鱼缔的加工工艺

鱼缔又称鱼胶、鱼糁,是将鱼肉经粉碎加工成茸状后,加入蛋清、淀粉、油脂等调辅料,搅拌上劲而制成的粘稠的胶体物料。鱼缔的应用一直都非常广泛,既可以作为花色菜点造型的辅料和黏合剂,也可独立成菜,并产生了专门的一类菜,即"缔子菜"     

吃鱼琐谈（三）

鲜嫩肥美各有其味 不同的鱼吃起来味道也不完全相同，古人对此是很有比较鉴别的。     

青鱼

青鱼肉味鲜嫩,新鲜的鱼内脏也可以吃,特别是它的尾巴更是南方有名的菜.现介绍几种吃法:1.红烧:把整条的青鱼去鳞、内脏、腮,洗净后切成段或块,加上料酒,用酱油浸起来.烧时锅内     

阳朔美食--啤酒鱼

啤酒鱼印象 阳朔啤酒鱼是阳朔有名的地方特色菜,鱼肉鲜辣可口,无一丝鱼本身的腥味,啤酒和鱼肉的香味可以让人胃口大开,很多去过桂林阳朔的人都对这道菜念念不忘。正所谓“不吃不知道,一吃忘不掉”,啤酒鱼独到的口味吸引了大批慕名而来的游客,吃了以后都赞不绝口。 啤酒鱼从选料到做工,道道讲究。鱼的重量一般在2~3斤左右,最好是漓江生猛的野生鲤鱼、黄骨鱼或桂花鱼等。据说,炖鱼时用啤酒代替水,在啤酒中酶的作用下,蛋白质分解,可增加鱼肉的鲜嫩美味,并可去掉腥味。鱼鳞被炸成一层脆壳,又沾满了酱汁,真正是一次全新的舌尖体验。     

鱼的异味与去除方法

经常吃鱼的人都清楚,水库里的鱼吃起来味道鲜,而池塘养殖、河沟水坑的鱼常带一种异样的味道,鱼的异味主要有三种,尼土味、酶锈味、煤油味。 我国池塘养殖的鱼、虾,尤其是高产池塘和用施肥方法养殖出的鱼异味较大,烹调后也除不掉,影响鱼肉的     

杂交太阳鱼养殖技术研究

杂交太阳鱼是以蓝鳃太阳鱼(Lepomis marochirus)为母本和绿色太阳鱼(Lepomis cganellus)为父本的杂交子一代，外形近似父本，具有肉多鲜嫩、体侧肌肉无小刺、鱼肉中粗蛋白含量高、煮汤汤白而鲜、体色鲜艳等特点，是一种食用、游钓、观赏兼用的养殖新品     

杂交太阳鱼引种试养小结

杂交太阳鱼（Hybrid sunfish），又称美国太阳鱼、杂交太阳鲈，是以蓝鳃太阳鱼（Lepomis marochirus）为母本和绿色太阳鱼（Lepomis cganellus）为父本的杂交子一代，外形似父本，是一种体型较小的温水性鱼类。其优点是：①形似鲈鱼，肉多鲜嫩、体侧肌肉无小刺、鱼肉中粗蛋白含量高、煮汤汤白而鲜；②偏肉食性的杂食性鱼类，食性广杂，可喂配合饲料；     

鱼面筋加工工艺

鱼面筋,顾名思义是以鱼肉为主料,配以生粉、吉士粉、泡打粉及调味料而加工成的具有面筋口感和形态的食品。从外观看,鱼面筋表面光滑、金黄酥脆,跟普通油面筋差不多,但内部却有着与油面筋不一样的鲜嫩质感。     

