低脂低糖优酷乳的研制

因凝固型酸奶的状态与鲜奶酪相似,有些地方将其称为“优酪乳”。长期食用酸奶可以改善肠道环境,增强机体的免疫力。然而,酸奶制品中较高的动物性脂肪含量使一部分人对这一美食望而却步,随着心血管疾病发病数量增多,消费者对于食品的含糖量和脂肪含量也更加敏感。因此,开发低脂低糖的酸奶制品是目前市场最迫切的需求。     

鼠李糖乳杆菌功能特性的研究进展

鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus GG,ATTCC53103)是从健康人体的肠道中分离得到的,是全球最受关注、研究最广泛的益生菌之一。该菌能够耐受动物消化道环境,能够在人体和动物肠道内定植,起到调节肠道菌群、预防和治疗腹泻、排除毒素、预防龋齿和提高机体免疫力等作用。     

花粉发酵研究进展

花粉为植物雄性配子体,营养组成全面均衡,活性物质含量较高,是优良的保健食品原料。对花粉的营养组成、保健功能及花粉发酵进行概述,着重阐述了花粉固态及液态发酵的方式和作用,以期为花粉产品深加工提供可行的研究思路及科学依据,推动我国花粉市场进一步发展。     

沼气发酵残留物对苹果品质的影响

通过田间设置小区试验,研究分析了沼肥对果树产量、产值,苹果品质的影响。结果表明,应用沼肥进行根施和叶面喷施,具有促进果树生长发育,提高产量,改善果实营养品质,提高商品率,增加产值,减少农药、化肥的支出,降低了面源污染,改善了环境质量。沼肥:化肥=1:1的肥料配比效果最好,其中(1)施户用沼肥的苹果总产量增加6.61%,每公顷增收7626元,每公顷节支2100元,苹果的还原糖、维生素C、糖酸比的含量分别比CK高5.9%、67.6%、16.0%,达到显著水平;(2)施工程沼肥的苹果总产量增加6.80%,每公顷增收6268.5元,每公顷节支2100元,苹果的还原糖、维生素C、糖酸比的含量分别比CK高1.5%、3.1%、2.2%;(3)施工程沼肥与施户用沼肥的苹果品质差异较大。     

青梅酒发酵关键技术研究进展

青梅营养丰富,是一种药食同源的水果,青梅酒风味独特,具有一定的健康功效,在东南亚地区深受消费者喜爱,研究开发青梅酒能有效利用青梅资源,显著提高青梅的附加值,市场潜力巨大。综述青梅发酵酒生产关键技术的研究进展,包括发酵菌种筛选、糖源选择、酶解工艺、降酸技术、澄清工艺等,并探讨目前对于青梅发酵酒品质的分析评价方法,以期为青梅酒发酵工艺在实际生产中的应用提供理论参考。     

沼气发酵残留物对苹果品质的影响

通过田间设置小区试验，研究分析了沼肥对果树产量、产值，苹果品质的影响。结果表明，应用沼肥进行根施和叶面喷施，具有促进果树生长发育，提高产量，改善果实营养品质，提高商品率，增加产值，减少农药、化肥的支出，降低了面源污染，改善了环境质量。沼肥:化肥=1:1的肥料配比效果最好，其中（1）施户用沼肥的苹果总产量增加6.61%，每公顷增收7626元，每公顷节支2100元，苹果的还原糖、维生素C、糖酸比的含量分别比CK高5.9%、67.6%、16.0%，达到显著水平；（2）施工程沼肥的苹果总产量增加6.80%，每公顷增收6268.5元，每公顷节支2100元，苹果的还原糖、维生素C、糖酸比的含量分别比CK高1.5%、3.1%、2.2%；（3）施工程沼肥与施户用沼肥的苹果品质差异较大。     

不同发酵工艺对资丘木瓜酵素品质的影响

以药食两用的资丘木瓜为主要原料,采用自然发酵、酵母菌-德氏乳杆菌保加利亚亚种-嗜热链球菌先后顺序接种发酵、酵母菌-长双歧杆菌-嗜热链球菌先后顺序接种发酵3种工艺制备木瓜酵素,并对其发酵过程中的3种清除自由基能力、淀粉酶和有机酸进行研究。结果表明,不同发酵工艺制得的木瓜酵素均有较强的抗氧化性,对自由基的清除率在80%以上,其中自然发酵制备的酵素清除自由基清除能力最强,工艺相对稳定;人工接种-嗜热链球菌后可以提高木瓜酵素清除DPPH·和O2-·的能力,分别提高30%和10%;自然发酵的淀粉酶活力最高,大约是人工接种的2号和3号发酵工艺的3倍,有机酸含量也最高,但人工接种发酵工艺所制得酵素产品活菌数比自然发酵的高,其中3号发酵工艺所得酵素产品的益生菌数量是自然发酵的2倍多,2号和3号发酵工艺中增加了乙酸种类。     

低脂低糖优酪乳的研制

凝固型酸奶日益受到消费者的喜爱,采用正交试验研制一种低脂低糖的凝固型酸奶。以酸甜度和感官鉴定评价为指标,研究不同配方组合对低糖低脂优酪乳品质的影响,比较阿斯巴甜取代不同含量白砂糖对口感的影响以及菊粉在模拟脂肪口感的作用。最终确定出低糖低脂优酪乳的最佳配方为:原料乳77.56%,脱脂乳16.30%,浓缩乳清粉0.49%,菊粉2.45%,变性淀粉0.33%,稳定剂0.41%。     

