挤压膨化处理麸皮对全麦粉品质的影响

将红麦、白麦、加麦的小麦麸皮经挤压膨化处理、粉碎后,按原配比回添到面粉中,制得全麦粉。通过与未处理小麦麸皮回添的全麦粉在理化指标和流变学特性对比来评判2种工艺制得的全麦粉的性质,从色度、面筋、蛋白、沉降值、粉质、拉伸等方面进行比较,挤压膨化处理麸皮回添工艺对全麦粉的品质有明显的改变。     

全麦面条存放过程中阿魏酸含量变化的分析

主要用液相色谱研究了全麦面条中阿魏酸(还原性酚)含量的变化,发现在存放过程中,面条中阿魏酸含量和白度均呈下降趋势,二者呈正相关性。实验中还发现,面条水分在12.5%以下时,阿魏酸和白度的下降幅度明显减小,面条长时间存放应保持在水分12.5%以下的干燥环境中。     

玉米储存年限的研究

分析影响玉米储存年限的各种因素,采取有效措施,加强粮食接收入库、储存的各环节管理,延长玉米的储存年限,增加企业效益。     

年糕片储存试验研究

文章对不同水分的年糕片，通过高温季节短期储存、常温下长期储存和实验室模拟储存多次试验研究，认为水分≤16．0％的年糕片可以安全储存，保质期定为6个月是可行的。     

华北地区玉米储存管理工艺研究

针对华北地区地理、气候的特点以及玉米的质量情况,通过合理运用节能型机械通风、环保型低剂量环流熏蒸等科技储粮手段,找出玉米入库管理和日常管理的不同侧重点,提出了玉米储存管理中的最佳运行模式和最佳工艺流程,确保了玉米的安全储存,提高了经济效益,达到了安全、绿色储粮的目的。     

菜籽油实罐储存品质变化规律研究

通过对2010~2014年大、中、小不同罐容实罐储存的四级菜籽油,采取定点、定罐、定层、定期跟踪观察油罐"三温"变化并取样检测,发现罐温、油温均随着气温的变化而变化,其中罐温最高,油温从上至下依次降低。菜籽油的水分及挥发物、色泽、气味、滋味、加热试验(280℃)等指标在储藏期间变化均较平稳,酸值和过氧化值均呈不断上升趋势,且不同年限的菜籽油其过氧化值上升幅度明显高于酸值。油罐容量越大,满罐存储时其存油品质的稳定性越好。罐内上、中、下层酸值变化差异不明显,上层和底层的过氧化值明显高于中层。严格控制好入罐油品质量,菜籽油储藏4~5年后酸值、过氧化值等质量指标仍可保持在国家限量标准以内。     

粳稻谷储存品质变化规律的研究

通过对北京市现有高大房式仓采取隔热保温措施,能有效地抑制粮温上升,三年内稻谷脂肪酸值上升约7 mgKOH/100 g.靠近阳面墙体下1 m处稻谷的储存品质指标变化明显高于其它部位,其次是阳面墙体表层、中心表层部位、中心表层下1 m处,15℃低温储存的稻谷的储存品质指标几乎没有变化.建议在稻谷储存过程中,应重点加强阳面墙体的防护处理和监测,尽可能降低局部稻谷品质劣变速度.     

干草饲料的制作与储存

青草来源广泛,加工调制成干草后营养价值仍较高,是草食家畜磷、钙、维生素和微量元素的重要来源。但干草的营养价值与收割期、晒制储存方法有很大的关系。现将干草的制作与储存技术介绍如下：     

菜籽油在常温储存过程中品质变化的研究

对不同产地的菜籽油在常温储存条件下的水分及挥发物含量、酸值、过氧化值、色泽及脂肪酸组成变化进行了研究。结果表明:在常温储存的100d内,水分及挥发物含量、色泽随储存时间的延长几乎没有发生变化,亚麻酸含量有微量的减小;酸值随储存时间的延长增长幅度很小,增长率仅为6.3%;而过氧化值随储存时间的延长增长很明显,平均增长率为27.2%,过氧化值是表征菜籽油在储存过程中品质变化的一个最敏感指标。     

马铃薯全粉面包感官品质改良研究

在现有面包配方及制作工艺的基础上,通过添加不同的面包改良剂以提高马铃薯全粉面包的感官品质.通过单因素试验,以感官评分为评价指标,研究马铃薯全粉、谷朊粉、明胶及大豆分离蛋白添加量对马铃薯全粉面包感官品质的影响,并通过响应面分析试验,优化面包改良剂的最佳配方.结果表明,在马铃薯全粉添加量为12％时,马铃薯全粉面包改良剂的最佳配方为:谷朊粉2.67％,大豆分离蛋白0.14％,明胶0.10％.质构仪测定结果显示,改良后马铃薯全粉面包的感官品质得到明显提升.     

