丹麦加工商对加工生产优质嫩猪肉的看法和做法

丹麦的 Tulip 集团是欧洲最大的猪肉加工厂商.他们在过去的四年多时间里进行对于新鲜猪肉食用品质的研究,旨在生产出具有优异食用品质(嫩度好、多汁和外观优秀)的猪肉,但在1989年他们减少了这方面的研究。公司的经理们认为,虽然改进猪肉的食用质量是一个美好的愿望,但不一     

猪肉品质的评定指标及影响因素

猪肉品质变劣已成为当今世界养猪界专家共同关心研究的一项重大课题。猪肉品质包括肌肉的质量(外观、颜色、系水力)、背膘的质量(外观、脂肪的硬度、脂肪酸组成)和食用质量(大理石纹理、嫩度、多汁性、气味或滋味、污染异味等)。猪肉ｐＨ值是猪肉质量的综合反映,ｐＨ值超出正常范围猪肉质量就会出现ＰＳＥ肉(苍白、松软和水分渗出)、ＤＦＤ肉(深色、硬实和干燥)以及酸肉等问题。李加琪等(1999)报道,目前的研究表明ＰＳＥ肉、酸肉分别受一对常染色体主基因影响,ＤＦＤ肉则由环境因素影响所致,而不受遗传因素的影响。本文就近几年来关于影响猪…     

猪肉质的评定和影响猪肉品质的营养因素

猪肉质的评定和影响猪肉品质的营养因素郭福友一、猪肉品质及其评定方法肉质是指肉的外观、加工和食用特性。肉类科学认为，肌肉的颜色、系水力、ＰＨ值、嫩度、风味、多汁性是重要的食用品质。另外，脂肪的色泽和融点也是肉质的重要要求。关于猪肉品质的评定方法，全国猪...     

影响猪胴体品质的营养因素

1能量和蛋白质水平能量和蛋白质摄入水平是影响猪肉品质的最重要因素。适宜的饲粮能量和蛋白质水平除对动物的生长肥育性能、胴体屠率和提高饲料利用率起关键作用外,还对肉品的嫩度、多汁性、风味等品质特性产生影响。能量主要影响猪的胴体组成性状与猪肉的pH值。自由采食比限饲的动物有更多的肌肉脂肪和更好的嫩度。适当降低饲料的营养水平,可提高胴体瘦肉率。猪肉的瘦肉率、嫩度、多汁性和风味等品质都与脂肪组织有关。猪肉的风味产生于脂肪组织中     

饲料中添加纳米铬对猪生长性能的饲养试验观察

随着人们生活水平的提高,消费者不仅需要猪只瘦肉多,更希望猪肉品质优良。猪肉品质是鲜肉或加工肉的外观、适口性和营养性等有关的一些理化特性的综合反映。其中．肉的感官特征如肉色、持水性、嫩度、风味、多汁性等直接决定猪肉被消费者接受的程度。研究开发可改善肉质的新型安全饲料添加剂成为动物营养研究的一大热点,因此,     

猪肉品质的评定及其营养调控方法

随着人们生活水平的提高,对猪肉的品质也有了新的要求,消费者要求吃上有嫩度、风味好及多汁的猪肉。因此,猪肉品质的评定及其如何进行营养调控成了畜牧领域的热门研究之一。 一.猪肉品质的评定 对猪肉品质的评定,国内外有不同的方法,但实质基本相同,主要包括以下几个方面:(1)肉色;(2)肌肉系水力;(3)肌肉内脂肪含量;(4)脂类氧化性;(5)膻味;(6)PH值;(7)应激。     

猪肌内脂肪代谢与调控的研究

猪肉是我国人民膳食结构中的主要肉类来源,随着经济的发展和人们生活水平的提高,人们对猪肉品质要求也越来越高。许多研究表明:肌内脂肪含量与肉品质密切相关。肌内脂肪对猪肉品质的影响主要体现在嫩度、大理石纹、风味和多汁性上。     

调控肌内脂肪沉积的分子机制研究进展

正猪肉品质与安全是目前我国养猪业发展亟待解决的关键问题之一。猪肉品质主要受肌内脂肪含量、肌纤维数量和肌纤维直径及肌纤维类型等因素影响,其中,肌内脂肪含量与猪肉的感官品质和食用品质密切相关,直接影响着肉的风味、多汁性、嫩度、色泽。低含量的肌内脂肪严重影响了肉的风味和口感,且往往与猪的PSE(Pale,Soft,Exudative)肉发生率相关。一般认为猪     

饲料中矿物元素对猪肉品质的影响

随着人们生活水平的提高,猪肉品质越来越受到广大消费者的重视。消费者喜欢瘦肉率高、脂肪和胆固醇含量低的猪肉,同时又要求其色泽好、嫩度高、多汁、风味鲜美、     

饲料中矿物质元素对猪肉品质的影响

随着人们生活水平的不断改善,消费者对肉品质提出了更高的要求。在猪肉总产量提高的同时,随之而来的是猪肉品质的下降。猪肉品质是一个复杂的概念,包括肉色、肌间脂肪（大理石纹）、嫩度、pH值、滴水损失、系水力、剪切力、多汁性、风味等等。影响猪肉品质的因素很多,本文就饲料中矿物元素对猪肉品质的影响作一阐述。     

枣庄黑盖猪肌肉抗氧化性能、风味前体物质及营养特性研究

随着生活水平的不断提高,人们对于猪肉品质的要求越来越高,猪肉的色泽、大理石纹、多汁性、嫩度和风味等感官品质以及猪肉的营养健康成分成为人们的关注焦点.猪只在被屠宰后随时间的延长,猪肉中的脂质容易发生氧化反应,影响了猪肉的食用品质和货架期,所以,猪肉的抗氧化性能研究也变得尤为重要.     

