马铃薯变性淀粉在食品应用中的研究进展

通过介绍几种代表性的马铃薯变性淀粉及主要特性,阐述其在果蔬、肉制品、发酵面制品和非发酵面制品中的应用,并展望马铃薯变性淀粉的发展前景。     

发酵肠制品的研究进展

发酵香肠是发酵肉制品中产量最大的一类产品,是发酵肉制品的代表。主要概述了发酵肠的定义、种类、加工工艺,重点阐述了发酵香肠在发酵过程中的理化变化,最后对发酵肠制品的发展进行了展望。     

发酵肉制品风味的研究进展

发酵肉质品具有独特的风味，营养丰富，深受大众喜爱。文章综合阐述了发酵肉制品风味的概念、来源、影响条件以及肉制品的研究进展和主要文献。     

乳酸菌在羊肉发酵香肠中的应用

用乳酸菌作发酵剂制作发酵香肠,不仅能缩短发酵时间,改善产品的色泽和风味,延长产品的保存期,而且能抑制有害菌的生长,防止毒素产生,提高营养价值,具有降低胆固醇、抗肿瘤、免疫赋活、保证肉制品食用安全性的作用,因此乳酸菌在发酵肉制品生产中被广泛用作发酵剂。     

西式发酵肠加工工艺及其探析

发酵香肠又称生香肠,是指将绞碎的肉（常指猪肉或牛肉）和动物脂肪同糖、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣,经过微生物发酵而制成的具有稳定微生物特性和典型发酵香味的肉制品。发酵香肠特殊的保健作用和营养功效深受欧美发达国家消费者的喜爱,是他们餐桌上重要的肉类食品,其产业化生产和研发水平也较为成熟。“     

"十一·五"期间我国畜产品水产品加工业发展重点

1."十一·五"期间我国畜产品加工业发展重点 (1)肉制品加工加强冷却肉、冰鲜禽肉、发酵肉制品、传统肉制品、功能性肉制品等产品精深加工与物流配送技术研究与开发,增加肉制品加工品种,提高肉制品加工能力;加强对畜禽血液、骨组织、畜禽脏器、皮毛绒等的利用;研制开发具有我国自主知识产权的肉制品加工先进设备,重点开发自动化智能分级生产设备、自动化肉制品加工生产设备、自动化在线或定位检测设备等,提高我国肉制品加工关键设备的自给率;开展研究微生物预报预测技术、溯源技术,建立完善的肉制品加丁全程质量控制体系,建立动物产品质量安全保障体系,使我国肉制品加工率达到10%,设备国产化率达到50%.     

谷氨酰胺转氨酶及其对肉制品凝胶特性的影响

研究谷氨酰胺转氨酶及其对肉制品凝胶特性的影响,分析谷氨酰胺转氨酶的来源及性质,对催化蛋白质凝胶反应机理进行介绍。阐述谷氨酰胺转氨酶在肉制品凝胶过程中的作用,并对肉制品品质的改善进行综述。     

传统发酵肉制品中葡萄球菌的分离、纯化和筛选

实验采用中国传统发酵肉制品作为采集样品，从中分离出具有革兰氏阳性和触霉阳性的葡萄球菌。利用平板划线纯化菌株，并采用平板半定量法，快速筛选出硝酸盐还原酶活性较大的菌株，进行H2S试验、耐酸试验、发酵葡萄糖产气试验等发酵基本试验，从中选出不产粘液、发酵葡萄糖不产气、不产H2S、不具有氨基酸脱羧酶、不产氨、15℃能还原硝酸盐、pH4.5条件下生长的菌株，生化鉴定表明具有上述条件的菌株为发酵肉制品中的优良葡萄球菌株。     

对我国肉制品抽样方法及标准现状的分析

通过对我国肉制品抽样方法及相关标准的调查并结合企业调研,全面分析了当前我国肉制品的抽样方法及标准现状,以及肉制品抽样过程中存在的问题,根据肉制品的特点提出了使用和制定肉制品抽样标准的合理建议。     

汉麻籽蛋白在仿生肉制品中的应用前景

汉麻又称工业大麻,是目前我国麻类产业研发的主导作物,具有丰富的营养价值和保健价值。近年来,随着人们对素食消费诉求的高涨,具有营养均衡特性的仿生肉制品越来越受到大众的欢迎。通过阐述汉麻籽蛋白的营养特性及仿生肉产品的研制现状和市场需求,探讨了汉麻籽蛋白制备仿生肉制品的可行性、应用前景和重要意义。     

