栽培技术研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
马铃薯的很多品质性状如块茎产量、块茎大小、干物质含量、晚疫病的田间抗性等,容易受栽培条件的影响.大多数引进的国外加工专用马铃薯品种在国内栽培条件下,易感病、品质退化快.引用大量相关资料,就我国油炸专用马铃薯的栽培技术进行综述. 相似文献
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[目的]研究油炸及腌制工艺对酱制牦牛肉罐头品质的影响。[方法]以青海的牦牛肉为研究对象,利用正交试验分析了不同食盐浓度、葡萄糖浓度、松肉粉质量分数对牦牛肉腌制工艺的影响和不同油炸温度、油炸时间、块形大小对牦牛肉油炸工艺的影响。[结果]试验得出,最优的牦牛肉腌制工艺为2.0%的食盐浓度、0.6%的葡萄糖浓度和0.3%的松肉粉,该条件下腌制牦牛肉品质最佳;最优的牦牛肉油炸工艺为150℃的油炸温度、20 s的油炸时间和2.0 cm×2.0 cm×0.3 cm的块形大小,该条件下油炸牦牛肉的品质最佳。[结论]研究可为牦牛肉的生产开发提供科学的理论依据。 相似文献
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在油炸土豆片生产中按HACCP的原理对半成品、成品、关键器具、环境等进行微生物的系统检测,并通过在线自动控制系统监控,确定出油炸、选片、调味和包装4个工序为关键控制点;制订出关键限值:油炸(温度:148℃~168℃,时间:1~2 min)、选片过程卫生条件(输送带每4 h用含Cl-消毒液清洗1次,用75%酒精涂抹表面1次/h;手套每4 h更换1次;室内每周熏蒸消毒1次)、调味料的微生物数(细菌总数≤1000 cfu/g、大脑菌群≤30 MPN/100g、致病菌不得检出)、包装(监测包装密封度1次/批).结果表明,建立油炸土豆片微生物控制的HACCP体系,能降低油炸土豆片微生物的含量,保证成品的卫生质量. 相似文献
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低温真空油炸甘薯脆片的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
在一定真空度条件下,对优质甘薯品种进行低温真空油炸,比较不同甘薯品种及其真空油炸后脆片的水分、脂肪和质地等性状.结果表明,闽薯7-3,岩薯5号为较理想的低温真空加工品种.随着油炸温度和真空度的升高,甘薯脆片的干燥速度加快,其脆度逐渐提高.在温度85℃.真空度0.085 MPa下油炸20 min,可获得外形完整的高品质的甘薯脆片. 相似文献
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河南省扶沟县崔四村的农民刘秀铃。靠油炸鸡蛋走上了致富路。最近,她竟然在全村第一个起了高楼。
刘秀铃是全镇有名的困难户,孩子多,老人瘫在床上多年,一家人只靠几亩地过活。她是靠什么起的高楼呢? 相似文献
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最近,河南扶沟县汴岗镇因要搞乡镇文明建设,要求沿街门面房不是楼房的全部盖成楼房,路面全部硬化、绿化。店前全为彩砖铺地。乡干部认为要完成这一任务最为困难的莫过于镇西街的刘秀铃了。她家是全镇有名的困难户,孩子多,老人瘫在床上多年。 相似文献