小麦胚芽对面包品质的研究

为了提高小麦胚芽的开发利用价值,将经过脱脂的麦胚粉按不同比例添加到面包面团中,通过测定面包的比容、内部硬度及黏附性和进行面包的感官品质评定,确定既能提高面包营养价值又不对面包品质有所影响的最适添加量。经测定结果分析,麦胚粉的最适添加量为3%。     

全橙果渣面包工艺优化及受欢迎度评价

橙子切块加水打浆后,将橙子渣添加到高筋小麦粉中制得全橙果渣面包,在单因素试验的基础上进行响应面分析优化全橙果渣面包工艺。结果表明,全橙果渣面包的最佳工艺为:高筋小麦粉500 g,全橙果渣140 g,牛奶200 g,白砂糖72 g,酵母10 g,食盐7 g,黄油31 g,焙烤温度为上火210℃、下火180℃,焙烤时间12 min,得到具有鲜橙特殊色泽、香气、滋味的营养面包。此工艺条件下烘烤出的全橙果渣面包纤维素含量增加了60%,经过模糊数学计算,受欢迎度值80.68,为非常喜欢。     

南方馒头加工工艺优化

为获得制作南方馒头的最适工艺参数,探究了和面时间、醒发时间、醒发温度、醒发湿度、压面次数、辊轴宽度对南方馒头比容、色度L值、硬度、弹性、黏着性及综合品质得分的影响,以南方馒头品质综合得分为评价指标,通过单因素及正交试验优化得出南方馒头最佳工艺条件为:和面时间3 min,醒发湿度80％,醒发时间30 min,醒发温度40℃,压面12次,辊轴宽度5.5 cm.在此条件下,南方馒头的品质综合得分为3.26.     

河南省小麦馒头品种适宜品质指标的探讨

采用河南省麦区44个主推品种,对河南麦区适宜制作馒头小麦品种的主要品质指标进行了分析。结果表明:河南冬麦区适宜优质馒头的小麦主要品质指标是:面粉蛋白含量11%~12%,湿面筋30%~35.9%,沉淀值23.3~40.3 m L,峰值黏度2200~3700 cp,低谷粘度1400~2400 cp,吸水率57.2%~60.8%,稳定时间2~9.5 min,硬度、直链淀粉和膨胀势中等偏低,面筋指数中等偏高,面粉白度、亮度越高,灰分和PPO活性越低越好。     

响应面法优化预烤冷冻面包工艺的研究

本研究筛选了预烤冷冻面包的原料小麦粉,利用单因素试验和响应曲面法优化预烤冷冻面包的最佳工艺参数,并进行品质评价。结果表明,结合小麦粉的基础成分与流变学特性的检测判断,确定金沙河富强高筋小麦粉为预烤冷冻面包原料粉;通过单因素和响应面试验,得出影响复烤面包品质各因素的主次顺序为：醒发温度＞醒发时间＞预烤时间＞预烤温度,其中醒发时间与预烤温度、醒发温度与预烤时间交互作用显著;最佳工艺参数为：醒发时间105 min,醒发温度35 ℃,预烤时间10 min,预烤温度180 ℃;在此最佳参数下,复烤面包的硬度、咀嚼性、胶着性、黏聚性、回复性和弹性等质构特性及感官品质均优于单因素效果,表面颜色均匀呈金黄色,有少量均匀气孔,横切面气孔细密,排列均匀,大小适中,面包支撑力好。扫描电子显微镜（SEM）结果显示,预烤冷冻面包可见充足、连续的面筋蛋白网络结构,淀粉颗粒大小均匀,得以完整地包裹其中。     

Puroindoline b位点近等基因系对小麦面粉及面包和馒头品质的影响

明确不同硬度等位基因与加工品质的关系对小麦品质改良具有重要意义。本文以7个Puroindoline b位点近等基因系为材料,研究了不同硬度等位基因对小麦面粉及面包和馒头品质的影响。结果表明,Pina-D1b/Pinb-D1a基因型的籽粒硬度值、蛋白质含量以及破损淀粉含量较高;而Pina-D1a/Pinb-D1d基因型的出粉率、面粉亮度较高,具有较好的磨粉品质。和面仪参数中的峰高、峰宽和8 min尾高均以Pina-D1b/Pinb-D1a基因型数值最高,Pina-D1a/Pinb-D1d 基因型最低,且两者之间的差异均达到显著水平;Pina-D1b/Pinb-D1a基因型的衰落角最小。Pina-D1a/Pinb-D1c和Pina-D1a/Pinb-D1d基因型具有较高馒头色泽和张弛性评分,较好的馒头制作品质;Pina-D1a/Pinb-D1e和Pina-D1a/Pinb-D1g基因型次之。Pina-D1a/Pinb-D1f基因型的面包总评分略优于其他基因型。     

Estimating Genetic Diversity in Durum and Bread Wheat Cultivars from Turkey using AFLP and SAMPL Markers

Since 1925, more than 100 wheat varieties were developed and released in Turkey, and many more were introduced from abroad, but no systematic analysis of their genetic diversity has been performed yet. In this research, a total of 34 domestic and foreign cultivars (12 durum and 22 bread wheats), released in Turkey between 1936 and 2000, were fingerprinted by means of five amplified fragment length polymorphism and three selective amplification of microsatellite polymorphic loci (SAMPL) primer combinations, to evaluate their genetic variation and to determine the existence of cultivar-specific bands. Among the 344 amplicons scored, 214 were polymorphic. The primer combination E_ACG/M_AGG yielded the highest number and the primer combination SAMPL–6/M _AGA produced the lowest number of polymorphic bands. Most cultivars were molecularly very similar, although a few distinct ones (the durum wheat 'Kunduru–1149' and the bread wheat 'İkizce–96') were also identified. Seven cultivar-specific markers for different bread wheat cultivars ('Golia', 'Seri–82', 'Adana–99', 'Pandas' and 'Sertak–52') and six cultivar-specific markers for durum wheat cv 'Kunduru' were observed. Our results show that genetic diversity among old and present–day wheat cultivar commonly grown in Turkey is limited.     

面包制作的关键工艺

面包是人们生活中常食用的方便食品.本文对影响加工面包品质的主要因素和关键工艺进行了概述,为进一步提高面包制品的品质提供参考借鉴.