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[目的]研究不同冷却方式对宰后分割牛肉品质的影响,为改善牛肉嫩度,增强食用品质提供理论依据。[方法]以宰后分割牛肉为材料,用快速冷却、常规冷却、延迟冷却3种冷却方式对宰后分割牛肉进行处理,于4℃冷库成熟7 d,考察各冷却方式对牛肉品质的影响。[结果]经快速冷却处理的分割牛肉由于降温速度快,2 h温度降至4℃左右时,p H高于6.2,出现肌肉冷收缩现象,剪切力最大,在成熟过程中嫩化效果不佳(P0.05),且对肉色影响不大。常规冷却的牛肉降温速率仍较快,且冷却失重较大。延迟冷却后的牛肉因温度较高,可以促进牛肉进入僵直期,随着成熟的进行牛肉的嫩度不断增大,亮度和红度得到改善,虽然冷却损失较快速冷却的牛肉大,但牛肉的嫩度改善程度最大,牛肉的食用品质最佳。[结论]延迟冷却很大程度上改善了牛肉嫩度,增强了牛肉食用品质。 相似文献
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嫩度是影响消费者选择牛肉的重要因素,嫩度好、品质高的牛肉也是生产者追求的目标。宰前补饲维生素D3能够提高血清和肌肉中钙离子浓度,激活肌肉中钙蛋白酶系统,促进关键肌原纤维蛋白降解,从而降低肌肉剪切力,提高肉质嫩度。从维生素D3的代谢及功能、牛肉嫩度改变的机制等方面着手,对宰前补饲维生素D3改善牛肉嫩度的研究进展及机制进行综述,以期为促进维生素D3改善牛肉品质和高档牛肉生产提供参考。 相似文献
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一、原辅料质量标准1.牛肉:采用来自非疫区的健康牛,屠宰前后经兽医检验合格,牛肉不低于三级,必须经过冷却排酸,禁用公牛肉、配种牛肉、放血不净牛肉、冷冻2次或质量差的牛肉。2.陈皮:采用干燥、无霉变、香味正常的柑橘皮。 相似文献
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饲料营养与牛肉品质的关系 总被引:1,自引:0,他引:1
随着我国人民生活水平日益提高,膳食结构的改变和国际合作的扩大,牛肉需求量不断增加,其品质受到了前所未有的重视。提高牛肉质量要在品种、饲养管理、屠宰加工等方面都要有科学的配套体系。本文就饲料营养因素对肉质的影响作一综述。1维生素E与牛肉色泽新鲜牛肉呈鲜红色或粉红色,不新鲜的由于牛肉中的肌红蛋白和脂肪被氧化而呈暗红色或褐色。维生素E具有抗氧化的作用,牛饲料中添加维生素E500IU/头·天,饲养一段时间后宰杀,可延长牛肉的保鲜期。2增重剂与牛肉品质应用雌二醇、睾酮、孕酮、己烯雌酚、重组生长激素、玉米赤霉… 相似文献
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牛不同组织中稳定性碳同位素组成及变化规律研究 总被引:9,自引:1,他引:9
[目的]稳定性同位素分析是用于产品产地溯源的一种有效技术,在食品安全追溯制度建设中有重要应用价值。本研究探讨了牛不同组织中稳定性碳同位素组成特征,以及牛的品种、饲料对牛组织中δ^13C值的影响,旨在为牛肉产地的同位素溯源技术方法的建立提供理论依据。[方法]采用MAT253型同位素比例质谱仪(IRMS),测定了牛尾毛、脱脂牛肉、牛肉粗脂肪的δ^13C值,并进行了相关性分析。[结果]牛尾毛、脱脂牛肉、牛肉粗脂肪的δ^13C值依次递减的顺序为牛尾毛〉脱脂牛肉〉牛肉粗脂肪,三者之间的相关性达到极显著水平;饲料对牛组织中碳同位素组成的影响远大于牛品种对它们的影响;牛不同组织中稳定性碳同位素组成取决于主膳食的构成和成分,浓缩饲料、添加剂等少量成分对它们的影响很小。[结论]牛组织中δ^13C值是表征牛主膳食构成及追溯牛来源地的一项重要指标。 相似文献
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国际上通常把牛肉分为三种,即牛肉(牛肉的统称或指成年牛的肉)、小牛肉(出生后18个月龄的牛肉)和小白牛肉(出生后4-5月龄犊牛所产的肉),三者以小白牛肉质量最好,档次最高。多年来,国外在发展肉牛生产,增加牛肉产量的途径之一就是“向奶牛要肉”。如日本人爱吃牛肉,且所养的肉牛比奶牛头数多,但他们的牛肉有55%左右出于奶牛群,其中80.3%出自奶公犊牛;欧共体国家生产的牛肉有45%来自奶牛;美国是肉牛业最发达的国家,仍有30%的牛肉来自奶牛;不少国家(如荷兰)除留极少数作种用之外,几乎全部公犊供作肉用,有的还把第一产的奶公母犊牛全作肉用。其理由是公犊增重快,饲料报酬率、屠宰率、瘦肉率较高,经济效益好,还能充分利用奶公犊这一巨大的牛肉资源,缓和国际市场上牛肉供应的紧张局面,不断满足广大消费者对优质牛肉日益增长的需求。本文从我省实际出发,以荷斯坦奶公犊为例,试述用全乳开发生产小白牛肉的可行性。 相似文献
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中国近10年来牛肉产量的增长速度明显放缓,牛肉产业进入调整阶段。文章在回顾中国牛肉产业近10年来发展状况的基础上,利用三因素分析模型,将牛肉产量的影响因素分解为存栏量、出栏率和头均产肉量.根据2000-2008年的统计数据,分别测算了各因素对牛肉产量变动的贡献,得出出栏率是影响牛肉产量变动的最重要因素等结论,提出了提高头均产肉量是增加我国牛肉产量的必由之路的预测和当前牛肉产业形势下的应对之策。 相似文献
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陈伯华 《山西农业:致富科技版》2001,(7):29-30
目前.国内的牛肉生产多以成年牛或淘汰牛短期育肥为主,肉质差,脂肪多,成本高,利润低,只能满足大众化需要。国际上通常把牛肉分为三种.即牛肉(牛肉的统称或指成年牛的肉)、小牛肉(生后1岁半的牛肉)和小白牛肉(是指4~5月龄或7~8月龄犊牛所产的肉)。小白牛肉属优质高档肉,国内尚属空白或生产刚刚起步,亟待大力开发。 相似文献
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近年来,世界牛肉产量和消费量均呈小幅上升趋势,2004年世界牛肉产量和消费量分别达到6224.4万吨和6225.2万吨,生产量与消费量基本保持平衡。美国、欧盟(25国)、巴西和中国是世界上4个最大的牛肉生产国和消费国,2004年这4个国家的牛肉产量占世界牛肉总产量的比例分别为17.8%、12.7%、12.3%和10.7%,牛肉消费量占世界牛肉总消费量的比例分别为19.9%、13.0%、10.3%和11.0%。巴西、澳大利亚和美国是世界上3个最大的牛肉出口国;美国、俄罗斯、日本和欧盟是世界上最大的牛肉进口国(地区)。 相似文献
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《农业工程技术:农产品加工》2010,(4):33-33
品种:分割冷冻猪牛肉
需求:猪、牛肉深加工设备、技术。
品种:分割冷冻牛肉
需求:年屠宰3万头左右。屠宰一分割一冷冻,冷藏库容500ng,速冻能力仅为30天。产品大宗包装。因此,需要开发牛肉熟类食品和鲜冻牛肉小包装。 相似文献