功能性雪莲果饮品研制

以雪莲果为原料制成饮料,通过设计试验确定最佳工艺参数,从而制成风味合适、具有一定保质期的雪莲果饮料。结果表明最佳配方及稳定剂的最优添加量：原汁合量为40％、蔗糖添加量为6％、柠檬酸添加量为0．3％、CMC—Na添加量为0．04％、卡拉胶添加量为0．03％、海藻酸钠添加量为0．05％、黄原胶添加量为0．02％。     

银杏牛奶双蛋白饮料的工艺研究

[目的]探索银杏牛奶双蛋白饮料的最佳配方和工艺条件。[方法]开发银杏牛奶双蛋白饮料的工艺要点为：银杏经脱壳、去皮、预煮、制浆后,加入牛奶、蔗糖、CMC—Na等辅料,通过单因素试验及正交试验确定其最佳配方,在此基础上探讨了均质压力和回流时间对饮料稳定性的影响。[结果]将银杏果仁置于沸水中煮至5min,使其淀粉完全糊化,可有效提高饮料的口感与稳定性,同时采用醇提技术去除银杏酚酸,达到安全食用的目的。银杏牛奶双蛋白饮料的最佳配方为：银杏浆添加量18％,牛奶添加量15％,蔗糖添加量6％,稳定剂添加量0．8％0;其关键工艺为：沸水中预煮5min,均质压力40MPa时,回流时间3min。[结论]该研究为银杏产品的开发及丰富复合乳饮料的种娄柽供新古白擒径．     

搅拌型燕麦麸酸奶的研制

以燕麦麸和新鲜牛奶为主要原料,9％的木糖醇为甜味剂,研制了一种保健型酸奶——搅拌型燕麦麸发酵奶。以产品感官质量和稳定性为评价指标,应用正交试验设计,确定了合理的配方和适宜的发酵工艺。结果表明,燕麦麸酸奶的主要原料的最佳配比为：燕麦麸添加量1．50％,复合稳定剂（PGA）0．10％,变性淀粉0．10％,CMC-Na0．05％,果胶0．03％;最佳发酵工艺条件为：接种量3．5％,发酵温度40℃,发酵时间4h。     

牛奶咖啡饮料的研制

以咖啡豆提取液为主要原料,通过单因素试验,探究咖啡提取液添加量、全脂奶粉添加量、白砂糖添加量、稀奶油添加量对牛奶咖啡饮料感官评价的影响,并通过正交试验优化牛奶咖啡饮料配方,同时研究复合乳化稳定剂硬脂酰乳酸钠、单甘脂、蔗糖酯对产品稳定性的影响。结果表明,利用正交实验得到的最优牛奶咖啡饮料配方为咖啡提取液25 mL、全脂奶粉15 g、白砂糖4.5 g、稀奶油2 g,单体乳化剂复配组合为蔗糖酯0.15%、单甘酯0.10%、硬脂酰乳酸钠0.15%、,在此配方条件下牛奶咖啡饮料感官评分最高,制得的牛奶咖啡饮料稳定性较好。     

甘薯酸奶的工艺研究

根据传统型酸奶的制作工艺，对甘薯酸奶的加工工艺、技术要点进行了研究，并采用Ｌ９（３＾４）正交试验筛选出其最佳配方，结果表明：以甘薯浆与牛奶液体积比为４０％：６０％的混合奶液，再添加蔗糖质量浓度为５％，菌种接种量为质量浓度４％，在４２℃发酵５ｈ可制得营养丰富、口味独特的甘薯酸奶。     

钙强化豆奶稳定性研究

[目的]确定适合添加在豆奶中的稳定剂配方。[方法]以豆奶的稳定性为指标,通过单因素试验和正交试验确定所选用乳化剂、增稠剂的种类和添加量。[结果]复配乳化剂“0．10％单甘酯＋0．02％ Span60＋0．08％蔗糖酯”的稳定系数最大,为49．50％,其复配比例为5：1：4。增加复合乳化剂、微晶纤维素、卡拉胶和海藻酸钠的添加量有助于提高豆奶的稳定性。在正交试验中只有3组复合稳定剂的稳定系数达钙％以上,其中复合稳定剂“0．20％复合乳化剂＋0．10％微晶纤维素＋0．015％卡拉胶＋0．06％海藻酸钠”的稳定系数最大,其在3组平行试验中的稳定系数分别为97．36％、96．94％和97．15％。各因子对豆奶稳定性的影响依次为：复合乳化剂〉微晶纤维素〉海藻酸钠〉卡拉胶。[结论]该研究为通过添加稳定剂提高豆奶的稳定性奠定了基础。     

