日本：和牛逆势扩大出口

据《日本经济新闻》报道，日本食品由于受核电站事故、日元升值等因素的影响。日本和牛肉出口受阻，但和牛出口却逆势上涨，给低迷的食品企业出口增强了信心。在过去的几年，日本牛肉经历了诸多不利因素。2010年，宫崎县暴发口蹄疫，美国、越南等停止进口日本牛肉；2011年特大地震、海啸引发的核电站事故．导致牛肉中检出放射性物质超标。各国一度停止日本牛肉进口。     

冷却方式对宰后分割牛肉肉用品质的影响

[目的]研究不同冷却方式对宰后分割牛肉品质的影响,为改善牛肉嫩度,增强食用品质提供理论依据。[方法]以宰后分割牛肉为材料,用快速冷却、常规冷却、延迟冷却3种冷却方式对宰后分割牛肉进行处理,于4℃冷库成熟7 d,考察各冷却方式对牛肉品质的影响。[结果]经快速冷却处理的分割牛肉由于降温速度快,2 h温度降至4℃左右时,p H高于6.2,出现肌肉冷收缩现象,剪切力最大,在成熟过程中嫩化效果不佳(P0.05),且对肉色影响不大。常规冷却的牛肉降温速率仍较快,且冷却失重较大。延迟冷却后的牛肉因温度较高,可以促进牛肉进入僵直期,随着成熟的进行牛肉的嫩度不断增大,亮度和红度得到改善,虽然冷却损失较快速冷却的牛肉大,但牛肉的嫩度改善程度最大,牛肉的食用品质最佳。[结论]延迟冷却很大程度上改善了牛肉嫩度,增强了牛肉食用品质。     

应用皮杂牛生产优质高档牛肉的技术要点

优等级肉牛,系指特定肥育达到上等和特等膘情、年龄30月以内、屠宰体重600千克、能分割出规定数量与质量的高档牛肉块的牛,优质高档牛肉是指优质高档胴体牛肉。为了提高我国牛肉质量,实现优质高档牛肉的规范化生产,增强市场竞争能力,依据优质高档     

姜可嫩化牛肉

姜不仅是调味品，而且还能嫩化牛肉。 如果发现牛肉有些老硬，可以将洗净的鲜姜切成小块、捣碎，再将姜末放纱布内挤出姜汁，把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中，搅拌均匀，使牛肉表面均匀地沾上姜汁，在常温下放置1小时左右，即可根据需要进行烹调了。用此法嫩化的牛肉既鲜嫩适口、香味浓郁，又无生姜的辛辣味。     

常见牛病特点分析及防治策略

牛肉富含优质蛋白,有助于增强人体免疫力,且做法多样,受到广大消费者的青睐。我国是牛肉消费大国,牛肉市场价格表现坚挺、进口量逐渐增加,很多养殖户纷纷扩大自身养殖规模。在实际饲养中,养殖户应了解牛病特点、具备防治能力,才能规避养殖风险,提高养殖效益。笔者结合自身工作实践对常见牛病防治特点进行分析。     

牛羊肉市场看好

国际市场 2004年国际市场在牛肉产量增加、贸易量下降的同时，价格却达到近年来最高水平，这不仅与北美洲疯牛病导致的市场限制有关，也说明世界市场上牛肉有效供给并不充足。考虑到2005年这种供给的约束，再加上产量升幅的限制，预计牛肉价格仍会保持在高价位运行，贸易量将会增加，竞争也会增强。羊肉市场受不确定因素影响较小，但受市场供需状况影响较大。一些羊肉生产大国存栏恢复性增加，产量可能下降，而主要进口市场的需求相对保持稳定，预计羊肉市场仍将保持紧俏状态。     

宰前补饲维生素D3调控牛肉嫩度的研究进展

嫩度是影响消费者选择牛肉的重要因素，嫩度好、品质高的牛肉也是生产者追求的目标。宰前补饲维生素D₃能够提高血清和肌肉中钙离子浓度，激活肌肉中钙蛋白酶系统，促进关键肌原纤维蛋白降解，从而降低肌肉剪切力，提高肉质嫩度。从维生素D₃的代谢及功能、牛肉嫩度改变的机制等方面着手，对宰前补饲维生素D₃改善牛肉嫩度的研究进展及机制进行综述，以期为促进维生素D₃改善牛肉品质和高档牛肉生产提供参考。     

