女性用辣味制品的开发利用

我国是辣椒及其他多种辛香辣料生产大国,也是各种辛香辣料制品的消费大国。不同地域、不同人群对辛香辣料制品有着不同的嗜好和不同的要求。如何开发出市场急需的更多的辛香辣料制品,提高辣椒及香辛辣料的附加值,是生产厂商和广大消费者普遍关注的问题。为此,本期约请武汉食品工业学院辣味制品专家王维亮教授就辣椒及其他辛香辣料的应用与开发撰写了系列文章。本期选发了其中的8篇（P20～P28）,以飨读者。     

高质量鸡精复合调味品前景广阔

1、鸡精概述 （1）鸡精 鸡精又叫鸡精复合调味料（chicken essence seasoning），是以味精、食盐、鸡肉／鸡骨的粉末或浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其他辅料为原料，添加或不添加香料、食用香料等增香剂，经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。     

鸡精复合调味料发展趋势

随着当前物价的上涨,鸡精复合调味料等高档化产品一直处于畅销状况。笔者本人在对鸡精复合调味料生产技术指导的同时,总结《鸡精复合调味料发展趋势》,现介绍如下,供鸡精复合调味料、鸡精所用原料的生产厂家参考、借鉴。     

中国（山西）特色农博会总结表彰会举行

近日获悉,由华中农业大学和武汉康誉公司历时3年,研发成功新型鱼制调味品,该调味品包括鲜鱼酱、鱼丁酱两款,有香辣、麻辣、茶树菇味等6种口味,可广泛用于烹饪调味和佐餐。据介绍,将鱼骨、鱼刺、鱼翅等开发成鱼丁酱,目前在全国还是首家。鱼肉仅占鱼重20％,     

调味海带丝的制作

调味海带丝是一种小包装汤菜,主要有香辣、五香和蚝油风味,原料为熟干海带丝、配料为食盐、糖、味精、辣椒面、五香面等。海带丝既可用开水冲泡成为鲜美的汤菜,又可作为烹制其他菜肴的调味品。     

鸡精产品袋式运输包装的设计研究

选择鸡精包装容器材料,结合包装鸡精为颗粒状的特点最终选择复合材料作为销售包装容器材料,进行包装容器结构设计;并对鸡精的袋式运输包装进行设计,包括瓦楞纸箱的选取及设计、在瓦楞纸箱中排列方式、瓦楞纸箱尺寸设计以及瓦楞纸箱抗压强度计算.     

高效混合工艺对肉香型鸡精的影响

鸡精主要是采用多种物料经充分混合、造粒、烘干制成,所以高效混合对鸡精的品质具有非常重要的作用.     

鸡精和味精产品消费者需求差异对比分析

为了更精准了解鸡精和味精产品的消费需求、竞争态势和潜在的市场机会,使鸡精和味精生产企业能够做到：     

不同辣椒品种农艺性状及抗性分析

为更好地筛选出适宜贵州省贵阳市的优良辣椒品种，线椒以贵种1号、香辣四号、香辣七号、贵研13号、香辣三号、卓椒2号、卓椒三号、卓椒七号、雅美、辣丰七号、黔椒8号、辣研301等12个品种为试验材料，朝天椒以贵农单生、贵辣·单生52、猎艳618、卓椒新52、卓椒十六号、贵农红箭、卓椒十八号、辉腾、贵种92、遵辣9号、遵辣10号、遵辣6号等12个品种为试验材料。线椒、朝天椒分别以香辣三号、猎艳618为对照进行比较栽培试验，研究比较了在辣椒不同品种的生育期、农艺性状、抗病发病率、鲜食产量。结果表明，香辣四号、香辣七号、黔椒8号、辣研301、卓椒七号、卓椒十六号、遵辣9号、贵种92品种具有早熟、高产、抗病性强的特性，适宜贵州省贵阳市种植。     

博邦肉香粉应用于鸡精的配方

鸡精复合调味料之所以能够迅速占领市场,是因为依靠其特色原料的应用.作为打造绿色食品配料第一品牌的北京博邦食品配料有限公司,在与各鸡精复合调味料厂家进行技术交流的基础上,特推出“鸡精的经典配方“,以飨读者.……     

麻辣风味兔肉加工工艺的研究

结合现代加工工艺和包装先进技术,对传统麻辣兔肉的工艺进行改良,生产出一种既保持地方传统风味,又食用方便、保质期长的真空包装食品。试验得出的兔肉生产新工艺为:宰杀剥皮,去内脏浸漂,腌渍60min,卤制40min,预煮10min,以及调味、浸汁、装袋、封口杀菌,制成色、香、味、形、品质、营养和风味俱佳的麻辣风味兔肉。     