渥堆后发酵陈化与普洱茶品质的形成

通过国内外科技工作者对普洱茶渥堆后发酵陈化研究成果的综述，从理论与实践的结合上阐述了渥堆后发酵陈化与普洱茶品质形成关系。     

发酵时间和水分对豆粕发酵品质的影响

试验采用乳酸菌、枯草芽孢杆菌、酵母菌作为复合菌种发酵豆粕,探究发酵时间和水分对豆粕发酵品质的影响。试验由两部分组成,均为室温厌氧发酵:(1)发酵时间的优化:在每100 kg基础配方中,加水量55 kg,发酵时间设48、72 h两个水平,每个水平3个重复;(2)发酵水分的优化:在每100 kg基础配方中,分别设加水40、55、70 kg三个水平,每个水平3个重复,发酵时间72 h。试验结果:(1)与发酵48 h的豆粕相比,发酵72 h的豆粕中游离氨基酸+寡肽、(游离氨基酸+寡肽)/粗蛋白分别极显著提高了(P0.01)14.29%、12.92%;p H极显著(P0.01)降低了7.26%;(2)加水量为70 kg组的游离氨基酸+寡肽和(游离氨基酸+寡肽)/粗蛋白均极显著(P0.01)高于加水量为40 kg组和50 kg组,p H极显著(P0.01)低于加水量为40 kg组和55 kg组,益生菌活菌数显著高于加水量为40 kg组(P0.05),多肽/粗蛋白极显著高于加水量为40 kg组(P0.01)。结论表明:采用乳酸菌、枯草芽孢杆菌、酵母菌复合菌种组合发酵豆粕,其合理的发酵时间为72 h,加水量为70 kg。     

基于SPC的乳制品加工环节质量安全控制研究

考虑到国内乳制品质量安全的现状,针对其质量安全问题,对乳制品加工过程进行分析。以巴氏杀菌乳为例,采取125个样本作为原始数据,将菌落总数作为控制对象,利用统计过程控制方法(简称SPC)进行计算和分析,通过建立控制图对加工过程质量安全实时控制,进而降低风险,保证乳制品的质量。     

基于HACCP和QFD的乳制品质量安全控制研究

为解决乳制品的质量安全控制问题,将HACCP体系与质量功能展开(QFD)相结合,应用HACCP体系进行全过程控制,运用QFD获取乳制品质量安全控制的顾客需求项及各项权重,根据各项关键控制指标的重要度,完成预防措施质量屋的构建并应用到HACCP体系预防措施和纠偏措施的制定中,从而对乳制品质量安全进行控制。     

发酵肠制品的研究进展

发酵香肠是发酵肉制品中产量最大的一类产品,是发酵肉制品的代表。主要概述了发酵肠的定义、种类、加工工艺,重点阐述了发酵香肠在发酵过程中的理化变化,最后对发酵肠制品的发展进行了展望。     

电子鼻在乳制品中的应用

介绍了电子鼻的基本组成和工作原理,总结了电子鼻在乳制品中的应用。对电子鼻在干酪种类的区分、不同保质期乳制品的识别、乳中微生物的检测、乳中挥发性物质的分析、乳制品产区的识别以及掺假牛奶的检测等方面的应用进行了综述。     

发酵肉制品的最新研究动态与前景展望

重点论述了发酵肉制品的分类及特点、发酵剂菌种、风味特性、发酵中生物胺及发酵工艺特性的最新研究现状与动态,指出了我国发酵肉制品研发中存在的主要问题,并对发酵肉制品的发展前景进行了预测和展望,为高品质发酵肉制品的开发研究提供借鉴和参考。     

发酵乳制品的安全生产与品质控制

介绍了危害分析与关键控制点的基本理论,以凝固型酸牛乳的生产为例,建立HACCP控制体系,对原材料的采购、贮存、产品的生产过程、成品入库等环节进行危害分析,找出关键控制点,并制定出相应的监控程序和预防、纠偏措施。     

高效液相色谱测定乳制品饮料中的5种食品添加剂

建立了高效液相色谱法同时测定乳制品饮料中的山梨酸、苯甲酸、糖精钠、甲基香兰素和乙基香兰素的方法,通过加入适量的沉淀剂除去样品中的蛋白质,采用C18色谱柱分离,以甲醇+乙酸铵溶液(0.02 mol/L)(20+80)为流动相,用紫外检测器在230 nm波长处检测5种添加剂。5种添加剂的回收率为79.4%~101.3%,相对标准偏差为0.2%~4.2%,糖精钠、苯甲酸、山梨酸、甲基香兰素的检出限为0.04μg/g,乙基香兰素的检出限为0.08μg/g,该方法适用于乳制品饮料中这5种添加剂的同时测定。     

红枣相关产品的研究进展

我国红枣产量与出口量均居世界第一,但由于加工技术研究力度的缺乏,多数新鲜红枣因保质期短而腐烂变质,如何利用得天独厚的红枣原料优势,开发高端红枣产品及符合大众消费观念的红枣制品显得极其重要。本文综述了红枣干燥制品红枣干、红枣营养粉,红枣发酵制品红枣酒、红枣酸奶、红枣醋、红枣饮料的研究现状,并展望了未来红枣制品加工及研发方向,以期为我国红枣系列产品的研发提供理论参考。     

南瓜在发酵面制品中的应用研究

对南瓜在发酵面制品中的添加量及其对发酵进程和产品的感官品质的影响进行了初步的探索。结果表明,面粉添加一定量的南瓜能改善制品的色泽,增加制品的光泽,还能改善产品的质地和风味。但添加量过高会直接影响产品的感官品质,降低面坯的发酵速度。南瓜泥与面粉的比例以1∶1.5为最佳。     

蒙古族传统乳制品研究

对蒙古族传统乳制品的制作工艺、营养价值、成分和功能特性进行了阐述,为蒙古族传统乳制品的工业化生产提供理论依据。