大理翠梅酸辣鱼

<正>这一期为大家带来一道大理的特色佳肴,即以青梅入味、辣椒为主的翠梅酸辣鱼。在云南大理守着洱海吃鱼,可谓得天独厚。雪山融雪汇成了洱海之水,如此冰清玉洁的水质又滋养了肉质分外鲜嫩的洱海鱼。在青梅翠色犹在的季节里,趁鲜采摘酸梅入味,再辅以辣椒,一道新鲜的"翠梅酸辣鱼"就出炉了。青梅是纯洁的象征,用于烹饪中,梅却反起道而行,以其酸酸的果酸滋味,调和了鱼腥,更好的保持了鱼肉的口感和营养。一位法国美食家曾经评价,翠梅酸辣鱼的做法与西餐中烹鱼流行加柠檬片的做法有异曲同工之妙,且有过之而无不及。柠     

乌鳢生物学特性及其饲养

乌鳢Ophicephalus argus(Cantor),俗称文鱼,蠡鱼、蛇头鱼、孝鱼、财鱼、生鱼、乌棒、黑鱼、七星鱼等。乌鳢在国外被誉为“中国鱼”,特别是在东南亚国家中享有盛名。此鱼肉厚刺少,味道鲜美,肉质鲜嫩洁白,营养丰富,每100克鱼肉中含蛋白质19.8克,脂肪1.4克,此外尚含钙、磷、铁、维生素B_1、B_2、尼克酸等。乌鳢背肌丰厚,是炒鱼片、氽鱼片的上等原料,“蝴蝶漂海”,就是由乌鳢片氽而成。所以,乌鳢也是一种经济价值较高的鱼类。本文主要就乌鳢的生物学特性及其饲养作一简要概述。     

广东水产美食地图——金湾黄立鱼 珠海水产业的又一名片

正黄立鱼外形椭圆,腹鳍及臀鳍下为叶黄色,学名为黄鳍鲷,又名黄脚腊等,黄立鱼是珠海市金湾区当地对其的一个俗称。黄立鱼肉滑味香,既可煲汤又可清蒸,深受珠三角等地民众喜爱。虽然黄立鱼市场广阔,但其对水体咸度有特殊要求,并非所有地方都能养殖。     

长吻鮠人工繁殖及育苗技术

长吻鱼危（Leiocasislongirostris），属鲇形目、鱼危科，鱼危属，俗称“肥沱”，是我国特有名贵鱼类。该鱼肉味鲜嫩腴美，膘特别肥厚，加工所成“笔架鱼肚”是宴席上的美味佳肴，市场价格很高。长吻鱼危在广东、四川、湖北等省已形成养殖规模。我所１９９９年进行人工繁殖和育苗试验，现将结果报告如下。１材料与方法１．１亲鱼收集亲鱼从洞庭湖网捕所获，选留体表无伤亲鱼８０尾。雌雄比为１∶１，个体重２千克以上，用６０克／米３孔雀石绿消毒后下池。１．２亲鱼培育亲鱼池面积１４００米２，池水深２米，利用冬季干池起捕的活青虾１０…     

河Tun鱼片加工操作规程

河鲀鱼肉鲜味美、质地鲜嫩,生食、熟食皆宜,用它做成色、香、味、形俱佳的生鱼片,更是令河鲀美食家们为之倾倒,甚至“拼死吃河鲀”。在广东、福建沿海的腹刺鲀、光兔鲀肉质细腻、味道鲜美,是常见的河鲀鱼片加工原料,但是历来加工的质量及口感不及马面鲀鱼片。经过部分科研人员及生产厂家的生产实践、对比、实验及工艺改进后,可按马面刨烤鱼片的生产工艺,经过改进获得品质优良的烤鱼片产品。但     

广东鲂鱼肉的营养成份

广东鲂是珠江水系和海南岛特有的名贵鱼类。它肉质细嫩,味鲜美。近年来,该鱼的养殖发展迅速。作者在进行广东鲂人工繁殖研究的同时,对其鱼肉的主要营养成份进行分析。１材料和方法１１实验鱼取自本所塘养和江河捕捞（野生）的１～４龄鱼。除冬季鱼取于１９９７年１月...     