姜醋奶保健饮料的研制

[目的]研制一种姜醋奶保健饮料。[方法]选用生姜、陈醋、低脂奶粉为主要原料,配以具有保健功能的木糖醇、蜂蜜作甜味剂,生产姜醋奶新型保健饮料。其中着重研究了生姜榨汁过程中Vc护色的最佳工艺,并通过正交试验确定姜汁、糖（添味剂）、乳酸、陈醋等影响姜醋奶保健饮料风味的最佳比例,同时进一步研究了稳定剂的选择和最佳添加量。[结果]确定了姜醋奶保健饮料的生产工艺、操作要点和产品质量标准及其最佳配方。产品配方：糖（木糖醇：蜂蜜：4：1）添加比例为7．5％,乳酸添加比例0．17％,陈醋添加比例1．8％,姜汁添加比例15％,牛奶添加比例3％,蛋白糖0．0375％,CMC—Na0．30％,黄原胶O．15％。l结论]姜醋奶饮料色泽乳白带棕褐色,质量稳定、风味独特、口感柔和、细腻、营养丰富,是一种保健型营养饮品。     

低糖板栗脯加工工艺研究

以板栗为原料制作低糖板栗脯，在煮制加工过程中添加护色剂护色，并用可食性膜在烘干前包裹板栗防止破碎。结果表明：护色剂大大降低了板栗褐变的程度，可食性膜对防止破碎效果明显；得出护色液的最适配比为：0．9％EDTA-2Na，2％柠檬酸，1％亚硫酸氢钠；采用1％壳聚糖制成的可食性膜来包裹板栗脯，赋予板栗脯一定的光泽，提高板栗脯的商品性状。     

含谷粒发酵绿豆酸奶的研制

该试验研究了制备含谷粒发酵绿豆酸奶的工艺条件。采用正交试验结果表明：绿豆与水比例为1：8进行磨浆,得到的绿豆乳与牛奶以1：2的比例混合,添加6％的蔗糖,用果胶0．1％、CMC0-3％和黄原胶0．06％作为复合稳定剂,在42°C条件下发酵6h,添加8％熟软谷粒,4℃后熟,可制得优质含谷粒发酵绿豆酸奶。     

柠檬百合复合饮料的研制

以柠檬、百合为主要原料,对柠檬百合复合饮料的加工工艺进行了探讨,通过单因素和正交试验确定柠檬百合复合饮料的最优配方及复合稳定剂的添加量。结果表明：柠檬汁与百合汁按2：8的比例混合成混合汁．复合饮料最佳配方为柠檬百合混合汁用量为25％,蔗糖4％,蜂蜜2．2％,水68．8％,0．05％羧甲基纤维素钠（CMC—Na）和0．05％黄原胶。     

米糠茶饮料加工工艺研究

[目的]将米糠与绿茶进行有机结合,通过现代饮料加工技术开发出一种复合型保健茶饮料。[方法]以米糠为主要原料,经高温挤压稳定化处理、干燥、超微粉碎后与绿茶粉溶解液混合,同时添加乳化剂和稳定剂等其他配料,制成米糠茶饮料,并对米糠茶饮料的配方、工艺路线、工艺参数以及稳定性进行试验研究。[结果]试验最终确定了米糠茶饮料的最佳制备工艺条件:米糠挤压稳定化最佳工艺为温度130℃,含水量25%;米糠粉与绿茶粉的配比为4∶1,添加量为6%;乳化稳定剂的添加量为0.3%,最佳配比为:CMC-Na 0.10%、黄原胶0.03%、结冷胶0.04%、蔗糖酯0.07%、单甘脂0.11%。[结论]该米糠茶饮料香味自然浓郁,口感鲜美,带有绿茶的自然清香,兼具茶叶的保健功能与稻谷的营养价值。     

红枣杜梨复合果汁饮料的研制

红枣、杜梨是新疆南疆地区富有特色的果品,为充分开发利用南疆地区这些优质果品资源,本试验以杜梨和红枣为主要原料,研制开发红枣杜梨复合果汁饮料。通过单因素和正交试验结合食品分析评价手段研究其产品最佳工艺参数和配方。试验结果表明:以杜梨汁、红枣汁添加量为100 g(杜梨汁、红枣汁添加量之比为3:7),蔗糖添加量5 g,柠檬酸添加量0.1 g,复合稳定剂添加量(琼脂0.15 g、黄原胶0.1 g、羧甲基纤维素钠0.10 g)0.35 g为配方制得的产品具有风味独特、口感柔和细腻、酸甜适宜、色泽红艳等特点。     

板栗浆饮料护色方法研究

[目的]寻找出适合做板栗浆液护色剂的产品。[方法]研究了VC、EDTA-2Na和柠檬酸3种护色剂对板栗浆液颜色的影响,通过单因素试验和正交试验,选出了最适的浓度比例。[结果]经过试验,3种护色剂对板栗浆护色效果为VC>EDTA-2Na>柠檬酸,护色液的最佳配置比例为柠檬酸0.11%,VC0.7%,EDTA-2Na 0.02%。[结论]试验得出的复合护色剂对板栗浆的护色效果显著,可很好地控制板栗浆的褐变。     

