鲢鱼骨蛋白水解物对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

为改善鲢鱼肌原纤维蛋白凝胶特性,利用中性蛋白酶制备鱼骨蛋白水解物,研究不同鱼骨蛋白水解物添加量对肌原纤维蛋白凝胶性质及抗氧化活性的影响。结果表明,随着鱼骨蛋白水解物添加量的增大,肌原纤维蛋白表面疏水性、总巯基和活性巯基含量增加。当鱼骨蛋白水解物添加量为4%时,肌原纤维蛋白凝胶具有较好的保水性和持油性,凝胶强度达到最高,具有致密的微观结构。添加量为4%鱼骨蛋白水解物-肌原纤维蛋白复合物清除DPPH自由基能力达到最高,清除率为88.4%。鱼骨蛋白水解物可用作改善水产制品品质的天然抗氧化剂和凝胶质地增强剂。     

影响鲤鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的理化因素

肌原纤维蛋白凝胶特征对肉类产品的感官品质和质构具有重要的影响。鲤鱼肌原纤维蛋白凝胶现象的产生,需要一定外界因素的改变,使蛋白结构展开,蛋白之间再重新聚合交联形成凝胶。从物理和化学方面阐述了蛋白形成凝胶的特点,蛋白凝胶的内在因素和外部因素,主要介绍蛋白的热诱导、酸诱导和酶诱导凝胶的形成及其影响因素。     

果蔬复合重组鹿肉脯的加工特性与工艺优化

以不同营养、风味、加工特性的鹿肉和猪肉为原料,添加胡萝卜、膳食纤维(苹果皮)、低聚异麦芽糖、大豆蛋白、鸡蛋等营养物质,经谷氨酰胺转胺酶(TG)的粘合交联重组,研制开发风味独特、营养均衡的果蔬复合重组鹿肉脯。通过对肉脯的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性等质构特性的单因素试验研究,确定酶作用温度、谷氨酰胺转胺酶用量、大豆蛋白用量和食盐用量对肉脯品质与质构特性的影响。采用Box-Behnken设计,借助SPSS和Design-Expert7.1.6软件及拟合回归方程,对重组工艺参数进行优化,得出复合肉脯最佳工艺条件为:酶作用温度42.68℃,TG用量1.15%,大豆蛋白用量3.36%,食盐用量2.06%,对应样品的综合因子得分最大可达397.508。     

猪肉脯的研制

采用正交试验,研究猪肉脯的原辅料配比及烘烤工艺条件。试验结果表明,猪肉脯的原辅料配比为:白砂糖7%,食盐3%,料酒2.5%,三聚磷酸钠0.15%;烘烤工艺条件为:烘干温度为65℃,烘干时间为5h,烘烤温度为250℃,烘烤时间为3min时,产品风味品质最好。     

血浆蛋白功能特性及其在肉制品中的应用研究进展

畜禽血液是屠宰工业的重要副产物,我国畜禽血液资源丰富但浪费严重。血浆蛋白作为畜禽血液加工的主要产品之一,具有营养丰富、廉价易得、性能优良等特点。利用其特殊的加工特性、生物活性,开发出种类多样、质优价廉的肉制品,是畜禽血液资源利用的一条新途径。从血浆蛋白在肉品中的应用出发,综述了血浆蛋白的凝胶性、乳化性、起泡性等加工特性,总结了血浆蛋白及其改性后的生物活性,并探讨了血浆蛋白在推广应用中存在的实际问题,以期为血液资源的综合利用提供参考。     

复合香辛料提取物对冷藏猪肉糜氧化及品质特性的影响

为探究桂皮、生姜、八角茴香复合香辛料提取物对冷藏期间猪肉糜氧化稳定性及品质的影响,分别向猪肉糜中加入浓度为0.3%、0.7%、1.1%的香辛料提取物溶液,测定不同处理组的硫代巴比妥酸值（Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）、蛋白质羰基、总巯基、pH、蒸煮损失、色差、质构特性等指标,并通过电镜观察其微观结构。结果表明：添加复合香辛料提取物的猪肉糜TBARS值、羰基含量和巯基损失量显著低于空白组（P＜0.05）,添加浓度为0.7%和1.1%两组间无显著差异;与空白组相比,冷藏后期3个不同提取物浓度组肉糜的pH、蒸煮损失、L*值、a*值、质构特性均有显著改善（P＜0.05）,并降低了因氧化诱导引起的微观结构的改变,但1.1%浓度组肉糜a*值较其他浓度组低（P＜0.05）,说明高浓度的复合香辛料提取物对肉糜色泽有一定的负面影响。综上所述,添加浓度为0.7%的复合香辛料提取物可有效抑制冷藏猪肉糜的氧化和品质的劣变。     