奶酪发酵肠产品的研制

以契达奶酪、猪肉和淀粉等为原料,加入适量添加剂,采用正交试验的方法进行研究。结果表明,最佳配方为猪肉添加量91%,契达奶酪添加量5%,淀粉添加量1%,精盐添加量2%,白砂糖添加量1%,乳酸菌发酵剂适量。依据此配方制得的发酵肠口感香糯,是集干酪和肉制品的营养功能于一体的新型食品。     

现代传统发酵豆制品中微生物资源的挖掘与应用

传统发酵豆制品在微生物的作用下形成了独特的风味,因此受到世界各地越来越多人的喜爱,随着现代化技术的进步,发酵豆制品中的微生物得到深度挖掘。简要综述了4种发酵豆制品生产中的关键微生物及在产品现代化生产中的工业改良,旨在为发酵豆制品中微生物的深入研究和优化产品质量提供依据。     

功能性肉制品的研究进展

功能性肉制品以其特殊的营养和保健功能,越来越受到消费者的青睐。研制和开发低脂肪、低硝酸盐、低盐、高膳食纤维等肉制品是功能性肉制品发展的主要方向。     

中草药提取物用于肉与肉制品储藏保鲜研究进展

利用植物提取物作为生物活性化合物的来源,正成为提高肉及肉制品品质,延长其储藏期和增加附加值的有效途径.中草药提取物富含多种活性成分而被越来越广泛地运用于肉类工业.综述了中草药活性成分的提取研究及这些提取物的抗氧化、抑菌功效等在肉及肉制品的储藏保鲜中的应用,并对该领域的进一步研究提出展望与建议,以期为药用植物提取物应用于肉与肉制品的储藏保鲜提供参考.     

代谢组学在乳酸菌发酵食品研究中的应用

乳酸菌是具有调节免疫、防癌抗突变的益生菌,也是食品生产中的重要工业发酵菌群。代谢组学技术已在乳酸菌发酵食品的进程监控、产品分型、风味形成机理等研究中广泛应用。本研究概述了代谢组学在食品与营养科学研究中的分离和检测技术平台以及数据分析方法,着重阐述了代谢组学技术在乳酸菌发酵食品行业中的应用现状,包括乳制品、豆制品、腌渍食品和饮品。未来代谢组学在乳酸菌发酵食品中的研究将集中在功能性乳酸菌的代谢机理、乳酸菌代谢组学数据库建设和扩容、代谢组学与基因组学、蛋白质组学等系统生物学技术结合应用等领域,尤其是代谢组学技术引入腐乳、酸菜等中国传统乳酸菌发酵食品的产品开发和品质监控,完善行业规范并提升行业发展水平。     

肉及肉制品氧化控制方法研究进展

肉及肉制品的蛋白质氧化和脂肪氧化影响肉制品的品质,控制肉及肉制品氧化的关键在于抑制脂肪和蛋白质自由基链式反应的发生。综述了肉及肉制品在储藏和加工过程中氧化控制方法的研究进展,在肉品的储藏过程中,可通过真空包装、气调包装和活性包装等包装方式,及降低冷藏温度和稳定冻藏温度来减慢肉的氧化进程;在加工过程中,可采用真空滚揉腌制、冷冻干燥等加工技术,及添加天然抗氧化剂和采用蒸煮等烹饪方式来控制氧化程度,从而有效控制肉及肉制品脂肪和蛋白质的氧化。     

抗真菌乳酸菌的筛选及菌种鉴定

采用双层培养基法从中国传统发酵食品(发酵乳、泡菜、发酵肉)中筛选到20株对真菌有拮抗作用的乳酸菌菌株。对其中7株具有明显拮抗作用菌株的抑菌谱进行了初步研究,这7株菌对啤酒酵母、汉逊酵母、枯草芽胞杆菌等有明显的抑制作用,对黑曲霉可明显抑制其孢子的成熟。对其中2株菌进行了常规生理生化及16SrRNA分子鉴定,鉴定结果为干酪乳杆菌鼠李糖亚种。     

挤压膨化技术在肉制品加工中的应用

挤压食品的原料一般以谷物类为主,谷物类缺乏赖氨酸和含硫氨基酸,肉中富含赖氨酸和蛋氨酸,所以以肉类为主要原料制成的挤压膨化产品能有效提高膨化食品的营养价值。综述了国内外挤压膨化技术在肉制品加工中的应用和研究进展。