降胆固醇功能性蛋黄酱加工技术研究

植物甾醇能够抑制人体对胆固醇的吸收,是一种新型的降低血清胆固醇的功能活性成分。在高油脂食品蛋黄酱中添加质量分数为2.5%的植物甾醇油酸酯(PSO)和0.5%的天然VE,可制成功能性蛋黄酱产品。功能性蛋黄酱主要产品最佳配方为:专用色拉油(含PSO3.5%,VE0.7%)74%,鸡蛋黄14%,食醋9%。     

保留玉米油中甾醇的脱色工艺方法的研究

通过对脱色时间、脱色温度、脱色白土用量3个因素进行正交试验,确定最大限度保留植物甾醇的玉米油的最佳脱色工艺为:脱色时间温度为95℃,脱色时间为25 min,白土用量为3%,此时甾醇含量为768×10~(-6),与碱炼油甾醇含量1 152×10~(-6)相比,甾醇损失率为33.3%,此时脱色油的色泽为Y25 R2.5。     

菜籽毛油提取植物甾醇的研究

采用溶剂萃取法从菜籽毛油中提取植物甾醇,通过单因素实验和正交实验优化提取工艺,并运用化学试剂特征显色法和紫外光谱分析验证所得植物甾醇的性质。研究结果表明,最佳工艺参数为:菜籽毛油60mL,皂化时间60min,萃取剂乙醚300mL。化学试剂特征显色法和紫外光谱分析均表明提取物为植物甾醇。该方法可用于植物油中甾醇的提取。     

HPLC法测定薏米中两种植物甾醇

建立超声辅助提取-高效液相色谱法测定薏米中豆甾醇和β-谷甾醇含量的方法。以目标物质的分离度、出峰时间及峰型作为评价依据,筛选出测定两种植物甾醇的最佳色谱条件。试验采用C18反相色谱柱（4.6 mm×250 mm×5 μm）,波长208 nm,流动相为100%甲醇,流速为1.2 mL/min,柱温为30 ℃进行等度洗脱,两种甾醇在11 min内良好分离。标准曲线在10～50 μg/mL范围内呈良好线性关系,相关系数均大于0.999;方法检出限分别为0.270、0.262 μg/mL。超声法提取薏米中豆甾醇和β-谷甾醇,最优色谱条件下薏米豆甾醇提取量为1.49 mg/100 g,β-谷甾醇提取量为18.53 mg/100 g。试验结果表明,建立的提取分析方法简单易行、快速准确,适于薏米中2种植物甾醇的提取分离和定量分析。     

植物甾醇豆甾醇联合有氧运动对肥胖大鼠肠道菌群和肝脏脂代谢的影响

植物甾醇是一种在结构和功能上与胆固醇相似的天然化合物,具有降低胆固醇的作用。豆甾醇(stigmasterol, STI)是一种最常见的植物甾醇,可调节脂质代谢。本研究旨在探讨植物甾醇豆甾醇联合有氧运动对肥胖大鼠肠道菌群和肝脏脂代谢的影响。采用高脂饮食喂养肥胖大鼠,并将其分为六组：O组(肥胖对照组)、AE组(有氧运动组)、STI组(豆甾醇干预组)、AE+H-STI组(有氧运动联合豆甾醇干预组)和NC组(正常对照组)。实验结果显示,与NC组相比,O组大鼠的肠道菌群出现紊乱,肝脏脂代谢异常。然而,豆甾醇联合有氧运动干预可以显著改善大鼠的肠道菌群构成,降低了厚壁菌门的相对丰度,升高了拟杆菌门相对丰度。同时,联合干预还可以降低血清总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇以及游离脂肪酸水平,提高高密度脂蛋白胆固醇水平,改善肝脏脂代谢紊乱。因此,植物甾醇豆甾醇联合有氧运动可能是一种有效的干预手段,可通过调节肠道菌群和改善肝脏脂代谢,对肥胖的预防和管理具有潜在的益处。     

β-谷甾醇和γ-谷维素的结晶行为研究

利用X-射线衍射和扫描电子显微镜分析了β-谷甾醇、γ-谷维素及其混合物的结晶行为,从X-射线衍射分析可以看出快速冷却结晶可以促进β-谷甾醇、γ-谷维素及其混合物形成晶体。通过偏光显微镜观察发现,β-谷甾醇和γ-谷维素的添加量对油脂中的结晶体有明显的影响,且随着混合甾醇的添加量增加,晶体形成的尺寸也呈现增大的趋势,当混合甾醇的添加量为1%~3%时,晶体的形状呈现出细长的管状结晶,当添加量增大到3%以上时,晶体的结构呈现出互相交错的四瓣形聚集态,形似绣球菊,最终形成结构稳定的油脂凝胶。     