中草药提高猪肉品质的研究进展

1猪肉品质概述及评价指标 肉质的具体定义是多样的,但其本质是一致的。肉质是指与鲜肉或加工肉的外观和适口性有关的一些特性,包括肉的色泽、肉质结构、硬度、大理石纹和肌肉系水力等,而消费者在猪肉品质方面还讲究适口性,包括肉的嫩度、风味和多汁性等。通常所说的猪肉品质主要指猪肉的消费品质,而决定这几个方面的最主要肉品质性状为肉品的系水力、色泽和大理石纹以及猪肉中的脂肪酸、氨基酸组成和肉的风味特征等（张鏸予等,2009）[1]。肉的物理特性决定着消费者对肉品的可接受性,肉的化学特性与营养性关系密切。主要评价指标有如下几个方面。     

营养调控猪肌内脂肪的研究

<正>肌内脂肪(Intramuscular fat,IMF)是指蓄积于肌外膜、肌束膜以及肌内膜上的脂肪。肌内脂肪含量与猪肉的食用品质密切相关,可影响猪肉的嫩度、风味、肉色、系水力及大理石纹评分,是影响猪肉品质的重要因素。通常,猪肌肉含脂量控制在2.0%～3.5%范围比较理想,含量适中且分布均匀的大理石纹能使肉品味美多汁、     

猪肌内脂肪沉积的影响因素及其研究进展

猪肌内脂肪的含量是影响猪肉品质的重要因素,它影响着肉的嫩度、风味和多汁性。猪肌内脂肪的调控机制很复杂．主要受营养、环境和基因等多方面影响。本文主要综述了影响猪肌内脂肪沉积的相关因素及其研究进展,为深入研究猪肌内脂肪沉积提供参考。     

猪肉嫩度及其影响因素

嫩度是猪肉的主要食用品质之一,也是消费者评判猪肉质优劣最常用的指标.本文论述了猪肉嫩度形成的组织学原理及其评定方法,并从遗传与饲料营养的角度综述了影响猪肉嫩度的因素.     

维生素与矿物元素对猪肉品质的影响

随着生活水平的提高,人们对动物性食品保健意识的增强,对猪肉品质的要求也在不断发生变化。消费者喜欢瘦肉率高,脂肪和胆固醇含量低的猪肉,同时又要求它的色泽好、嫩度高、多汁、风味鲜美、不饱和脂肪酸含量适当。本文集中讨论几种维生素和矿物元素对猪肉品质的影响,从营养调控的角度提出改善肉品质的措施。 1 维生素E 现代饲养条件下,猪肉不饱和脂肪酸含量的提高直接导致猪肉品质下降,不饱和脂肪酸氧化酸败产生醛类、酮类和醇类组     

发酵床养殖模式与常规模式生猪胴体和肌肉品质的比较

本试验研究了常规饲养模式和发酵床养殖模式对生猪胴体品质和肌肉品质的影响。结果表明:发酵床模式猪胴体品质中的背膘厚和脂肪率极显著低于常规模式(P<0.01),肉色中的亮度值L*显著高于常规模式(P<0.05)。发酵床模式猪肌肉嫩度及烹调后肉的香味、嫩度、多汁性和肉汤的透明度在一定程度上优于常规模式,但是差异不显著(P>0.05),其他指标间均差异不显著(P>0.05)。未见发酵床养猪对猪肉的风味和口感有不利影响。     

FABP家族与肌内脂肪相关的基因遗传变异的研究

随着人们生活水平的提高,人们不再单纯要求瘦肉含量而越来越看重肉的品质.肌内脂肪(Intramuscular fat,IMF)的含量影响着肉质的嫩度、风味和多汁性.Patrici等[1,2]对丹麦商品猪的肉质研究发现,肉的风味多汁性随肌内脂肪含量的增加而持续改善,提高肌内脂肪的含量会有肉质嫩度和多汁性的改进,所以提高猪肉肌内脂肪的含量具有广泛的研究前景.但是由于IMF含量在活体中的测定有一定的难度,所以利用DNA标记辅助选择(MAS)即利用生物技术手段去寻找控制IMF的基因并对其进行选育来提高IMF含量,改善肉质.     

猪肉品质的评价指标及营养因素对猪肉品质影响的研究进展

人们对猪肉品质的要求越来越高,如何生产安全、独特风味的猪肉显得十分重要。评价猪肉品质的指标包括主观性状和客观性状,着重对其中的pH、系水力、肉色、嫩度等性状,营养因素对猪肉品质的影响进行了综述,旨在为养猪业生产优质猪肉提供理论依据。     

猪肉嫩度及其影响因素

嫩度是猪肉的主要食用品质之一,也是消费者评判猪肉质优劣最常用的指标。本文论述了猪肉嫩度形成的组织学原理及其评定方法,并从遗传与饲料营养的角度综述了影响猪肉嫩度的因素。