表没食子儿茶素没食子酸酯对大豆分离蛋白凝胶的影响

为改善大豆分离蛋白(SPI)凝胶的强度,在SPI热诱导或酶诱导形成凝胶过程中添加表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG),制备EGCG/SPI凝胶体系.通过表面疏水性、自由巯基含量、内源荧光光谱和圆二色谱分析体系中SPI的结构改变,发现EGCG的添加提高了SPI的表面疏水性和自由巯基含量,蛋白质链展开,出现松弛和拉伸,分子柔性增加.圆二色谱结果表明无序结构(β-转角和无规卷曲)含量明显增加,β-折叠含量明显减少.进一步研究了热诱导和酶诱导下EGCG/SPI凝胶体系的形成作用力、凝胶强度、流变学特性、持水力及表面形貌的变化,结果表明,EGCG的添加增强了热凝胶中的氢键、疏水相互作用和二硫键,EGCG/SPI凝胶具有更高的持水力、凝胶强度和储存模量,以及更为紧密的三维网络结构.     

构建猪肉产品安全体系的探讨

通过对目前我国猪肉产品安全现状的分析,提出以猪肉生猪疫情预测预报体系、加工过程控制为主的产品安全控制体系,以及出口产品的检验检疫监控体系为关键内容,构建猪肉产品安全体系,从而实现"饲养—屠宰—加工—运输—销售"全过程对猪肉产品的安全进行控制。     

猪血浆蛋白水解物在生猪肉糜中抗氧化效果的研究

在生猪肉糜中添加0.5%,1.0%,1.5%,2.0%的猪血浆蛋白碱性蛋白酶5h水解物,并与添加0.02%丁基羟基茴香醚(butylated hydroxyanisole,BHA)的生猪肉糜进行比较。在冷藏过程中测定肉糜的红度值(a*值)、pH值、TBARS值、羰基含量,并对感官指标进行评定,研究其抗氧化效果。试验结果表明,与对照组相比,添加水解物的处理组在7d内能显著抑制脂肪的氧化,增加肉糜鲜红的色泽,且添加量越大效果越好,但不如添加BHA处理组的好。同时感官评定得出猪血浆蛋白水解物在颜色、降低脂肪氧化异味等方面都具有较好的效果。     

适用于蛋白质双向电泳的棉花胚性培养物蛋白质提取技术

 以陆地棉品种Coker 201为材料，对与甲醇/醋酸铵丙酮沉淀结合的酚抽提法和裂解液配方进行了优化，建立了适用于蛋白质双向电泳体系的棉花胚性培养物蛋白质样品制备技术。对胚性培养物，通过添加PVPP研磨和丙酮、TCA/丙酮、甲醇/醋酸铵等有机溶剂的系列洗涤，然后再进行酚抽提，蛋白质质量得到显著改善，获得的2-DE图谱质量高、可分辨的蛋白质点数多。比较分析3种裂解液对蛋白质的溶解效果发现，在裂解液中混合采用7 mol·L^-1尿素、2 mol·L^-1硫脲以及4% CHAPS是最有效的配方。     

谷氨酰胺转氨酶对鸡胸肉失水率影响的研究

研究谷氨酰胺转氨酶(TG)对鸡胸肉失水率的作用。结果表明,加酶量为0.45%,保温温度为35℃和保温时间为0.5h时,鸡胸肉肉糜的失水率最低;分别添加不同量的大豆蛋白EGP,大豆蛋白HTP,大豆蛋白GsNa和变性淀粉Best对鸡胸肉失水率有影响,失水率最低的添加量分别为0.2%,10%,3%,8%;谷氨酰胺转氨酶的添加可以改变鸡胸肉的质构,从而提高其保水性,使其具有良好的风味和口感。