微波辅助与传统加热法合成植物油淀粉酯

以植物油和预处理玉米淀粉为反应底物,利用脂肪酶分别在微波辅助和传统加热的方式下催化合成植物油淀粉酯。通过筛选不同反应底物,探究影响合成植物油淀粉酯反应的因素,并考察反应时间、反应温度、植物油添加量、反应转速及微波功率对酯化反应的影响。结果表明,在单因素试验的基础上,传统加热的最佳反应条件为反应温度65℃,反应时间20 h,植物油添加量20 g,反应转速200 r/min,取代度可达0.033 4;微波辅助的最佳反应条件为反应温度60℃,反应时间3 h,植物油添加量20 g,微波功率240 W,取代度可达0.036 2。     

南瓜籽植物甾醇的抗氧化性及抑菌性研究

以南瓜籽为试材,测定了南瓜籽植物甾醇对自由基(DPPH.和OH.)的清除作用、对猪油氧化的抑制作用及抑菌活性。结果表明,南瓜籽植物甾醇可有效清除自由基,且对自由基的清除效果随浓度的增大而增强。质量浓度为3 mg/mL时,对DPPH.清除率为46.2%,IC50=3.715 mg/mL;对OH.清除率可达72.6%,IC50=1.560 mg/mL。对猪油的氧化具有一定的抑制作用,而且与柠檬酸、VC和VE有协同抗氧化作用,其中与VE的协同增效效果最好。对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌和沙门氏菌均有很好的抑制作用,当质量浓度达到3.0 mg/mL时可以完全抑制供试菌的生长。     

新疆棉籽油脱臭馏出物的研究现状

综述了新疆棉籽油脱臭馏出物的基本成分、分离提纯方法、甲酯化研究,以及脱臭馏出物生产植物甾醇、VE和脂肪酸甲酯的综合应用现状。     

不同温度和时间处理对茶多酚损失率的影响

本试验采用两因素四水平完全交叉试验设计研究实际生产过程加热温度和时间对茶多酚损失的影响,不同温度处理为80℃、100℃、120℃、140℃和不同加热时间处理为60min、90min、120min、150min。试验结果表明,加热时间控制在60min以内,加热温度100℃至140℃,茶多酚的损失率可控制在15%以内。     

南五味子酯乙-Nisin-KGM复合涂膜剂在鲜肉保鲜中的研究

以商洛“药食同源”植物南五味子为研究对象,对其木脂素类中的南五味子酯乙提取纯化及抑菌研究,复配Nisin、KGM、番茄红素制备复合涂膜保鲜剂,以期延长冷鲜肉贮藏期。HPLC测定响应面法优化超声辅助乙醇浸提南五味子酯乙,在超声温度68℃、料液比1:8、乙醇质量分数84%、提取时间60 min时,南五味子酯乙得率为1.426 mg/g。HPD100型大孔树脂纯化的南五味子酯乙对供试菌的抑菌顺序为甲型副伤寒沙门氏菌<大肠埃希氏菌<金黄色葡萄球菌<枯草芽孢杆菌。以pH、TVB-N值、MetMb含量为冷鲜肉主要鲜度指标,考察不同浓度南五味子酯乙、Nisin、KGM、番茄红素对冷鲜肉保鲜效果影响,正交法优化复合涂膜保鲜剂最佳配方为2.5%南五味子酯乙+0.1%Nisin+0.4%KGM+0.03%番茄红素,在4℃可贮藏冷鲜肉10天。研究结果可为南五味子酯乙在冷鲜肉贮藏和保鲜中的应用提供技术参考。     

疏水化磷酸酯淀粉的制备及条件优化

以六偏磷酸钠为交联剂制备磷酸酯淀粉,正交试验结果表明,淀粉交联改性的最佳工艺参数为pH值为11,六偏磷酸钠的用量为1.5%,反应温度为40℃,反应时间为2h。有机硅烷偶联剂KH-570为疏水化改性剂,对磷酸酯淀粉进行疏水亲脂性化双改性。通过4因素二次旋转正交组合设计试验,得到最佳工艺参数为:乙醇体积分数为95.70%,KH—570用量为1.68%(占淀粉干基),稀释度为2.81%,反应时间为29.61min,吸水率达到16.23%。磷酸脂淀粉的疏水性能有了很大的改善。     

傅里叶变换红外光谱法在橄榄油掺假鉴别中的应用

采用傅里叶变换红外光谱仪对橄榄油、葵花籽油、花生油、玉米油、大豆油、菜籽油、棕榈油7种食用植物油的红外光谱信息进行分析。结果表明,橄榄油的红外吸收光谱在吸收峰的位置及吸光度上均与其他种类的植物油有区别,以3005~3009 cm^-1、1117~1121 cm^-1处的吸收峰作为种类区分。模拟掺假过程,向橄榄油中掺入其他6种不同比例的低价值植物油后,发现1097、3005 cm^-1处吸收峰的峰面积与掺假百分比呈线性关系。此外,对7种食用植物油180℃加热2 h后的红外光谱图进行分析,发现968、1097 cm^-1处的吸收峰变化趋势有差异,橄榄油呈上升趋势而其他种类的植物油则呈现下降趋势。掺假橄榄油加热后谱图分析发现3005 cm^-1处的峰面积有所降低,但与掺假百分比仍呈线性关系,掺入5%低价油,3400~3650 cm^-1区域呈明显增加趋势,据此可以鉴别掺假量低至5%的橄榄油,这为橄榄油的掺假鉴别提供了一种快速高效的方法。     

