超高压杀菌处理对乳中蛋白质的影响

超高压杀菌技术是一项冷杀菌技术，近年来已在食品工业中应用。笔者综述了超高压处理技术、高压装备及其对乳中蛋白质的影响。高压力加工杀菌作用均一、迅速，无大小和形状的限制，能更好地保持食品的营养成分．避免了对食品物料的热损伤；对食品中原有的色泽、风味物质等各种小分子物质的天然结构均无影响，且使酶失活，抑制褐变反应；节约能源，缩短生产时间；经高压处理的食品可延长保质期。     

超高压对牛乳感官、理化及乳蛋白加工特性的影响研究进展

乳品加工过程中通常采用热处理来保证食品安全和延长货架期,与热加工相比,超高压作为一种非热加工 技术不仅能够杀灭或抑制乳中所污染的微生物,保证乳品的食用安全和延长货架期,同时对乳的感官品质、营养保 留及乳蛋白加工特性产生影响。本文综述超高压处理对牛乳感官特性、理化特性及乳蛋白加工特性等影响的研究进 展,为超高压在乳品加工中的应用提供参考。     

快速测定畜产品中微生物区系的选择培养基

选择培养基对分析食品中微生物区系是一种有用的工具。在乳品和肉类微生物学方面已经报道了有关选择或鉴定培养基的种类。为确定一个快速测定畜产品微生物区系的方法,对某些选择培养基进行了评价和修改。获得的结果如下(1)含有0.3%β-苯乙醇琼脂培养皿计数,对乳、乳制品和鲜肉中革兰氏阳性菌的计数最为适宜。这种培养基既使在革兰氏阴性菌占优势的冷冻牛乳中,也能检验出革兰氏阳性菌存在的极低比率。(2)每升含1毫克的     

超高压在乳品加工中的应用研究进展

超高压(ultra high pressure,UHP)技术是一种将食品置于100 MPa以上的高压力下处理的新技术,可以改善食品品质和杀灭食品中的微生物.本文总结了国内外UHP乳制品加工领域的最新研究进展,介绍了UHP对原料乳、加工乳品品质的影响,重点阐述了UHP在促进干酪成熟和低脂、低盐干酪生产等方面的优势,探讨了...     

乳品加工技术对乳中免疫球蛋白的影响

乳品作为一种营养丰富而全面的理想食品，在人民的膳食结构中占有十分重要的地位。随着人民生活水平的提高，乳及乳制品消费量将会大幅度增加，因而乳品加工业将是一个有着广阔前景的食品行业。作者主要结合国内外的研究，综述了乳品加工技术对乳中免疫球蛋白的影响，为更好的进行功能性乳品加工和保持乳中免疫球蛋白提供一定的参考。     

牛乳杀菌技术研究进展

乳及乳制品是营养价值极高的食品，为保证充足的安全性、较长的货架期及稳定的营养价值，乳杀菌技术得到研究人员的重点关注。本文综述乳品工业的杀菌技术研究进展，阐明热处理技术和非热处理技术的杀菌机制，介绍巴氏杀菌、超高温瞬时灭菌、超高压处理、超声波、脉冲电场等不同杀菌技术对微生物、营养活性物质、风味物质、质构及化学反应等方面的影响，为其在高生物活性乳制品中的开发应用提供参考。     

起高压杀菌处理对乳中蛋白质的影响

超高压杀菌技术是一项冷杀菌技术,近年来已在食品工业中应用.笔者综述了超高压处理技术、高压装备及其对乳中蛋白质的影响.高压力加工杀菌作用均一、迅速,无大小和形状的限制,能更好地保持食品的营养成分,避免了对食品物料的热损伤;对食品中原有的色泽、风味物质等各种小分子物质的天然结构均无影响,且使酶失活,抑制褐变反应;节约能源,缩短生产时间;经高压处理的食品可延长保质期.     

规模化奶牛场原料乳HACCP体系的建立与应用

众所周知,优质原料乳是乳品企业生产优质产品的首要保证。目前,随着国内乳品市场规模的不断扩大,消费者对乳制品的品质要求也不断提高。而个体奶农由于种种原因,其原料乳的质量始终难以得到保证。规模化奶牛场的建设和发展是我国奶牛业健康、可持续发展的方向,因此规模化奶牛场原料乳的质量成了生产优质安全乳制品的重要前提。危害分析与关键控制点(Hazard Analysis Critical ControlPoint,HACCP)是为生产安全可靠食品而采取的一种先进的预防性措施。它运用食品加工、微生物学、质量控制和危害评价等有关原理和方法,对食品原料、加工以…     