陈皮牛肉罐头生产新工艺

一、原辅料质量标准1．牛肉：采用来自非疫区的健康牛，屠宰前后经兽医检验合格，牛肉不低于三级，必须经过冷却排酸，禁用公牛肉、配种牛肉、放血不净牛肉、冷冻2次或质量差的牛肉。2．陈皮：采用干燥、无霉变、香味正常的柑橘皮。     

饲料营养与牛肉品质的关系

随着我国人民生活水平日益提高，膳食结构的改变和国际合作的扩大，牛肉需求量不断增加，其品质受到了前所未有的重视。提高牛肉质量要在品种、饲养管理、屠宰加工等方面都要有科学的配套体系。本文就饲料营养因素对肉质的影响作一综述。１维生素E与牛肉色泽新鲜牛肉呈鲜红色或粉红色，不新鲜的由于牛肉中的肌红蛋白和脂肪被氧化而呈暗红色或褐色。维生素E具有抗氧化的作用，牛饲料中添加维生素E５００IU／头·天，饲养一段时间后宰杀，可延长牛肉的保鲜期。２增重剂与牛肉品质应用雌二醇、睾酮、孕酮、己烯雌酚、重组生长激素、玉米赤霉…     

2004年牛羊肉市场形势展望

预计2004年世界牛肉产量与2003年相差不大。但是,牛肉出口将比2003年增长。发达国家由于牛群重建以及疯牛病等疾病影响引起的牛肉供应紧缺将使其在2004年出口潜力下降,牛肉供应量的增长将寄希望于发展中国家。另外,由于发展中国家人均牛肉消费量增加,2003年世界牛肉的产量从发达国家转向发展中国家,预计这种局面在2004年会保持下去。牛肉供应的连续紧缺以及需求的不断增强有利于2004年牛肉价格。从国内来说,我国各地政府把加快发展优质草食家畜作为畜牧结构调整的重点、农民增收的热点,出台了相应的扶持政策和措施,加大肉牛和肉羊改良、生产…     

猪肉脯的加工工艺

猪肉脯是以新鲜的猪瘦肉为原料，经切片腌制后烘干而制成的一种高档肉制品。它形态美观，风味独特，营养丰富，携带和食用方便，既是佐餐的上等菜肴，也是理想的旅游、馈赠佳品。目前肉脯类食品占据市场主导地位的是牛肉脯，而猪肉脯的销售几乎为零，其主要原因为猪肉的易加工性远远低于牛肉所致，相对牛肉，其成品率较低。为此，本文对猪肉脯的生产进行了研究和实验，现将其制作工艺及操作要点介绍如下。．．     

牛不同组织中稳定性碳同位素组成及变化规律研究

[目的]稳定性同位素分析是用于产品产地溯源的一种有效技术，在食品安全追溯制度建设中有重要应用价值。本研究探讨了牛不同组织中稳定性碳同位素组成特征，以及牛的品种、饲料对牛组织中δ^13C值的影响，旨在为牛肉产地的同位素溯源技术方法的建立提供理论依据。[方法]采用MAT253型同位素比例质谱仪（IRMS），测定了牛尾毛、脱脂牛肉、牛肉粗脂肪的δ^13C值，并进行了相关性分析。[结果]牛尾毛、脱脂牛肉、牛肉粗脂肪的δ^13C值依次递减的顺序为牛尾毛〉脱脂牛肉〉牛肉粗脂肪，三者之间的相关性达到极显著水平；饲料对牛组织中碳同位素组成的影响远大于牛品种对它们的影响；牛不同组织中稳定性碳同位素组成取决于主膳食的构成和成分，浓缩饲料、添加剂等少量成分对它们的影响很小。[结论]牛组织中δ^13C值是表征牛主膳食构成及追溯牛来源地的一项重要指标。     