不同干燥方法对红枣品质的影响

以壶瓶枣为试材,分别进行60℃电热恒温干燥、60℃远红外干燥、300 W微波干燥和远红外—微波联合干燥,将枣干到含水量25%时,比较了各自的干燥曲线和干制前后枣果糖分和VC的变化。结果表明:不同干燥方式干燥时间从大到小依次为电热干燥2.5 h,远红外干燥75 min,远红外—微波联合干燥34 min,微波干燥10 min;不同的干燥方式所得的总糖含量依次为远红外—微波联合干燥44.3%,远红外干燥42.6%,电热干燥38.1%,微波干燥25.23%,远红外—微波联合干燥能够保持高的枣总糖含量。不同干燥方式干燥后所得VC含量依次为微波干燥112.51 mg/100 g,远红外—微波联合干燥101.85 mg/100 g,远红外干燥48.63 mg/100 g,电热干燥20.52 mg/100 g。微波干燥处理时间较短,对枣果VC的影响较小,其次为远红外—微波联合干燥。     

HPLC与分光光度法测定潲水油中胆固醇的比较

潲水油一直关系食品安全的重要问题,如何有效的检测潲水油将关系到消费者食用油脂的安全性。基于该问题,根据潲水油主要来源于餐桌往往会有动物脂肪混入,在油脂净化过程中会残留少量的胆固醇,从而可以有效的鉴别植物油脂中是否非法添加了潲水油。对紫外分光光度法和高效液相色谱法测定模拟潲水油中的胆固醇,由于植物油中含有的甾醇干扰,紫外分光光度的方法无法准确测定。高效液相色谱将甾醇和胆固醇测底分离,可以准确的测定植物油脂中的胆固醇含量,具体条件为：C₁₈色谱柱,100%甲醇洗脱,在205nm紫外检测。样品处理：油脂中30mL无水乙醇、10mL氢氧化钾于70℃水浴皂化1h,然后用石油醚提取,浓缩,检测。在该条件下回收率达到75%以上,当植物油中胆固醇含量大于0.35g/L可以进行准确定量。采用该法进行盲测可以准确判断出模拟潲水油,对市场上的植物油样采集进行测定,发现有两种油中含有微量的胆固醇。     

甲醇钠催化体系下化学法与超声法对提高脂肪酸甲酯化度影响的研究

以棕榈油和棉籽油为原料,利用甲醇钠的高活性催化合成脂肪酸甲酯(FAME),通过对FAME的2种合成方法——化学法和超声法,所得FAME的转化率,以及反应条件的比较,来研究更适合于工业化生产的合成方法。通过实验确定了化学法和超声法合成棕榈油和棉籽油脂肪酸甲酯的最佳工艺条件;并且要达到相同的FAME转化率时,采用超声法时对反应条件的要求比化学法的要求低,尤其是反应时间明显缩短,因此更适合在工业生产上应用。此外,采用二次酯化或者脱除甘油,所得到的FAME的转化率明显比一次酯化的转化率有所提高。     

蓝莓果脯加工工艺研究

以蓝莓为原料,试验确定了蓝莓果脯的加工工艺参数,硬化剂为δ-葡萄糖酸内酯,质量分数为0.4%;真空渗糖条件:真空度为0.085 MPa,温度为50℃,时间50 min;真空干燥在0.085 MPa真空度下,60℃干燥1 h,再50℃干燥4 h。     

玉米烧饼的配方及优化研究

在传统烧饼工艺的基础上,对原配方进行创新,加入适量的玉米面,以改善制品风味及提高制品的营养价值。分析了玉米粉、水和酵母添加量3个因素对烧饼品质的影响,通过单因素试验和正交试验对玉米烧饼的配方进行优化。结果表明,玉米粉添加量18%,水的添加量65%,酵母添加量为1.7%;在28℃,相对湿度75%下发酵30 min,成型后;于38℃,湿度80%～85%下,饧发10 min;在面火190℃,底火190℃中,烤制25 min,制品的品质最好。为优化烧饼的配方、丰富烧饼的种类、提高制品的品质提供了科学的理论依据。     

Protamex~酶解玉米蛋白质制备生物活性玉米肽的研究

利用Protamex~蛋白酶控制玉米蛋白水解,制备有利于消化吸收,具有降血压和抗氧化等特定生理功能的玉米肽。适度变性的玉米蛋白易被Protamex~蛋白酶水解,热处理的时间和温度均影响玉米蛋白的变性程度,经温度85℃热处理60min的玉米蛋白的水解度最大。相同的水解时间,在pH值为9.0,温度60℃时,该酶对变性玉米蛋白的水解度最大,在此条件下酶解60min,消耗NaOH(5mol/L)16.3mL,玉米的水解度为32.5%,肽的得率为51.2%。SephadexG-25对玉米蛋白水解产物的分离结果表明,Protamex~蛋白酶水解玉米蛋白可生成分子量不同的5个组分。