网箱养殖黄颡鱼技术

黄颡鱼属鲶形目,鳞科,黄颡鱼属。该鱼肉味鲜美,营养丰富,深受消费者喜爱,市场价格一直较高且稳定,是极具市场潜力的养殖品种。目前黄颡鱼大规模养殖面临的苗种和饲料问题已得到解决。山东省临沂市拥有众多大中型水库,发展网箱养殖得天独厚。     

渤海湾半滑舌鳎工厂化养殖技术

正半滑舌鳎属鲽形目、舌鳎科、舌鳎属,俗称"龙脷"、牛舌头、鳎目,滨州亦叫鳎米鱼,是一种近海大型底栖经济鱼类,具有蛋白质含量高、营养丰富、肉质鲜嫩、口感爽滑、出肉率高、鱼肉久煮而不老等特点。由于半滑舌鳎自然资源量比较少,市场需求旺盛,价格多年保持在200元/千克左右,经济效益可观,是水产养殖业的佼佼者。所以近几年成了我市倍加关注的养殖发展对     

黑龙江鲟科鱼类资源现状

正鲟科鱼类(Acipenseridae)是一群古老鱼类,世界现存约有28种,并有许多亚种和杂交种。鲟鱼类是淡水鱼类中个体最大,寿命最长的鱼类之一。鲟鱼肉味鲜美,营养丰富,经济价值极高。鲟鱼肉蛋白质含量26%~30%,其蛋白质含十多种人体必需氨基酸。鲟鱼的肉质优于三文鱼,生吃鲜嫩滑爽,其软骨,皮、鳍、肝、肠等都可以烹制成美味的佳肴。鲟鱼子酱(黑鱼子酱)被称为     

鲐鱼的加工利用

<正> 鲐鱼是经济价值较高的鱼类之一,在我国黄、东海渔业中占重要地位。鲐鱼个体大,生长快,含油量高,肉味良好,可鲜食、腌制和制罐。据报道,鲐鱼肉还可治慢性胃肠病和肺痨虚损等。     

鱼类无公害养殖技术

随着人们生活水平的提高及对水产品无公害化的要求,人们对鱼肉的要求除了讲究可口和营养外,对其安全质量指标更是非常关注,消费绿色无公害健康食品已成为一种趋势。但是有一些鱼产品不能达到绿色消费的要求,如有些鱼肉食用时有一股煤油味,这是因水体中酚类含量超标所造成,人食用过多可引起酚中毒。因此,倡导鱼类的无公害养殖也成为一种趋势,迫切要求水产养殖者在生产过程中处处以生产无公害水产品为标准,进行鱼类健康养殖。     

低盐乳酸菌法与传统法腌干鱼制品的风味比较

为了研究不同腌制方法对鱼肉风味的影响,为腌干鱼制品加工新技术的进一步优化和应用提供理论依据,采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用法分析,鉴定比较了鲜红牙原料采用低盐乳酸菌法和传统法腌干鱼制品的风味成分变化。结果表明:鲜红牙、低盐乳酸菌法腌干鱼和传统腌干鱼肉中分别检测出80、110、91种挥发性成分,醛、醇、酮类化合物是构成腌干鱼肉独特风味的主要成分。经低盐乳酸菌法腌干的鱼肉挥发性物质对风味贡献较大的醛、醇、酮类化合物总量达35种,而鲜鱼和传统腌干鱼肉中分别只有17和21种。低盐乳酸菌法腌干鱼肉风味物质中含有大量的醇、醛类物质,但不含有胺类物质,在保持传统腌制鱼肉风味的基础上增加了特有的花香味、水果香味及酒香味,提升了鱼肉感官品质。所以采用低盐结合复合乳酸菌法制备腌干鱼,不仅能缩短腌制时间,还能提升腌干鱼肉特有的风味,而且防止了胺类物质的产生,显著提高产品的品质和安全性。