四季柚醋饮料的研制

[目的]研究四季柚醋饮料的最佳生产工艺。[方法]以四季柚为主要原料,经酒精发酵、醋酸发酵后获得原醋,然后与其他配料相混合调配成较高品质的醋饮料,通过正交试验进行优化,确定最佳工艺配方。[结果]结果表明,生产四季柚醋饮料的最佳生产工艺为原醋加入量10%,蔗糖用量10%,pH值4.2,乳酸钙加入量0.15%。[结论]该研究结果为四季柚的深加工提供理论依据。     

速溶型营养藕粉加工工艺研究

[目的]开发一种营养丰富、方便饮用、保健作用良好的速溶型营养藕粉.[方法]以超微粉碎藕粉为原料,蔗糖、大豆蛋白、核桃粉和草莓香精为辅料制作速溶型营养藕粉;以感官评分为评价指标,通过单因素来确定原辅料添加量,并在此基础上通过正交试验确定速溶藕粉最佳调配方案.[结果]速溶藕粉最佳的调配方案为:超微粉碎藕粉35％,蔗糖20％,大豆蛋白10％,核桃粉12％,麦芽糊精23％,草莓香精0.08％,原辅料在70℃下进行调配.[结论]研究制得的速溶型营养藕粉口感较佳,冲调后具有良好的色泽、风味与稳定性.     

紫心甘薯、黑莓、苹果复合果蔬汁的研制

【目的】确定紫心甘薯、黑莓、苹果复合果蔬汁的最佳配方及稳定剂的选择与用量,研制出风味独特、营养健康的新型复合果蔬汁饮料。【方法】通过3因素3水平正交试验结合感官评定确定复合果蔬汁的最佳配方,比较不同稳定剂对复合果蔬汁稳定性的影响,并测定复合果蔬汁的主要营养成分。【结果】复合果蔬汁最佳配方为：紫心甘薯汁、黑莓汁、苹果汁的体积配比为5∶3∶2,蔗糖30 g/L,并添加1.2 g/L耐酸性羧甲基纤维素钠（CMC-Na）。【结论】以紫心甘薯汁、黑莓汁、苹果汁混合制备复合果蔬汁,能使糖含量高的紫心甘薯汁和酸度很高的黑莓汁有效互补,再结合苹果汁的风味,其口味、色泽、营养具佳,稳定性良好。     

蒲菜汁饮料生产工艺研究

[目的]研究蒲菜鲜汁加工成新型绿色保健饮料的最佳工艺。[方法]通过单因素和正交试验,研究蒲菜汁饮料的最佳配方和工艺条件。[结果]最佳配方为：料液比15％,蔗糖4％、柠檬酸0．09％、明胶0．10％。混合物料经20MPa均质,90～100℃杀菌10min,最终获得乳白色、无沉淀、口感佳、具有浓郁蒲菜香气的饮料。通过感官指标、理化指标、微生物指标进行检测得到合格的蒲菜汁饮料,保存期可达6个月以上。[结论]该工艺条件下生产的蒲莱汁饮料口感好、营养丰富、稳定性强。     

紫菜发酵饮料的开发研究

[目的]调配研制出营养丰富、口感良好的紫菜发酵饮料.[方法]将干紫菜进行加热浸提,考察浸提料液比、pH、浸提温度、浸提时间对紫菜浸提效果的影响;然后进行除腥处理,加入不同用量的保加利亚乳杆菌发酵不同时间,测定所得产品的各项指标.[结果]加热浸提干紫菜的较佳工艺为：紫菜与水配比为1∶50 g/ml,调pH 3.0,经90℃提取60 min.发酵工艺为：浸提液调pH至6.5,添加1％的β-环糊精进行脱腥处理,加入保加利亚乳杆菌1％,40℃发酵60 min.再将发酵液加3％蔗糖,用柠檬酸调pH 4.0后,于100℃,20 min恒温水浴锅中杀菌得紫菜发酵饮料成品.[结论]试验制得的产品酸甜可口,口感润滑,质地均匀,保留了紫菜独特的香味,同时兼有酸奶香味,营养均衡,符合GB 19297-2003微生物卫生标准.     

6个板栗品种的花粉形态及发芽特性

以6个板栗品种的雄花序为试验材料,从花粉形态、发芽率和贮藏时间3个方面研究了板栗花粉的发育.结果表明,板栗花粉呈椭圆形,短轴平均长12.12μm,长轴平均长17.6μm;板栗花粉在10%蔗糖培养基中培养,发芽效果较好,加入0.1%硼酸或0.1%磷酸二氢钾,均对花粉发芽和花粉管伸长有明显促进作用,但两者同时加入,则有明显抑制作用;在25~35℃之间培养,板栗花粉发芽率随温度的升高而增加,35℃时,广西油栗花粉发芽率最高,达到47.11%,陀栗为39.92%;阳山油栗花粉在5℃低温下贮藏,发芽率随贮藏时间延长而提高,贮藏20 d时,发芽率达到最高,之后又逐渐降低.