2011年7～8月份国内奶业市场浅析

本文概述了2011年7～8月份国内奶业市场情况，分别从生鲜乳价格、饲料生产及价格、乳品生产、乳制品贸易、乳品消费5个方面对近期国内奶业市场进行了分析。近期生鲜乳价格小幅下降，饲料价格继续上涨。2011年前7个月，乳制品累计产量同比增长13.9％，乳品进口同比增长24.27％；乳品出口继续回升，量价同比双升。     

冷、热加工对乳的影响

牛乳是营养丰富的理想食品．也是一种热敏性物质，乳品生产与冷、热加工的关系非常密切，所以研究冷、热加工对乳性质的影响，对于提高乳制品质量有很大意义。     

牛奶和豆奶

为改善儿童和青少年学生营养不良的状况，我国政府先后推出了“大豆行动计划”和“学生饮用奶计划”。牛奶和豆奶都是营养丰富的食品，但是在向儿童和青少年学生推荐时究竟应以何者为主，这两种“奶”之间有什么区别，却是应该讲清楚的问题，本文收集有关资料对此作简要说明。１原料和加工工艺的区别 牛奶是母牛乳房中分泌的乳汁，是一种纯天然的。供犊牛饮用的食品；豆奶则是以大豆为主要原料，通过制浆，添加各种营养强化剂、赋香剂、稳定剂等加工调制而成的一种新型大豆制品。在普通消毒牛奶的生产工艺中，只包括验收、过滤（净化）、标…     

影响豆乳牛乳混合乳凝乳效果的因素分析

由于豆乳牛乳混合乳的凝乳强度较低,本研究通过豆乳添加量、酸化剂添加量、CaCl2添加量以及凝乳酶添加量进行正交实验分析.结果发现,豆乳添加量影响较为显著,同时也发现酸化剂的添加温度对凝乳也有十分重要的影响.     

牛奶中乳脂的产生机制及提高乳脂率的措施

本文综述了牛奶中乳脂的产生机制、影响牛奶乳脂率的因素以及提高牛奶乳脂率的措施,以期为奶牛场提高乳脂率提供参考.     

水牛奶双歧酸奶的制作

水牛奶乳汁浓厚，营养丰富，固形物含量高达18%。胡萝卜汁含有丰富的β-胡萝卜素和多种生物活性物质，对人休弄虚作假有抗癌保健作用，还可促进双歧杆菌的生长。把胡萝卜浓缩汁添加到水牛奶中，利用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌与双歧杆菌共同发酵所制成的酸奶，克服了单一双歧杆菌发酵产生的不良风味与口感，具有清香爽口、细腻圆滑的特点，双歧杆菌活菌数保持了较高的水平，具有很好的保健效果。     

应用浊度法快速鉴别原料乳、巴氏乳和UHT乳

试验采用浊度法来鉴别原料乳、巴氏乳及UHT乳。螯合盐对不同热处理的牛乳处理后显示出不同的浊度,根据这一特性筛选出可以较好区分原料乳、巴氏乳及UHT乳的螯合盐,该检测方法的原理为螯合盐主要通过螯合了牛乳中的钙、对酪蛋白胶粒进行了分散,并形成了一种新的螯合盐和钙的复合物,改变了酪蛋白的特性。结果显示柠檬酸盐（柠檬酸三钠、柠檬酸铵）和磷酸盐（六偏磷酸钠、多聚磷酸钠、焦磷酸钠）可以很好将牛乳中的酪蛋白胶粒进行分散,分散后的胶体溶液呈现出可以定量测量的浊度,但柠檬酸三钠对原料乳、巴氏乳和UHT乳分散后浊度的区分最为明显,D_{600 nm}值在0～0.15之间为原料乳,0.20～0.50之间为巴氏乳,0.60～1.00之间为UHT乳。浊度法可以快速的鉴别原料乳、巴氏乳和UHT乳,且操作简便,检测速度快,费用低。     

牛乳中掺豆浆的鉴别试验

牛乳中掺入豆浆，从感观和理化指标上很难鉴别，故掺入现象较为普遍。本文依据化学反应基本原理，对牛乳中掺入豆浆鉴别方法进行探讨和改进。试验结果表明：两种方法均能检出５％豆浆掺入量，且方法，试剂简单，灵敏度较高，适合于现场快速鉴别。     

乳酸菌发酵青贮对奶牛产奶量及乳成分的影响

利用从优质青贮饲料中分离鉴定并筛选的2株乳酸菌进行全株玉米的青贮中试试验,玉米青贮30天即可成熟。感官评定的结果表明,乳酸菌处理组的青贮饲料品质比对照组显著提高(p<0.05)饲喂添加乳酸菌的玉米青贮饲料对奶牛的产奶量没有显著影响,但是牛乳中蛋白质和非脂乳固体的含量也显著提高(p<0.05),而对乳脂肪的含量没有影响。