奶公犊生产优质牛肉的可行性浅析

国际上通常把牛肉分为三种，即牛肉（牛肉的统称或指成年牛的肉）、小牛肉（出生后18个月龄的牛肉）和小白牛肉（出生后4-5月龄犊牛所产的肉），三者以小白牛肉质量最好，档次最高。多年来，国外在发展肉牛生产，增加牛肉产量的途径之一就是“向奶牛要肉”。如日本人爱吃牛肉，且所养的肉牛比奶牛头数多，但他们的牛肉有55％左右出于奶牛群，其中80.3％出自奶公犊牛；欧共体国家生产的牛肉有45％来自奶牛；美国是肉牛业最发达的国家，仍有30％的牛肉来自奶牛；不少国家（如荷兰）除留极少数作种用之外，几乎全部公犊供作肉用，有的还把第一产的奶公母犊牛全作肉用。其理由是公犊增重快，饲料报酬率、屠宰率、瘦肉率较高，经济效益好，还能充分利用奶公犊这一巨大的牛肉资源，缓和国际市场上牛肉供应的紧张局面，不断满足广大消费者对优质牛肉日益增长的需求。本文从我省实际出发，以荷斯坦奶公犊为例，试述用全乳开发生产小白牛肉的可行性。     

牛肉价格下滑的幅度不会很大

元旦、春节两节期间，我国牛肉价格经历了两次小幅波动，牛肉价格一路走低。直至2月中旬，牛肉价格止跌并回弹1％。节后，随着需求水平的降低，牛肉价格继续小幅回落。2009年，我国肉牛养殖行业难免受到金融危机带来的冲击，牛肉需求水平下滑也将是必然趋势。     

我国牛肉产量变动的三因素分析及前景预测

中国近10年来牛肉产量的增长速度明显放缓，牛肉产业进入调整阶段。文章在回顾中国牛肉产业近10年来发展状况的基础上，利用三因素分析模型，将牛肉产量的影响因素分解为存栏量、出栏率和头均产肉量．根据2000-2008年的统计数据，分别测算了各因素对牛肉产量变动的贡献，得出出栏率是影响牛肉产量变动的最重要因素等结论，提出了提高头均产肉量是增加我国牛肉产量的必由之路的预测和当前牛肉产业形势下的应对之策。     

小白牛肉及其生产技巧

目前．国内的牛肉生产多以成年牛或淘汰牛短期育肥为主，肉质差，脂肪多，成本高，利润低，只能满足大众化需要。国际上通常把牛肉分为三种．即牛肉(牛肉的统称或指成年牛的肉)、小牛肉(生后1岁半的牛肉)和小白牛肉(是指4～5月龄或7～8月龄犊牛所产的肉)。小白牛肉属优质高档肉，国内尚属空白或生产刚刚起步，亟待大力开发。     

我国牛肉出口有望实现大幅增长

我国是牛肉生产大国，目前牛肉产量已排在世界第三位，仅次于美国和巴西，但同时我国又是个牛肉贸易小国，目前牛肉出口量仅相当于国内牛肉生产量的０．３％，占世界牛肉贸易份额的比重也仅有０．３％。这说明我国发展牛肉出口有巨大潜力，但要真正把潜力变成出口增加的现实，就必须切实解决好牛肉的质量问题和牛的疫病问题。近１０年来，我国牛肉生产量快速增长，从１９９０年的１２５．６万吨，增长到２０００年的５３２．８万吨，增长了３．２倍。而同期，世界牛肉总产量仅从５５７０万吨增加到５９４９万吨，增长了６．８％。中国牛肉产…     

世界牛肉生产与贸易状况分析

近年来，世界牛肉产量和消费量均呈小幅上升趋势，2004年世界牛肉产量和消费量分别达到6224．4万吨和6225．2万吨，生产量与消费量基本保持平衡。美国、欧盟（25国）、巴西和中国是世界上4个最大的牛肉生产国和消费国，2004年这4个国家的牛肉产量占世界牛肉总产量的比例分别为17．8％、12．7％、12．3％和10．7％，牛肉消费量占世界牛肉总消费量的比例分别为19．9％、13．0％、10.3％和11．0％。巴西、澳大利亚和美国是世界上3个最大的牛肉出口国；美国、俄罗斯、日本和欧盟是世界上最大的牛肉进口国（地区）。     

技术需求

品种：分割冷冻猪牛肉 需求：猪、牛肉深加工设备、技术。 品种：分割冷冻牛肉 需求：年屠宰3万头左右。屠宰一分割一冷冻，冷藏库容500ng，速冻能力仅为30天。产品大宗包装。因此，需要开发牛肉熟类食品和鲜冻牛肉小包装。     

厨房小窍门

1、煮牛肉小窍门煮牛肉时，锅内同时放入少量用布袋装好的茶叶，不仅能使牛肉很快煮烂，而且肉味更鲜美。