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茶乳酪是茶汤冷却后形成的混沌沉淀。本文综述了茶乳酪的化学组成、形成机制和影响因素,认为茶叶中的茶多酚及其氧化物、蛋白质、咖啡碱等物质可发生茶多酚-咖啡碱、茶多酚-蛋白质互作,是形成茶乳酪的重要成分,而茶乳酪的形成受到茶叶原料化学组成和浸提条件的影响。此外,探讨了已报道的减少茶乳酪形成的物理、化学和生物酶解措施及其优、弊,提出在开发茶饮料去沉淀技术时需充分考虑到“清除茶乳酪”、“保持茶汤品质”、“适用于工业化生产”的三大需求。 相似文献
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茶汤沉淀机理的研究(续) 总被引:1,自引:0,他引:1
3 影响茶乳酪形成的因素3.1 茶叶品种:茶叶按鲜叶、制作方法的不同,可分为红茶、青茶、绿茶、白茶、黄茶和黑茶六大茶类。加工茶叶饮料常用的是红茶、绿茶和乌龙茶。不同的茶类,组成差异很大,产生茶乳酪的能力也不一样。Smith(1968)研究指出:不同品种的红茶,因其组成的差异,形成茶乳的能力不同,所形成茶乳的组成也有所不同[2]。3.2 萃取温度:茶汤萃取时萃取温度的高低影响茶叶溶出物含量的差异,会影响茶汤的澄清度及茶乳酪的生成量。RutterandStainsby(1975)探讨不同萃取温度对红… 相似文献
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前言茶的沸水浸出液降温冷却之后形成茶乳酪(Tea Cream),茶汤由清转浑,这是一种常见的现象。 1944年Bradfield等首先论述了茶乳酪与茶滋味的关系,引起了人们对这一问题的 相似文献
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茶饮料、速溶茶、茶浓缩汁的加工及贮藏过程中形成的茶汤沉淀,不仅影响产品的外观品质,同时也造成产品风味品质的下降。然而,由于沉淀形成过程比较复杂,至今缺乏明确的形成机理和调控方法,一直无法得到解决。目前,国内茶饮料企业主要采用物理去除或化学转溶的方法来去除或抑制沉淀的形成,这不仅会导致茶叶大量有效成分损失,功能保健价值降低,同时也会造成产品外观颜色和内在品质的明显劣变,严重阻碍了我国茶饮料行业的进一步发展。冷后浑,又叫茶乳酪,是指茶汤冷却后产生的浑浊现象,冷后浑是茶汤沉淀形成的前期过程。茶汤沉淀分为可逆沉淀和不可逆沉淀,其化学组成、形成机理及影响因素都存在明显不同。本文针对这一问题,对茶汤沉淀的化学组成、沉淀形成影响因素、沉淀形成机理、沉淀形成调控方法等方面进行综述,为有效调控茶饮料沉淀形成奠定研究基础。 相似文献
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“冷后浑”的形成与转溶 总被引:15,自引:1,他引:15
前言茶提取液冷却时产生浑浊,同时随着时间的延长和温度的降低,形成一定量的沉淀,这沉淀一般叫做“乳酪物”,也称为“冷后浑”。一般认为,“冷后浑”系由咖啡碱、茶多酚与蛋白质通过氢键络合形成。Ramachandran S.等(1988)报道除咖啡碱与茶多酚络合形成“冷后浑”外,还存在 相似文献
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茶黄素形成机理的研究进展 总被引:2,自引:0,他引:2
近 5 0年来 ,人们致力于红茶发酵中多酚物质在多酚氧化酶 (PPO)与过氧化物酶(POD)作用下 ,氧化聚合缩合反应形成茶色素的研究 ,认为这是制茶发酵中形成茶叶品质的主体生化变化。形成的茶色素 (TFs和TRs)具有很强的抗氧化功能和消除自由基的能力 ,现以被应用于防治心脑血管疾病、防治动脉粥样硬化、降血脂、降血压等药物原料 [1~ 4]。此外红茶色素还在食品着色剂、日用化工等方面具有广阔的开发前景。本文就茶黄素形成机理的现状和进展进行了总述 ,旨在为茶色素的提取制备和开发应用奠定基础。Bokuchava等 [6] (1 95 1 )指出 ,作为制茶… 相似文献
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茶叶中r-氨基丁酸形成机理与富集技术 总被引:4,自引:0,他引:4
r—氨基丁酸(GABA)对人体具有多种生理功能。植物性食品原料经适当处理,能富集r—氨基丁酸,可作为制造功能性食品的原料。茶鲜叶在氮气或二氧化碳气体中处理后,GABA含量明显增加,谷氨酸含量大大降低,而茶氨酸、咖啡碱、多酚类物质变化很少。茶鲜叶萎凋后,在氮气中进行嫌气处理,再制成乌龙茶或红茶,其GABA含量较高于茶鲜叶在氮气中嫌气处理,再萎凋并制成乌龙茶或红茶的样品。本文综述了茶中r—氨基丁酸形成机理及GABA茶制取技术的研究进展。 相似文献
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制茶发酵中茶色素形成生化机理 总被引:2,自引:1,他引:1
本文阐述了制茶发酵中茶色素形成生化反应及其形成机理。指出茶色素是以儿茶素二聚物和儿茶素低聚合物为主体。前导物除儿茶素外还有原花色素、黄酮醇及其苷和酚酸类等。 相似文献
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“茶乳酪”这个词,往往被误认为是某种茶与乳类的再加工食品。它是速溶茶加工工艺中的一个术语。品质优良的红茶,冲泡的茶汤红艳澄明,但在室温下冷却,特别是在室温较低的情况下,有的茶汤会转浑浊如“泥浆”,我们 相似文献
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液体茶饮料加工化学研究进展 总被引:2,自引:0,他引:2
液体茶饮料是利用茶叶可溶物制成 ,饮用方便。主要有调味混合型及纯茶型二类。由于茶汤对热、p H等各种环境因素十分敏感 ,因而在加工与贮藏过程将产生一系列的化学变化 ,而茶乳酪的形成又是茶饮料加工的固有特征 ,这些都是从根本上影响茶饮料品质风味的主要原因。国内外不少学者在有关方面作了一些研究 ,本文对此进行归纳 ,期望能有益于茶饮料的研究与开发。1 液体茶饮料在加工及贮藏中的化学变化1 .1 主要香味物质的变化根据末松伸一等 ( 1 992 )及我国卫生部( 1 997)分别对日本与中国市售罐装茶水饮料中的主要化学成分的测定 ,在液体… 相似文献
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茶红色素形成机理和制取 总被引:14,自引:1,他引:14
茶红色素(TRP)是一类天然食用色素,其主要组分是多酚类物质氧化聚合物茶红素(TRS)与茶黄素(TFS)。文中分析了TRP的组分、结构及其形成途径,提出了形成途径示意图,并阐明其形成机理和影响因子。同时,用不同方法制备了TRP系列产品,并对产品的化学组分、吸收光谱和分子量等进行了测定 相似文献
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