黑茶渥堆作用的研究进展与展望

渥堆是形成黑茶特有品质的关键工序。本文分别从黑茶的渥堆与微生物的关系、渥堆与黑茶品质的关系、渥堆与黑茶成分变化的关系等方面进行总结,并探讨了黑茶渥堆作用中存在问题和对策,展望了黑茶渥堆在茶叶加工领域的发展前景。     

黑茶的微生物作用研究进展

黑茶渥堆过程中的微生物作用使黑茶具有其独特的品质,本文对各种黑茶渥堆中的主要微生物的研究现状、主要微生物种类及其作用、微生物对黑茶品质形成的影响及微生物的安全性研究作一综述。     

安化黑茶渥堆工艺及品质形成研究进展

渥堆是黑茶加工中独有的工序,对黑茶品质的形成至关重要。本文综述了黑茶渥堆程度与渥堆环境条件的控制及渥堆工艺对黑茶色、香、味品质形成影响等方面的研究概况。     

湖南黑毛茶渥堆发酵机械化生产探讨

黑毛茶渥堆发酵是湖南黑茶的关键工艺,直接影响其品质风味。但传统的黑茶渥堆发酵场地设施过于简陋,卫生质量难以保证。为解决这一问题,本文对湖南黑毛茶生产过程中渥堆发酵机械化生产进行探索性研究。     

提高黑茶品质的浅见

一、概述黑茶是我国特有的一种茶类,生产历史悠久,产销量大,花色品种较多。安化加工     

黑茶加工中微生物作用的研究

六堡茶、普洱茶、茯砖茶等同属黑茶类，传统加工过程中的渥堆发酵是形成黑茶品质特征的关键，上述过程需要微生物参与才使其具有独特品质。本文就黑茶生产过程中的主要微生物种类、微生物分泌的胞外酶及其对黑茶品质形成所起的作用、微生物的安全性进行综述。     

论黑茶品质及风味形成机理

根据大量试验,揭示了黑茶初制中渥堆和品质形成的实质。在涯堆这一关键工序中,通过微生物的作用(包括自身的增殖与更替),提供了物质转化的动力——分泌的胞外酶和释放的生物热及物质转化的条件——水分和酸性介质,促使茶叶中内含物质发生复杂的变化,并形成一些新的转化或代谢产物,构成了黑茶特有的品质风味。     

中国黑茶产业发展现状

黑茶是六大茶类之一。黑茶在加工过程中经过长时间的渥堆发酵,茶叶色泽转化为黑褐色或黑色,故称黑茶。     

黑茶香气化学研究进展

黑茶是我国独有的茶类,独特的渥堆工艺形成了其陈纯的香气特征。本文详尽综述了近年来黑茶香气化学研究的进展,从黑茶香气成分的化学特性方面归纳出甲氧基苯类和烯醛类化合物是黑茶独特香型的特征成分,分析了渥堆、干燥、贮藏等主要加工工艺对黑茶香气品质的影响,讨论了微生物对黑茶香气形成的影响,并指出了原料、香气提取方式等对黑茶香气分析的影响;最终提出黑茶特征性香气成分的鉴定与表征,香气骨架分子官能团的转化机理,以及微生物对香气形成的参与机制应是今后黑茶香气研究的难点。     

黑茶渥堆(堆积发酵)过程中微生物种群的变化

采用传统渥堆与无菌渥堆法,对黑茶初制中微生物数量及其优势菌群进行了分析。结果表明,黑茶渥堆过程中,微生物在一定温湿条件下,以茶叶为基质,进行大量繁殖,并通过其代谢活动对黑茶特征性风味的形成起着重要的作用。参与作用的主要微生物有:假丝酵母菌属(Candida)中的种类,黑曲霉(Aspergillus niger),青霉属(Penicillium)及其他少数霉菌,无芽孢短杆菌,芽孢细菌和球菌等。在渥堆过程中,叶温的升高、pH 值下降及含水量的变化,都是微生物新陈代谢活动的结果。茶坯含水量的高低对渥堆中微生物的