调理肉制品挥发性盐基氮的研究

通过对调理肉制品的原、辅料挥发性盐基氮的研究,指出了在原料肉未变质的情况下,有几种辅料可能导致调理肉制品的挥发性盐基氮指标不合格。对几种辅料进行研究,包括焦糖色、酱油、酱、胡椒粉、椒盐、五香粉、糟卤、鸡精、味精,其中几种辅料挥发性盐基氮较高,并且分析了原因,指出使用挥发性盐基氮较高的辅料,可能会影响调理肉制品的挥发性盐基氮指标,导致产品不合格。     

辣子鸡的营养成分分析

辣子鸡肉质细嫩、滋味鲜美、营养丰富。通过对辣子鸡制品营养成分的测定,分析其营养成分的组成特点。结果表明,辣子鸡制品中的水分与蛋白质含量较低,矿物质元素含量较丰富,总脂肪含量较高,脂肪酸种类较齐全,含有人体所需的脂肪酸,并且加工后脂肪酸的种类更加丰富。因此,在辣子鸡制品的储藏过程中应重点监控其脂肪和脂肪酸含量的变化,以防止其氧化或转化,影响质量安全。     

麻辣兔肉加工技术的研究

通过使用不同的辅料和佐料进行加工筛选,研究出独特的麻辣兔肉加工工艺。经卤腌制、煮制、油炸,生产出色、香、味俱佳的麻辣兔肉,其风味独特,味道鲜美,营养丰富。     

热加工方式对鸡肉风味的影响

以鸡胸肉、鸡腿肉为原料,分别对其进行常压及高压煮制,利用电子鼻结合气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）研究两种加工方式对鸡肉风味特征及风味物质的影响。结果表明：电子鼻的主成分分析（PCA）方法能够很好地区分不同加热方式鸡肉风味的变化;常压煮制的鸡肉共检测出61种挥发性物质,高压煮制的鸡肉共检测出57种挥发性物质,常压煮制和高压煮制的鸡肉中挥发性风味物质均以醛类为主。     

鸡精(粉)的现状及发展趋势

论述了鸡精(粉)的现状、特点、市场情况、加工方法、分类、存在的主要问题及今后的发展趋势。     

大黄鱼鱼籽酱的调味工艺优化

以大黄鱼鱼卵为主要原料,添加适量的淀粉、食盐、白砂糖、浓缩鸡汁和花生油等辅料,研制大黄鱼鱼籽酱。研制过程中对添加的辅料用量进行了单因素试验,并在此基础上设计L9(34)正交试验,确定大黄鱼鱼籽酱的最佳调味工艺。结果表明,当淀粉添加量为4%,食盐添加量为3%,白砂糖添加量为1.0%,浓缩鸡汁添加量为3%时,所制得的大黄鱼鱼籽酱感官品质评分最高,具备较优的口感、色泽及质地,该研究成果对进一步开发利用大黄鱼鱼籽资源提供了参考依据。     

栅栏技术优化即食调味罗非鱼片工艺的研究

为得到风味良好无"土腥味"的罗非鱼即食鱼片,以罗非鱼肉为原料,研究了前处理、烘干方式、杀菌方法、pH值、水分活度和低温处理等多种栅栏因子对即食调味罗非鱼片工艺的影响。结果表明,经质量分数3%的食盐清洗,醋酸调节pH值5.6~5.7,调味后烫煮,产品水分含量45%~50%,水分活度为0.88~0.90,真空包装后低温处理48 h,巴氏杀菌(80~85℃,30 min),可得到美味的休闲即食调味罗非鱼片。     

香菜调味油的研制

以香菜和食用油为主要原料,采用植物油浸提法制备香菜调味油,开发出一种风味独特的新型调味油。单因素试验选取浸提温度、浸提时间和香菜添加量探讨影响香菜调味油的工艺参数。通过正交试验进一步确定了香菜调味油的最佳工艺条件。结果表明,香菜调味油的最佳工艺条件为浸提温度80℃,浸提时间30 min,香菜用量25 g。在此条件下获取所得的香菜调味油油体澄清透亮,色泽呈翠绿色,具有香菜特有的香味,且理化微生物指标符合国家标准。     

一种即食熏制虾仁的生产工艺研究

以南美白对虾仁为原料,探讨一种即食熏制虾仁制作的关键工艺。优化了虾仁调味工艺,筛选了熏制剂、探讨了液熏方法、熏液浓度,选择了微波熟制的条件,确定了产品的质量指标。结果表明,虾仁浸渍调味的最适条件为:香味液10%,白砂糖8%,食盐4%,浸泡时间为40min;采用喷淋或浸渍,熏制剂为PB2070,质量分数0.09%,微波功率750kW,处理时间4~6min,可得风味鲜美、营养保健、安全卫生,具有烟熏风味的可即食虾仁制品。